Sushi di Lampredotto: L'Incontro Inaspettato tra Firenze e il Giappone

Il sushi, simbolo della cucina giapponese, ha conquistato il mondo, Italia compresa. Ma cosa succederebbe se il sushi incontrasse una delle specialità più amate di Firenze, il lampredotto? La risposta è un'esplosione di sapori in un piatto unico e sorprendente: il sushi di lampredotto.

Il Lampredotto: Un'Istituzione Fiorentina

Il lampredotto è una specialità fiorentina, uno degli street food più amati a Firenze. Si tratta della parte più scura della trippa, precisamente dello stomaco abomaso dei bovini, bollito e condito in diversi modi, ad esempio con erbe aromatiche, salsa verde, olio piccante o semplicemente sale e pepe. L’ultimo step consiste nel metterlo nel semelle, tradizionale pane toscano, caratterizzato dalla superficie lucida, da una forma tondeggiante e da una sottile incisione centrale. Il panino al lampredotto, reso ancora più gustoso da un obbligatorio bagno nel brodo, è il re indiscusso dello street food fiorentino: roba da leccarsi letteralmente le dita.

Vengono comunemente denominate trippe gli stomaci degli animali domestici, più tipicamente quelle dei ruminanti, consumate dopo prolungata cottura in forma asciutta o brodosa. Pellegrino Artusi, nel suo notissimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, così descriveva questo alimento: “La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. Sono veramente molte le varianti con cui vengono cucinate le trippe in Italia; a Firenze, ad esempio, vige ancora la tradizione del lampredotto, fortunatamente rivitalizzata dopo decenni di progressiva decadenza.

L’etimo di lampredotto, che in tutta la Toscana identifica l’abomaso, deriva assai probabilmente dalla somiglianza di forma che lo stomaco bovino ha con la lampreda, pesce molto particolare capace di vivere sia in acque dolci che salate. Il lampredotto - composto dalla parte più grassa chiamata localmente spannocchia e da quella più magra detta gala - viene consumato lessato come cibo di strada, in un panino (quello più tipico per questo cibo viene chiamato semelle) ammorbidito con il brodo, condito con olio, prezzemolo e pepe oppure con salsa verde o piccante. Esistono anche varianti più ricche, con porri, con patate, con carciofi.

Le vie di Firenze dove si trovano locali o chioschi che servono il lampredotto sono la piazza del Mercato Nuovo (Orazio Nencioni, presso la Loggia del Porcellino), via dell’Ariento vicino a Palazzo Vecchio (La Trippaia), via de’ Servi (Leonardo Romanelli), viale Giannotti angolo Piazzetta del Bandino (Leonardo Torrini), via Aretina (Alessio Farolfi), via de’ Macci angolo Borgo La Croce (Sergio Pollini), via Gioberti (Marco Bolognesi), piazzale di Porta Romana (Mario Albergucci), via Maso Finiguerra angolo via Palazzuolo (Il Trippaio di Firenze).

Se Firenze è la regina delle trippe, anche in altre aree della Toscana il consumo è ancora saldamente radicato. A Pisa si aggiungono al soffritto erbe aromatiche e pancetta di maiale oppure carne di vitello macinata, a Siena si usano salsiccia di maiale e dragoncello, mentre a Montalcino si uniscono vin santo e zafferano. A Livorno anziché sedano e carota si impiegano aglio e prezzemolo, in Maremma si segue la ricetta senese con l’aggiunta di carne di bovino macinata.

Vi sono anche versioni originali di trippa e lampredotto, con ristoranti di titolati chef che rivisitano le preparazioni tradizionali abbinandole a risotti, sughi al tartufo nero, ai funghi porcini, persino alle ortiche o salsa di cardamomo e zenzero, per i palati che desiderano sperimentare gusti innovativi.

Il Lampredotto: Un Piatto Poverissimo

Il lampredotto è un piatto poverissimo (ancora oggi, con appena 4,50 euro si fa un pasto completo): un vero must per gli amanti della carne. Ma cos’è lampredotto? È la carne dell’abomaso, una delle quattro sezioni dello stomaco dei bovini, che fa parte del cosiddetto quinto quarto, ovvero di tutto ciò che dell’animale normalmente si scarta, ma che può essere, molto golosamente, recuperato. Firenze è piena di baracchini che servono pagnotte imbevute di brodo e ripiene di straccetti di lampredotto tagliati sul momento, basta solo cercare.

La Nascita del Sushi di Lampredotto

Ma cosa hanno in comune il sushi e il lampredotto? Nulla, viene da rispondere istintivamente. Invece no. Sono sapori, a ben guardare, che si sposano perfettamente. Se n’è accorto Luca Cai, titolare del Magazzino Osteria Tripperia in piazza della Passera a Firenze nonché esperto trippaio. Di ritorno da un viaggio in Giappone è stato investito dall’ispirazione e si è chiuso nella sua cucina, trascorrendo ore assorto nello studio dell’abbinamento in questione e cercando il giusto equilibro tra gli ingredienti. Una sperimentazione che ha dato gli sperati frutti: è nato il sushi di lampredotto.

La tempura si accompagna al riso e all’alga nori, quindi il tutto è tagliato a pezzetti e condito con soia. Il passaparola sta avendo un effetto potentissimo, la curiosità fa mettere in fila sia gli amanti del sushi che gli estimatori della cucina locale: entrambe le fazioni sono spinte dal desiderio di mandar giù la novità per esprimere un parere. E i pareri finora sono tutti positivi. Anzi, entusiasti. Cai ha superato pure la prova del nove, ovvero il giudizio dei giapponesi.

Alla Osteria Tripperia Il Magazzino per esempio hanno anche il sushi di lampredotto: niente di crudo of course, ma alga nori per un maki di riso fritto in tempura con sopra la carne condita con qualche goccia di salsa di soia. «La Toscana incontra il Giappone», ci racconta il trippaio, Luca Cai, «e abbiamo anche le polpettine fritte di lampredotto e patate, e i ravioli ripieni di lampredotto con salsa di cipolle dolci». Niente sandwich dunque, ma tante ricette un po’ speciali.

Yejin Ha, giovane chef coreana del Pint of View, nel suo menù di ispirazione asiatica ma dal respiro internazionale ha voluto giocare sul lampredotto inserendolo all’interno dei ravioli a vapore, unendo la sua tradizione culinaria a quella cittadina.

Toshi e il Lampredotto Don

I fiorentini lo conoscono molto bene: Toshi è l’abbreviazione di Toshifumi Mitsubiki, arrivato negli anni Novanta in Toscana con l’intenzione di apprendere tutti i segreti della cucina locale. Partito dalla sua casa sull’isola di Shikoku, in Giappone, ha iniziato a lavorare a Firenze nel 1991 e nel 2011 ha aperto il suo piccolo ristorante: un luogo senza fronzoli, in cui poter mettere in risalto i sapori della sua terra.

Grato alla città di Firenze che lo ha ospitato ma sempre legato alla sua terra d’origine, Toshi ha voluto omaggiare il capoluogo toscano con il suo celebre “lampredotto don“. La ricetta mette insieme due culture lontane tra loro, unendole nel gusto. Il don è un piatto tipico della cucina nipponica, rivisitato con un ingrediente particolare come il lampredotto, considerato il re dello street food fiorentino.

Nella sua bottega Toshi propone tutte le sue specialità, a partire dal sushi passando per gli onigiri e la okonomiyaki. Ingredienti immancabili sono il riso, cotto a dovere, il pesce, l’alga nori, il wasabi e la salsa tonkatsu.

Lungo Borgo Pinti, precisamente al 25/R, si trova un piccolo ristorante giapponese. Toshifumi Mitsubiki, meglio noto come Toshi, prepara un piatto davvero speciale: il “lampredotto don”, una ricetta che unisce il meglio della tradizione gastronomica toscana e del Sol Levante. Oltre ai caratteristici onigiri (le famose polpette di riso bianco ricoperte con una striscia di alga nori), il ristorante deve la sua fama a un piatto tutto particolare: si tratta del lampredotto don, una ricetta nippo-fiorentina ideata dallo stesso Toshi. La preparazione base è quella del tipico lampredotto toscano, cotto nel brodo insieme a pomodoro, carote, sedano e cipolle, al quale viene aggiunto riso bianco, del tamagoyaki (una sorta di omelette), e un po' di zenzero Gari, altra componente fondamentale della cucina nipponica. Il risultato è un piatto tenero e gustosissimo, che certo non deluderà i fiorentini doc.

Pochi piatti riportati su una lavagnetta nera, un ambiente semplice ma accogliente. Non lasciatevi ingannare dall'aspetto spartano di Iyo Iyo, il ristorante giapponese situato nel centro storico cittadino. Perché, a detta di molti, è proprio qui che potrete gustare uno dei migliori sushi di Firenze. Un menù semplice e prezzi accessibili sono gli ingredienti alla base del successo di questo piccolo locale, dove Toshi prepara il meglio della cucina giapponese: il sushi è rigorosamente espresso, proprio come vuole la tradizione, realizzato sul momento con pesce freschissimo e di ottima qualità.

Il nome del locale è un dichiarato omaggio alle sue origini: Iyo indica infatti un'antica provincia giapponese, oggi corrispondente alla prefettura di Ehime sull'isola di Shikoku. I tavoli disponibili si contano sulle dita di una mano - motivo per cui la prenotazione è sempre consigliata -, ed è compito dei clienti apparecchiare e prendere le bevande dal frigo, mentre si aspetta di essere chiamati per ritirare la propria ordinazione.

La Ricetta del Panino con il Lampredotto

Il lampredotto è lo street food fiorentino per eccellenza. Si tratta semplicemente della trippa di vitello, appartenente alla famiglia delle frattaglie, ricavata però, in questo caso, esclusivamente dal quarto stomaco dell’animale: detto in gergo tecnico abomaso o stomaco ghiandolare. Classificazione a parte, è un piatto gustosissimo e niente affatto complesso da realizzare: ti basterà cuocere la carne a listerelle, per circa 1 ora e su fiamma dolce, in un brodo a base di odori spezzettati, erbe aromatiche e passata di pomodoro. Una volta pronta, si preleva con un mestolo forato, si tiene da parte in caldo e si procede poi con la preparazione della salsa verde frullando, nel boccale di un mixer, la mollica di pane raffermo con il prezzemolo, l’uovo sodo sbriciolato, l’olio extravergine di oliva e una spruzzata di succo di limone. Infine si impregna metà panino con il brodo, senza ammollarlo troppo, si farcisce con il lampredotto tenuto da parte e si condisce quindi con 1 cucchiaio di salsa verde, e un pizzico di sale e di pepe: il risultato sarà un sandwich gustoso e succulento, da gustare all’ora dell’aperitivo con un bicchiere di Chianti o portare in tavola per una cena informale in compagnia di amici. La salsa verde, grazie al sapore acidulo e leggermente pungente, si abbina perfettamente al gusto deciso del lampredotto.

Qui abbiamo proposto la ricetta classica del panino con il lampredotto ma non è raro imbattersi in versioni gourmet che prevedono l’aggiunta, tra gli ingredienti, di un po’ di salsa al tartufo, cavolo nero, pecorino, porri o olive taggiasche.

Preparazione

1. Raccogli i pomodori e gli odori in una pentola colma di acqua fredda.
2. Unisci 1 cucchiaio di origano.
3. Trascorso il tempo di cottura, scola il lampredotto dal brodo e tienilo da parte in caldo.
4. Spremi il succo del limone e irrora con l'olio extravergine di oliva.
5. Il pane dovrà essere umido ma non sfatto.
6. Porta in tavola il panino con il lampredotto e servi.

Per rendere il brodo ancora più corposo, puoi aggiungere delle patate tagliate a cubetti oppure puoi arricchirlo con le verdure di tuo gradimento: bietole, zucchine, verza a listerelle… Se desideri puoi speziare il tutto con un pizzico di peperoncino in polvere mentre, per una resa più fragrante, prima di inzuppare il pane nel liquido di cottura, puoi tostarlo per qualche istante su una piastra rovente.

Storia e Curiosità

Quella del lampredotto è una ricetta molto antica che affonda le sue radici già nella Toscana di oltre un secolo fa. Si tratta di un taglio di carne corrispondente all’abomaso, ovvero al quarto stomaco del vitello che, a sua volta, si compone di due parti: una più scura e magra, detta gala (per la sua somiglianza con le stoffe increspate dei vestiti del Settecento), e una più grassa e saporita chiamata spannocchia.

Il nome singolare del piatto deriva invece niente meno che dalla lampreda, una grossa anguilla che un tempo popolava l’Arno, dalla tipica bocca a ventosa e leggermente corrugata che, secondo la gente del luogo, ricordava nell’aspetto il lampredotto.

Il lampredotto si conserva in frigo, in un contenitore ermetico, per 2 giorni massimo. Il panino farcito va consumato caldo e fragrante al momento.

Per la Florence cocktail week Edoardo Sandri e Somone Corsini - i due barman di Atrium Bar - hanno voluto omaggiare anche all’interno del Four Seasons Hotel il famoso street food fiorentino, e di farlo in forma liquida. Partendo dall’idea di un Negroni (bitter,vermouth e gin), il drink si compone con consomme’ di lampredotto chiarificato, salsa di prezzemolo acidificata, sciroppo al peperoncino, soluzione salina ed essenza di pepe nero.

Pizzeria di nuova apertura, ispirata dal grande maestro veneto della pizza degustazione Renato Bosco, Saporè a Prato porta una ventata di novità nella scena cittadina. La pizza 2.0 si basa impasti brevettati come il Crunch ed il doppio Crunch, coniugati però con ingredienti locali. La pizza fritta con il lampredotto è oggi una delle più apprezzate da chi vuol concedersi un “twist” sul tema, ma nella pizzeria di Largo Annigoni - reduce dalla conquista dei tre spicchi del Gambero Rosso - compare da ben prima dell’ingresso di Michele Leo.

Dove Mangiare il Miglior Lampredotto a Firenze

Ma dove si può gustare il miglior lampredotto a Firenze? Ecco alcuni indirizzi da non perdere:

• Il Trippaio del Porcellino: «Se è un affare di famiglia? Davvero!», esclama Orazio Nencioni, trippaio da 35 anni. Il suo chiosco è uno dei più famosi di Firenze.
• Osteria Tripperia il Magazzino: Non solo panini nei baracchini per strada. Qui si può gustare anche seduti comodamente al ristorante, e preparato in molti modi insoliti.
• Il lampredotto di Lorenzo Nigro: Siamo al primo piano del Mercato Centrale, paradiso fiorentino per buongustai.
• Il Cernacchio Food and Wine: Lo gestiscono i fratelli Barbara e Francesco Perini. Non è un baracchino per strada, ma un locale piccolo, piacevole, con i posti a sedere, che è una via di mezzo fra un ristorante e una paninoteca.
• Panino Mondiale: chiosco in largo Fratelli Alinari a pochi metri dalla stazione di Santa Maria Novella.

Ci spostiamo ora al Mercato Centrale, famoso per le sue botteghe storiche in cui mangiare piatti tipici. Qui la famiglia Nigro ha un’attività da decenni, da quando il nonno Luigi e la moglie iniziarono questa tradizione portata avanti fino a oggi dalle varie generazioni.

Questo è uno dei chioschi più frequentati di Firenze, che all’ora di pranzo si riempie di persone che lavorano nella zona, professionisti in giacca e cravatta, qualche turista. Mario di via Gioberti, famoso come I’ Trippaio di Firenze oltre ai classici panini, propone un mix di lingua, poppa e matrice di mucca, conosciuto in giro come il “bollito erotico”.

Per chi vuole godersi questa ricetta comodamente seduto a tavola, Il Magazzino in piazza della Passera è il posto giusto. Qui potrete gustare tanti piatti a tema lampredotto ma leggermente rielaborati, evitando quindi il solito panino che si può mangiare per strada.

Eccoci in un quartiere davvero fiorentino, fuori dalle rotte turistiche, a Rifredi. La lunga fila da Aurelio conferma la bontà del panino, realizzato con materie prime freschissime e servito in piatti di coccio, come si dice a Firenze. Insieme al lampredotto qui vengono offerte molte altre ricette dell’arte povera toscana, come la lingua speziata, il bollito o la porchetta.

Imprescindibile tra i migliori panini al lampredotto di Firenze, quello del banchino di Beatrice nel quartiere di San Lorenzo, famosa per la sua simpatia e collocata in una delle vie più trafficate del mercato. Questo chiosco offre lampredotto e bolliti vari, serviti in panino oppure in vaschetta.

Una delle insegne storiche per il lampredotto di Firenze, con alle spalle oltre 100 anni di storia e tanti aneddoti da raccontare. A due passi da Piazza della Signoria, i due fratelli Barbara e Francesco gestiscono questo localino con qualche tavolo in cui sedersi, dedicato a ricette dell’arte povera toscana. Il panino con il lampredotto la fa da padrone ma qui potete mangiare anche pappa al pomodoro, ribollita, peposo o polpettine.

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