Il sushi, una delle pietanze più amate e conosciute della cucina giapponese, ha una storia affascinante e una preparazione che richiede maestria e dedizione. In questo articolo, esploreremo le origini del sushi, la sua evoluzione nel tempo e i segreti per prepararlo al meglio.
Le Origini del Sushi: Una Tecnica di Conservazione
Il sushi ha radici antiche, nate come metodo per conservare il pesce. Nel settimo secolo, le popolazioni del sud-est asiatico svilupparono la tecnica del decapaggio, che consisteva nel pulire, salare e conservare il pesce alternandolo a strati di riso bollito. Questo processo rallentava la decomposizione del pesce, permettendone la conservazione per periodi prolungati.
Il primo riferimento al sushi in un testo giapponese risale al 718 d.C. Durante il periodo Muromachi (1336-1573), il processo di produzione dell'Oshizushi fu perfezionato, abbandonando la fermentazione a favore dell'uso dell'aceto. A metà del XVII secolo, un medico di nome Matsumoto Yoshichi ebbe l'idea di aggiungere aceto al riso per sushi, un'innovazione che avrebbe cambiato per sempre la storia di questo piatto.
L'Evoluzione del Sushi: Da Cibo di Lusso a Piatto Popolare
Nel corso dei secoli, il sushi si è evoluto da tecnica di conservazione a piatto prelibato. In Giappone, le persone iniziarono a consumare il pesce insieme al riso, spesso condito con aceto. Durante l'800, a Edo (l'odierna Tokyo), nacquero come cibo di strada i nigiri, una delle forme più conosciute di sushi oggi.
Ciò che ha trasformato il sushi da cibo di lusso riservato alle occasioni speciali in un piatto popolare e accessibile a tutti è stata l'invenzione del Kaitenzushi, il nastro trasportatore. Questa idea rivoluzionaria, nata dalla mente di Yoshiaki Shiraishi, ha reso il consumo del sushi più disinvolto e democratico. Shiraishi, proprietario di un ristorante di sushi rivolto alla classe operaia, si ispirò all'osservazione delle bottiglie di birra su un nastro trasportatore in un birrificio Asahi.
Kaitenzushi in Osaka
La Preparazione del Sushi: Un'Arte che Richiede Dedizione
La preparazione del sushi è un'arte che richiede anni di pratica e dedizione. Un apprendista cuoco trascorre almeno due anni a strizzare piccoli asciugamani bollenti per la clientela e a buttare il riso nell'acqua. Successivamente, deve specializzarsi nelle preparazioni con il suo maestro (Shokunin) per almeno altri tre anni prima di poter esercitare ciò che ha appreso.
Il 95% della preparazione del sushi avviene prima dell'assemblaggio degli ingredienti. Il riso, varietà Japonica a grana corta, viene cotto seguendo regole precise e marinato con aceto di riso, zucchero e sale. Il pesce, fresco e di alta qualità, viene sfilettato con cura e tagliato in modo da esaltarne il sapore e la consistenza.
Jiro Ono, considerato uno dei più grandi maestri del sushi al mondo, incarna alla perfezione la dedizione e la ricerca della perfezione che caratterizzano quest'arte. Jiro è talmente preso dal suo lavoro che anche la notte sogna nuove ricette che poi mette in pratica. Il pesce usato, in molti casi, viene sfilettato quando è ancora vivo. Jiro assaggia sempre tutto e controlla in continuazione il lavoro di suo figlio e degli apprendisti, è severissimo con tutti ma anche con se stesso, non è mai soddisfatto e vuole sempre migliorare.
Ingredienti principali:
- Riso per sushi (varietà Japonica)
- Aceto di riso
- Zucchero
- Sale
- Pesce fresco (tonno, salmone, branzino, ecc.)
- Alga nori
- Wasabi
- Salsa di soia
- Zenzero marinato
Sushi Robot: Innovazione o Tradimento?
La tecnologia ha fatto passi da gigante, portando alla creazione di robot capaci di preparare sushi con precisione e velocità. Sozumo, ad esempio, ha ideato e realizzato un robot in grado di preparare uramaki e hosomaki con la stessa precisione di un sushiman.
Ma qual è il segreto del successo di questo robot, oltre alla sua precisione? Semplice: la sua velocità. Questo innovativo macchinario, noto come Svr-Bxa Sushi Roll Machine, è stato adottato da numerosi ristoranti giapponesi in tutto il mondo, tra cui la BigEye sushi di Brooklyn.
Nonostante lo scetticismo iniziale dei cultori della tradizione, i robot per sushi stanno guadagnando terreno nel mercato, offrendo un'alternativa efficiente e precisa alla preparazione manuale.
SUSHI FATTO IN CASA - Ricetta ORIGINALE GIAPPONESE di Sai Fukayama
Curiosità sul Sushi
- È considerato di cattivo gusto immergere il riso nel wasabi, poiché il sapore del wasabi può coprire quello del pesce.
- I ristoranti noti come "sushi train", dove i piattini con le varie preparazioni scorrono su un nastro trasportatore davanti ai clienti, sono derivazioni di una tradizione chiamata kaiten-zushi, una sorta di fast food giapponese inventato per la prima volta ad Osaka durante la crisi economica negli anni '50.
- Spesso il wasabi servito nei ristoranti è semplice rafano colorato di verde, poiché il vero wasabi si ottiene dalla radice della Wasabia japonica, una pianta rara e costosa.
Il Sushi nel Mondo: Un Fenomeno Globale
Il sushi è diventato un fenomeno globale, amato e apprezzato in tutto il mondo. A Londra, ad esempio, è il piatto preferito dai colletti bianchi che abitano nella City, grazie alla sua varietà, velocità di consumo e alla formula "All You Can Eat" offerta da molti ristoranti.
Il 18 giugno si celebra l'International Sushi Day, un'occasione per onorare questo piatto iconico e la sua ricca storia.
Assorted Sushi
Tabella riassuntiva
| Tipo di Sushi | Descrizione | Ingredienti Principali |
|---|---|---|
| Nigiri | Fetta di pesce crudo adagiata su un letto di riso | Riso, pesce (tonno, salmone, ecc.), wasabi |
| Maki | Riso e ripieno arrotolati in alga nori | Riso, alga nori, pesce, verdure |
| Uramaki | Riso all'esterno e alga nori all'interno | Riso, alga nori, pesce, avocado, semi di sesamo |
| Sashimi | Fette di pesce crudo | Pesce fresco (tonno, salmone, ecc.) |