Pasta con Cicoria e Acciughe: un Classico della Cucina Italiana

La pasta con cicoria e acciughe è un primo piatto appetitoso e dal sapore deciso, un classico della cucina italiana che unisce ingredienti semplici in un'esplosione di gusto. Questo piatto trae ispirazione da un contorno tipico della cucina romana, dove la cicoria viene saltata in padella con acciughe e peperoncino.

L’abbinamento della cicoria con le acciughe sott’olio, il pangrattato e il peperoncino (preferibilmente calabrese) è perfetto e assicura un piatto dal gusto rustico e piccante. Sarebbe preferibile servire questo primo piatto con un secondo di carne con contorno di patate e verdure grigliate ed un buon vino rosso.

Ingredienti per 4 persone

• 320 g di spaghetti
• 500 g di Cicoria Cimata
• 4 filetti d’acciughe
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. sale e pepe

Preparazione

Questo è un piatto semplice da realizzare, ma necessita comunque di piccoli accorgimenti perché il risultato sia ottimo.

1. Pulizia della cicoria: La prima fase della preparazione prevede la pulizia accurata della cicoria. Le foglie devono essere controllate singolarmente, avendo cura di eliminare quelle ingiallite.
2. Cottura della cicoria: Fare cuocere la cicoria in una pentola con acqua e sale per qualche minuto. Il sale nell’acqua di cottura aiuterà a mantenere vivace il colore verde della cicoria. Raggiunta la cottura, prelevate la cicoria con una schiumarola e immergetela in un contenitore con dell’acqua fredda o in alternativa aggiungete dei cubetti di ghiaccio.
3. Preparazione del pangrattato: Frullate il pane raffermo, potete utilizzare un comune panino o del pane di grano avanzato. Versate il pangrattato nella quantità di un cucchiaio circa in una pentola antiaderente e fatelo tostare.
4. Preparazione del condimento: Mentre cuociono gli spaghetti, versate due cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame piuttosto capiente, aggiungete mezzo spicchio d’aglio e un peperoncino rosso piccante tritati finemente. Fate rosolare qualche secondo e aggiungete un filetto di acciuga sott’olio che con il calore si scioglierà.
5. Cottura e condimento della pasta: Scolate velocemente gli spaghetti al dente e fateli saltare in padella con la cicoria, amalgamate bene gli ingredienti tra loro. Finite con una spolverata di pangrattato.

Consigli

• Il primo consiglio è quello di utilizzare la cicoria fresca e non surgelata.
• Per mantenere vivo il colore verde è fondamentale metterla in una bacinella con dell'acqua fredda dopo la cottura.
• Utilizzare l'acqua di cottura della cicoria per cuocere gli spaghetti è il segreto per avere un piatto ancora più saporito.

La pasta con cicoria è un gustoso e leggero primo piatto, sfiziosa e ricca di gusto: potete prepararla in pochi minuti e servirla in ogni occasione, arricchendola con del parmigiano in scaglie o con del pangrattato tostato.

Preparazione Veloce

1. Lavate la Cicoria Cimata, rimuovete le foglie esterne e affettatele finemente, dopodiché lessatele in abbondante acqua bollente salata per una decina di minuti.
2. Intanto fate insaporire in padella un filo d’olio con gli spicchi d’aglio interi e il peperoncino. Unite i filetti d’acciuga e attendete che si sciolgano completamente.
3. Scolate la Cicoria e saltatela in padella a fuoco vivace con il condimento appena preparato.
4. Cuocete al dente gli spaghetti e conditeli con la Cicoria.

Variante con Stracciatella

La pasta con acciughe, cicoria e stracciatella incarna l’essenza della tradizione culinaria romana e della Puglia e unisce ingredienti genuini in un primo piatto ricco di sapori di mare e di terra. Il risultato è un equilibrio tra il gusto amarognolo della cicoria, la sapidità intensa delle acciughe e la delicatezza vellutata della stracciatella di burrata.

Tuttavia questa preparazione, nonostante sia semplice a farsi, richiede cura nella scelta degli ingredienti (che devono essere tutti di prima qualità) per poterne esaltare al meglio le caratteristiche. In particolare, la stracciatella, la cui consistenza filante è un elemento irrinunciabile, deve essere freschissima e cremosa per garantire l’adeguata avvolgenza del piatto.

Ingredienti per 4 persone per la variante con stracciatella:

• 360 g di caserecce o di altro formato di pasta corta a piacere
• 600 g di cicoria
• 8 acciughe salate
• 350 g di stracciatella di burrata pugliese
• 1 spicchio di aglio
• olio extravergine di oliva q.b
• sale e pepe q.b

Preparazione della variante con stracciatella:

1. Elimina l’estremità terrosa della cicoria, i gambi più grossi e le foglie dure, ingiallite o rovinate; sciacquala bene e mettila a bagno per una decina di minuti in acqua fredda.
2. Nel frattempo, pulisci le acciughe, dissalale sotto l’acqua corrente, sfilettale e tienile da parte.
3. Trascorso il tempo di ammollo, sciacqua nuovamente la cicoria, sbollentala in acqua salata per pochi minuti e poi trasferiscila immediatamente in acqua ghiacciata per bloccare la cottura e fissare il colore. Quindi scolala, tagliala grossolanamente e strizzala con le mani.
4. Metti sul fuoco una pentola con abbondante acqua sala per cuocere la pasta e, nel mentre che questa si scalda, metti lo spicchio di aglio in una padella capiente e fallo imbiondire in un giro di olio EVO a fiamma dolce. Non appena sarà leggermente dorato in superficie, eliminalo; aggiungi i filetti di acciuga sminuzzati alla padella e falli sciogliere del tutto a fuoco bassissimo.
5. Unisci, quindi, la cicoria, assaggia, regola di pepe e, se necessario, di sale e, mescolandola spesso, falla insaporire per 2-3 minuti a fiamma moderata, prima di togliere la padella dal fornello.
6. Quando l’acqua nella pentola inizierà a bollire, tuffaci dentro la pasta e, una volta che sarà lessata al dente, scolala, aggiungila alla padella e falla amalgamare bene al condimento (sempre a fiamma bassa).
7. Poi, fuori dal fuoco, ingloba la stracciatella e falla sciogliere, aggiungendo, se necessario, poca acqua di cottura della pasta.
8. Distribuisci, infine, la pasta con acciughe, cicoria e stracciatella nei piatti individuali e servila ben calda in tavola.

Conservazione: Sebbene si tratti di un piatto che è meglio consumare al momento, se ne avanza una parte, puoi chiuderla ermeticamente in un contenitore, conservarla in frigorifero per 2 giorni e farla riscaldare in padella prima del consumo.

Accostamenti con vini e contorni: Per accompagnare questo piatto, ti consiglio vini bianchi freschi e aromatici tipici del Lazio, come il Frascati Superiore o l’Est! Est!! Est!!!

Varianti con altri formaggi e verdure: Oltre alla stracciatella, si possono utilizzare altri formaggi come il caciocavallo grattugiato. Si possono aggiungere anche altre verdure come pomodori secchi per bilanciare il sapore amarognolo della cicoria.

La cicoria è una pianta che appartiene alla famiglia delle Asteraceae e si presta a molteplici usi in cucina. In Italia, è conosciuta in diverse varianti, come la cicoria catalogna e la cicoria selvatica, ognuna con le proprie peculiarità. Questo ortaggio è ricco di nutrienti, tra cui vitamine A, C e K, e minerali come calcio e ferro. Utilizzare la cicoria come base per i condimenti della pasta significa non solo arricchire i piatti di sapore, ma anche apportare un notevole valore nutrizionale.

La cicoria ha un sapore leggermente amarognolo che può essere bilanciato con ingredienti dolci come pomodori secchi o ricotta, creando un equilibrio gustativo interessante.

In cucina, la cicoria può essere cotta, stufata o frullata, permettendo di ottenere una consistenza cremosa che si sposa perfettamente con la pasta. Per creare un condimento a base di cicoria, è sufficiente lessare le foglie in acqua salata per qualche minuto, fino a quando non diventano tenere. Successivamente, si possono frullare insieme a un po’ di olio d’oliva, aglio e pepe per ottenere una crema liscia.

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