Sushi: Un Viaggio Culinario tra Giappone e Italia

Sicuramente chiunque sia andato a mangiare sushi in un ristorante giapponese, leggendo il menù, si sarà imbattuto in una lista sconfinata di nomi e termini apparentemente impronunziabili e un po’ strani. Il vocabolario kanji del sushi infatti è molto vario, poiché la cultura giapponese è molto precisa nel descrivere ogni singolo elemento di ogni cosa. Sarebbe il caso però che ognuno di noi, amanti del sushi, possedesse un lessico minimo, un sushi language d'emergenza, di modo da ordinare non solo senza timori, ma anche comprendendo ciò che andremo a gustare di lì a poco. Il sushi inoltre si compone di una varietà enorme di pezzi e declinazioni differenti.

Il sushi è un piatto tradizionale giapponese composto da una combinazione di riso bianco cotto con aceto di riso e una varietà di ingredienti come pesce crudo o cotto (specialmente tonno, salmone e branzino), frutti di mare, verdure o uova. Il 18 giugno è la Giornata Internazionale del Sushi: è ora di sfoderare tappetino in bambù, alghe nori e ovviamente l’immancabile Oriental Kit, con tutto il necessario per una mise en place per due in stile giapponese. Partiamo dalle basi. Con la popolarità che ha raggiunto negli ultimi anni, soprattutto nel nostro Paese, penserai di conoscere bene il sushi ma, ti assicuro, che in realtà c'è un mondo da scoprire.

Storia, sapori, segreti, influenze con l'Occidente: ogni cosa ti farà riflettere su quel piccolo boccone di riso e pesce che ti permette di viaggiare con la mente, immaginandoti tra Tokyo e dintorni. Dici la verità ogni volta che sei andato a pranzo o cena al ristorante giapponese ti sei sempre chiesto quali fossero le differenze tra tutti i tipi di sushi presenti sul menu. Pensa che è una pietanza diventata così famosa che ha ottenuto una giornata nazionale in cui tutto il mondo lo celebra, davvero singolare se si pensa che non troppi decenni fa era conosciuto solo in patria. Ogni tipo di sushi varia per forma, colore, ingrediente e preparazione. Ogni tipo di sushi racconta una storia, un metodo di preparazione e un'esperienza di gusto unica: scopriamo insieme le infinite sfaccettature di quest'arte culinaria.

Ecco quindi spiegata l’etimologia del termine sushi, che di fatto indica l’abbinamento del riso ad altri alimenti. Di seguito troverete dieci termini utili da sapere quando ci si vuole approcciare a questa pietanza.

Dieci Termini Chiave per Orientarsi nel Mondo del Sushi

Iniziamo col dire che il sushi si prepara con una base di riso bianco cotto (gohan) condita con un mix di aceto di riso, zucchero, sale e mirin. Se pensi che sia tutto uguale, dovrai ricrederti perché, leggendo questo articolo, sarai pronto per un vero e proprio viaggio del gusto che partirà dai classici nigiri, dove il pesce accarezza il riso, alla versatile famiglia dei maki che racchiudono sorprese in ogni rotolo.

1. NIGIRI: La forma di sushi più tradizionale, affonda le sue radici nel periodo storico della dinastia Edo. Esso è composto da una polpettina oblunga di riso, al di sopra della quale viene disposto il pesce o qualsiasi altro ingrediente, dall’uovo alla carne Kobe. Il nigiri è uno dei più semplici tra i vari tipi di sushi ed è composto da una pallina ovale di riso modellata a mano e una fettina di pesce sopra. Come si fa a non partire dai nigiri. Ideati da Yoshi (Hanaya Yohei), un cuoco di Edo (attuale Tokyo) si tratta di un bocconcino di riso su cui viene adagiato sopra un trancetto di pesce freschissimo come tonno, salmone, spigola, gambero o calamaro. Molti chef di sushi li preparano anche attraverso la pratica tutta nipponica dell'omakase: il commensale si siede al bancone del cuoco affidandosi completamente alla sua arte culinaria. Solitamente la scelta del pesce dipende anche dal pescato del giorno, ragion per cui sul nigiri è possibile apporci qualsiasi tipo.
2. SASHIMI: Una sorta di carpaccio alla giapponese. Si compone di sottili fette di pesce crudo nella sua forma più pura. Per gli amanti della materia prima nella sua essenza. Nella prefettura di Osaka viene servito addirittura sashimi di pollo crudo. Tra i vari tipi di sushi rientra anche il sashimi. Si tratta di fettine di pesce servite con germogli, alghe, frittatine e accompagnate a piacere con riso bianco a parte. È bene fare una distinzione tra sushi e sashimi per non confondere le due pietanze. Se ordinate sashimi non aspettatevi che arrivi anche il riso: si tratta semplicemente di pesce crudo tagliato a fettine sottili. È delicato e senza spine.
3. HOSOMAKI: Categoria fondamentale dei sushi roll, la forma a noi più familiare. Rotolini stretti e compatti di riso, con un ripieno all’interno ed avvolti dall’alga nori. Gli hosomaki sono rotolini di riso ripieni di pesce o verdura avvolti in una foglia di alga nori. Gli hosomaki sono molto piccoli, per questo spesso vengono serviti almeno 6 pezzi a persona. È la versione più popolare della famiglia dei maki nonché anche la categoria più piccina. Gli hosomaki sono una delle varietà più tipiche del sushi in Giappone (insieme ai nigiri): rotolini di riso dal diametro di circa due o tre centimetri ricoperti da alga nori. Caratterizzati da un'estetica pulita e minimale racchiudono un unico ingrediente centrale che può essere un bastoncino di cetriolo (kappamaki) o un pezzetto di tonno o salmone (tekkamaki). Mentre il ripieno viene detto "gu", il rotolo viene realizzato per intero e poi tagliato in pezzi più piccoli.
4. URAMAKI: Rotolini di riso leggermente più grandi ma aventi la porzione di riso esposta. Vengono avvolti in modo inverso rispetto agli Hosomaki, tenendo l’alga ed il ripieno all’interno. Letteralmente “rotolato all’interno”, è un tipo di sushi che si distingue per la sua forma: il riso è all’esterno, mentre l’alga nori racchiude gli altri ingredienti interni. Il sapore dell’alga risulta in questo modo più delicato, adatto anche a chi non lo ama molto. Gli ingredienti dell’uramaki sono molteplici e possono includere pesce (crudo, cotto al vapore o fritto), verdure, maionese e formaggio spalmabile. Gli uramaki sono rotolini di riso che avvolgono l’alga ed il pesce e sono spesso ricoperti da semi di sesamo tostati, tobiko o uova di pesce. Arrivamo al tipo di sushi che è diventato più famoso in Occidente che in Giappone. In patria non sono troppo consumati mentre, tra Europa e America, sono quelli più venduti. Noti come gli "inside out rolls", gli uramaki sono sostanzialmente una variante di sushi in cui il riso si trova all'esterno dell'alga nori: maki al contrario. Spesso il riso esterno è guarnito con semi di sesamo tostati, uova di pesce come tobiko o altre piccole decorazioni. La popolarità in Occidente, in particolare negli Stati Uniti, è dovuta in gran parte al California roll creato fra all'inizio degli anni '70. L'idea di nascondere l'alga nori ha reso il sushi più accessibile e accattivante. Inoltre, la possibilità di utilizzare una varietà più ampia di ingredienti ha contribuito a renderli versatili e adattabili ai gusti locali.
5. FUTOMAKI: Il loro nome deriva dal termine Futo, che significa grasso, sono roll sovradimensionati, di solito aventi un ripieno cotto, in cui l’alga è posta sia all’interno che all’esterno del riso, per evitare che esso si sfaldi. Il futomaki è un sushi di grandi dimensioni, una sorta di hosomaki più grande e che contiene anche più di un ingrediente. Un esempio diffuso è il futomaki dragon roll, che include gamberi tempura, avocado e salse speciali. Sono roll di sushi di grandi dimensioni rispetto agli hosomaki. Anche i Futomaki possono essere “riempiti” a piacere: via libera all’immaginazione con ripieni di salmone, tonno, ricciola, avocado, tartare di gambero crudo, gambero cotto, polpo cotto, etc. I futomaki sono i "rotoli larghi" del sushi, praticamente l'opposto degli hosomaki di cui abbiamo parlato precedentemente. Grossi e imponenti sono rotoli dal diametro di cinque o sei centimetri che racchiudono al loro interno una vera e propria sinfonia di sapori. Questi contengono più ingredienti che vengono scelti non solo per creare un equilibrio armonico nel gusto ma anche nell'estetica.
6. CHIRASHI: Ciotola di riso, condita con aceto di riso e Mirin, facente da letto ad una generosa porzione di sashimi. Quando si ordina un chirashi ci si vedrà portare al tavolo una ciotola con uno strato di riso su cui sono appoggiati vari pezzi di sashimi, uova di pesce, frittate e alghe. A prima vista potrebbe sembrare un poke tanto famosa in Occidente poiché viene servito in una bowl. In realtà il chirashi è un tipo di sushi che viene definito "scomposto" in quanto non si tratta di un pezzo singolo ma di una ciotola di riso su cui è adagiata una generosa e artistica disposizione di ingredienti sopra. Questi possono variare tra fettone di pesce crudo freschissimo, frutti di mare, verdure, tamagoyaki (omelette) e guarnizioni colorate.
7. ONIGIRI: Quello che io amo definire la “palla di riso”, il supplì, l’arancino alla nipponica, esso è una polpetta triangolare molto grande di riso bianco, ripiena di pesce oppure al naturale, usata come pane da “scarpetta”. Gli onigiri sono polpettine di riso a forma triangolare con un interno farcito di pesce cotto o crudo. L’Onigiri è un tipico cibo da strada giapponese che viene consumato passeggiando o come spuntino veloce.
8. TEMAKI: Cono di alga nori, ripieno di riso insieme a pesce, curry o addirittura alla Tempura di gamberi o verdure. Il “cono di sushi” si mangia con le mani, senza l’uso delle bacchette. Al suo interno contiene riso, pesce, verdure e talvolta anche salse o formaggio spalmabile. Questa è una varietà che viene chiamata "cornucopia di sushi" poiché si tratta un ripieno di pesce fresco, principalmente salmone, tonno o unagi, avvolti in un cono di alga nori. Secondo il galateo del sushi tutte le varietà possono essere mangiate con le mani, se invece preferisci le bacchette puoi usare anche quelle: sei libero di scegliere. L'unica eccezione è proprio per il temaki che richiede espressamente l'uso delle mani.
9. GUNKAN: Prende il nome dalle navi ammiraglie della flotta navale. Si tratta di una forma particolare in cui l’alga avvolge una barchetta di riso condita di solito con uova di pesce, ricci di mare o tartare varie. Il gunkan è costituito da un letto di riso compatto avvolto da un’alga nori o da cetriolo tagliato molto sottile. Alla base del gunkan c’è il riso. Esattamente come il nigiri, il Gunkan può essere preparato con qualsiasi tipologia di pesce. Il nome è tutto un espediente: gunkan si traduce letteralmente con "nave da guerra" e si chiama così perché è un tipo di sushi contenitore. Ti spiego meglio, per gunkan ci riferiamo a una piccola polpetta di riso che viene avvolta da una striscia di alga nori (abbastanza spessa) nel cui spazio sovrastante vengono messe uova di pesce come ikura e tobiko o unagi. La struttura di questa variante è perfetta per contenere ripieni morbidi o granulosi e offre un'esplosione di sapore in un unico, succulento, boccone.
10. GARI: Il nome tradizionale dello zenzero sotto aceto di riso e zucchero che fa da compartecipe a qualsiasi portata di sushi. Mentre gari è il ginger, lo zenzero, onnipresente nella cucina giapponese, presentato a fettine sottilissime, come petali di rosa, per accompagnare la maggior parte dei pitti della cucina giapponese.

Varietà di Sushi Esclusive del Giappone

In Italia e nel resto dei Paesi occidentali alcune varietà sono praticamente una rarità ed è possibile assaggiarle solo nei ristoranti giapponesi più esclusivi. In egual maniera anche nello stesso Paese del Sol Levante sono poco vendute e ciò accade per diverse motivazioni. Innanzitutto per preparare pietanze esclusive come il narezushi o l'inarizushi c'è bisogno di un corso specializzante al cui termine si diventa veri e propri "maestri" di sushi.

Narezushi

Ne avevamo parlato all'inizio di questa pietanza che è sostanzialmente la prima vera e propria forma di sushi esistente. Si tratta di pesce fermentato nel riso che è un metodo di conservazione del prodotto ittico utilizzato anticamente. Dopo aver eviscerato e salato il pesce veniva pressato tra gli strati di riso per diversi mesi o anni. Una volta terminato il precesso di preparazione, il riso si scarta e si consuma solo il pesce che a questo punto ha subito una fermentazione lattica. Come abbiamo già detto il sapore è molto forte così come l'odore che risulta acre e pungente.

Oshizushi

Famosissimo a Osaka, capitale gastronomica el Giappone, l'oshizushi è un tipo di sushi quadrato la cui composizione deriva da una preparazione antichissima cara alla tradizione cinese. Il riso e gli ingredienti (spesso pesce marinato o cotto) vengono pressati insieme in uno stampo di legno chiamato oshibakō. Qui si formano dei blocchi compatti che vengono tagliati a cubetti o rettangoli. Una tra le varianti più famose è la "battera" ossia un piatto realizzato con lo sgombro sottaceto e l'alga kombu. Il nome deriva dalla parola portoghese bateria, piccola barca. Oshi sushi o Oshizushi è una particolare preparazione della città giapponese di Osaka. Il suo nome significa “sushi pressato”, infatti viene anche chiamato box sushi. L’oshi sushi ha una forma geometrica rettangolare, viene preparato dentro l’oshibako (una scatolina di legno di forma rettangolare).

Inarizushi

Questa varietà rappresenta una categoria tutta unica che si distingue semplicemente perché non c'è il pesce. È composto da piccoli "sacchetti" di tofu fritto (aburaage) precedentemente cotti in una salse agrodolce a base di salsa di soia, mirin e zucchero. Morbidi e leggeri vengono poi delicatamente riempiti di riso sushi e si mangiano in un sol boccone. Il riso all'interno può essere arricchito con diverse verdure come carote e funghi shiitake o semi di sesamo. Sono un'opzione particolarmente apprezzata, seppur non super popolare, per il gusto dolce-salato e la loro versatilità.

Funazushi

In molti lo definiscono il sushi più raro del mondo. Il funazushi è una delle forme più antiche (ma non come la conosciamo oggi) radicata nella prefettura di Shiga, nella zona del lago Biwa. Sostanzialmente si tratta di un tipo di narezushi che viene preparato utilizzando una carpa (funa). La preparazione è divisa in diverse fasi dove il pesce viene prima eviscerto facendo attenzione a non toccare le uova che vengono lasciate al suo interno. Viene messo poi in barili ricoperti di riso dove fermenta per tre o quattro anni e dove il riso viene cambiato ogni anno. Dopo quattro anni il pesce viene fatto essiccare per 24 ore prima di essere messo sotto sale per altri quattro anni. Il sapore è estremamente forte così come l'odore ed è un piatto che ha raggiunto la notorietà grazie a Andrew Zimmern, presentatore del celebre programma "Orrori da gustare" andato in onda dal 2006 al 2021.

Come Distinguere un Sushi Buono da Uno Scadente

Sulla qualità del sushi ci sono spesso molti dibattiti.

• Freschezza del pesce: è la prima cosa da notare quando ci troviamo a un ristorante di sushi. Il pesce deve essere lucido, avere un colore vibrante, mai opaco e non deve emanare odori sgradevoli. La dicitura "fresco" non deve trarre in inganno: il pesce da servire al ristorante, per legge, va abbattuto e deve seguire una catena del freddo molto rigida. Sono pochissimi i ristoranti fuori dal Giappone a proporre pesce realmente fresco. Le regole sono le stesse: il pesce deve apparire lucido e ben conservato. Se presenta queste caratteristiche, significa che stai per mangiare un pesce fresco e di qualità.
• Riso: deve essere cotto alla perfezione e quindi né troppo appiccicoso né troppo secco e la consistenza deve essere compatta e non gommosa.
• Preparazione al momento: il sushi migliore è sempre assemblato sul momento e, con la garanzia degli ingredienti freschi e di prima qualità, significherebbe mangiare un prodotto di alto livello.

Dove è Nato il Sushi?

Se pensavi che il sushi fosse nato in Giappone, ti sbagli, o quasi. La verità è più complessa e affascinante di quanto immagini e sebbene il piatto che conosciamo oggi - quello con riso condito e pesce fresco - abbia indubbiamente radici di perfezionamento nel Paese del Sol Levante, le sue origini primordiali ci portano molto più lontano con gli anni. La primissima testimonianza scritta di una tecnica di conservazione del pesce nel riso fermentato, antenato del sushi, ci arriva dalla Cina di circa duemila anni fa. L'idea di base di combinare pesce e riso per la conservazione non è affatto farina del sacco dei giapponesi ma è, come spiegato, una preparazione antica che ha viaggiato e si è evoluta nel tempo, trovando la sua massima espressione e trasformazione artistica nel Paese nipponico.

Intorno al VII secolo d.C. alcuni monaci buddisti, ritornando da un viaggio in Cina, importarono questa pratica in Giappone. Sostanzialmente il pesce, dopo essere stato eviscerato, veniva disposto a strati con sale e riso e poi messo a fermentare per mesi. Questa è la forma più antica di sushi ed è conosciuta come narezushi: sapore e odore sono molto forti (per la fermentazione) e in patria è apprezzato dalle generazioni più vecchie rispetto ai giovanissimi.

Nel XIX secolo, a Edo (l'attuale Tokyo), un cuoco di nome Hanaya "Yoshi" Yohei ha dato il via alla rivoluzione del sushi creando il nigiri ossia dandogli la forma che conosciamo oggi. Un boccone di riso modellato a mano con sopra un filetto di pesce freschissimo: un'innovazione che ha permesso a questa pietanza di evolversi da metodo di conservazione a piatto gastronomico e raffinato. Dal Giappone al mondo passando per gli Stati Uniti, dove negli anni '80 conquistò il palato degli yuppie e delle celebrità che, con la loro influenza mediatica, resero il sushi una pietanza popolare in tutto globo.

Con questi dieci semplici termini possiamo avvicinarci finalmente ai menù senza dover avere un vocabolario a portata di mano, ma fiduciosi nel sapere che potremo ordinare proprio quello che desideriamo, senza incorrere in sorprese o in piatti che finirebbero per non piacerci. L’unica parola che ci resterà da pronunciare sarà OISHII!

Concedetevi un momento per immergervi nel mondo del sushi, un’arte della cucina giapponese che va ben oltre il semplice atto di mangiare. Non a caso dal 2013 inserito fra i patrimoni orali e immateriali dell’umanità dell’UNESCO.

Scopriamo il nome dei piatti a base di sushi che tanto piacciono agli italiani.

Questa era lista dei principali tipi di sushi disponibili nei ristoranti giapponesi. Ne conoscete degli altri?

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