Come Preparare Sushi Perfetto per 6 Persone: Ricetta Dettagliata

Il sushi è un insieme di preparazioni tipiche della cucina giapponese a base di riso ed altri ingredienti, che vanno dal pesce (spesso utilizzato crudo, affumicato o marinato), ad alghe e verdure o altro. Il termine “sushi” letteralmente vuol dire “acido” e questo sta proprio ad indicare la classica preparazione di queste tipologie di ricette, che tradizionalmente erano fatte con riso e pesce crudo che venivano lasciati fermentare per alcuni giorni, assumendo così un sapore piuttosto acido.

Il sushi, così come inteso oggigiorno, soprattutto quando si pensa a come prepararlo in casa, si intendono quelle preparazioni tipiche che possono essere consumate anche nei sushi bar e nei ristoranti giapponesi, diffusi ormai in tutto il mondo. L’elemento che è alla base di queste preparazioni è sicuramente il riso, quello a chicco piccolo e tondo, che viene condito con aceto e cucinato seguendo degli step ben precisi e imprescindibili per una perfetta riuscita del sushi.

In questa ricetta vedremo come preparare il riso per fare il sushi, la base per una perfetta riuscita di qualunque tipologia di sushi. Iniziate chiaramente dalla scelta degli ingredienti, cosa che non è assolutamente da sottovalutare per un risultato eccezionale. Il riso per sushi ad esempio è il kome, un riso dai chicchi piccoli e arrotondati, che oggigiorno potete trovare facilmente nei reparti etnici dei supermercati più forniti. Riconoscerlo è molto semplice, perché troverete proprio la semplice indicazione “riso per sushi”.

Ingredienti Necessari per 6 Persone

Per preparare un delizioso sushi per 6 persone, avrai bisogno dei seguenti ingredienti:

• 500 gr di riso per sushi (Kome o Nishiki)
• 650 ml di acqua
• 130 ml di aceto di riso
• 50 gr di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di sale
• 1 alga kombu (possibilmente)
• 200 g di salmone
• 200 g di tonno
• 1 avocado
• 1 carota (o cetrioli o zucchine)
• Formaggio fresco spalmabile
• Semi di sesamo
• 6 fogli di alga nori

Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!

Strumenti Utili

Per fare il sushi in casa, ti proponiamo una lista degli strumenti utili alla preparazione del piatto, indispensabili per ottenere un risultato da ristorante o sushi bar.

• Hangiri: contenitore circolare di legno utilizzato nelle fasi finali di preparazione del sushi.
• Makisu: stuoia di bamboo utilizzata per formare i rolls. Puoi facilmente trovarla anche in negozi di prodotti casalinghi o negli ormai diffusi kit per sushi. Copri il makisu con della pellicola trasparente prima di posizionare l'alga e arrotolare il sushi roll.
• Shamoji: una spatola piatta e stondata, utilizzata per smuovere il riso e dividerne i chicchi. Se non hai a disposizione lo shamoji puoi utilizzare un classico cucchiaio di legno.
• Ventaglio: realizzato tradizionalmente il legno di bambù, è utile ad abbassare la temperatura del riso e far evaporare l'aceto.
• Ohitsu: il contenitore di legno utilizzato per mantenere costante la temperatura del riso durante tutta la preparazione del sushi. In alternativa si può sostituire con una ciotola di legno o acciaio.
• Una tovaglietta di bambù. Se non ne hai una apposita puoi usarne una di quelle per la colazione che si trovano ovunque. L’importante sarà - in entrambi i casi - avvolgerla bene in 3 o 4 giri di pellicola trasparente
• Guanti di silicone (no lattice): ti aiuteranno a manipolare il riso che altrimenti si attaccherà alle mani in modo da ostacolare il lavoro. Se non ce li hai, calma e sangue freddo.

Preparazione del Riso per Sushi

Per preparare il sushi, è fondamentale cominciare proprio dalla cottura del riso per il sushi, che dovrà essere a grani piccoli e tondi.

1. Lavare bene il riso più volte: Per preparare il riso per sushi iniziate a sciacquare più volte il riso, con acqua fredda, cambiando più volte l’acqua, fin quando non la vedrete bella limpida. L'acqua diventerà bianca, perché ricca di amido rilasciato dal riso. Ad ogni passaggio strofinate il riso anche con le mani, dovrete ripulire i chicchi da ogni residuo di lavorazione, fin quando non avrete eliminato tutte le impurità ed otterrete un’acqua limpida. Nell’ultimo passaggio lasciate il riso in ammollo in acqua fredda per 15 minuti, poi sciacquatelo bene per l’ultima volta e lasciatelo scolare per altri 15 minuti.
2. Cuocere il riso e farlo riposare: Trasferite poi il riso in una pentola, ricopritelo con acqua fredda, ne serviranno circa 650 ml, molto però dipende dalle dimensioni della pentola. Se avete un’alga kombu praticate dei tagli e aggiungetela al riso. Coprite la pentola con il suo coperchio, portate a bollore, e spostate il coperchio solo quando sentite il bollore (prima non togliete il coperchio). Fate sobbollire il riso a fuoco basso, con il coperchio per 5 minuti, poi togliete l’alga, ricoprite e fate cuocere per altri 10 minuti. Spegnete il fuoco e fate riposare il riso, ancora con il coperchio, per altri 10 minuti. Trascorso il tempo necessario, togli la pentola dal fuoco e lascia riposare il riso per altri 20 minuti, così il riso assorbirà il vapore.
3. Preparare il condimento a base di aceto di riso: Mentre il riso riposa preparate il condimento. In un pentolino versate l’aceto di riso, lo zucchero e il sale, scaldate, mescolate il tutto per far sciogliere bene zucchero e sale, senza far arrivare a bollore (il liquido dovrà appunto solo riscaldare!). Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Per realizzare il condimento, mescola in una ciotola l'aceto, lo zucchero e il sale.
4. Irrorare il riso con il condimento di aceto: Preparate l’hangiri, quel contenitore di legno che serve proprio per far riposare il riso, prima di passare all’assemblaggio del sushi. Prepara l'hangiri, il tradizionale contenitore dove si condisce il riso: in alternativa puoi utilizzare un contenitore basso e largo, in legno o altro materiale che non sia l'acciaio. Bagnatelo con l’acqua fredda, poi asciugatelo tamponandolo con uno strofinaccio pulito e asciutto. Quando il riso avrà terminato il suo tempo di riposo, versatelo nell’hangiri, poi prendete un mestolo di legno (meglio ancora se avete lo shamoji, una spatola di legno piatta e stondata). A questo punto irroratelo con il condimento di aceto, facendolo cadere sulla spatola. In questo modo l’aceto andrà ad irrorare tutto il riso, in modo uniforme e senza schiacciarlo. Aggiungi il riso al suo interno e versa il condimento. Utilizza lo shamoji, la tradizionale spatola giapponese, per amalgamare il tutto: per non rompere i chicchi di riso è importante fare dei tagli con la spatola e non mescolare.
5. Far raffreddare il riso: Smuovete poi il riso con la paletta posta di taglio, nel frattempo sventolate il riso con un ventaglio (un piatto o altro) per farlo raffreddare il prima possibile e far evaporare velocemente l’aceto. Quando il riso sarà arrivato alla temperatura ambiente copritelo con un canovaccio inumidito e lasciatelo riposare per qualche minuto. Ricorda di raffreddare il riso: in Giappone utilizzano un ventaglio, ma puoi utilizzare anche un piatto di carta. E’ importante mantenere il riso coperto anche mentre si procede alla preparazione del sushi, per evitare che questo possa seccarsi all'aria.

A questo punto il riso è pronto per preparare il sushi che preferite. Ricordate di tenerlo coperto mentre procedete alla preparazione. Man mano che dovrete prelevarne una parte, bagnatevi le mani con acqua acidulata con aceto di riso, bagnate anche la lama del coltello che utilizzerete per tagliare il sushi. Il riso risulterà infatti molto colloso e con questo "trucchetto" eviterete che si attacchi eccessivamente alle mani o alla lama.

Il riso per sushi è pronto per essere utilizzato. Prima di assemblare il sushi, scegli quale roll desideri realizzare.

Preparazione degli Ingredienti per il Ripieno

Prepara gli ingredienti per il ripieno del sushi. Elimina la pelle e le lische dal salmone. Raschia la carota, elimina le estremità e lavala. Apri l’avocado, elimina il nocciolo e sbuccialo.

Taglia tutti gli ingredienti per il ripieno, quindi il tonno, il salmone, l’avocado e la carota in bastoncini di circa 1/2 cm di lato. Avvolgi il tappetino in più strati di pellicola alimentare. Prepara una ciotolina con dell’acqua acidulata con un cucchiaio di aceto di riso, nella quale inumidire le mani ed evitare che il riso vi si attacchi, mentre si compone il sushi.

Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.

Tipologie di Sushi

A questo punto non vi resta che scoprire come preparare le varie tipologie di sushi. Sushi è un termine generico che definisce una serie di preparazioni, ciascuna delle quali presenta delle specificità. Scopriamo insieme le tipologie di sushi più note.

• Hosomaki: E' il sushi arrotolato con un foglio di alga che racchiude il ripieno. E' fatto con riso ed un solo ingrediente, solitamente un bastoncino di pesce o di verdure. Se vuoi preparare degli hosomaki, ad esempio, distribuisci uniformemente il riso sull'alga lasciando un paio di centimetri sulla parte superiore. Arrotola con l'aiuto del makisu (la stuoia in bambù per il sushi): l'alga dovrà trovarsi all'esterno del rotolo.

  Posiziona in orizzontale il rettangolo di nori sulla tovaglietta di bambù (rivestita di pellicola) avendo cura di avere il lato ruvido dell’alga verso di te. Inumidisciti le mani e preleva un pugno di riso (80 g). Con la punta dei polpastrelli distribuiscilo sul foglio in un unico strato omogeneo, lasciando uno spazio di circa 1 cm sul bordo superiore dell’alga. Senza eccedere sistema il ripieno sul lato lungo inferiore. Aiutandoti con la tovaglietta comincia ad avvolgere il roll tirando verso di te e compattando il più possibile il rotolino di riso. Avvolgi un pezzettino per volta fino a chiudere il maki.

• Futomaki: Può essere definito come una versione arricchita dell'hosomaki. Si tratta infatti di un sushi arrotolato con un'alga, che contiene riso e almeno 4 ingredienti a scelta. Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.
• Nigiri: Si tratta di una tipologia di riso differente nell'aspetto rispetto alle precedenti, ma altrettanto conosciuta e diffusa. Il nigiri viene realizzato con una polpettina di riso, ricoperta da un ingrediente, che di solito è una fettina pesce, ma potrebbe essere anche una verdura. I nigiri sono il tipo di sushi più semplice da comporre, composto solo da riso e pesce, in genere crudo, ma può essere preparato anche con il gambero cotto. Preleva una quantità di riso condito (circa 15 g) e dagli una forma ovale, poi adagia sulla superficie una fettina di pesce, io ho usato del salmone e del tonno, rigorosamente crudi.
• Gunkanmaki: E' una polpetta ovale di riso che viene avvolta da un'alga nori e ricoperta da un ingrediente (unico, a scelta) in piccolissimi pezzettini.
• Uramaki: Sono dei carinissimi involtini, conosciuti anche come California roll, che si presentano con il riso misto a semi di sesamo neri, all'esterno. Per gli uramaki, invece, distribuisci il riso su tutta l'alga nori, corspargilo con il sesamo tostato e capovolgilo. Quindi distribuisci il ripieno direttamente a contatto con l'alga e arrotola con la stuoia in bambù precedentemente foderata con della pellicola trasparente: in questo caso, il riso si troverà all'esterno e l'alga all'interno.
• Temaki: E' una tipologia di sushi molto diversa dai precedenti, si presento sotto forma di cono, lo si prepara con un'alga nori che si piega a mano a forma di cono e racchiude al suo interno tutti gli ingredienti.

Infine, taglia il sushi con un coltello dalla lama molto affilata. Inumidisci la lama liscia ed affilata di un coltello.

Consigli e Curiosità

• Quando preparate il riso per sushi ricordate che il riso raddoppia il suo volume, considerate quindi che 500 gr di riso, ad esempio, sarà sufficiente per circa 6-8 persone.
• Questo piatto della tradizione nipponica, ormai diffuso e apprezzato nei ristoranti e sushi bar di tutto il mondo, ha origine da un'antica tecnica di conservazione del pesce, che veniva coperto con del riso e lasciato fermentare. Infatti, la parola sushi significa "acido", in riferimento al sapore acidulo acquisito durante la fermentazione.
• Per fare il sushi in casa, si parte dal riso kome, caratterizzato da chicchi piccoli e tondi, o dal riso nishiki, dai grani medi. In sostituzione del riso per sushi, si può utilizzare un riso Roma o un Originario, ma il risultato finale si discosterà leggermente dalla ricetta originale.
• Proprio come per la ricetta degli Onigiri, il riso viene acidulato con aceto di riso dopo la cottura e portato a una temperatura di 36 °C.
• Gli ingredienti base per questa preparazione sono il pesce - tonno (la varietà di pesce più utilizzata in Giappone per il sushi) o salmone, crudo e abbattuto almeno 72 ore prima, cotto o anche affumicato -, ma anche l'alga nori, che conferisce a questa pietanza il suo gusto tipico.
• Per arricchire il sushi viene utilizzato tradizionalmente del pesce crudo. Ricorda sempre di lavarlo e asciugarlo per bene: pesci come il tonno contengono molto sangue, e risulterebbero sgradevoli al gusto se non fossero del tutto puliti.
• Specifichiamo che, in base alle direttive del Ministero della Salute, il pesce crudo deve sempre essere posto in abbattitori di temperatura, che neutralizzano eventuali batteri e parassiti. In ogni caso, quando viene consumato crudo, dovrà essere conservato in freezer per almeno 4 giorni (96 ore), in modo da eliminare ogni rischio di contaminazione. Prima di procedere con il taglio, ti consigliamo di consultare le regole da seguire e gli errori da evitare per scongelare il pesce in maniera corretta.
• Tuttavia, nulla vieta di abbinarlo a del pesce affumicato o cotto oppure preparare una versione vegetariana con avocado, cetriolo o ananas. In più, per rendere questo piatto più cremoso al palato, è possibile aggiungere anche del formaggio spalmabile.
• L'aceto di riso rende il sushi più ricco e saporito. Pertanto, sconsigliamo di sostituirlo. Tuttavia, se proprio non riesci a procurartelo, puoi utilizzare l'aceto di mele: naturalmente, il sapore del piatto risulterà leggermente diverso rispetto a quello tradizionale.

Conservazione

Considerato l'utilizzo di ingredienti freschi e delicati, il sushi va consumato al momento della preparazione, e può essere conservato in frigo al massimo per 1 giorno, ben coperto con pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico, a una temperatura di 0-4 °C.

Origini e Storia

Le tradizioni sulle origini del sushi sono tantissime, ma quella più accreditata lo fa risalire al IV secolo. In principio, il sushi era un metodo di conservazione del pesce, introdotto probabilmente dalla Cina, insieme alla coltivazione del riso, in Giappone. Il pesce, infatti, veniva pulito, salato, inserito in barili di legno, coperto dal riso e pressato. La fermentazione del riso aumentava l'acidità dell'ambiente e favoriva la conservazione del pesce.

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