Sempre più apprezzato, il pesce crudo è diventato una presenza abituale nei menù dei ristoranti e anche nelle cucine domestiche. Sushi, sashimi, tartare e carpacci sono espressioni raffinate di una gastronomia che valorizza la freschezza. Ma accanto al piacere del gusto si pongono interrogativi legittimi sulla sicurezza: il crudo è sempre sicuro?
Il pesce crudo è una delle espressioni più eleganti e immediate della cultura alimentare contemporanea. Ma come ogni piacere, va trattato con rispetto e conoscenza. Sempre più apprezzato, il pesce crudo è diventato una presenza abituale nei menù dei ristoranti e anche nelle cucine domestiche. Sushi, sashimi, tartare e carpacci sono espressioni raffinate di una gastronomia che valorizza la freschezza.
L’articolo "Crudo che passione, ma sai davvero cosa rischi?" approfondisce questo tema, mettendo in luce i pericoli nascosti e le precauzioni da adottare per un consumo sicuro.
ABBATTITORE di TEMPERATURA pesce crudo sushi e non solo
I Benefici del Pesce: Un Alleato per la Salute
Il pesce ha delle proprietà nutrizionali importanti e apporta molti benefici al nostro organismo. È ricco di proteine e di grassi insaturi, che sono ad alta concentrazione di omega 3, fondamentali per garantire il benessere e preservare la nostra salute.
Inoltre, allontana il rischio di avere problemi cardiaci quali l’attacco di cuore, contribuisce allo sviluppo dell’intelligenza, protegge la pelle, in particolare difende le cellule dai danni causati dai radicali liberi e dai raggi ultravioletti del sole. Per tutti questi motivi non deve mai mancare dalla nostra quotidiana alimentazione.
Innanzitutto, il pesce è ricco di proteine ad alto valore biologico e rappresentano il 15 - 20% della sua composizione. I grassi presenti al suo interno, come si è detto, sono di buona qualità, in particolare si tratta di omega 3. I grassi nel pesce variano dallo 0,5% al 27%.
Sushi: Più di una Moda, un Rito da Conoscere
Quella del sushi è molto più che una moda. Da oltre un decennio molteplici sono i ristoranti giapponesi che hanno riscosso notevole successo. Il sushi è un piatto a base di riso, che viene bollito e condito con un ingrediente molto simile all’aceto.
Si aggiunge il pesce a listarelle sottili, che può essere tonno, salmone, gambero, branzino, ricciola. Questo piatto, tipico della cucina orientale, si accompagna con una salsa piccante, detta wasabi, ottenuta dalle radici di rafano, insieme a fettine di zenzero e salsa di soia (condimento liquido a base di legumi e cereali, con aggiunta di sale quindi non propriamente light.
Con l’introduzione nelle diete occidentali di preparazioni come il sushi, il sashimi e la comparsa di locali che offrono questo tipo di cucina, il consumo di pesce crudo è decisamente aumentato.
I Rischi Nascosti nel Pesce Crudo
Ma accanto al piacere del gusto si pongono interrogativi legittimi sulla sicurezza: il crudo è sempre sicuro? La prima categoria di rischio è rappresentata dai parassiti, in particolare Anisakis simplex. Si tratta di un verme che può infestare pesci come merluzzo, sgombro, aringa e alici.
Meno noti ma documentati sono altri parassiti come Diphyllobothrium latum, la cosiddetta “tenia del pesce”, e Clonorchis sinensis, un trematode epatico endemico in Asia. Anche dal punto di vista microbiologico il pesce crudo può nascondere insidie. Non mancano virus come il norovirus e l’epatite A, che possono contaminare i molluschi bivalvi crudi, come ostriche e cozze, specialmente se provenienti da acque non controllate.
Alcune intossicazioni alimentari derivano dalla formazione di tossine anche in assenza di batteri vivi. La più nota è la sindrome sgombroide, causata dall’accumulo di istamina in pesci come tonno, sgombro o sardine non conservati correttamente.
Più rara ma non meno pericolosa è la ciguatera, legata al consumo di pesci tropicali contaminati da ciguatossine, neurotossine prodotte da microalghe e trasmesse lungo la catena alimentare marina.
Parassiti
- Anisakis: verme presente in tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro.
- Diphyllobothrium latum: tenia del pesce, soprattutto nel salmone.
- Pseudoterranova decipiens: simile all’Anisakis, presente in nasello e merluzzo.
- Contracaecum: parassita che può provocare disturbi gastrointestinali.
Batteri e Virus
- Norovirus e Epatite A: presenti in molluschi bivalvi crudi.
- Vibrio, Listeria e Salmonella: batteri che possono contaminare il pesce crudo.
Tossine
- Istamina: causa la sindrome sgombroide, presente in tonno, sgombro e sardine non conservati correttamente.
- Ciguatossine: neurotossine presenti in pesci tropicali.
La Sicurezza Dipende da Due Fattori Chiave
La sicurezza dipende principalmente da due fattori: il trattamento del pesce e la trasparenza della filiera. I consumatori dovrebbero verificare che il pesce acquistato sia “abbattuto” e pronto per essere consumato crudo, evitando pesce appena pescato o non destinato a quell’uso.
Mangiare crudo, dunque, si può. Il pesce crudo è una delle espressioni più eleganti e immediate della cultura alimentare contemporanea. Ma come ogni piacere, va trattato con rispetto e conoscenza.
Se dal punto di vista nutritivo le differenze tra cotto e crudo sono poco significative, dal punto di vista igienico si corrono molti meno rischi d’ingerire batteri o agenti patogeni se lo si consuma ben cotto. I batteri nocivi possono essere presenti in vari alimenti come la verdura, la carne, il pesce, i mitili, il latte e tutto ciò che mangiamo e che viene in contatto con l’uomo, l’acqua e l’atmosfera inquinata.
Anisakis: Il Nemico Invisibile
Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo è il parassita dal nome esotico le cui larve si distruggono se il pesce è ben cotto, esteriormente e internamente (qualche minuto a più di 60°C), e permangono invece in quello crudo anche se congelato o surgelato.
Si chiama Anisakis simplex, è un nematode (verme) con un ciclo biologico che prevede il passaggio dalla fase di uova alla fase larvale fino a quella adulta, in ambiente marino. Normalmente è presente come parassita dell’intestino in numerosi mammiferi marini ma nel suo stadio larvale può essere ospite intermedio di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello, sgombro e altri.
Questi nematodi, se presenti nel pesce catturato, migrano velocemente dalle viscere del pesce alle sue carni, è per questo che bisogna eviscerarlo subito. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, le larve dell’Anisakis possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon, determinando una parassitosi acuta o cronica.
Per questo sono state emanate circolari ministeriali che obbligano chi vende o serve in tavola pesce crudo o in salamoia (sale, limone, olio e aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad effettuare la procedura d’abbattimento preventivo del pesce destinato al consumo a crudo.
Cos'è l'Anisakis?
L’anisakis (Anisakis simplex) è un genere di vermi nematodi, che vivono come parassiti all’interno di diversi organismi marini, fra cui il pesce che siamo soliti consumare a tavola. Le caratteristiche dell’anisakis sono le dimensioni visibili a occhio nudo (da 1 a 3 centimetri), il colore bianco-rosato e la capacità di arrotolarsi su loro stessi, seguendo i tipici movimenti di un verme.
Dove si trova il parassita anisakis?
L’anisakis si trova nello stomaco dei mammiferi marini, nei molluschi e anche all’interno delle carni dei pesci, prevalentemente nella zona inferiore del corpo. Ecco perché il pesce crudo e il sushi sono ingredienti particolarmente a rischio infezione.
I parassiti di anisakis si sviluppano in mare attraverso un ciclo che passa dai mammiferi e arriva fino ai pesci: per farla breve, le balene, le foche e i delfini ospitano l’anisakis in forma adulta all’interno dell’intestino e dello stomaco, per poi espellerli attraverso le feci sottoforma di uova.
Una volta che le uova di anisakis si schiudono, vengono ingerite dal krill, un piccolo crostaceo all’interno del quale il parassita si sviluppa sottoforma di larva. Il krill diventa poi preda di pesci e molluschi che quindi, insieme al krill, ingeriscono le larve di anisakis, facendo continuare la sua proliferazione al successivo stadio larvale.
Il ciclo ricomincia nel momento in cui il pesce viene ingerito da un mammifero marino, facendo terminare all’anisakis il suo processo di crescita.
Abbattimento: L'Arma Contro i Parassiti
Non bisogna confondere il pesce congelato o surgelato con quello abbattuto; consumare pesce congelato (portato a temperature di circa -5/10 °C lentamente) o surgelato (portato velocemente a temperature di -18 °C) non assicura l’eliminazione del parassita come l’abbattimento.
È uno strumento (contenitore tipo freezer) che consente di portare l’alimento a temperature tra i -20 e - 40°C molto velocemente, il pesce deve restare a queste temperature per un tempo variabile dalle poche ore fino a più giorni a seconda dello strumento e della temperatura. Le preparazioni di pesce crudo fatte in casa debbono seguire ovviamente le stesse procedure.
Prima di consumare pesce crudo assicurati che sia stato sottoposto al procedimento d’abbattimento, l’unico che garantisce l’eliminazione di un pericoloso parassita.
Come prevenire l’infezione da anisakis nel pesce?
Se nei ristoranti di sushi di qualità si rispettano le norme igienico sanitarie, per il “fai-da-te” è meglio seguire alcuni consigli:
- utilizzare pesce congelato o congelare il pesce fresco prima di mangiarlo crudo: l’anisakis e le sue larve muoiono infatti se sottoposti a 60 gradi di temperatura oppure dopo almeno 24 ore a -20°. Stessa cosa vale per il pesce marinato: il limone e l’aceto non hanno alcun effetto sul parassita;
- togliere le viscere dal pesce prima possibile in modo da diminuire il rischio del passaggio delle larve dalla cavità viscerale ai muscoli;
- cuocere il pesce, tenendo conto che, per avere la certezza di aver ucciso le larve, l’interno del pesce, anche le parti più grosse, deve raggiungere una temperatura superiore ai 60°C per almeno 10 minuti.
Oltre l'Anisakis: Altri Rischi e Come Evitarli
L'abbattimento non elimina tutti i rischi legati al consumo di pesce crudo, tipico delle preparazioni di sushi e sashimi. Anisakis, istamina, salmonella e additivi illegali. Questi i principali pericoli che si annidano nel pesce crudo tipico delle preparazioni di sushi e sashimi, pilastri della tradizione culinaria giapponese divenuti ormai un trend globale.
Anche in Italia da diversi anni la diffusione si è ampliata, talvolta però a discapito della qualità. Da metodo di conservazione del pesce e del riso nel Giappone di fine '800, questo insieme di piatti è diventato il simbolo di una ristorazione d'élite negli anni '60 del 1900, passando ai più democratici sushi bar, fino all'esplosione mondiale con il diffondersi degli All you can eat.
Mentre le formule della ristorazione sono mutate restano intatti i pericoli legati al consumo di pesce crudo. "In generale è indispensabile prestare grande attenzione alla catena del freddo e all'igiene", ha riassunto Valentina Tepedino, medico veterinario e fondatrice di EurofishMarket, una società di consulenza con esperienza nel settore ittico.
L'abbattimento, che altro non è che un metodo di congelamento a coppie determinate di temperature e tempo, non sempre è efficace per eliminare tutti i rischi. Il congelamento è obbligatorio solo ai fini della prevenzione da infestazioni di parassiti attraverso il consumo di pesce crudo. Non elimina però l'istamina, una molecola che può formarsi per una cattiva gestione di tonni, alici e sardine, né gli additivi aggiunti per migliorare l’aspetto di alcuni prodotti.
L'Autorità europea sulla sicurezza alimentare (Efsa), pur non avendo valutato nello specifico i rischi associati al consumo di sushi, ha comunque fissato gli standard di sicurezza per il pesce crudo, che può essere contaminato da microrganismi di intossicazione alimentare. "Esempi di questi microrganismi sono Salmonella e Listeria monocytogenes, che possono causare rispettivamente salmonellosi o listeriosi", ha dichiarato Winy Messens, esperta in microbiologia dell'Efsa.
Consigli Pratici per un Consumo Sicuro
Ecco alcuni consigli pratici per un consumo sicuro di pesce crudo:
- Verificare l'abbattimento: assicurarsi che il pesce sia stato sottoposto ad abbattimento preventivo.
- Catena del freddo: prestare attenzione alla catena del freddo, mantenendo il pesce a temperature di refrigerazione.
- Igiene: mantenere un alto livello di igiene durante la preparazione.
- Provenienza: acquistare pesce da fornitori affidabili e certificati.
- Conservazione: conservare il sushi/sashimi separato da altri cibi e con etichetta indicante la data di scadenza.
- Scongelamento: scongelare il pesce in frigorifero a temperature tra 0 e 4°C.
Cosa fare al ristorante?
- Chiedere sempre ai ristoratori che la procedura imposta dalle normative sia stata eseguita.
- Sushi e sashimi freschi dovrebbero essere ben sodi al tatto, freddi e non appiccicosi.
- Un pesce che si sfalda, gommoso e colloso non è segno di freschezza.
- Osservare le cucine, che di solito sono a vista, per verificare le condizioni della preparazione.
In conclusione, il modo migliore per evitare parassiti nel pesce è quello di consumare pesce allevato e commercializzato in modo sicuro, vale a dire che abbia seguito rigorosamente tutti gli step previsti dalla normativa europea in vigore.