Nel cuore della campagna reggiana, tra silenzi e sapori autentici, si cela una realtà gastronomica d'eccellenza: Ca' Matilde, il ristorante stellato di Andrea Incerti Vezzani. Ma la cucina italiana non è l'unica protagonista di questo articolo. Esploreremo anche la storia affascinante di un dolce giapponese con radici europee: la Castella.
Andrea Incerti Vezzani: Un Maestro di Sostenibilità e Tradizione
Andrea Incerti Vezzani, chef stellato dal 2008, incarna la tradizione emiliana, il rispetto per l'orto e l'attenzione alla sostenibilità. La sua cucina, schiva e sincera come lui, si basa su ingredienti freschi e di stagione. Vezzani ha coltivato il suo raccolto con pazienza, spinto dalla vocazione fin dalla giovane età. Dopo varie esperienze, ha aperto il suo primo ristorante, la Cantina, dove ha conosciuto la moglie Marcella, oggi direttrice di sala e sommelier.
Il trasloco a Quattro Castella, terra di storia e fascino, ha segnato una svolta. In quella che anticamente era una stalla, sono stati ricostruiti sala e cucina, con l'aggiunta di quattro camere. Nel 2008 è arrivata la stella Michelin, un riconoscimento inaspettato. Ma è nel 2016 che la cucina di Vezzani ha subito una vera rivoluzione, grazie all'autoproduzione. "Abbiamo voluto l'orto per essere autonomi ed evitare gli sprechi", spiega lo chef, che ha adottato i principi della biodinamica e della permacultura.
La sostenibilità è diventata la parola d'ordine, con il compost prodotto dagli scarti della cucina. Questo ha portato all'abolizione della carta e all'introduzione di menu degustazione a sorpresa, per valorizzare i vegetali e ridurre gli sprechi. "Sono piatti che non vengono studiati in anticipo, ma vogliono trasmettere il sentimento del momento, tenendo conto delle preferenze del cliente".
Le direttrici della cucina di Vezzani sono due: il vegetale e il territorio. Quest'ultimo si traduce in ricette e prodotti della Food Valley, a cominciare dal Parmigiano Reggiano. Altri sviluppi in cucina sono stati propiziati dalla collaborazione con Irinox e Rational, grazie alla quale Vezzani ha approfondito le tecniche di abbattimento e cottura a pressione. In particolare, i vegetali vengono cotti al momento nel forno a pressione, a garanzia di freschezza e fragranza.
Andrea Incerti Vezzani nel suo ristorante Ca' Matilde (fonte: agrodolce.it)
I Menu Degustazione di Ca' Matilde
Ca' Matilde offre un'esperienza culinaria unica attraverso i suoi menu degustazione:
- Intramontabili: piatti tipici della tradizione reggiana, come i tortelli di erbetta e di zucca, la bomba di riso e la torta di riso.
- Acqua in bocca: portate di pesce che esaltano i sapori del mare.
- Con i piedi per terra: piatti vegetali o di carne che celebrano il territorio.
- Cielo: un'esperienza a mano libera, con 7 portate a sorpresa.
Il sommelier Gaetano Palombella propone un abbinamento con vini selezionati da una carta di 450 etichette, con un'attenzione particolare ai vini naturali.
Alcuni piatti proposti da Ca' Matilde (fonte: identitagolose.it)
La Castella: Un Dolce Giapponese con Radici Portoghesi
Il Giappone è rinomato per le sue tradizioni culinarie, tra cui il sushi, il ramen e i wagashi. Ma tra queste creazioni autoctone si distingue una torta spugnosa di origine europea: la Castella, o Kasutera (カステラ). Questa torta color miele, con una consistenza elastica e una superficie caramellata, è diventata parte integrante della cultura dei dessert giapponesi. Tuttavia, le sue origini risalgono al Portogallo del XVI secolo.
La Storia della Castella
Nel XVI secolo, i mercanti e i missionari portoghesi furono tra i primi europei a sbarcare in Giappone durante il periodo commerciale Nanban (1543-1614). Insieme ad altre novità, portarono il Pão de Castela ("pane di Castiglia"), una torta spugnosa realizzata con zucchero, farina e uova. Per i giapponesi, poco abituati ai cibi zuccherati, la dolcezza e la consistenza di questa torta straniera furono una rivelazione.
Nagasaki, l'unico porto aperto al commercio estero durante il periodo Sakoku (isolazionista), ha avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo della Castella. I pasticceri giapponesi iniziarono ad adattare la ricetta portoghese, sostituendo il burro con le uova come emulsionante. Così nacque la Kasutera giapponese, meno densa e più spugnosa della sua antenata portoghese.
La torta Castella (fonte: justonecookbook.com)
La Castella Oggi
Oggi, la Castella è una specialità regionale di Nagasaki. Negozi storici come Fukusaya e Bunmeido hanno contribuito a diffondere la sua fama in tutto il Giappone. La Castella incarna l'omotenashi, il concetto giapponese di ospitalità, ed è spesso servita durante l'ora del tè o regalata in segno di rispetto.
La storia della Castella in Giappone è un esempio di fusione culturale. Nata dall'influenza europea ma perfezionata dall'artigianato giapponese, questa torta rappresenta la bellezza dell'incontro tra culture diverse.
Castella cake - Torta kasutera giapponese, FACILE e con pochi semplici ingredienti | Cookingdada
Tabella Comparativa: Castella Portoghese vs. Castella Giapponese
| Caratteristica | Castella Portoghese (Pão de Castela) | Castella Giapponese (Kasutera) |
|---|---|---|
| Ingredienti Principali | Zucchero, farina, uova, burro | Zucchero, farina, uova, sciroppo di amido |
| Consistenza | Più densa | Più spugnosa e umida |
| Emulsionante | Burro | Uova |
| Origine | Regione della Castiglia (Spagna), influenzata dal Portogallo | Nagasaki, Giappone |