Se oggi la cucina vegetale vive un momento d'oro, il mondo dei salumi non ha mai conosciuto crisi, almeno a partire dal Medioevo, quando qualsiasi preparazione di carne o pesce conservata sotto sale veniva chiamata "salamen". Ma quali sono i salumi più apprezzati nel panorama culinario italiano?
Il Gusto ha interpellato cuochi di diverse tipologie di ristoranti e localizzazioni geografiche per stilare una classifica dei salumi più amati e rinomati. Due dati emergono con forza: la presenza di alcuni capisaldi identitari della gastronomia italiana e la ricchezza di varianti regionali che arricchiscono il patrimonio culinario del Paese.
I Capisaldi della Salumeria Italiana
Prosciutto Crudo: Un'Eccellenza Senza Tempo
Sua maestà il prosciutto crudo è un'eccellenza nostrana conosciuta a livello internazionale. È la lavorazione norcina più gettonata, risultato della salatura della coscia del maiale, un esercizio complesso che include il taglio, la salatura (che "prosciuga" la carne, da cui il nome dal latino "perexsuctum") e la maturazione. Oltre alle DOP San Daniele e Parma (le più famose), esistono in Italia oltre trenta varietà principali. Da provare, ad esempio, quello di Carpegna, il Jambon de Bosses valdostano e il siciliano Nero dei Nebrodi.
Prosciutto Cotto: Versatilità e Tradizione
Protagonista del panino o del toast, il prosciutto cotto è un ingrediente prezioso in cucina, dal gateau di patate alle crespelle. Si divide in tre tipologie a seconda del tasso di umidità: normale (81-82%), scelto (78,5-79,5%) e di alta qualità (75,5-76,5%). La cottura avviene a vapore. Nel 2023, la produzione di prosciutto cotto ha raggiunto le 292.800 tonnellate, con una crescita dell'1%, per 2.280 milioni di euro, +7,7%, grazie a una domanda interna solida e al buon risultato di quella estera.
La legge (decreto del 21 settembre 2005) distingue tre tipologie di prodotto: prosciutto cotto, prosciutto cotto scelto e prosciutto cotto di alta qualità. Sul mercato si trovano molti prodotti di alta qualità, anche fatti da industrie e proposti affettati in vaschetta, con in etichetta tanti “senza” e “privo di”: glutine, latte e derivati, glutammato monosodico, zuccheri e polifosfati aggiunti. Claim che dovrebbero rassicurare il consumatore ma che sono soprattutto esche per attirarlo, strategie di marketing che fanno sempre presa sulla stragrande maggior parte delle persone.
I 10 migliori prosciutti cotti in negozi e alta gastronomia:
- Cotto ’60 di Branchi - Felino (PR)
- Nustràn di Ital-prosciutti - Dovera (CR)
- L’Antonio di I Cottinforno - Madesano (PR)
- San Giovanni di Capitelli - Borgonuovo Val Tidone (PC)
- I Friulani Prestige legato a mano di Vida - Torreano di Cividale (UD)
- Oro Rosa di Coati - Pescantina (VR)
- L’Artemano di Levoni - Castellucchio (MN)
- Il Nobilcotto di Gianni Negrini - Cento (FE)
- L’Arroganza di Meggiolaro - Stra (VE)
- Lesso La Valle di La Valle - Sommariva Perno (CN)
I 5 migliori prosciutti cotti in vaschetta nella gdo:
- Gran Biscotto di Rovagnati - Biassono (MB)
- Prosciutto cotto Alta Qualità di La Filiera - Coop - Casalecchio di Reno (BO)
- Prosciutto cotto Alta Qualità di Esselunga - Pioltello (MI)
- Nostrano di Dal Salumiere- Lidl - Arcole (VR)
- Il Prelibato di Villani - Castelnuovo Rangone (MO)
Mortadella: Un Classico Rivisitato
Le prime tracce sono del 1661, ma si pensa che la mortadella possa aver origine già in età romana, dalle carni pestate a mortaio (da cui il nome). Altra regina del panino, ha trovato un ruolo come ingrediente in cucina, messa a crudo sulla pizza o in forma di spuma per canapè e antipasti. Nel processo di stufatura a secco, la mortadella deve raggiungere i 70 gradi al centro, con tempistiche che dipendono da mole e diametro.
Coppa/Capocollo: Un Salume, Mille Nomi
Si chiama coppa al nord, capocollo al centro-sud, con varianti che percorrono l'Italia. Anche per la coppa piacentina DOP (fatta con sole carni emiliano-romagnole e lombarde), la memoria è antichissima: marezzatura, tenore speziato e morbidezza della carne al taglio determinano la differenza. È un anatomico intero, avvolto in budello e sottoposto a legatura manuale, che evidenzia la maestria degli artigiani norcini. È nota come capocollo, generalmente con una potenza di sapore maggiore tra Lazio, Umbria, Molise e Campania. Non mancano altre denominazioni: scamerita, capicollu, coppa di collo e ossocollo (quest'ultimo nel Veneto orientale e Friuli).
Bresaola: Leggerezza e Sapore
Uno dei salumi che si è fatto conoscere negli Anni Ottanta e che, «è apprezzata per il basso tenore di grasso e calorie», sottolinea il tecnologo. Conosce un'età verde negli ultimi anni, che la vede protagonista anche al ristorante (resa in carpaccio, come alternativa alla semplice carne cruda o salada, è un ottimo antipasto freddo estivo, condita con appena un filo d'olio). La sua patria è la Valtellina, ma ci sono parentele strette con le brisaule/brisaole chiavennasche e ossolane, dove però il radicamento è più recente.
Speck: Affumicatura e Tradizione
«È un re dei salumi», premette Malnerich. Deriva dalla sezione anatomica più pregiata, è legato a mano e, appeso, assume la caratteristica forma a pera. Saperne regolare la stagionatura è la difficoltà maggiore. «Rinomato per affumicatura non insistente e delicata, è l'unione delle due tradizioni: quella mediterranea dei prosciutti crudi e quella nord europea dei prosciutti affumicati», racconta ancora il tecnologo. Ne va rimarcata l'origine ancestrale se, com'è vero, se ne nutrì perfino l'uomo di Similaun, più di 5000 anni fa.
Salame: Un Universo di Sapori
Famiglia piuttosto ampia, ma impossibile fare un torto a quello che è forse il salume per antonomasia che, appunto, è il salame crudo. Generalmente possiamo dividere il salame crudo in due tipologie, a macinatura grossa - come il Varzi appunto - e a grana fine come i salamini alla cacciatora.
Nduja: Il Piccante Calabrese
Un impasto misto di carne, grasso di suino, addizionato di peperoncino dolce e piccante e lavorato in modo che il prodotto risulti spalmabile. La bravura di chi la fa è saper dosare il peperoncino piccante e quello dolce. La capitale della nduja è Spilinga (Vibo Valentia) con il suo circondario nell'altopiano del Poro.
Pancetta e Guanciale: Due Mondi a Confronto
Altra famiglia allargata e accomunata dal fatto che la percentuale di grasso che caratterizza la specialità è (molto) maggiore di quella magra. Per i puristi dell'amatriciana, guai a confondere pancetta e guanciale: eppure i punti di contatto sono comuni e salienti. A fare la differenza sono le “conce” che seguono tradizioni diverse a seconda della collocazione geografica. Ma anche la tecnica di produzione.
Le Regioni al Top per la Produzione di Salumi
Secondo l'Osservatorio Alimentare di Berkel, gli italiani hanno pochi dubbi sulle regioni che producono i migliori salumi:
- Emilia Romagna (30,6%): Patria del prosciutto crudo di Parma, mortadella Bologna, pancetta piacentina, salame Felino.
- Toscana (10,3%)
- Trentino Alto Adige (9%): Speck & Co.
- Lombardia (6,7%)
- Calabria (6%)
- Umbria (5,9%)
L'Italia si conferma dedita al culto dei salumi. Il 50,4% degli intervistati dichiara di possedere una coltelleria specifica per tagliarli, mentre il 36,3% possiede un’affettatrice domestica.
«Gli italiani sono da sempre grandi intenditori di salumi, non a caso in ogni regione del nostro paese si è sviluppata una tradizione ampia e variegata di prodotti di eccellenza, riconosciuti a livello globale -, ha commentato Paolo Buffoli, Chief Marketing&Innovation Officer di Van Berkel International.
Al Gambero Rosso hanno deciso di catalogare tutto lo scibile mangereccio in Italia. Esce così, per la prima volta, una guida dedicata ai grandi salumi con 253 aziende per 600 salumi corredati di analisi organolettica selezionati dopo oltre mille degustazione alla cieca. E ci sono ovviamente i migliori regione per regione 29 eccellenze che fotografano la produzione salumiera nazionale di altissimo livello. Poi ci sono 8 premi speciali dedicati agli insaccati senza additivi e conservanti, ai quelli biologici, a quelli di filiera e al miglior rapporto qualità/prezzo. Non solo derivati del maiale, la fonte principale dei salumi, ma anche di bovino, pecora, capra, oca, bufala, selvaggina, tacchino e cavallo.
Con le degustazioni sono stati assegnati i tradizionali simboli da 1 a 3 come le tre forchette o i tre bicchieri. Per i salami, la scelta è caduta sulle tre fette di salame La regione con il maggior numero di prodotti premiati con le 3 fette di salame è l’Emilia Romagna con 31 segnalazioni, seguita dalla Toscana con 11 e dal Friuli Venezia Giulia con 10.
Il salume con il miglior rapporto qualità/prezzo: Mortadella Bologna Gran Ducato Ibis Busseto (PR) Emilia Romagna Questo è il frutto di oltre mille degustazioni alla cieca.
Tagliere di salumi e formaggi
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