La Salsiccia al Ceppo è una specialità gastronomica che affonda le sue radici nella tradizione di tre piccoli paesi situati sulle pendici dell'Etna: Linguaglossa, Piedimonte Etneo e Castiglione di Sicilia, tutti in provincia di Catania.
Si stava perdendo la tradizione, ma il combattivo sindaco di Linguaglossa, Salvatore Puglisi, ha ritenuto bene di avviare un progetto per mantenerla in vita. L’idea vincente fu di portare il caso all’attenzione di Slow Food per garantire un futuro alla Salsiccia al ceppo.
Oltre a essere una specialità culinaria, la salsiccia lavorata sul ceppo di legno con il partituri - il nome della mannaia utilizzata per tagliare la carne - racconta tradizioni e storie di artigiani e macellai che rischiano di essere cancellate dall’avanzare del tempo.
La tradizione della Salsiccia al ceppo Etnea - Linguaglossa (CT)
Origini e Storia di Linguaglossa
Secondo Filoteo degli Omodei, uno dei maggiori studiosi della Sicilia del sec. XVI, la fondazione di Linguaglossa risalirebbe all’anno 1100 ad opera di una colonia di avventurieri genovesi e Lombardi che si installarono qui per estrarre la resina dei pini del bosco dell’Etna e qui edificarono alcune case nel bosco dando vita ad un vero e proprio Borgo.
L’etimologia della denominazione proviene dal latino e del Greco con chiaro riferimento alla lingua di lava eruttata nella prima metà del ‘600. Ma un’altra tesi si richiama alla parlata di questa gente di origini galliche ritenuta grossolana.
Il primo nucleo abitato risale al 1145 e appartenne dapprima alla nobile famiglia Crisafi, quindi ai Cottone e ai Patti. In seguito fu possesso della famiglia Bonanno sino al 1634 anno in cui la cittadina fu annessa al demanio Regio e acquisì l’autonomia.
Caratteristica principale dei luoghi di Linguaglossa sono le vie principali lastricate di bàsole di pietra lavica, così come vuole la tradizione.
Il territorio fa parte del Parco dell’Etna, comprendendo così paesaggi dai particolari aspetti naturali; nel nord di estende la Pineta a quota 1400 m, dove si trovano diversi sentieri per le escursioni.
Linguaglossa è meta di tanti turisti durante tutto il periodo dell’anno e oggi la sua attrattività si basa oltre che suoi nei beni storici e archittetonici e culturali, anche sui prodotti tipici.
Tra i luoghi di interesse a Linguaglossa, spiccano:
- La Chiesa Madre: Fondata nel 1613 e dedicata alla Madonna, custodisce una grandissima collezione di tele preziose.
- Chiesa Sant’Egidio Abate: Dedicata al patrono della città, è la chiesa più antica del paese.
- San Francesco di Paola: Possiede una faccia spoglia a cui si affianca un campanile privo di cuspide, crollata nel terremoto di Messina nel 1908.
Oltre al museo, la ProLoco ospita una serie di mostre permanenti attinenti al territorio etneo, come quella della fauna, quella della flora, quella delle farfalle e quella dei funghi.
La Sicilia è la regione italiana con più Presìdi Slow Food: sono 51. In ordine di tempo, l’ultimo a venire annunciato riguarda la salsiccia al ceppo di Linguaglossa.
Il Ceppo: Un Metodo di Lavorazione Unico
La caratteristica distintiva di questa salsiccia risiede nel metodo di lavorazione della carne. A differenza di altri salumi, dove la carne viene tritata con macchinari industriali, per la salsiccia al ceppo la carne viene sminuzzata manualmente su un grande ceppo di legno di quercia utilizzando un coltello speciale chiamato partituri, una sorta di mannaia.
«La particolarità di questa salsiccia riguarda il modo in cui trattiamo la carne - spiega Anthony Russo, referente dei tre produttori che finora hanno aderito al Presidio -. Usiamo una lama chiamata partituri, una sorta di mannaia, con cui sminuzziamo cinque tagli del maiale, la coscia, la pancetta, il lardo, il capocollo e la spalla, sopra il legno di quercia.
Questo metodo artigianale conferisce alla carne un sapore unico e una consistenza diversa rispetto agli insaccati industriali.
Anthony Russo è il più giovane macellaio di Linguaglossa a conoscere i tagli della salsiccia al ceppo. Russo, insieme a Gianluca Arcidiacono e Luciano Pennisi, ha aderito al presidio. Dall’età di 22 anni, gestisce una macelleria che ancora conserva gli usi e le modalità artigianali.
Saro Pennisi, ad esempio, fa il macellaio a Linguaglossa in provincia di Catania da quando aveva otto anni per sfuggire al destino di pastore che ha segnato la vita del padre. Oggi ha passato i settanta di anni e sta sempre lì, nella sua bottega.
Saro Pennisi è un uomo all’antica, di quelli che “la famiglia prima di tutto”. La sua vita è una sorta di appendice del libro Cuore ma con l’happy ending. La sua specialità è la “salsiccia al ceppo”.
Innanzitutto il budello nel quale viene insaccata. Saro Pennisi dedica un giorno a settimana alla preparazione del budello naturale “perché così so cosa vendo e pazienza se le ore di lavoro aumentano - dice -. L’importante è non avere conservanti, budelli sintetici”.
E poi la scelta della carne. “Perché sia gustosa la salsiccia deve essere preparata con cinque tipi di carne di maiale - si raccomanda Pennisi - pancetta, guanciale, lardo, coscia e capocollo.
Quest’uomo, nonostante gli anni di lavoro alle spalle, ha ancora un bel luccichio negli occhi quando racconta il suo mestiere. Per questo raccomando, a chi dovesse trovarsi dalle parti di Linguaglossa, di non andare alla macelleria Pennisi troppo di fretta perché quattro chiacchiere con Saro valgono tanto quanto la carne che vende.
«Quella della salsiccia al ceppo sembra una preparazione facile, ma non lo è - spiega al nostro giornale - Si utilizza la carne di suino, che viene disossata, poi si mettono insieme i vari tagli, che comprendono coscia, spalla, pancetta, capocollo e lardo: man mano, il tutto viene ridotto a piccoli pezzi con il partituri. Alla fine si impasta con sale, pepe nero e finocchietto.
Ogni macellaio dosa questi elementi come vuole, non c’è una quantità standard, ognuno unisce i tagli e miscela secondo la propria ispirazione. Alla fine viene insaccato per creare i nodi di salsiccia».
Russo fa notare il calo che ha subito il settore in questi anni. «Fino all’inizio degli anni Duemila veniva gente anche da fuori per comprare la salsiccia - prosegue - Poi c’è stato un calo. Qualcuno ha avanzato perplessità anche riguardo alle normative, per via del taglio sul piano di legno. Ma noi abbiamo sempre dimostrato l’elevata qualità della carne, che tra l’altro viene tagliata a mano e non con macchinari industriali».
Adesso è arrivata l’opportunità di aderire a Slow food. «Questo ci ha dato modo di far conoscere la nostra filiera - conclude Russo - Insieme agli altri macellai di Linguaglossa che hanno aderito abbiamo la possibilità di fare squadra e di dimostrare i metodi controllati con cui trattiamo le nostre carni. Inoltre abbiamo la fortuna di portare anche tra i più giovani una tradizione storica».
Il valore storico, la comunità che negli anni ha portato avanti la specialità e la qualità della filiera sono tutti elementi che hanno fatto sì che la salsiccia al ceppo diventasse presidio.
Ingredienti e Preparazione
La tradizione impone l’utilizzo di carne di suino (come guanciale, lardo, pancetta, spalla), un budello di media grandezza, semi di finocchietto selvatico, sale e pepe.
La carne così macinata (alcuni macellai utilizzano anche il guanciale) viene impastata a mano e condita con sale, pepe nero e semi di finocchietto selvatico raccolto sull’Etna.
A questa ricetta base, poi, ogni macellaio aggiunge un tocco personale, unendo dosi differenti dei singoli tagli secondo il proprio gusto, l’ispirazione e la disponibilità, e alle volte aggiungendo qualche altro sapore, ad esempio pomodoro semisecco e provola stagionata.
Una volta battuta e impastata, la carne viene insaccata in un budello rigorosamente naturale e legata con lo spago, formando corde di salsicce lunghe un paio di metri.
Solitamente la salsiccia viene lasciata riposare una sola notte prima di essere venduta e portata in tavola cotta alla brace, o tutt’al più al forno o in padella.
È consuetudine lasciar riposare la salsiccia una sola notte prima di metterla in commercio, e portata in tavola cotta alla brace, al forno o in padella.
Per cuocerla bisogna adagiarla a spirale sulla griglia con la brace ardente per quasi mezz’ora.
Ci sono anche produttori che, prima di commercializzarla, scelgono di farla essiccare per circa tre settimane in un luogo fresco e ventilato.
La Salsiccia al Ceppo come Presidio Slow Food
Il riconoscimento come Presidio Slow Food è un traguardo importante per la salsiccia al ceppo di Linguaglossa. Slow Food è un'associazione internazionale impegnata a proteggere le tradizioni alimentari locali e a promuovere un'alimentazione buona, pulita e giusta per tutti.
Da tempo, infatti, questa specialità è inclusa nell’Arca del Gusto, il registro nel quale da quasi 25 anni la nostra associazione segnala gli alimenti a rischio estinzione in tutto il mondo.
Il riconoscimento come Presidio arriva al termine di un lavoro lungo un paio d’anni, stimolato e sostenuto dal Comune di Linguaglossa che ha creduto nell’opportunità di mettere a sistema una risorsa da sempre presente sul territorio.
«L’avvio del Presidio della salsiccia al ceppo di Linguaglossa è il riconoscimento a un’intera zona da sempre vocata alla produzione di carni eccellenti - sostiene il referente Slow Food del Presidio Riccardo Randello -. Ma forse, negli anni, questa tradizione sarebbe potuta andare perduta senza il lavoro svolto da Slow Food».
«La segnalazione ci è arrivata nel 2020 - spiega Anastasia De Luca, fiduciaria catanese Slow food - La scorsa primavera abbiamo attivato l’iter con le verifiche necessarie perché il prodotto avesse il bollino di qualità. Sotto l’aspetto burocratico il Comune di Linguaglossa si è mosso molto bene: erano pronti anche finanziariamente a sostenere il progetto e si sono proposti».
Dopo la parte relativa ai documenti, i componenti di Slow food controllano la filiera e la provenienza delle carni. «Abbiamo verificato che tutto fosse nella norma - continua De Luca - Successivamente il prodotto è passato nell’Arca del gusto, elenco in cui vengono segnalati tutti i prodotti a rischio estinzione».
Tutto l’iter si è concluso appena in tempo per essere inserito nell’atlante storico Slow food che viene pubblicato ogni dieci anni.
«In Sicilia ci sono 51 presidi Slow food. Ognuno di questi indica un prodotto di eccellenza che, inserito nel circuito dell’associazione.
«Per noi è un grande orgoglio presentare ufficialmente il presidio e poterlo fare alla presenza del Presidente della Regione Siciliana, Nello Musumeci. Ci tengo a sottolineare - dichiara Salvatore Puglisi, sindaco di Linguaglossa - che questo è uno dei pochi progetti che è stato finanziato integralmente da un Ente pubblico, il comune di Linguaglossa che si è interessato a far sì che la tradizione dei maestri macellai diventasse con Slow Food qualcosa di “eterno e internazionale”. Non a caso la presentazione avverrà nel palazzo comunale proprio per significare la forza del progetto. La salsiccia fa parte della storia della nostra comunità, e riguarda cultura, economia, famiglie intere.
«Quando nasce un nuovo presidio è una vittoria per tutti - fa eco Anastasia De Luca, fiduciaria della condotta Slow Food Catania - non solo per i produttori, ma per l’intera filiera che gravita intorno. La salsiccia al ceppo, così chiamata per la sua particolare lavorazione, ancora indissolubilmente legata ai metodi tradizionali, è il frutto di una comunità che si mobilita nel nome del buono, pulito e giusto, attenta al benessere degli animali, lavorando con allevamenti non intensivi, e alle tradizioni simbolo del nostro territorio.
Ma perché si chiama al ceppo? Proprio dalla sua lavorazione. La salsiccia viene “tritata” dal partituri (un coltello locale simile a un’accetta) su un ceppo di quercia, tipico di questa zona etnea.
La salsiccia al ceppo di Linguaglossa diventa presidio Slow food. La pietanza ideata ai piedi dell’Etna ha una storia di più di cento anni.
«Il progetto è comunale, promosso e pagato dall’amministrazione - racconta Puglisi a MeridioNews - L’idea è partita nel 2020, quando abbiamo incontrato i membri di Slow food, a cui abbiamo illustrato la storia della specialità. Fare parte dell’associazione significa avere la possibilità di confrontarci con altri ristoratori e valorizzare la tradizione, dando la possibilità alle nostre macellerie di essere conosciute su nuovi mercati».
Attorno all’iniziativa, adesso, l’amministrazione guidata da Puglisi ha già previsto eventi futuri, sempre con il supporto dell’associazione. «Non dobbiamo più essere circoscritti alle sagre di paese - aggiunge Puglisi - Ma piuttosto ragionare su un piano globale. Abbiamo già in mente di partecipare a workshop ed eventi nazionali.
Il riconoscimento del Presidio arriva al termine di un lavoro durato un paio d’anni e sostenuto dal Comune di Linguaglossa consapevole della singolarità di questo prodotto da sempre legato al territorio.
«L’obiettivo è quello di rafforzare la filiera a partire dall’allevamento. Già oggi i produttori utilizzano esclusivamente carne di suini nati e allevati in Sicilia, ma l’auspicio è quello di veder nascere allevamenti vicini a Linguaglossa.
«Già oggi i produttori utilizzano esclusivamente carne di suini nati e allevati in Sicilia, ma l’auspicio è quello di veder nascere allevamenti vicini a Linguaglossa.
«Non dobbiamo più essere circoscritti alle sagre di paese - aggiunge Puglisi - Ma piuttosto ragionare su un piano globale. Abbiamo già in mente di partecipare a workshop ed eventi nazionali.
Il tradizionale insaccato è lavorato ancora oggi in modo completamente artigianale e resiste una tradizione secolare che prevede di lavorare i vari tagli del maiale su un piano di legno, il ceppo appunto, tipicamente di quercia.
Il lavoro interamente artigianale e l’utilizzo del ceppo è importante perché, in questo modo, la carne assume un sapore differente rispetto a ciò che accade negli insaccati industriali, dove la macinazione avviene ricorrendo a macchinari.
I Dolci di Linguaglossa
Come in altri paesi della Sicilia orientale, si possono trovare a Linguaglossa, oltre prodotti enologici Doc, dei dolci tipici e caratteristici del piccolo comune etneo, quali le paste di mandorla (anche aromatizzate all’arancia), di nocciola o di pistacchio, i “mastazzoli” (‘mostaccioli’), le granite, i torroncini, le “ossa di morti” (dolci che, secondo la tradizione locale, i parenti defunti facevano trovare ai bambini, con i giocattoli, il 2 novembre.
Con 51 referenze la Sicilia si aggiudica il primato di regione italiana con il maggior numero di Presìdi Slow Food.
| Regione | Numero di Presidi |
|---|---|
| Sicilia | 51 |
La Salsiccia al ceppo di Linguaglossa e caliceddi è una ricetta tipica siciliana, della zona dell’Etneo che si consuma nel giorno di San Martino.
Natura, cultura, storia e specialità gastronomiche, così possiamo identificare Linguaglossa il noto centro turistico sciistico etneo, situato in provincia di Catania, sul versante nord-orientale dell’Etna.
Oggi, partendo dal rifugio Ragabo, si possono fare escursioni, di media difficoltà, sia a piedi che in quad. Naturalmente per i più avventurosi ci sono anche percorsi più impegnativi.
Il territorio ricco di prodotti tipici può vantare il Presidio Slow Food della salsiccia al ceppo di Linguaglossa sostenuto dal Comune di Linguaglossa laddove l’area di produzione del Presidio Slow Food della salsiccia al ceppo di Linguaglossa coincide con i comuni di Linguaglossa, Piedimonte Etneo e Castiglione di Sicilia, tutti in provincia di Catania.