Il pizzaiolo napoletano incarna l'anima e la tradizione culinaria della città di Napoli, patria della vera pizza. Questo artigiano della gastronomia è molto più di un semplice cuoco: è un custode dei segreti tramandati attraverso generazioni, un artista che plasma l'impasto con maestria e un ambasciatore della cultura culinaria napoletana nel mondo. L'arte del pizzaiolo napoletano dal 2017 è Patrimonio mondiale dell'Umanità Unesco.
Il Pizzaiolo Napoletano: Un Custode della Tradizione
Il pizzaiolo napoletano conosce a memoria la ricetta tradizionale dell'impasto napoletano, caratterizzato da farina di alta qualità, acqua, lievito e sale. Sa come lavorare l'impasto con le mani per ottenere la consistenza perfetta: morbida, elastica e facilmente digeribile. Con gesti precisi e sicuri, il pizzaiolo napoletano stende l'impasto a mano, creando una base sottile con i caratteristici bordi alti.
È un esperto nell'applicare il pomodoro San Marzano e la mozzarella campana, così come gli altri condimenti tipici, distribuendoli con equilibrio per creare un'armonia di sapori. Conosce perfettamente la temperatura ideale e il tempo di cottura necessario per ottenere una crosta dorata e croccante, mantenendo il cuore della pizza morbido e soffice. Ha un profondo rispetto per la tradizione e la storia della pizza napoletana.
Conosce le norme e le regole stabilite dal disciplinare della vera Pizza Napoletana e si impegna a preservarne l'autenticità in ogni sua creazione. Ma, soprattutto, è anche un eccellente padrone di casa.
Tecniche e Preparazione della Pizza
Durante il corso, gli studenti avranno l'opportunità di imparare tutte le fasi del processo di preparazione della pizza, dalle tecniche di impasto alla scelta degli ingredienti, passando per la stesura dell'impasto e la cottura nel forno a legna. L'approccio permette di mettere subito in pratica ciò che si impara, all'interno di un laboratorio dotato delle più moderne attrezzature professionali per la ristorazione e le pizzerie.
Pizza napoletana: la ricetta di Enzo Coccia
L'Importanza degli Ingredienti e della Lievitazione
L'utilizzo di ingredienti di alta qualità e una corretta lievitazione sono fondamentali per ottenere una pizza eccellente. Ad esempio, Hussain, un giovane pizzaiolo di Bologna, utilizza un impasto multicereali fatto di farina di segale, semola, avena, e fa la lievitazione in biga, che dura 60 ore. Questo dimostra come la cura nella scelta degli ingredienti e nella tecnica di lievitazione possa fare la differenza nel risultato finale.
La Pizza al Taglio: Un Mondo di Varietà
La pizza al taglio rappresenta una delle tante declinazioni di questo amato piatto italiano. Valerio Torre, con la sua pizzeria Torretta, offre una varietà di pizze che spaziano dalla pizza in teglia alla pizza in pala, fino alla pizza tonda. Utilizza impasti senza glutine, ai multi cereali o con il senatore cappelli, ma anche senza lieviti aggiunti a fermentazione spontanea o a gelificazione degli amidi.
“Non saprei dire quale tipologia di pizza mi appartenga maggiormente - prosegue Torre - è veramente difficile da esprimere. Sono creazioni personali e in ognuna metto qualcosa di particolare perché vado a cercare sensazioni diverse: in teglia cerco di sviluppare il gusto dell’impasto e la croccantezza; quando lavoro alla pizza in pala voglio ottenere croccantezza, ma anche scioglievolezza in bocca; per la pizza classica cerco un gusto che accarezzi il palato e invogli a dare un morso dietro l’altro”.
La Farina Core di Bongiovanni
Valerio Torre ha siglato una collaborazione con Bongiovanni presentando la nuova farina Core: “Studiata appositamente per la pizza in pala, Core è una farina fantastica perché presenta due fattori molto importanti: è una Tipo 1 con sali minerali e profumo di grano molto evidenti e possiede il germe di grano (unica parte grassa del grano) che consente di fornire un gusto più arrotondato. Gli impasti preparati con questa farina non necessitano dell’aggiunta di olio poiché la parte grassa è già presente in modo naturale nel germe stesso”.
Core è anche una farina molto versatile: Valerio Torre ha preparato oltre alla classica pala alla romana farcita con una base di arance arrosto, della zucca al profumo di timo, stracciatella e ‘nduia, una pizza tonda realizzata con il medesimo impasto della pizza in pala: “Sono la manualità e la tecnica che cambiano la texture dell’impasto finito”, commenta.
Pionieri e Innovatori nel Mondo della Pizza
Nel mondo della pizza, ci sono figure che si distinguono per la loro capacità di sperimentare e innovare. Renato Bosco, definito il “Pizza Ricercatore”, è uno di questi. Le sue sperimentazioni negli impasti e nelle lievitazioni sono continue: Renato ricerca costantemente nuove strutture e consistenze; portare l’innovazione nel mondo della pizza è la sua mission.
Anche Gabriele Baldi, esperto in lievitazione naturale, formatore e consulente nel management della produzione di forni e pizzerie, ha da sempre una grande passione per questo mestiere. Il culmine è l’apertura di una sua attività, un nuovo format in cui coesistono con successo panificazione e pizza al taglio e che, in breve tempo, conquista sia i Tre Pani che le Due rotelle del Gambero Rosso.
Alice Pizza: Una Storia di Successo
Alice Pizza è una delle più grandi realtà di food retail italiane, caratterizzata da un prodotto totalmente artigianale e di alta qualità e da un format unico ed innovativo nel mondo della pizza. Nata negli anni 90 come pizzeria artigianale su intuizione di Domenico Giovannini, è diventata la catena di pizzerie al taglio più importante in Italia e nel mondo.
Nella loro proposta ci sono oltre 60 ricette, che variano tutto l’anno. Il loro patrimonio supera però le 100 ricette. Ogni anno ne creano almeno quattro in edizione limitata, con un taglio stagionale. Sono inoltre attenti a proporre un’offerta inclusiva: pizze vegetariane, vegane, senza lattosio, leggere per l’estate, con ingredienti bilanciati fra di loro e sempre freschi, molto appaganti in termini di gusto, con un occhio sempre attento all’estetica.
Tabella Comparativa dei Tipi di Pizza
| Tipo di Pizza | Caratteristiche Principali | Ingredienti Chiave | Tecniche di Cottura |
|---|---|---|---|
| Pizza Napoletana | Bordo alto, impasto morbido | Pomodoro San Marzano, mozzarella campana | Forno a legna |
| Pizza in Teglia | Croccante, alta | Variabile a seconda della ricetta | Forno elettrico/a gas |
| Pizza in Pala | Croccante, scioglievole | Variabile a seconda della ricetta | Forno elettrico/a gas |
La pizza bianca, con poco olio e sale grosso, è un'altra variante molto apprezzata. Fabrizio Iacovella, che dirige il reparto pizza alla Birreria “Elliot Pub“, ha introdotto questo tipo di pizza nel menù, ottenendo un grande successo.
In conclusione, il mondo della pizza è vasto e variegato, con tecniche, ingredienti e tradizioni che si fondono per creare un'esperienza unica e gustosa.