La Temperatura Perfetta per la Cottura della Salsiccia e Altre Carni alla Griglia

Capita spesso di sentir dire che l'esperienza è tutto quando si parla di grigliare la carne. Ma cosa succede quando l'esperienza non basta? La verità è che la temperatura di cottura gioca un ruolo fondamentale nel risultato finale. Questo articolo ti guiderà attraverso le temperature ideali per cuocere diversi tipi di carne, inclusa la salsiccia, per ottenere sempre un risultato perfetto.

Se ti stai chiedendo come ottenere una cottura ottimale, sei nel posto giusto. Dimentica le formule "tot minuti per chilo" e smetti di cuocere la carne "a occhio". Raggiungere la giusta temperatura di cottura della carne (misurata al cuore), invece, ci permette di ottenere un risultato ottimale. Consultare una tabella temperature cottura carne affidabile è il primo passo per garantire sempre risultati eccellenti, indipendentemente da tutte queste variabili.

Il gusto della carne dipende certamente dalla sua qualità, ma anche da come la trattiamo in griglia! Per ottenere una bistecca cotta a puntino, tenera e succosa, devi necessariamente curare il grado di cottura interno della carne, la cosiddetta “cottura al cuore”. La temperatura va misurata al cuore, ovvero al centro del nostro pezzo di carne, nel punto più distante dalla superficie.

Una tabella temperature cottura carne affidabile è il primo passo per garantire sempre risultati eccellenti, indipendentemente da tutte queste variabili. Puoi avere la miglior tabella al mondo, ma senza lo strumento giusto sei al buio.

Strumenti Essenziali per una Cottura Perfetta

Termometro Digitale: Che sia a lettura istantanea (per bistecche) o wireless (per arrosti), senza di lui stai solo tirando a indovinare.

Pinze Lunghe e Robuste: Dimentica i forchettoni che bucano la carne facendo uscire i succhi preziosi.

Posizione della sonda: inseriscila nel punto più spesso, lontano dall’osso e dalla parte grassa.

Ecco un concetto che cambia le regole del gioco. Il carryover (o cottura di proseguimento) è il fenomeno per cui la carne continua a cuocere anche dopo essere stata tolta dalla fonte di calore. Dimensione e spessore: pezzi grandi e spessi (come un brisket) hanno un carryover maggiore (5-8°C). Togli sempre la carne dalla griglia qualche grado prima di raggiungere la temperatura target. In media sale di 3°C - 5°C dopo aver tolto la carne dal fuoco. Per tagli grossi e cotti ad alta temperatura (come un arrosto scottato violentemente) può salire anche di 7-8 gradi.

Avere questa tabella è inutile se la temperatura del tuo dispositivo continua a salire e scendere senza controllo.

Temperature di Cottura per le Diverse Carni

La principale distinzione non è tanto in relazione alla tipologia di animale quanto a due fattori che in rapporto alla cottura in griglia si rivelano determinanti. Il primo è la tipologia di carne intesa in funzione del suo contenuto di mioglobina come carne rossa, carne bianca e la meno nominata carne rosa.

Carne Rossa

Sono ovviamente quelle del manzo, nella quale rientra a pieno titolo l’esempio dei tagli da bistecca di prima ma i medesimi riferimenti valgono un po’ per tutte le sezioni anatomiche e i tagli del bovino. In questo gruppo vanno annesse anche le carni di altri animali come gli ovini (agnelli, capretti, ecc.), il cavallo o alcune tipologie di cacciagione da pelo come cervo, daino, capriolo.

Per definire delle regole il più possibile generiche ed universali in questo senso, bistecche da tagli più magri e/o più nobili sarebbero da valorizzare ed apprezzare a temperature più basse, intorno ai 50°C-54°C. Quelli più grassi possono generalmente sopportare qualche grado in più, consentendo per altro di renderne più apprezzabile l’eccesso di grasso in bocca a temperature di cottura intorno ai 54°C-58°C.

ALTRE PREPARAZIONI RICONDUCIBILI AL MANZO sono essenzialmente da valutare in funzione del tipo di piatto e della modalità di presentazione ma sempre in via generale, ne possiamo facilmente identificare tre. Il primo è l’arrosto nobile, che può interessare tagli come il Roastbeef o lo Standing RibRoast (Tronchetto in italiano). In questi casi si tende a consigliare e prediligere un grado di cottura che prende il nome di Warm Pink, dal colore rosa omogeneo ed intenso che assumono le carni e che coincide con la temperatura di 56°C al cuore.

Il secondo è quello degli stracotti affettabili (o comunque porzionabili a coltello) come un arrosto di reale, un brisket o delle beef ribs, sui quali si tende in condizioni particolari di temperatura di esercizio ed umidità come quelle ad esempio del Barbecue Low & Slow, a portare le degradazione del collagene ad un livello tale da rendere la carne tenera e scioglievole in bocca ma non a sufficienza da farla collassare in un mucchio di sfilacci, condizione che si attesta nel range 92°C-95°C.

Il terzo è il caso particolare degli hamburger. Anche in questo caso ho dedicato un articolo specifico alla cottura dei Burger Patty ma rimane un argomento molto influenzato dai gusti personali: l’ideale sarebbe degustarlo ancora leggermente rosato, diciamo intorno ai 62°C, anche se molti, per varie ragioni preferiscono un grado di cottura superiore.

Ancora una volta la discriminante è legata alla nobiltà del taglio che nella maggior parte dei casi ne riflette la grassezza. Come per l’hamburger, c’è molta divisione sul grado di cottura: la temperatura ideale per valorizzare questi tagli è quella che generalmente viene definita “cottura al rosa“, quantificabile nel range 56°C-62°C. Molti però su una carne dal profilo più caratterizzante rispetto al manzo preferiscono un grado di cottura più elevato.

Si tratta di animali con una muscolatura asciutta, snella e molto attiva, il che comporta inevitabilmente una sovrabbondanza di collagene e un’estrema scarsità di grasso. Due parole infine sulla carne di ANATRA, che ha nel petto piastrato sulla pelle la sua preparazione più famosa nella cucina barbecue ma che ha le sue belle carte da giocare anche nella cottura intera su girarrosto. Per il petto la cottura per antonomasia è ancora una volta quella “al rosa” con una finestra però ancora più stretta di 56°C-58°C.

Carne Bianca

Per definizione con questo termine si intende la carne di pollo ma le stesse regole sono estensibili a moltissimi altri volatili da cortile come il tacchino oppure alla cacciagione da piume come quaglie e pernici. Su POLLO e TACCHINO Le caratteristiche delle singole parti anatomiche sono fortemente influenzate dalla divisione in muscoli chiari e muscoli scuri, in conseguenza della diversa irrorazione sanguigna funzionali alla diversa intensità di lavoro. Il tipico taglio da carne chiara è il petto di pollo, mentre sono tagli da carne scura, i fusi o le sovracosce.

La completa denaturazione delle proteine delle carni bianche avviene ad una temperatura di cottura di 69°C e questo è vero per tutte le sue parti. Questa è quindi la soglia oltre la quale se ne consiglia la degustazione. È opportuno però sottolineare come la maggior parte delle persone gradiscano una consistenza in bocca più ferma e meno “viscida” di così e proprio per questo motivo, sul petto si usa prediligere una temperatura di 72°C. Sui tagli da carne scura invece essendo molto spesso associati alla presenza di ossa e cartilagini in corrispondenza delle quali si potrebbero creare zone più protette dal calore e a fronte di migliori garanzie di moisture date dalla maggiore quantità di grasso, si consiglia di aggiungere qualche grado, arrivando ad una temperatura di cottura di 74°C-76°C.

Per questo, anche in funzione di una più alta nobiltà delle carni si tende ad abbassarne la temperatura di cottura a 72°C, volendo per alcune cotture particolari, addirittura 70°C.

Carne Rosa

Espressione meno comune che in pratica coincide con la carne di suino ma che viene estesa anche a quella di cinghiale. La carne rosa, come intuibile ha caratteristiche in cottura intermedie tra quella bianca e quella rossa. Nell’arco degli ultimi decenni le caratteristiche delle carni rosa, sia sotto il profilo della grassezza che da quello della tutela sanitaria, sono cambiate tantissimo, come avevo scritto anche in un articolo dedicato.

La carne di SUINO infatti reputata da chiunque come grassa, annovera invece diversi tagli molto magri, in particolare nelle più recenti selezioni genetiche delle razze, come il filetto di maiale o la lonza. Come tutti i tagli con queste caratteristiche, soffrono una tendenza alla disidratazione che ne consiglia il mantenimento alla stretta soglia della denaturazione delle proteine, fissata a 69°C. Molto importante poi menzionare la tendenza gastronomica introdotta dal consumo nella ristorazione della carne di suino iberico che su tagli come la pluma o il secreto ad esempio, abbassano ulteriormente la soglia a 66°C o addirittura a 63°C per una piacevole effetto rosato e succoso.

Per quanto riguarda invece i tagli più grassi come le costine, o una pork belly (o pancettone che dir si voglia) o ad esempio un arrosto di coppa, la miglior percezione si ha su un grado di gelatinizzazione del collagene avanzato ed il grasso sciolto in larga parte che è andato ad umettare a lungo le fibre. I punto ideale in questo senso è una temperatura di 84°C. In questo caso la caratteristica tipica del piatto è proprio quella di una denaturazione completa del collagene, che avviene intorno ai 98°C-99°C.

La pelle dell’anatra è estremamente grassa e nel caso della cottura intera contribuisce in modo importante all’umettare una carne che in se, sopratutto sul petto, tende facilmente a diventare stopposa.

La Salsiccia: Un Caso a Parte

Da menzionare infine una preparazione tipica del grilling all’italiana: la salamella o salsiccia, a seconda della parte d’Italia in cui vivi. Questo rappresenta l’ennesimo caso in cui le preferenze personali incidono pesantemente sulla scelta del grado di cottura.

La temperatura perfetta è tra 75°C e 80°C. Sebbene la sicurezza alimentare scatti a 71°C, la salsiccia ha molto grasso che ha bisogno di qualche grado in più per sciogliersi e diventare succosa.

Salsiccia alla griglia

Prima di avventurarmi in questa cottura usavo gettare le salsicce direttamente sulla griglia rovente bucherellandole (da qui il termine “bucasalsicce”). Invece cucinandole nella versione low&slow, anche se poco slow perché le salsicce cuociono alla svelta, andranno sistemate in “indiretta” e cucinate a bassa temperatura (indicativamente max 130°).

Accendete le bricchette e preparate il dispositivo per una cottura “indiretta”. Regolate il numero di bricchette da utilizzare in modo da stabilizzarvi sui 110-130°.

In un’ora le salsicce sono arrivate a 84/85°C, poi le ho buttate in una teglia con birra leggermente calda che ho messo poi sopra le braci per scaldarla bene, arrivando fino a farla sobbollire. L’interno delle salsicce era veramente succoso, non l’avrei mai immaginato!

La salsiccia affumicate al ciliegio, un piacere da provare. Hai un barbecue senza termometro e non sai come regolare la temperatura? Mai come in questa ricetta l’affumicatura ha un ruolo fondamentale, anche perché é l’unico ingrediente oltre le salsiccie durante la cottura!

Istruzioni Predisporre il barbecue per una cottura indiretta impostando la T a 150 - 160° e posizionando le salsicce lontano dalle braci, considerate che le salsicce non sono particolarmente delicate, qualche volta per la fretta ci è successo di cuocerle a 180° ottenendo comunque un ottimo risultato, l’unica differenza è che la pelle esterna tende a seccarsi maggiormente!! Cuocere per circa 1 h, le salsicce saranno pronte quando avranno raggiunto il colore rosso vivo e la temperatura interna sará di circa 80 gradi. Hai un barbecue senza termometro e non sai come regolare la temperatura?

Temperature di Cottura del Pesce

Il termine “pesce” è in realtà molto fuorviante, in particolare per ciò che riguarda la cottura in griglia: con questo termine si intende genericamente tutto ciò che non è carne e che è riconducibile al mondo sommerso, sia esso legato a mari, fiumi o laghi. Quindi non solo l’ittica in senso stretto ma anche frutti di mare, crostacei, cefalopodi.

Cominciamo dal pesce grasso: se parliamo di sgombro, di dentice o di carpa il riferimento è la soglia di 58°C. Da questo punto di vista il pesce funziona esattamente al contrario della carne, sfaldandosi al proseguimento della cottura. Il rischio naturalmente è ancora una volta la disidratazione eccessiva che comporterebbe, ma in questo caso come sappiamo, il grasso tende a mitigarlo, apportando moisture in cottura e consentendo qualche grado in più, se è questo il tuo gusto.

Intuitivo che su pesci più magri sia consigliabile mantenere qualche grado in meno. Contrariamente a quanto ci si aspetterebbe però, anche pesci come il branzino e non solo merluzzo o lavarello sono considerati magri e seguono quindi le stesse regole di cottura. in questi casi la temperatura di cottura suggerita è di 54°C.

Esistono due estremizzazioni di questo concetto, nel tonno e nel pesce spada, due grandi classici in griglia che però presentano qualche problema oggettivo di moisture, ulteriormente a rischio durante la cottura in griglia.

A differenza di altre categorie le indicazioni relative alla temperatura di cottura sono le stesse per tutti e sono riassumibili universalmente in un target di 49°C che evita alla polpa di diventare insopportabilmente stopposa. La discriminante fondamentale è se la cottura avviene con o senza guscio e carapace, ovvero se la polpa ne viene estratta e viene sottoposta a calore durante la cottura o meno.

Se dovessi lasciarti tentare da questa opzione attieniti scrupolosamente alla temperatura che ti ho indicato. Se poi volessi seguirmi in quello strettissimo novero di persone che apprezzano i crostacei ben cauterizzati ma con un’anima ancora fresca e fragrante che in qualche maniera mantiene un mezzo alluce nel territorio della cruditè, puoi azzardarti a considerare due, anche 3 gradi in meno, fermandoti ad una temperatura di cottura di 46°C-47°C.

In generale si tratta di una delle famiglie più complicate da gestire in cottura a causa di una commistione particolarmente “rognosa” tra una quantità di acqua tra i tessuti davvero molto bassa ed un contenuto di collagene tra i più alti del mondo ittico.

Tabella Temperature di Cottura

La seguente tabella è una guida approssimativa per aiutarti a raggiungere la cottura perfetta. Notare che queste sono solo linee guida approssimative. Il tempo di cottura esatto dipende da molti fattori che non possiamo affrontare in dettaglio qui, come la dimensione degli alimenti, la temperatura esterna, ecc.

Consigli Aggiuntivi per una Grigliata Perfetta

• Temperatura della griglia: La griglia deve essere ben calda per evitare che la carne perda troppi succhi e si crei l'effetto bollito.
• Spessore della carne: Ricorda che più la carne è spessa, più tempo ci vorrà per cuocerla: se non vuoi dedicarti ore alla griglia scegli dei tagli non eccessivamente grandi.
• Tipo di taglio: I tagli più magri si cuociono più velocemente rispetto a quelli più grassi: tienilo a mente quando metti i diversi pezzi sulla gratella.
• Riposo: Dopo aver tolto la carne dalla griglia, lasciala riposare per qualche minuto coperta con della carta da cucina. In questo modo i succhi si distribuiranno in modo uniforme all'interno della carne.

Tabella temperature di cottura

Conoscete il segreto per cucinare una bistecca perfetta ? Cucinare una bistecca succosa e deliziosa è facile usando vari metodi di cottura. Il primo segreto è di portare la bistecca a temperatura ambiente prima di cuocerla, se occorre fai scongelare la carne la sera prima nel frigo se di fretta e non hai tempo segui la nostra guida in cui spieghiamo come decongelare velocemente. La bistecca è praticamente tutta marrone anche al centro. Un gran numero di fattori possono interferire con i tempi di cottura. Anche il tempo o l'altitudine possono alterare la velocità di cottura. Per questo motivo il sistema migliore è misurare la temperatura interna della bistecca con un termometro.

Prima di avventurarmi in questa cottura usavo gettare le salsicce direttamente sulla griglia rovente bucherellandole (da qui il termine “bucasalsicce”). Invece cucinandole nella versione low&slow, anche se poco slow perché le salsicce cuociono alla svelta, andranno sistemate in “indiretta” e cucinate a bassa temperatura (indicativamente max 130°). Via.. Accendete le bricchette e preparate il dispositivo per una cottura “indiretta”. Regolate il numero di bricchette da utilizzare in modo da stabilizzarvi sui 110-130°.

Li il bidello è già tagliato. La birra puoi scegliere quella che vuoi. Influisce poco suo sapore. La birra non deve essere bollente. Basta che sia molto calda. L’interno delle salsicce era veramente succoso, non l’avrei mai immaginato! L’unica nota dolente era però il budello, non molto “masticabile”. Non so se sia colpa della qualità di quest’ultimo ma può essere, in quanto le salsicce le ho prese in un supermercato (5.50€ / kg).

Ci vuole molto più di attrezzature premium e di ingredienti di alta qualità per un barbecue perfetto. È fondamentale utilizzare il metodo di cottura corretto e selezionare il tempo di cottura ottimale.

Tagli e tempi di cottura, consigli preliminari I tempi di cui parleremo sono indicativi e possono variare in base allo spessore del taglio, alla temperatura della griglia e alle preferenze personali: osserva la carne durante la cottura e regolati di conseguenza. Ricorda poi che griglia e barbecue non sono la stessa cosa e non tutti i tagli sono adatti a entrambe le tipologie di cotture: oggi parliamo esclusivamente di griglia, quindi di cotture tendenzialmente veloci e dirette.

tags: #temperatura #al #cuore #salsiccia