I Migliori Sushi del Mondo: Recensioni e Tesori Nascosti

Nato come spuntino veloce nel Giappone di oltre un secolo fa, il sushi si è trasformato in una vera e propria forma d'arte e in un'esperienza culinaria globale. L'avvento dei frigoriferi ne ha accresciuto la popolarità, tanto che oggi non c'è quasi città al mondo senza un ristorante o un sushi bar. Ma quali sono i migliori sul pianeta? Ecco una selezione di indirizzi imperdibili, dai pluri-stellati Michelin a locali più abbordabili, per soddisfare ogni desiderio di sushi di qualità.

L'Arte dello Shokunin e la Ricerca della Perfezione

Concezione, esecuzione, risultato: gesti ripetuti ossessivamente nella ricerca del miglioramento continuo, giorno dopo giorno. Jiro Ono è uno shokunin: è difficile tradurre in italiano un termine così lontano dalla nostra cultura. Comporta certamente avere competenze tecniche, ma implica anche una coscienza e un atteggiamento sociale. Lo shokunin ha l’obbligo sociale di lavorare al meglio per il benessere generale della popolazione, un obbligo che è sia spirituale che materiale.

Quanto è fortunato l’uomo che riesce a trovare nel proprio lavoro passione e forza, innamorandosi di quello che giornalmente è chiamato a fare per la comunità! «Io continuerò a salire, cercando di raggiungere la vetta, anche se nessuno sa quale essa sia». C’è la storia di Yoshikazu, il figlio maggiore di Jiro San, al fianco del padre tutti i giorni. È lui che tutti i giorni va al mercato a scegliere il pesce: solo il meglio per Jiro Ono.

Ingredienti e Preparazione: i Segreti del Sushi Perfetto

Il riso: molti tendono a cuocerlo troppo. In quello di Jiro si sente l’aceto ed è servito a temperatura corporea. È cotto ad altissima pressione, il che lo rende soffice e vaporoso, ma allo stesso tempo ogni chicco mantiene la sua forma. Il pesce: niente che sia meno di eccellente. Una spennellata di salsa di soia.

Chissà se avremo ancora la possibilità di gustare il sushi preparato da questo monumento della gastronomia mondiale. Chissà se lo troveremo ancora lì, a perfezionare il suo riso, il suo pesce, il suo sushi. Il ristorante si trova sotto alla fermata Ginza della metropolitana: per individuarlo cercate il cartello del ristorante Birdland che riporta la scritta in inglese ed entrate nel corridoio.

Ristoranti Iconici nel Mondo

Sukiyabashi Jiro (Tokyo)

Quando si parla di eccellenze sushi, non c'è elenco che non contempli il Sukiyabashi Jiro, diventato un nome familiare per tutti gli appassionati del genere anche grazie al documentario di Netflix del 2011 dedicato al maestro chef Jiro Ono, che ha saputo trasformare questo antico cibo di strada in una forma d'arte senza eguali. Tanto per capirci, qui il riso viene appositamente preparato per ogni prenotazione, il pesce è sempre freschissimo e ci sono appena 10 posti a sedere.

Sushi Saito (Tokyo)

Riuscire a prenotare in questo ricercatissimo tre stelle Michelin è davvero un'impresa, ma se siete fra i pochi fortunati che ci riescono (un consiglio: provateci prima di organizzare il viaggio a Tokyo, non pensate di farlo una volta arrivati a destinazione), ne ricaverete un'esperienza al limite del sublime. Non per niente lo chef Takashi Saito è venerato dagli esperti come "il Dio del sushi" e - di conseguenza - il suo ristorante minimalista nella Ark Hills South Tower non può che essere considerato il miglior ristorante di sushi del mondo.

Masa (New York)

Ogni pezzo realizzato dal maestro sushi Masa Takayama è un piccolo capolavoro artigianale, che fa di una cena al Masa un'esperienza culinaria assolutamente indimenticabile. Anche nel portafoglio, visto che un pasto in questa cornice minimal-chic costa la bellezza di 595 dollari a persona (bevande e tasse escluse): del resto, se si vuole il meglio, bisogna anche pagarlo.

Shinji by Kanesaka (Singapore)

Situato in un angolo appartato del Raffles Hotel (ma ha anche una seconda location al St Regis), questo ristorante stellato Michelin dello chef Shinji Kanesaka (che ha pure un altro ristorante pluri-stellato a Tokyo) è senz'altro più alla portata di altri omakase (antica tradizione giapponese che lascia allo chef tutta la libertà creativa, assicurando al cliente un'esperienza culinaria memorabile): il menu del pranzo parte infatti da 75 dollari, mentre l'opzione per la cena da 220 dollari.

Sushi Zo (Los Angeles)

È lo stesso staff del Sushi Zo a spiegarvi che la sola opzione disponibile in questo ristorante (due location in città: una downtown e l'altra a West L.A.) è una cena in stile omakase (ovvero, coi piatti preparati a totale discrezione dello chef), quindi arrivateci con la giusta predisposizione d'animo. E soprattutto prenotando con largo anticipo, tenendo però presente che se siete costretti a disdire per qualunque motivo, è bene farlo con più di 24 ore d'anticipo: in caso contrario, infatti, vi verrà addebitata una penale di 100 dollari. Da un anno il ristorante ha anche una sede a New York, recentemente premiata con la sua prima stella Michelin.

Aida (Parigi)

Per una sera dimenticate la cucina francese e buttatevi sul sushi. E anche se a Parigi non ci sono molti ristoranti giapponesi che valga realmente la pena visitare, l'Aida è di certo un'eccezione, non fosse altro per il fatto che è il solo locale di sushi riconosciuto dalla guida Michelin in città.

Miku (Vancouver)

Il sito di recensioni TripAdvisor lo mette alla posizione numero 13 su quasi 2.900 ristoranti cittadini, ma quello che rende meritevole di una visita questo locale di sushi non è solo il prezzo abbordabile ma anche la qualità del pesce (l'aburi sushi è assolutamente da provare) e la gentilezza dello staff.

Zaibatsu (Londra)

Staff amichevole, cibo delizioso e menu ricchissimo (non solo sushi e sashimi, ma anche riso e noodles) sono i punti di forza di questo piccolo ristorante, dove fra l'altro non si servono alcolici (se li volete, dovete portarveli da casa).

Le recensioni di questo ristorante di Kyoto confermano la sua fama: si tratta di uno dei migliori locali del Giappone in cui assaggiare il sushi. Come spesso capita in questo Paese, infatti, si tratta di un piccolo ristorante a conduzione familiare che nasconde un tesoro fatto di tradizioni culinarie, serietà e passione per quest’arte. Qui sarà possibile, inoltre, gustare anche rinomate specialità gastronomiche del Sol Levante.

Un consiglio? In questo ristorante di piccole dimensioni si può gustare un sushi preparato a regola d’arte, davanti agli occhi attenti dei clienti, secondo la più apprezzata tradizione dei maestri Giapponesi. Perché viene consigliato? Perché, nonostante l’alta qualità delle specialità proposte, il rapporto qualità-prezzo è uno dei più convenienti.

Tonno così tenero che si scioglie in bocca, il sapore inconfondibile del pesce freschissimo ed estrema pulizia dell’ambiente fanno di questo ristornate uno dei più apprezzati in Giappone, precisamente nella località di Shinjuku.

Ambiente minimal e ricercatissimo, atmosfera esclusiva e - soprattutto - un sushi preparato da un autentico guru: lo chef Takashi Saito. Difficile provare l’ebbrezza di un pasto in questo ristorante, soprattutto perché è raro riuscire a prenotare un tavolo in uno dei locali più apprezzati (e cari) del mondo.

Sushi Zanmai: un'esperienza accessibile a Tokyo

Sushi Zanmai è uno di quei ristoranti fantastici che scopri quasi per caso e che vorresti custodire gelosamente, senza consigliarlo a nessuno. Anni fa lo consigliavo calorosamente, ma ora meno. Potete decidere di sedervi al tavolo, oppure al bancone davanti agli chef. Se è la prima volta che venite da Sushi Zanmai vi consiglio di sedervi al bancone, per assaporare al meglio il vero spirito di questo ristorante. Alle spalle degli chef c’è un grande acquario, dove di tanto in tanto vengono pescati dei pesci che vengono preparati all’istante. Questo potrebbe sembrare strano a qualcuno, ma anche in Italia in alcune pescherie e allevamenti di trote i pesci vengono uccisi davanti a voi, per assicurarne la freschezza.

Se vi sedete al tavolo: guardate il menu, scrivete ciò che volete su uno dei foglietti d’ordine e consegnatelo al cameriere. Ci sono due colonne, la prima è per i pezzi con wasabi, la seconda è senza wasabi. La prima volta probabilmente uno dei set “misti” potrebbe andare bene. A pranzo ci sono anche set molto economici che costano intorno ai 1500yen, sono ottimi ma meno buoni dei set più costosi.

Non puntate solo su tonno e salmone come fanno tutti gli italiani, cercate di provare qualcosa di più particolare lasciandovi ispirare. Vi segnalo alcuni nigiri e maki, indicando anche il numero indicato nel menu per aiutarvi:

• 3 - Chutoro: Parte mediamente grassa del tonno.
• 6 - Tamago
• 54 - Negitoro: Chiedete la versione “hosomaki” che sono i “rotolini”, altrimenti vi portano il cono. È tonno triturato ed erba cipollina.
• 5 - Joh Anago
• 10 - Salmon
• 4 - Akami
• 1 - Otoro
• 28 - Gambero crudo grande

Ci sono ristoranti di Sushi Zanmai in tutta Tokyo e non solo. Molti sono aperti 24 ore su 24.

L'esperienza di Tommaso in Giappone da Ono Jr.

Forse, però, vi sarà capitato di sentirne parlare nel momento della sua massima popolarità: la visita di Barack Obama, suo ospite al bancone da soli 10 posti con l’allora ministro Shinzo Abe nel 2014. Il suo commento? Stesso scalpore fece, cinque anni più tardi, la decisione della guida di revocare le tre stelle. Ma solo per un motivo “tecnico”. Il piccolo locale accanto alla stazione di Ginza, infatti, risulta oggi inaccessibile ai più, accettando prenotazioni soltanto dalle concierge degli alberghi di lusso.

Per fortuna, però, il testimone è stato raccolto da chef Takashi Ono, suo secondogenito, che ha aperto una sede nel quartiere Roppongi, comunque premiata con due stelle. È proprio lì che l’esperto di cultura nipponica, guida e youtuber da 160mila iscritti Tommaso in Giappone è stato a pranzo con la moglie Yuri, filmando dal primo all’ultimo boccone. Un percorso piuttosto lungo e articolato - in giapponese omakase - dove il commensale si affida alla sapienza e all’estro dello chef, libero di decidere la sequenza delle portate.

Nel video si assiste ai movimenti calmi e precisi degli chef, capaci di dosare salsa di soia e condimento in maniera impeccabile, dietro a un bancone da pochi posti. Halibut, seppia, quattro diversi tipi di tonno. Poi uova di salmone, mazzancolle, ricci di mare e anguilla, per finire con l’omelette tamagoyaki. Da mangiare con le mani, come prevede tranquillamente l’etichetta giapponese.

Il conto? Anch’esso salato - pari a circa 450€ -, ma, a giudicare dalle espressioni entusiaste, si direbbe ne sia valsa la pena.

Sushi Occidentale vs. Sushi Autentico Giapponese

A differenza dell’Italia e dei Paesi fuori dal Giappone, dove spopolano i ristoranti cinesi dove fanno anche sushi, a prezzi stracciati, dove la qualità è accettabile per il nostro palato, in Giappone, invece, mangiare sushi significa mangiare un pasto prelibato e non tanto economico. Ci sono alcune differenze tra il sushi “occidentale” e il sushi autentico “giapponese”. Un’altra differenza è il wasabi. Si tratta di un’invenzione occidentale. Il vero wasabi è realizzato dalla radice del ravanello giapponese, chiamato Wasabia Japonica, che cresce in Giappone (raramente all’estero) nelle zone fredde.

Regole di Etichetta nel Consumo del Sushi

1. È ammesso mangiare il sushi con le mani.
2. Zenzero: nel piatto insieme al sushi, troverete delle fettine di zenzero e vanno mangiate con parsimonia. Servono soprattutto a togliere il sapore dalla bocca tra un tipo di pesce e l’altro.

Altri Ristoranti di Sushi Consigliati a Tokyo

• Sugita: Insignito con una stella Michelin, è tra i ristoranti di sushi più popolari di Tokyo, apprezzato soprattutto dagli abitanti del posto. Caratteristica del sushi di Sugita è il riso condito con akazu e aceto di riso che gli conferisce una leggera nota acida. Assolutamente da provare il kohada sushi.
• Sawada: Locale minimalista, due stelle Michelin, con cucina a vista e 6 posti a sedere al bancone. Da provare la selezione di sushi di tonno, 5 pezzi preparati con altrettante parti diverse del pesce.
• Amamoto: Piccolo ristorante con 10 coperti con due stelle Michelin. Ambiente caratteristico e cordiale. Ottima selezione di sake. Da provare i sushi di tonno grasso e quelli di anguilla, il ginko alla griglia, l’abalone con salsa di soya e lo tsugani (tipo di granchio) in aceto.
• Hashiguchi: Piccolo ma rinomato ristorante di sushi, situato nel quartiere degli affari Akasaka, l’Hashiguchi è sicuramente uno dei posti dove mangiare il miglior sushi di Tokyo. Dicendo Omakase, vi saranno serviti 5 tipi di sashimi e 16 rolls di sushi.

Tabella Comparativa Ristoranti Sushi a Tokyo

Questi sono solo alcuni dei tanti tesori gastronomici che il Giappone ha da offrire. Buon viaggio alla scoperta del miglior sushi del mondo!

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