Oggi, qui su Il Mondo in Cucina, ti raccontiamo di un piatto da acquolina in bocca e della sua storia: l’asado argentino, che abbiamo provato durante il nostro viaggio in Patagonia on the road. C’è subito da dire una cosa però: il termine asado non indica un taglio di carne ma, semplicemente, il tipo di cottura, cioè alla brace.
L'asado argentino è molto più di una semplice tecnica di cottura della carne. È un'esperienza culinaria che incarna l'essenza della cultura e dell'ospitalità argentina. È un momento di condivisione e celebrazione, dove la carne di alta qualità viene cotta lentamente sulla griglia per creare sapori intensi e succulenti. Il termine spagnolo “asado” significa “arrostito”, con particolare riferimento alla cottura alla brace. Con questo appellativo non ci si riferisce quindi a un taglio di carne, bensì a un metodo di cottura, tipico dell’Argentina e diffuso in tutto il Sud America.
L’Asado è un metodo di cottura tipico del Sud America. Soprattutto i gauchos argentini usavano preparare le famose beef short ribs, ossia le coste di manzo, con una lenta e paziente cottura. Asado, letteralmente “cotto alla brace”, è un metodo di cottura nato nelle sterminate praterie argentine, la famosa “Pampa” e diffuso in tutto il Sud America. In particolare, la carne tipica utilizzata in questa cottura tradizionale sono le cosiddette beef short ribs ossia le coste di manzo.
L’origine dell’asado risale, infatti, ai gauchos che si occupavano delle mandrie nell’infinita pampa argentina. La loro giornata terminava riunendosi intorno ad un fuoco con una cena a base di carne, alimento praticamente obbligato non essendoci molto altro nei dintorni. Così venivano cotti tagli di manzo di chili e chili. Proprio per le enormi quantità di carne, oggi l’asado viene cucinato soprattutto in occasioni conviviali e pasti in compagnia.
In realtà per il tipico Asado argentino, si impiegano diversi tagli di carne bovina. Si possono impiegare sia tagli pregiati di manzo come il controfiletto, il filetto e la costata; sia tagli più “poveri” come le costole vere e proprie, la parte addominale ricca di grasso fino alle interiora stesse.
La Tradizione dell'Asado Argentino
La grande varietà di tagli impiegati per l’Asado argentino è strettamente legato alla tradizione culinaria dei gauchos e alla loro vita semi-nomade nei pascoli della Pampa. Al termine di dure giornate a cavallo i mandriani si riunivano attorno al fuoco e preparavano grandi tagli di manzo che venivano poi appesi “a la cruz” (croce) e messi a cuocere molto lentamente. Spesso venivano cotti, e tuttora accade, animali interi da cui la varietà di tagli con cui è possibile preparare il tipico Asado argentino.
Diffusosi in tutto il Sud America, l’Asado è utilizzato anche per la cottura di altri animali come maiali, capretti e addirittura lama.
E se in origine i tagli di carne venivano cotti a la cruz, ovvero su un supporto di metallo a forma di croce circondato dal fuoco e posto verticalmente sulla brace, per praticità si è passati nel corso degli anni a prediligere la parrilla, la classica griglia di metallo. Altri metodi di cottura dell’Asado sono al spiedo, ovvero sullo spiedino, oppure al chulengo, che prevede l’utilizzo di una parrilla racchiusa insieme alla brace in un contenitore metallico.
L’Asado è un metodo di cottura e non va confuso con l’asado de tira, che si riferisce a uno specifico taglio di carne di bovino. Le differenze principali tra l’Asado e il BBQ al quale siamo abituati sono: i lunghi tempi di cottura, i tagli di carne, la posizione in cui la carne viene posta per essere cotta e la distanza tra quest’ultima e le braci, per una carne succosa e croccante fuori, ma mai al sangue.
Metodi di Cottura Tradizionali
- A la Cruz: Nelle praterie argentine i gauchos, usavano appendere grandi tagli di manzo a delle croci realizzate sul posto e conficcate nel terreno vicino al fuoco. Qui alcuni asador preferiscono la cottura alla fiamma mentre altri utilizzano il calore delle braci.
- Al Palo: L’unica differenza rispetto alla cottura con il metodo della croce, è che questa è sostituita da un più semplice palo. Questo metodo è maggiormente diffuso in Cile e in Patagonia. In questo caso il palo viene spesso posto orizzontalmente e fatto ruotare sulla brace come allo spiedo.
- A la Parrilla: Più lontana dalle tradizioni la cottura alla griglia è decisamente il metodo di cottura più diffuso per l’Asado. Mentre la cottura alla croce o al palo richiedono ampi spazi all’aperto, la parrilla è più comodamente utilizzabile in ristoranti e giardini.
Come Preparare l'Asado Argentino a Casa
Per riprodurre nella vostra cucina l’asado argentino ovviamente, non vi consigliamo l’originale cottura a la cruz ma, quella alla brace, l’asado alla parrilla. Per un autentico asado argentino, la scelta di una carne di qualità è fondamentale. È importante optare per tagli con una buona quantità di grasso intramuscolare, che conferisce sapore e tenerezza alla carne durante la cottura. Particolarmente adatti per questa cottura alla griglia sono il reale di Scottona, che cotto lentamente risulta molto saporito, croccante all’esterno e morbido all’interno, il controfiletto, il filetto e la costata.
I tipi di carne più indicati per l’asado argentino sono in primis il manzo, seguito poi da agnello (cordero, molto diffuso in Patagonia) e dalle salsicce. Quando ci siamo cimentati nel nostro pranzo argentino, noi abbiamo scelto del manzo tagliato in striscioline da brace. In ogni caso, suggeriamo di chiedere un taglio adatto per la griglia.
Secondo la tradizione argentina, l’asado non prevede una marinatura molto ricca. Il giorno prima della cottura si inizia massaggiando la carne con sale e, se gradite un pò di aromi come pepe nero e rosmarino ma, in piccole quantità. Tirate fuori dal frigo la vostra carne per l’asado almeno un’ora prima per far sì che non ci sia uno shock termico una volta che sarà sulla piastra.
Noi, abbiamo cotto la carne su una griglia elettrica non avendo la brace con carbonella. L’asado dovrà cuocersi lentamente e, altra cosa fondamentale non dovrà essere al sangue. Esatto, avete capito bene. Il termine con cui gli argentini ci dissero, durante il nostro viaggio, come assaporare la carne, è “jugosa“, sugosa per l’appunto, un punto in cui non è troppo cotta ma, neanche cruda.
L’asado argentino richiede pazienza: la cottura deve essere lenta e a fuoco moderato. Durante la cottura, è importante mantenere una temperatura costante e evitare di girare troppo spesso la carne, consentendo ai succhi di distribuirsi uniformemente e preservando la tenerezza.
Marinatura e Preparazione della Carne
- Disponi la carne in un ampio recipiente di vetro o ceramica.
- Aggiungi una spolverata di sale grosso, pepe, qualche rametto di rosmarino e una dose abbondante di salsa chimichurri.
- Massaggia la carne, per fare in modo che la salsa sia distribuita in modo uniforme su tutti i tagli.
- Dopo aver marinato la carne e averla fatta riposare, è arrivato il momento di preparare la brace.
- Se utilizzi legna, prediligi quercia o legna molto dura, che bruci lentamente. Se utilizzi carbonella, disponi le mattonelle a forma di piramide, ponendo carta e cartone ridotti in strisce tra un livello e l’altro. Questo modo di accendere la carbonella garantisce areazione e fiamma costante.
- Asciuga la carne con carta assorbente, per eliminare residui di marinatura.
- Passa sulla griglia uno straccio imbevuto d’olio, per eliminare eventuali impurità e preparare il metallo a ospitare il cibo.
Piccoli trucchi per un risultato ottimale? Mai utilizzare un forchettone per girare i tagli in cottura, serviti di una pinza o di una paletta. Utilizza sempre guanti, presine e canovacci quando maneggi gli attrezzi: la mano asada non è un piatto molto apprezzato! Un ultimo consiglio? Prepara abbondante brace.
La Salsa Chimichurri: Il Segreto dell'Asado Perfetto
Gli argentini sono maestri nell’uso di condimenti e marinature per esaltare il sapore della carne. Una delle salse più utilizzate per questo piatto è il chimichurri, condimento a base di prezzemolo, aglio, peperoncino, olio d’oliva e aceto. Originario di Argentina e Uruguay, viene spesso spalmato sulla carne alla griglia durante la cottura, ma non è il solo uso di questa salsa tradizionale.
Se vi va, una volta cotto il vostro asado, potrete accompagnarlo con la tipica salsa Chimichurri, molto diffusa in Argentina. Si può preparare prima della cottura, in quanto è molto veloce. In una ciotolina, mescolate olio, aceto bianco o di mele, aglio tritato e prezzemolo. Se vorrete, potrete aggiungere un pò di peperoncino, non previsto in realtà nella ricetta originale di questa salsa.
Un altro piccolo segreto, che però varia da famiglia a famiglia e viene gelosamente custodito, è la ricetta del chimichurri, la tipica salsa che utilizzano per insaporire l’Asado durante la cottura. Si tratta di una salsa a base di olio e aceto di vino rosso alla quale vengono aggiunti e combinati in varie proporzioni (ed è qui che sta il segreto): limone, origano, alloro, prezzemolo, pepe e peperoncino.
La salsa chimichurri è molto utilizzata in America Latina, non solo per insaporire la carne, ma anche pesce, panini e bruschette. Questa salsa è molto semplice da preparare in casa, gli ingredienti necessari sono: 15 g di prezzemolo, 3 spicchi di aglio, 2 peperoncini secchi, 2 cucchiai di timo e due di origano, 1 cucchiaino di cumino, uno di pepe nero e uno di sale, 40 grammi di olio extravergine di oliva, 60 g di acqua e 20 di aceto di vino bianco.
Abbinamenti e Contorni Perfetti per l'Asado Argentino
Ma come accompagnare un pasto a base di asado? Partiamo dal contorno. Potete scegliere delle semplici patate oppure un altro classico della cucina argentina: le empanadas che potrete riempire come più preferite. Non si può gustare l’asado senza un buon bicchiere di vino rosso. Noi, vi suggeriamo un buon vino argentino come un Malbec…Un rosso perfetto per la carne alla brace!
Con tutto questo sfrigolare di carne sulla griglia, un rosso non può certo mancare! Scegli un vino rosso robusto e deciso, perfetto per accompagnare il carattere di carne e salsa: con un Toscana IGT Rosso Selvato, un Sangiovese Primitivo Puglia IGT o un Syrah "Terre Siciliane" IGT è impossibile sbagliare. Per accompagnare agnello e maiale, in particolar modo le costolette e le braciole, scegli un bianco dal bouquet ricco e invitante come lo Chardonnay o il Riesling dell'Oltrepò Pavese DOC.
Freschezza e struttura sapranno convincere anche il più scettico tra i Wine Lovers. E per finire, quando il pollo arriverà fumante in tavola, servi un Esclusivo Etichetta Oro Rosato Puglia IGT: sì, anche il rosé può trovare spazio durante una grigliata, e con l’Asado si sposa alla perfezione quando viene il turno della carne di pollo. Maggior delicatezza nel piatto, con un taglio succoso e cotto a puntino; maggior eleganza nel calice, con un rosato dall’intrigante spirito mediterraneo mitigato da un corpo agile e fresco, e da sensazioni fruttate appena suggerite capaci di creare continuità di sapori di mirabile intensità.
In Argentina c’è questa usanza: quando i piatti sono stati svuotati e la brace inizia ad estinguersi, se i commensali sono soddisfatti si pronuncia questa frase di rito: Un aplauso para el Asador!