La Temperatura Ideale per Cuocere Meringhe Perfette

Le meringhe sono tra i dolci più poetici: leggere come nuvole, bianche come neve, croccanti al morso per poi sciogliersi al palato. Preparate con albumi e zucchero, incantano nel trasformarsi in piccoli gioielli di dolcezza durante l'asciugatura in forno.

Storia e Origini delle Meringhe

Le meringhe sono tra le preparazioni dolci più antiche d’Europa. La versione più accreditata le fa nascere nel XVII secolo a Meiringen, un piccolo villaggio svizzero, dove un pasticcere italiano, Gasparini, avrebbe codificato per primo questi piccoli dolci candidi a base di albumi e zucchero. Fu però nel XVIII secolo, grazie ai maestri pasticceri francesi, che la preparazione venne perfezionata e prese il nome che conosciamo oggi. Per questo le meringhe tradizionali montate a freddo e cotte in forno sono chiamate anche Meringa francese.

Ricetta Originale delle Meringhe

Oggi condividiamo la ricetta originale delle Meringhe, testata e perfezionata negli anni per un risultato infallibile anche se siete alle prime armi. La meringa più conosciuta non solo tra i pasticceri professionisti ma anche a livello casalingo è indubbiamente quella Francese. E’ la più semplice, o meglio, la più veloce da preparare ed è utilizzata come base di molti dessert, come accompagnamento e decorazione di gelati, coulis, creme o mousse o servita, in purezza, intinta nel cioccolato. Inoltre ha il grande pregio di poter essere congelata. In Italia è senza dubbio la più conosciuta, semplicemente come meringa o spumiglia.

Ingredienti:

• 100 g di albumi (circa 3 albumi medi)
• 200 g di zucchero (semolato)
• 1 cucchiaino di succo di limone

Preparazione:

1. Prendete le uova, dividete i tuorli dagli albumi e pesate gli albumi fino ad arrivare a 100 grammi. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente.
2. Montate gli albumi nella planetaria o con le fruste elettriche.
3. Appena gli albumi prenderanno consistenza, aggiungete lo zucchero, un cucchiaio alla volta. Lasciate montare per ca. 10 minuti finchè il composto non sarà molto sodo e lucido.
4. In ultimo aggiungete il succo di limone e montate ancora per qualche minuto.

Potete anche preparare le Meringhe Bimby! Inserite lo zucchero nel boccale del Bimby e impostate a velocità turbo per 10 secondi. Inserite la farfalla , unite gli albumi, coprite con un coperchio e azionate per 8 minuti a 37°, vel. 2. Togliete il coperchio e lasciate raffreddare per ca. 10 minuti. In seguito, unite il succo di limone e azionate per altri 5 minuti a vel. 2. L’impasto delle meringhe è pronto.

Accendete il forno statico a 100°C. Rivestite la teglia con carta da forno, fissandola con dei ciuffetti di impasto di meringa. Inserite l’impasto delle meringhe veloci in una sac à poche con bocchetta a stella da 1 cm oppure con bocchetta multipunta o a stella francese, sempre da 1 cm. Premete delle piccole stelle di ca. 2 cm (grandezza di una noce) e continuate così fino ad esaurimento del composto.

Potete scegliere anche altri tipi di beccuccio e creare ogni volta una forma diversa: potete utilizzare una bocchetta liscia, oppure la bocchetta per formare una rosa oppure altre tipologie.

Il Segreto della Cottura Perfetta

Prima di tutto è bene chiarire che le meringhe più che cuocere, devono asciugarsi lentamente. Quindi la prima regola è conoscere il proprio strumento. Il consiglio è di partire con la temperatura più alta, per poi, dopo 20 minuti abbassare di 10 ° . Cuocete per 1 h e mezza. Dopo 1 ora e mezza, inserite nello sportello del forno 1 cucchiaio di legno, in modo che faccia spessore e resti una fessura d’aria sempre aperta che abbassa in automatico la temperatura e favorisca la cottura perfetta delle meringhe.

Trascorso il tempo indicato vi consiglio di fare una prova, tirare fuori una meringa, tagliarla a metà se è quasi del tutto asciutto sono pronte, potete spegnere il forno lasciate le meringhe in forno spento con cucchiaio di legno per 5 - 6 h anche tutta la notte. Ovviamente le meringhette più piccole necessitano di 1 h e mezza in meno di cottura, che andrete a scalare di 20 minuti in 20 minuti dai vari passaggi indicati sopra.

Infornate nel forno statico preriscaldato a 100°C con sportello chiuso per i primi 10 minuti, poi con lo sportello leggermente socchiuso (mettete un mestolo di legno tra la porta del forno e il forno), in modo da far evaporare l’umidità, per 2 ore e 10 minuti. In questo modo le meringhe si asciugheranno perfettamente. Per vedere se sono pronte, controllate se si staccano con facilità dalla carta da forno. Trascorso il tempo, spegnete il forno e lasciate le meringhe all’interno, in modo che si raffreddino direttamente dentro il forno. Potete lasciarle anche 3 ore o tutta la notte. Il giorno dopo avrete delle meringhe perfette!

Per quanto riguarda la temperatura di cottura, Bressanini spiega che quella ottimale è 85° C, ma che è possibile cuocere fino a 100°C, senza il timore che la meringa colori. Quindi la cosa migliore da fare, utilizzando un termometro da forno è verificare l’effettiva temperatura interna.

Un altro trucco suggerito era quello di lasciare lo sportello del forno socchiuso, perché i forni a gas producevano maggiore umidità, nei forni elettrici, soprattutto ventilati, questo non dovrebbe accadere. Per queste meringhette io ho cotto in forno ventilato tra gli 80°-90° per due ore esatte.

Preriscaldare il forno a 160°C, nella funzione “ventilato”. Abbassare poi la temperatura a 120°C e cuocere per 2 ore mantenendo socchiusa la porta del forno. Le meringhe devono asciugarsi, non imbrunire. La variazione di temperatura da 160°C a 120°C è ideale per permettere alla struttura delle meringhe di stabilizzarsi. La riduzione della temperatura in cottura, dopo la crescita delle meringhe, è perfetta per asciugare i dolcetti senza correre il rischio che questi assorbano l’umidità ambientale (dopo la cottura). Al di sotto dei 100°C le meringhe tendono a non svilupparsi in volume, rischiano peraltro lo scioglimento dei cristalli di zucchero.

Terminata la cottura, spegnere il forno e lasciar raffreddare le meringhe, lasciando la porta del forno aperta.

Meringhette: Come Ridurre i Tempi di Cottura

Se volete preparare le meringhe più piccole, dovrete utilizzare un beccuccio tondo liscio da ca. 8 mm. Spremete delle piccole palline (o fiorellini) sopra la carta da forno, tenendo la sac à poche in verticale. Fate asciugare le meringhe a 100°C per 10 minuti con il forno chiuso e poi per ca. 1 oretta con il forno socchiuso. La durata della cottura varia in base alla grandezza, quindi controllate man mano se sono completamente asciutte.

Meringhe Colorate: Un Tocco di Fantasia

Se volete colorare le vostre meringhe il primo consiglio è di utilizzare solo coloranti in polvere , gli unici che non guastano l’impasto e lo liquefano. Aggiungete 1/2 cucchiaino, montate con le fruste elettriche e ne valutate il colore e se necessario aggiungete altro. Ottenuto il colore, potete poi seguire il procedimento di incorporare lo zucchero a velo come indicato sopra.

Potete dividere il composto in più ciotoline e aggiungere poco colorante in gel o in polvere (la punta di un cucchiaino) e mescolare, fino ad ottenere la colorazione desiderata. Per esempio potete farle rosa a forma di rosa. Potete unire alla meringa 30 g di cacao amaro setacciato, subito dopo aver incorporato lo zucchero e sempre poco alla volta. In questo modo otterrete delle meringhe al cacao di colore scuro.

Potete anche intingere per metà le meringhe già cotte e raffreddate, nel cioccolato fuso (100 g) e poi far raffreddare su una gratella.

Consigli Utili per Meringhe Perfette

• Per preparare delle meringhe perfette dovrete utilizzare albumi a temperatura ambiente.
• Quando dividete le uova, state molto attenti che non cada parte del tuorlo insieme agli albumi.
• Lavate molto bene la ciotola e le fruste, in modo che non ci siano residui di grasso o di sapone.
• Controllate ogni tanto la cottura delle meringhe. Non dovranno creparsi né ingiallirsi. Se dovesse succedere, abbassate subito la temperatura del forno a 85° - 90°. Questo succede perchè il vostro forno risulta troppo caldo.
• Evita la possibilità che si crei vapore in forno: nei forni di casa tieni la porta aperta 1 mm (inserendo qualcosa) almeno nella prima ora di cottura.

Conservazione delle Meringhe

Le Meringhe si conservano in una scatola di latta anche per 2 mesi, lontano da fonti di umidità. Si sconsiglia la congelazione.

Tabella Comparativa delle Meringhe

Con pochi ingredienti e i nostri consigli su come preparare l’impasto e come cucinare le meringhe, la riuscita è assicurata. Ricordate che il segreto sta nella cottura lenta e a bassa temperatura, che permette alle meringhe di asciugarsi perfettamente, mantenendo il loro colore bianco candido e la loro consistenza friabile.

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