Tempo di Cottura Ideale per Totani Fritti: Segreti e Consigli

La frittura di totani è un classico intramontabile della cucina di mare. Un secondo piatto facile e goloso, perfetto per l'estate e ideale da condividere con amici. Croccanti fuori e morbidissimi dentro, i totani fritti sono una vera delizia, ma richiedono alcuni accorgimenti per un risultato impeccabile.

Questo grande classico della cucina di mare, chiamata anche frittura di calamari, ingolosisce ma non tutti sanno che bisogna conoscere alcuni rudimenti di scienza per friggere alla perfezione.

Quali Totani Scegliere?

Qualora possibile, sarebbe da preferire i calamari ai totani. Il calamaro ha carni più pregiate e tenere rispetto al totano. La variazione cromatica ci dice molto della differenza tra questi due abitanti del mare. I calamari tendono al rosa con venature rossastre e violacee. Hanno 10 tentacoli dei quali due molto lunghi e dotati di ventose. Se vi trovate di fronte ad esemplari che sono stati privati della pelle, osservate le pinne laterali per distinguerli.

L'Importanza dell'Olio Giusto

Dopo la scelta dei calamari migliori passiamo ad un altro argomento fondamentale, cioè la frittura e nella fattispecie, l’olio. Per una spiegazione esaustiva e puntuale su quale olio sia il migliore per friggere, vi rimando alla nostra guida completa sugli oli da frittura. E vi assicuriamo che i risultati non saranno così scontati come potreste pensare.

Per chi non ha voglia di leggere la nostra guida, vi lasciamo i punti fondamentali da rispettare per scegliere un buon olio per friggere e - di conseguenza - per friggere alla perfezione i nostri calamari. C’è chi usa olio extravergine d’oliva e chi preferisce l’olio di semi (come, ad esempio, arachidi o girasole).

Il punto di fumo dell’olio rappresenta la temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e quindi a decomporsi creando sostanze tossiche. Quando si supera il punto di fumo noterete l’erogazione di un fumo scuro e bluastro. Le sostanze che possono svilupparsi sono - potenzialmente e nel lungo termine - cancerogene.

Tra queste, annoveriamo l’acroleina, che si sviluppa quando la glicerina si separa dagli acidi grassi a causa della temperatura troppo elevata. Convenzionalmente, l’olio extravergine d’oliva ha un punto di fumo di 195°C ma ci è impossibile stabilirlo con assoluta certezza, perché gli oli vengono prodotti in innumerevoli maniere e possono avere decine di caratteristiche differenti, che ne alzano o ne abbassano il punto di fumo.

L’olio di girasole e l’olio di arachidi superano anche i 210°C prima di giungere al punto di fumo. Per la ricetta dei calamari fritti, utilizzeremo un buon olio di arachidi. L’olio extravergine d’oliva, molto spesso, non conferisce un sapore neutro e/o gradevole durante la frittura di cibi “importanti” e invasivi, come ad esempio la frittura di calamari.

Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici (solitamente si tratta di oli di semi di girasole arricchiti con acido oleico che ne innalza il punto di fumo). In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.

La Temperatura Perfetta

Scelto l’olio migliore per i nostri calamari fritti è fondamentale tenere sotto controllo la temperatura. L’ideale è munirsi di un termometro da cucina e la temperatura perfetta da raggiungere è tra i 160°C e i 175°C: nell’intervallo tra queste temperature si sviluppano tutti i fenomeni che ci fanno salivare, oltre che ad essere una temperatura di sicurezza. Con questa temperatura otterremo una frittura croccante all’esterno e soffice all’interno, nonché priva di untuosità eccessive.

L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Lascia perdere prove empiriche come quella di immergere uno stuzzicadenti per vedere se frigge. Un termometro digitale come il mio è preciso, veloce ed economico. Basta misurare la temperatura e aspettare a immergere gli anelli di calamaro finché la temperatura dell’olio non arriva a 180 °C. Facile no?

L’olio non deve mai superare i 190 °C (che è più o meno il punto di fumo della maggior parte degli oli da frittura venduti nella grande distribuzione).

Per semplificarmi la vita io uso questa piastra a induzione portatile che ha il vantaggio di avere la temperatura impostabile. Non faccio altro che impostare la temperatura della piastra a 180 °C e mi evito la seccatura di regolare continuamente il fornello a gas come facevo prima di acquistarla. Fra l’altro, la piastra a induzione portatile ha il gran vantaggio di essere per l’appunto portatile.

Di conseguenza quando friggo la porto in terrazzo ed evito di riempire la casa di odori. Inizialmente infatti avevo una piastra a induzione (la puoi vedere nelle mie prime video ricette) che avevo acquistato al LIDL. Il problema è che la piastra si surriscaldava e andava in errore ogni volta che provavo a friggere. Poi un giorno la piastra ha iniziato ad avere qualche problema e così l’ho sostituita con quella che uso tuttora nelle mie video ricette. È stata la svolta perchè ero convinto che tutte le piastre a induzione economiche avessero problemi con i fritture mentre invece il problema era solo della mia.

La Padella Giusta

La ricetta dei nostri calamari fritti prevede una frittura effettuata in olio profondo, quindi usare una padella capiente è ideale perché permette di usare quantità abbondanti d’olio ottenendo una cottura omogenea dei calamari.

Ingredienti Chiave per una Frittura Perfetta

Preparare dei calamari fritti asciutti e croccanti è facilissimo.

• Semola: Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
• Maizena o Farina di Riso: La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida.

Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata). Gli anelli e i tentacoli, passati nella maizena, diventano molto appiccicosi. In tal modo la semola aderisce molto bene ai calamari senza staccarsi.

NOTA: se hai fretta, o se non hai maizena a casa, puoi ottenere ottenere ottime fritture di calamari anche senza utilizzarla (in quel caso userai solo la semola). Tuttavia se la utilizzi la frittura avrà una marcia in più.

Il Tempo di Cottura Ideale

Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.

Altri Consigli Utili

• Sale: Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
• Quantità: Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio. Se vuoi friggere quantità più importanti tutte insieme dovrai aumentare il quantitativo di olio in modo da mantenere sempre alta la temperatura di frittura.
• Controllo Temperatura: Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri. Se ad esempio la temperatura fosse scesa a 160 °C, aspetta che si rialzi a 180 prima di immergere altri anelli.
• Calamari Freschi o Surgelati: Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
• Consumo Immediato: La frittura andrebbe consumata appena fatta.

Il problema è che chi frigge si ritrova solitamente a mangiare da solo. Per ovviare al problema, se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.

La frittura non va mai e poi mai coperta.

Ricetta Veloce per Totani Fritti Croccanti

Ecco una ricetta facile e veloce per preparare dei totani fritti croccanti:

1. Trasferire tentacoli e anelli di calamaro in 2 diversi contenitori (o sacchetti) e cospargerli di maizena.
2. Nel frattempo trasferire i calamari in una teglia con all’interno semola di grano duro.
3. Portare l’olio in temperatura (180 °C).
4. Immergere i calamari (pochi alla volta) nell’olio bollente.
5. Il tempo di cottura per gli anelli è di circa 50-60 secondi mentre il tempo di cottura dei tentacoli è di circa un minuto e mezzo.
6. Una volta fritti trasferire i calamari in una teglia ricoperta di carta assorbente.
7. Salate solo a cottura ultimata e servite la Frittura con limone a piacere e un’insalata fresca.

Ora avete tutti gli strumenti per fare degli ottimi calamari fritti. Una ricetta gustosissima che racconta di estati sulla spiaggia e profumo di salsedine.

Consigli Aggiuntivi da "In Cucina con Zia Debby"

Il primo consiglio è quello di preferire il totano al calamaro, poiché quest’ultimo è più sottile e tende a seccarsi durante la frittura. Se acquistiamo il totano intero invece, dovremo lavarlo accuratamente e tagliarlo a rondelle con delle forbici da cucina affilate.

Procediamo alla pulizia tagliando prima di tutto la penna di cartilagine, eliminando la pelle, le pinne, che ci serviranno comunque per la frittura, gli occhi, il dente e soprattutto le interiora. Dopodiché laviamo per bene il totano e tagliamolo a rondelle lasciandolo scolare per bene in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso.

Prendiamo dei fogli di carta da cucina, mettiamoli doppi e posiamoli su un piano d’appoggio. Prendiamo un piatto piuttosto grande e mettiamoci la farina. Poi infariniamo bene, creando uno strato sottile. Maggior quantità di farina resta nel pesce e maggior quantità di olio troveremo nella frittura. Questa rappresenta la fase più importante per ottenere una frittura croccante.

La farina dovrà essere di grano duro e i calamari più asciutti possibile, affinché risulti una croccantezza semplice e saporita. Intanto prendiamo una padella dai bordi alti e mettiamoci almeno mezzo litro di olio di semi. L’olio deve raggiungere una temperatura non superiore ai 170°. Mettiamo dunque la padella con l’olio a fuoco medio, quando inizia a fare delle bollicine mettiamo un anello di totano all’interno.

Se frigge e il pesce risale in qualche secondo l’olio è pronto. Ricordiamoci che gli alimenti durante la frittura devono essere immersi nell’olio. Intanto prendiamo uno scolapasta e mettiamoci dei fogli di carta paglia, serviranno ad asciugare l’olio in eccesso. Il totano deve cuocere circa 6 minuti, assumendo una colorazione dorata.

Una volta cotti togliamo i totani dalla padella aiutandoci con un attrezzo da cucina forato in modo che l’olio scoli agevolmente. Adagiamo gli anelli sui fogli di carta assorbente preparati in precedenza.

Frittura di Totani in Pastella: Una Variante Sfiziosa

Volete scoprire tutti i segreti per una frittura di totani in pastella perfetta? Siete nel posto giusto! Oggi vi mostriamo come ottenere una frittura asciutta e leggera, grazie anche alla nostra pastella! Al posto dei classici calamari questa volta abbiamo utilizzato i totani e li abbiamo immersi in una pastella davvero speciale. Realizzata senza birra, ma con l'aggiunta di acqua frizzante e succo di limone. Ma ciò che renderà questa pastella così morbida è l'aggiunta dell'uovo, in particolare degli albumi montati a neve.

Per realizzare la frittura di totani in pastella per prima cosa è necessario spremere il limone A questo punto rompete l'uovo e separate l'albume dal tuorlo in due ciotole diverse. Aggiungete anche il tuorlo e mescolate bene con una frusta. Coprite con pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 20 minuti.

Prendete i totani e tagliateli ad anelli, spessi circa 7 mm Mescolate bene per rivestire completamente gli anelli Scaldate l'olio in un tegame capiente, fino ad una temperatura di 170°. Utilizzando una forchetta scolate i totani dall'eccesso di pastella e immergeteli nell'olio caldo Trasferiteli su una gratella con sotto della carta assorbente.

Conservazione

I totani puliti si possono conservare 1 giorno in frigo, ben sigillati in un contenitore ermetico. Se non sono decongelati, potete congelarli stesi su un vassoio, coperti da pellicola alimentare.

Tabella Riassuntiva dei Tempi di Cottura e Temperature

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