Dici terrina e pensi a una tavola rustica ma elegante, a un casale di campagna senza tempo e a un camino scoppiettante. Se ami il buon cibo, troverai in questa preparazione nuova ispirazione. In passato c’è stato un periodo in cui facevo spesso le terrine: di carne, di carne e verdura o, come questa, solo vegetariana. Poi ho smesso di cucinarle e regalarle. Apprezzate a tavola e anche come dono, in occasione di inviti o del Natale, compravo un contenitore di ceramica che usavo per cucinare la ricetta prescelta. Poi consegnavo la terrina avvolta in un canovaccio.
Ma… che cos’è una terrina? Ha la consistenza di uno sformato, si taglia a fette, o di un pâté, cremoso ma non lento. Come avrai capito, la terrina prende il nome dal contenitore in cui vengono cucinate e portate in tavola. Il contenitore di solito ha un coperchio ma, se non c’è, in cottura copri sempre con carta alluminio per preservare la consistenza. La cottura è a bagnomaria e, di solito, in forno. I tempi di cottura possono variare da pochi minuti a un’ora o più. Il contenuto della terrina è in parte tritato e in parte tagliato a listarelle, o comunque grossolanamente. La terrina, anche quando si taglia a fette, si serve nel contenitore.
È una ricetta che puoi servire come antipasto o aperitivo. O come parte di secondo su una tavola dove c’è già tutto: pane, grissini, tagliere di salumi e formaggi, conserve e chutneys, ciotole di insalata di stagione, frutta. Che poi è una delle mie tavole preferite. Tutti seduti, anche la cuoca di casa, e ognuno che assaggia e mangia quanto e quel che vuole. Un vino rosso e chiacchiere lievi a completare la serata.
Terrina di Fagioli Borlotti e Saba di Romagna
Conosci la saba? Come scrive Artusi (Ricetta n. 731) è uno sciroppo d’uva. Si ottiene dopo una lunga cottura del mosto ottenuto dal Trebbiano, un’uva bianca di Romagna. Deve bollire a lungo, sino a diventare quasi uno sciroppo. La saba romagnola assomiglia, un po’, all’aceto balsamico emiliano. E come con il balsamico, anche con la saba puoi cucinare piatti dolci e salati.
Saba e borlotti era un piatto tipico della Romagna d’una volta e da qui l’idea di trasformare quel contorno in una terrina di borlotti. Ha un gusto interessante, sembra quasi un paté di carne anche se è una ricetta totalmente vegetariana (persino vegana). Una ricetta veloce per un aperitivo casalingo.
Ingredienti:
- 250 g di fagioli borlotti secchi oppure 100 g di borlotti già pronti
- 4 foglie di alloro
- q.b. di sale
- 500 ml di acqua
- 1 scalogno o 1 fetta sottile di cipolla tagliati finemente
- 20 g di saba o di aceto balsamico o di sciroppo d'acero
- q.b. di olio d'oliva e acqua di cottura dei fagioli
Preparazione:
- La sera precedente immergi i fagioli in acqua fredda per reidratarli.
- Cuoci i fagioli in acqua con alloro e 1 pizzico di sale per 1 ora circa o fino a quando saranno morbidi. Se necessario aggiungi altra acqua durante la cottura.
- Scola, senza eliminare l'acqua di cottura. Conservala in una ciotola.
- Taglia finemente la cipolla o lo scalogno, e fai cuocere dolcemente in un tegamino con olio d'oliva per alcuni minuti. Aggiungi i fagioli, un pizzico di sale, mescola e cuoci a fuoco medio-basso per 3 minuti.
- Metti il contenuto della padella nel mixer, aggiungi la saba (oppure aceto balsamico), un cucchiaio di olio d'oliva e due cucchiai di acqua di cottura dei fagioli. Frulla e riduci a crema. Poi assaggia per sentire se la crema è giusta di sale e aggiungi altro liquido di cottura per ottenere la cremosità che desideri.
- Sistema il paté nella terrina, copri e lascia riposare in frigorifero per 3 ore.
- Togli dal frigorifero un'ora prima di servire. Puoi riscaldare la terrina, coperta, per due-tre minuti in forno già caldo (190 gradi, non ventilato) o consumare a temperatura ambiente.
- Conserva in frigorifero per diversi giorni.
Consiglio: Se usi dei fagioli pronti, sciacqua il contenuto del vaso o del barattolo sotto acqua corrente e cuoci per 10 minuti in acqua, alloro e sale per dargli sapore.
Terrine Natalizie: Un'Esplosione di Sapori
Non esiste nazione, regione o famiglia che non abbia le proprie tradizioni e le proprie ricette delle feste. Ma tra gli antipasti che proprio non possono mancare sulla tavola del Natale ci sono le terrine, le mousse e i pâté, differenti nella preparazione e più tipiche della tradizione francese, anche se presenti nel patrimonio gastronomico di diverse regioni italiane. Una terrina sulla tavola degli antipasti è sempre una bella sorpresa, perché unisce la bontà di combinazioni di sapori a forme e colori, che regalano un tocco artistico al menù.
Se avete previsto un menù Natalizio a base di pesce, l’antipasto non può che aprire le danze sulle note di Sapore di Mare. Con una raffinata terrina di triglie, per esempio, oppure con una più colorata terrina al baccalà con il radicchio, due versioni ricercate di sapori, ma allo stesso tempo semplici da preparare. Dal sapore più deciso c’è la terrina con merluzzo e aringa affumicata oppure una freschissima terrina polpo, basilico e mandorle.
Bella da portare in tavola e delicata nel suo sapore, è la terrina di coniglio al miele, al profumo di arancia. Per una terrina a base di carne di maiale, c’è quella con fettine di lonza, mandorle e yogurt, semplice anche da creare. Per onorare la tradizione, invece, se avete un primo piatto a base di brodo di cappone, la carne potete utilizzarla per preparare una terrina di cappone con gli ortaggi. Se invece amate l’anatra e desiderate stupire con un abbinamento insolito, la terrina delle feste anatra e albicocche, ha sempre un grande successo perché delicatissima.
La tradizione delle nostre nonne voleva che le terrine fossero un'esplosione di sapori, magari ritagli di carni miste avanzate dalle varie preparazioni delle feste. Saporitissima, dal cuore morbido e da un insolito guscio di mele, c’è la terrina con il gorgonzola e le mele caramellate.
Sulla tavola delle feste decorata di bianco e oro, dove regnano i toni chiari, l'eleganza le lucine accese al centro della tavola, sformate queste candide monoporzioni al formaggio, pere e noci, saranno una variante raffinata se avrete un numero ristretto di amici e parenti. In alternativa, potete sempre proporre la classica insalata russa, ma in versione terrina e della forma che preferite.
Da gustare da sola o ideale anche per accompagnare un secondo piatto di carne o pesce crudo, c’è la terrina di ratatouille da preparare negli stampi a forma di piccolo pandoro, stella o alberello.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Maionese Gelatinata: Per preparare la maionese gelatinata, preparate la gelatina usando i dadi appositi oppure i fogli di colla di pesce, seguendo le istruzioni e lasciatela a raffreddare fuori dal frigo. Quando sarà tiepida ma ancora liquida mescolatela a cucchiaiate alla maionese in una ciotola. Il miscuglio deve risultare molto morbido, ma non troppo liquido e deve avere il colore della maionese.
- Terrina di Insalata Russa: Disponete buona parte della maionese gelatinata sul fondo e sulle pareti dello stampo e fate rapprendere in frigo per 5 minuti. Lessate le verdure congelate in acqua bollente salata e scolatele. Strizzate i capperi, frullateli con il tonno sgocciolato e mescolate il tutto con 200 g di maionese, le verdure tiepide e i sottaceti a pezzettini.
Altre idee per terrine:
- Crespelle gustose con uovo sodo
- Millefoglie con gamberoni
- Insalata russa di mare, con gamberoni e prosciutto