Burritos, tacos, nachos, tortillas, chili: siamo sicuri che li hai assaggiati almeno una volta nella vita e siamo altrettanto sicuri che sei sempre stato convinto di mangiare cibi messicani. In realtà si tratta di un grandissimo errore, anche se in pochi sanno di sbagliare.
Proprio queste influenze sono ciò che rende la cucina Tex-Mex ricca, unica ed entusiasmante, ma per poterla apprezzare al meglio e per poter apprezzare anche la vera cucina messicana - così antica da essere Patrimonio Culturale Immateriale Unesco dal 2010 - è bene comprendere cosa le accomuna e in cosa si differenziano.
Scopriamo insieme la storia e le origini della cucina Tex-Mex, gli ingredienti più utilizzati nelle sue ricette e le principali differenze rispetto alla cucina messicana.
Che cos'è la cucina Tex-Mex
Tex-Mex è un’abbreviazione di Texan-Mexican, termine che si usa per indicare una cucina risultato della fusione tra la cucina texana e la cucina messicana. L’area di diffusione infatti, il Sud-est degli Usa e nello specifico Texas, Arizona, Utah, Nuovo Messico e in parte del Nevada e della California Meridionale, ha una lunga storia di contaminazione culinaria che coinvolge anche altre popolazioni che hanno abitato l’area.
Non a caso in origine l’espressione “Tex-Mex” non riguarda il cibo, ma la popolazione texana detta anche Tejanos, ovvero tutte quelle persone di origini latinoamericane diventate abitanti del Texas quando la politica ha cambiato i confini degli stati. Proprio loro sono stati fondamentali nel tramandare una gastronomia diversa sia da quella tipicamente americana sia da quella messicana.
Oggi la cucina Tex-Mex ha un successo incredibile negli Usa (ma non solo), eppure non se ne conosce la storia e spesso viene considerata una versione americanizzata della cucina messicana, complici anche i tantissimi fast food che la propongono. Ma in realtà è molto di più: si tratta di una vera e propria cucina regionale tradizionale, in cui la contaminazione di stili e ingredienti di tante tradizioni diverse ha creato un filone del tutto nuovo a sé stante.
Le origini della cucina Tex-Mex: tutto è nato da una ferrovia
Alla fine dell’Ottocento chi sentiva “Tex-Mex” non pensava a burritos e nachos, ma a una ferrovia: il termine, infatti, è nato come affettuoso nomignolo della ferrovia che univa il Texas al Messico, la Texas-Mexican Railway (abbreviata Tex-Mex), costruita nel 1875. Ma alla ferrovia non si deve solo il nome di questa cucina: è grazie alla sua esistenza, che ha reso i trasporti più veloci, a rendere possibile lo scambio dei prodotti e di ricette appartenenti a diverse culture a partire dall'inizio del Novecento.
Ben presto, negli anni ’20 del Novecento, Tex-Mex venne usato anche per indicare quella parte di popolazione di origine messicana residente nello stato del Texas (i “Tejanos”). Per capire lo sviluppo della cucina, infatti, non si può non tenere conto della complessa storia di questa parte degli Stati Uniti.
In questa terra, ancora prima della colonizzazione, vivevano i nativi americani e già avevano una propria cultura gastronomica (per esempio era tipico l’utilizzo del peperoncino “chile”), ma vivevano anche i discendenti delle antiche popolazioni Maya e Azteche, a loro volta con tutta una serie di tradizioni culinarie. A tutto questo si unì la cultura spagnola al momento della colonizzazione: non solo gli spagnoli imposero la loro cultura, lingua e religione, ma portarono dall’Europa nuovi ingredienti, come le cipolle e la carne di pollo. Il risultato è stato una fucina di commistioni comuni che hanno dato vita a una cucina unica.
Il Messico conquistò l’indipendenza nel 1821 ma ci vollero altri 20 anni prima che il Texas diventasse parte a tutti gli effetti degli Stati Uniti d’America, così quando il grande stato si trovò parte degli Usa buona parte della sua popolazione aveva origini ispaniche e latino-americane.
Centro nevralgico della diffusione della cucina Tex-Mex è stata San Antonio, città del Texas da sempre crocevia naturale dell'incontro fra tutte le culture che hanno abitato l’area: proprio qui comparvero a metà Ottocento le Chili Queens, donne di origine messicana che di giorno lavoravano come lavandaie e la sera vendevano piatti di carne rossa speziata (la Red) con una tortilla. Furono loro, a inizio Novecento, a spostarsi dalle piazze a piccoli ristoranti casalinghi, diffondendo così la tradizione Tex-Mex di San Antonio.
La prima citazione gastronomica di cucina Tex-Mex arrivò però più tardi, nel 1963, quando la definizione di questa tradizione culinaria comparve nell'Oxford English Dictionary; è stata invece Parigi la prima città ad aprire un ristorante Tex-Mex: era il 1983.
Caratteristiche e ingredienti principali della cucina Tex-Mex
La cucina Tex-Mex è simile alla cucina messicana ma si differenzia per l’uso di alcuni ingredienti in particolare. Nel caso della cucina Tex-Mex la carne è immancabile, soprattutto quella bovina per via dei grandi allevamenti tipici dell’area del Texas, e viene usato principalmente formaggio di tipo industriale, soprattutto quello a pasta gialla come il Monterey Jack o come il celeberrimo cheddar.
Nel Tex-Mex, proprio come nella cucina messicana, il gusto piccante è molto apprezzato ma se ne fa un uso più ristretto e si usano meno varietà di peperoncini, privilegiando tipologie aromatiche come il Jalapeño nelle sue varie forme, tra cui l’affumicato, e l’amatissimo Chipotle.
Questa cucina usa tantissimo il riso, immancabile accompagnamento in moltissimi piatti Tex-Mex, e soprattutto impiega tantissime salse, componente fondamentale di ogni piatto. Ne esistono tantissime più o meno piccanti, ma tra le più famose spiccano il tabasco e il guacamole.
Una parte di ingredienti, invece, il Tex-Mex li condivide pienamente con la cucina messicana e sono proprio questi a creare la maggiore confusione tra le due tradizioni.
COME RICONOSCERE il VERO CIBO MESSICANO con un'ESPERTA di CIBO MESSICANO | PRATTQUELLO
Quali sono le differenze tra cucina Tex-Mex e cucina messicana?
Come avrai intuito sono molti gli elementi in comune tra cucina Tex-Mex e cucina messicana, ma allora cosa è che le differenzia? Prima di tutto, come ti abbiamo spiegato, l’origine: il Tex-Mex nasce nel Sud degli Stati Uniti da una grande contaminazione di diverse culture, mentre la cucina messicana appartiene al Messico e deriva dagli influssi delle antiche popolazioni Maya e Azteche che vivevano nel territorio.
In generale si può affermare che la cucina autentica messicana è basata su tradizioni pre-ispaniche e con una parte di ricette nate con lo stile culinario introdotto dai coloni spagnoli. Tra le preparazioni più tipiche spiccano le quesadillas, le enchiladas, i tacos, condimenti come il pico de galo e le zuppe, tra cui spicca la celebre zuppa di fagioli alla messicana.
Per riassumere le principali differenze tra le due cucine, possiamo utilizzare questa tabella:
| Caratteristica | Cucina Tex-Mex | Cucina Messicana |
|---|---|---|
| Origine | Sud degli Stati Uniti | Messico |
| Influenze | Texana, messicana, americana | Maya, Azteca, spagnola |
| Carne | Molto utilizzata, soprattutto bovina | Utilizzata, ma con più varietà |
| Formaggio | Industriale, a pasta gialla (cheddar, Monterey Jack) | Freschi, artigianali |
| Peperoncino | Uso più ristretto, Jalapeño, Chipotle | Maggiore varietà |
| Riso | Accompagnamento frequente | Meno frequente |
I piatti tipici della cucina Tex-Mex
Dall'aroma inconfondibile del chili ai celebri nachos innaffiati di formaggio fuso, passando per tacos e burritos: la cucina Tex-Mex ha conquistato i palati di tutto il mondo con la sua straordinaria combinazione di sapori e versatilità culinaria. Le ricette Tex-Mex si distinguono per l'intensità dei sapori e la maestria nell'armonizzare ingredienti e inoltre sono davvero facili anche da preparare in casa: ecco le ricette tipiche della cucina Tex-Mex, commistionate con qualche ricetta puramente messicana.
- Nachos fatti in casa
I nachos sono dei triangolini di mais croccanti realizzati con un impasto a base di farina di mais, acqua e sale. Fragranti e gustosi, possono essere preparati sia fritti sia in forno e sono perfetti da gustare come antipasto o aperitivo, accompagnati a del formaggio fuso o una ciotolina di guacamole. Scopri come farli in casa.
- Chili con carne
Il chili con carne è un piatto dalle origini incerte, da sempre contese tra il Messico e il Texas: rientra, quindi, nella categoria delle ricette fusion tex-mex. Si tratta di uno stufato di manzo, insaporito con peperoni, cipolle, spezie, pomodoro e fagioli rossi o neri. Ricco e gustoso, viene tradizionalmente accompagnato da nachos e tortillas, ed è perfetto per una cena informale tra amici. Leggi tutta la ricetta
- Burrito
Il burrito è una ricetta tipica della cucina tex-mex, una golosissima tortilla di grano farcita con carne, fagioli, mais, formaggio, insalata e pomodori. Saporito, croccante fuori e morbido dentro, è perfetto come piatto unico in tantissime occasioni. Leggi tutta la ricetta
- Tortillas
Le tortillas sono una specialità tipica della cucina tex-mex. Si tratta di sottili sfoglie a base di farina, acqua, olio di semi e sale, cotte su un padellino antiaderente ben caldo e farcite poi con gli ingredienti più svariati. Ottime da gustare come piatto unico, imbottite con carne, legumi e verdure, possono essere servite al posto del pane in accompagnamento a una cremosa salsa guacamole e al pico de gallo.
- Fajitas
Le fajitas sono una ricetta tipica della cucina tex mex. Si tratta di morbide tortillas di mais spalmate generosamente di salsa guacamole, farcite con un ripieno a base di carne di manzo e pollo, peperoni e cipolle, poi arrotolate e servite ben calde. Leggi tutta la ricetta
- Tacos messicani
I tacos sono una celebre ricetta messicana, una delle preparazioni tipiche della cucina tex mex a base di fragranti tortillas di mais piegate a metà e riempite con gli ingredienti più svariati. Solitamente consumati con le mani, come ricco e sostanzioso street food, possono essere proposti anche come piatto unico per una cena informale in famiglia o tra amici. Leggi tutta la ricetta
- Chimichanga
Le chimichanga sono un piatto unico tipico del Messico: deliziosi "pacchettini" di tortillas, ripieni con carne, purea di fagioli e verdure, e fritti in abbondante olio o strutto.
- Guacamole
Il guacamole è una salsa messicana a base di avocado, perfetta per accompagnare nachos, tortillas, burrito e fajitas. Scopri come prepararlo con la ricetta originale. Leggi tutta la ricetta
- Fagioli alla messicana
I fagioli alla messicana sono un piatto tipico della cucina tex-mex, a base di fagioli cotti in un sugo speziato e piccante. Ottimi come contorno, sono ideali anche per farcire tortillas o fajitas. Leggi tutta la ricetta
A differenza della cena messicana, la cena Tex-Mex unisce due culture: quella messicana e quella del Texas o più genericamente dell’America del sud. Quindi ci sono i fagioli e le pannocchie, ma anche il chili e i tacos. È una cena speziata, ma non dovete per forza eccedere con il peperoncino.
Io adoro il guacamole e lo preparo spessissimo: si tratta di avocado frullato con spezie e succo di lime. Lo potete usare come crema per intingere le patatine di mais o le patate vere cotte al forno. Per fare il guacamole frullate un avocado maturo con succo di lime, sale, un pizzico di cumino.
Facciamo intanto cuocere la carne tritata in olio con cipolla tritata, peperone tritato, cumino e sale. Si tratta di un’insalata fresca a base di pomodori, cipolla e coriandolo. Tagliate i pomodorini a cubetti piccoli, aggiungete la cipolla rossa dolce tagliata anch’essa molto piccola. Farciamo le tortillas con il pollo, l’insalata, il guacamole, il pico de gallo, i fagioli, i peperoni gialli e infine la salsa di yogurt.
Infine non può mancare il chili con carne: io preparo il chili con la ricetta di mio marito ed è sempre un successo. Ci sono due segreti: cuocerlo a lungo e alla fine aggiungere, sul piatto di portata, dell’origano fresco. Io lo servo sempre con del couscous cotto in bianco: metto il couscous precotto in un contenitore richiudibile. Aggiungo un po’ di sale e due giri di olio. Poi copro con acqua bollente, superando il couscous di 3 centimetri con l’acqua, all’incirca.
Con il lime bagniamo il bordo dei bicchieri, poi passiamoli nel sale. Infine la regina di tutte le ubriacature giovanili: la tequila sale e limone. Mettete in bocca un pizzico di sale, senza deglutirlo. La cucina tex-mex sta spopolando ovunque sia in America, dove è diventato un must, sia nel mondo.
Le quesadillas sono un altro piatto forte di questa cucina. I nachos sono un altro cavallo di battaglia. Altra pietanza famosa è la fajitas di pollo o manzo, ossia tortillas ripiene di carne, cipolle e peperoni. I fagioli sono un altro caposaldo della cucina tex-mex, consumati anche durante la colazione dai cowboy. La ricetta dei fagioli “ranch style”, risalente al 1872, è una delle più celebri.
Altra pietanza è la “Texas Red”, chiamata comunemente chili con carne, la cui invenzione si deve alle donne di San Antonio. Un altro alimento apprezzato dai texani è l’hamburger, ottenuto da carne di scamone o fesone di qualità, contenente un 15-20% di grassi.
In Texas però non si cucina solo carne. Una cena non è perfetta se non termina con degli ottimi dessert che naturalmente parlino messicano. Per questo, vi proponiamo alcuni dei migliori dolci messicani, per chiudere in bellezza la vostra cena.Cominciamo con il flan de vanilla. Si tratta di un delicato budino simile al creme caramel, da gustare al cucchiaio, ed è uno dei dolci più popolari e amati in Messico, anche se la sua storia affonda nel vecchio continente.
Preparatelo con 200 gr di latte intero e altrettanto latte condensato, circa 2 o 3 uova e altrettanti tuorli, 150 gr di zucchero e un po’ di aroma alla vaniglia; per il caramello vi serviranno anche 200 gr di zucchero e 20 gr di acqua.
Per il caramello: versate l’acqua e lo zucchero in una pentola e portate a bollore; senza mescolare, attendete che raggiunga un colore ambrato (attenzione a non bruciarlo!) e poi spegnete il fuoco. Preparate ora il flan unendo tutti gli ingredienti e mescolando con una frusta. Quando lo zucchero si è caramellato, dividetelo in quattro scodelline di ceramica, immerse a bagnomaria in una pirofila, e dividete allo stesso modo il preparato per il flan sopra il caramello.
Ponete la pirofila piena d’acqua nel forno preriscaldato a 150°-160° per circa 50-60 minuti; terminata la cottura, fate raffreddate a temperatura ambiente, e poi riponete in frigorifero per almeno 4 o 5 ore. Prima di servirli capovolti su un piattino, immergete le ciotoline in un po’ di acqua calda per qualche secondo, così da agevolare il distacco del flan.
Se la vostra cena è stata abbondante e molto speziata, chiudete in bellezza con dei gustosi churros, i dolcetti fritti sudamericani popolarissimi in Messico. L’impasto è semplice e dolcissimo, e la frittura li rende morbidi e deliziosi. Per prepararli utilizzate 350 gr di farina 00, mezzo litro di acqua, un po’ di sale, 40 gr di zucchero, olio di semi e cannella. Se volete, potete aromatizzare l’impasto con un po’ di scorza di limone tritata, o con dell’estratto di vaniglia.
Cominciate facendo bollire l’acqua con un pizzico di sale; appena raggiunge il bollore, versate la farina e metà dello zucchero e mescolate con un cucchiaio di legno per qualche minuto, poi fate riposare. Riscaldate abbondante olio, e utilizzando una sac a poche con punta a stella formate e fate cadere direttamente i churros nell’olio (devono avere una lunghezza di circa 15 centimetri); in alternativa potete formarli su un foglio di carta d forno, e poi farli cadere nell’olio.
Una volta cotti, quando saranno dorati, fateli asciugare su carta assorbente e spolverizzateli con la cannella e lo zucchero rimanente. I churros si accompagnano molto bene al dulce de leche, una delicata e semplicissima crema di latte. La lunga cottura permette di donare al latte una consistenza densa e cremosa, che lo rende ottimo per intingere i churros, ma anche per essere versato sul gelato o sui biscotti, ma anche sul pane per la colazione.
Per preparare il dulce de leche servono soltanto 280 gr di zucchero per ogni litro di latte, più un cucchiaino circa di bicarbonato, necessario per aumentare la cremosità del composto. La ricetta è molto facile, anche se un po’ lunga: basta far bollire il latte, aggiungere zucchero e bicarbonato, far bollire e continuare la cottura a fiamma bassa, sempre mescolando, per almeno 45-50 minuti, fino a che non raggiunge la giusta consistenza.
Per concludere la cena, potete deliziare il palato dei vostri ospiti con le cocadas, dei semplici dolcetti al cocco, utilizzati in Messico come street food. Per prepararli versate in un pentolino 250 ml di latte, 100 gr di zucchero e 200 gr di farina di cocco, mescolate e fate cuocere per un quarto d’ora con fiamma bassa. Quando il composto si è raffreddato, unite 3 tuorli d’uovo e un cucchiaino di cannella, poi cuocete ancora finché il composto non si addensa.