Il riso riveste un ruolo fondamentale nella cultura giapponese, permeando la vita quotidiana e definendo l'identità del popolo nipponico. In quanto ingrediente base della cucina giapponese, la scelta della varietà di riso appropriata è essenziale per la preparazione di piatti squisiti, come il sushi.
La Qualità del Riso Giapponese
Le varietà di riso si suddividono in tre categorie principali: a grana lunga, media e corta, in base al rapporto tra lunghezza e larghezza del chicco dopo la cottura. Il riso giapponese appartiene prevalentemente alla varietà a grana corta, caratterizzata da chicchi piccoli, rotondi e cristallini.
I chicchi a grana corta presentano un elevato contenuto di amido, che li rende coesi dopo la cottura, senza tuttavia risultare molli. La caratteristica "appiccicosità" del riso giapponese ne facilita la presa e il consumo con le bacchette.
Uruchimai e Mochigome: Due Varietà Distinte
Il riso utilizzato nella cucina giapponese per il sushi e per i pasti quotidiani è denominato uruchimai, un riso a chicchi corti impiegato anche nella produzione di sakè e aceto di riso. Invece, il mochigome, noto come riso dolce giapponese o riso glutinoso, è destinato alla preparazione di dolci di riso, mochi o wagashi tradizionali. Dopo la cottura, il riso mochigome risulta più appiccicoso e morbido dell'uruchimai.
La coltivazione del riso per sushi non è esclusiva del Giappone, ma si estende ad altre regioni del mondo, come Italia e California, dove vengono prodotte varietà di riso con caratteristiche simili a quelle del riso giapponese originale. Il riso coltivato localmente, più economico rispetto a quello importato, è ampiamente utilizzato nei ristoranti giapponesi al di fuori del Giappone.
Dove Trovare il Riso per Sushi
Nella scelta del riso giapponese, è fondamentale considerare freschezza, dolcezza, consistenza, collosità, sapore, luogo e data di produzione.
Il sushi di qualità richiede l'impiego di una varietà di riso adeguata e di eccellente qualità. Nipponia Meiyo Riso originario è un riso per sushi di prima scelta, sempre pulito, non spezzato, conservato nella confezione sottovuoto, che mantiene a lungo la qualità e l'umidità originale dei chicchi, come appena raccolto. Inoltre, questo riso è coltivato in Italia e rappresenta un’eccellenza della produzione italiana di riso di qualità, anche a livello internazionale.
Nipponia Meiyo: Un'Eccellenza Italiana
Nipponia Meiyo Riso originario è un riso per sushi di prima scelta, sempre pulito, non spezzato, conservato nella confezione sottovuoto, che mantiene a lungo la qualità e l'umidità originale dei chicchi, come appena raccolto. Questo riso è coltivato in Italia e rappresenta un’eccellenza della produzione italiana di riso di qualità, anche a livello internazionale.
Puoi scegliere tra il Nipponia Meiyo Extra Sushi Rice (confezione 20 Kg) e il Nipponia Meiyo Riso per sushi originario selezionato (confezione 5 Kg).
Come Preparare il Riso per Sushi Perfetto | Ricetta Passo Passo
Come si Cucina il Sumeshi, il Riso per il Sushi
In Giappone, il riso preparato per il sushi è chiamato shari o sushi meshi; si tratta di un riso cotto, aromatizzato e condito all’aceto di riso, che in origine svolgeva la funzione di conservante. Infatti il sushi è nato come metodo di conservazione del pesce che veniva conservato a filetti dentro a delle botti di legno in mezzo a strati di riso cotto acidulato con aceto. Questa conservazione allungava considerevolmente la conservazione del pesce fresco senza alterarne il gusto come succede con la salatura e l’affumicatura.
Il riso giapponese si cuoce generalmente con un rapporto uno a uno, per cui 1 tazza di riso e 1 tazza di acqua. Occorre sempre leggere le istruzioni sulla confezione del riso scelto, per sapere la quantità d'acqua consigliata. Nel caso del Nipponia Meiyo Selected sushi rice, per la cottura con cuociriso automatico, il rapporto riso/acqua è lo stesso del riso giapponese: 1 tazza colma di riso, 1 tazza colma di acqua (rapporto 1:1)
Preparazione del Riso: Passaggi Fondamentali
Lavare il riso in una ciotola con l’acqua, strofinando il riso tra le mani per eliminare l’eccesso di amido. Cambiare più volte l’acqua della ciotola fino a che quest’ultima non diventa meno torbida. A questo punto si lascia scolare e riposare per mezz’ora prima di passare alla cottura.
Cottura: Cuociriso o Pentola
Il riso per sushi si cuoce nel cuociriso elettrico oppure in pentola. Nel primo caso basta inserire nel cuociriso la quantità di riso e l’acqua nella giusta proporzione consigliata dal produttore, ed eventualmente un pezzetto di alga konbu per insaporire.
Se si usa la pentola si procede in questo modo:
- Versare la quantità che serve di riso, una striscia di alghe secche Konbu e l'acqua.
- Portare velocemente a ebollizione il tutto a fuoco alto fino a quando si raggiunge il punto di ebollizione.
- A questo punto si coperchia la pentola e si abbassa la fiamma.
- Lasciare cuocere con il coperchio, a fuoco lento, per circa 15 minuti
- Spegnere il fuoco, togliere il coperchio e coprire con un panno la pentola, lasciando riposare il riso per altri dieci minuti.
Preparazione del Condimento
Nel frattempo, si può preparare il condimento a base di aceto di riso. In un pentolino versare 200 ml di aceto di riso (vedi il Mizkan KomeSu), due cucchiai di zucchero semolato e un cucchiaino di sale. Riscalda tutto fino a quando lo zucchero si scioglie - non deve bollire - e il condimento è pronto.
Come Condire il Riso
Con una paletta di legno, versare il riso in una ciotola e separare bene i chicchi, muovendo la paletta da destra a sinistra e dall'alto verso il basso - l’importante è non schiacciare il riso. Aggiungere ora l'aceto per sushi preparato, un po' alla volta, fino a ricoprire tutto il riso.
Consigli utili:
- Per muovere il riso, usare solo una paletta di legno, perché il cucchiaio di metallo può danneggiare il riso.
- Non prelevare mai il riso dal fondo della pentola, se non si stacca facilmente. Il riso sul fondo è asciutto e bruciato, quindi rovinerebbe il sapore del sushi.
Strumenti Tradizionali per il Sushi
Per preparare il sushi come nel Paese del Sol Levante, si possono utilizzare alcuni strumenti tradizionali:
- Hangiri: Recipiente dal fondo piatto e basso, composto da doghe di cipresso, utilizzato per raffreddare il riso.
- Uchiwa: Una sorta di ventaglio da affiancare all'hangiri.
- Spatola Shamoji: Utilizzata per rompere delicatamente i blocchi di riso cotto e caldo nell'hangiri, dopo averla bagnata.
Tipologie di Riso: Una Panoramica
Esistono oltre 100.000 varietà di riso diverse, utilizzate per una vasta gamma di piatti. Di seguito, una classificazione in base alla lunghezza del chicco:
- Riso a grana lunga: Chicchi allungati e cilindrici (circa 8 mm), che rimangono sodi e separati dopo la cottura.
- Riso a grana media: Chicchi leggermente allungati (circa 6 mm), con consistenza tenera e tendenza ad attaccarsi dopo la cottura. Ideale per zuppe, risotti e paella.
- Riso a grana corta: Chicchi corti e tozzi, con basso contenuto di amido e tendenza ad attaccarsi senza diventare molli. L'Uruchimai è la varietà utilizzata per il sushi.
Tabella riassuntiva delle tipologie di riso
| Tipologia di Riso | Forma del Chicco | Lunghezza del Chicco | Consistenza Dopo la Cottura | Utilizzo |
|---|---|---|---|---|
| Grana Lunga | Allungata e cilindrica | Circa 8 mm | Sodo e separato | Contorni, insalate |
| Grana Media | Leggermente allungata | Circa 6 mm | Tenero e leggermente appiccicoso | Zuppe, risotti, paella |
| Grana Corta | Corto e tozzo | Poco superiore alla larghezza | Appiccicoso senza essere molle | Sushi, dolci di riso |