La zuppa di pesce alla siracusana, conosciuta nel dialetto locale come “a matalotta”, trae le sue origini dal termine francese “matelote”, che significa stufato di pesce al vino. Questo piatto rappresenta un secondo tipico della tradizione culinaria di Siracusa, un vero e proprio tesoro gastronomico.
Le origini della cucina siracusana sono antichissime. Le sue radici affondano all’epoca greca, durante la quale i cuochi erano molto rinomati ed i loro piatti erano esportati al di fuori della Sicilia. La città di Siracusa è definita la patria di quella che fu la prima scuola di cucina in Occidente. Già nel V secolo a.C. si menzionavano negli scritti i suoi oliveti e la lavorazione che essa faceva del pesce, ponendolo sotto sale.
Ingredienti Chiave della Matalotta
È fondamentale utilizzare il cosiddetto pesce da brodo, ricco di lische, poiché conferisce al piatto un sapore inconfondibile. Pesce cipolla, scorfano rosso, pesce fagiano o triglie sono alcuni dei pesci utilizzati nella preparazione della zuppa. Altro ingrediente importante sono i capperi, pianta molto diffusa nell’area del Mediterraneo, e il vino bianco, nel quale il pesce verrà cucinato per tutto tempo di bollitura.
La matalotta è una ricetta di mare tipica siracusana realizzata con la lampuga, detta anche capone, capperi, olive, pomodori, cipolle e vino bianco. Realizzarla è semplice e richiede appena 20 minuti di cottura: basterà soffriggere un trito di aglio e cipolla con un filo d'olio, aggiungere i pomodori San Marzano tagliati a spicchi, le olive snocciolate e i filetti di lampuga, pesce azzurro dalle carni bianche e compatte, dal gusto delicato, ricco di proteine e quasi totalmente privo di grassi. Non rimarrà che sfumare con il vino bianco secco, coprire con un coperchio e lasciare cuocere dolcemente per una decina di minuti, poi guarnire il tutto con una manciata di prezzemolo fresco sminuzzato.Il risultato è una portata leggera e fragrante, ideale da proporre come secondo in occasione di una cena di pesce o un pranzo in famiglia. Il sughetto può essere raccolto con delle fettine di pane casereccio tostate, oppure usato per condire un primo piatto di spaghetti, linguine o altro formato di pasta a piacere.Pescata solitamente tra la fine di agosto e la seconda metà di ottobre, la lampuga è facilmente reperibile sui banchi del mercato autunnali; in alternativa, può essere sostituita da cernia, gallinella o ricciola. Al posto dei pelati puoi usare i pomodorini della varietà ciliegino e profumare il tutto con una foglia di alloro o con del basilico fresco.
Come Preparare la Zuppa di Pesce alla Siracusana
Iniziate preparando un soffritto, mettendo in una pentola abbastanza capiente dell’olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata, lo spicchio d’aglio, il prezzemolo tritato e i capperi. Mettete un coperchio e fate cuocere per circa trenta minuti. A cottura ultimata la carne dei pesci risulterà bianca e pronta per essere servita.
Oggi vi proponiamo la ricetta tradizionale della Zuppa di Pesce alla maniera delle donne di Mazara del Vallo
Ingredienti:
- 1 Kg pesce da zuppa (scorfani, pezzi di razza e di pescatrice, tranci di cernia, gallinelle, merluzzi saraghi, pagelli)
- 4 seppie
- 4 Gamberi rossi di Mazara
- 2 triglie
- cozze q.b.
- prezzemolo qb.
- pomodorini 200 g
- vino bianco qb.
- olio extra vergine d'oliva qb.
- cipolla
- aglio (1 spicchio)
- peperoncino q.b.
- sale e pepe nero q.b.
Preparazione:
Prima di tutto i pesci vanno privati delle viscere e squamati, le seppie spellate ed eviscerate, le cozze private del bisso e raschiate sul guscio (qualora tutto questo processo di pulitura non lo abbia già fatto il pescivendolo su richiesta); il tutto viene poi lavato accuratamente. Dopo si prende una padella larga, si versa un filo d'olio extravergine d'oliva e si prepara il soffritto con la cipolla e gli spicchi d'aglio tritati; prima che aglio e cipolla imbiondiscano si sfuma con una spruzzata di vino bianco secco. Si aggiungono poi i pomodorini taglialti a metà, una manciata di prezzemolo tritato, il peperoncino, due bicchieri di acqua, sale e pepe; si porta ad ebollizione, si copre con un coperchio e si fa cuocere a fiamma bassa fino a quando il brodo non si riduce della metà. Ora si può iniziare a calare il pesce, ma bisogna fare attenzione all’ordine in cui si cucinano i diversi pesci, perché ognuno ha tempi di cottura differenti; aggiungere nell'ordine: la pescatrice, le seppioline, le cozze con i gusci, le cicale, i pesci da zuppa iniziando da quelli con le carni più sode per finire a quelli con le carni più tenere e infine aggiungere le triglie. Una volta inseriti tutti gli ingredienti lasciar cuocere per 20 minuti a fuoco non troppo alto.
Gli Spaghetti alla Matalotta: Un Primo Piatto Nato dal Recupero
Gli spaghetti alla matalotta sono un piatto originario della Sicilia, in particolare della zona di Siracusa. Si tratta di una ricetta di recupero, nata per riutilizzare il brodo avanzato dalla tradizionale zuppa di pesce alla siracusana. Il brodo veniva preparato, ad esempio, la domenica e poi utilizzato per il primo del lunedì, oppure congelato per essere tirato fuori al momento opportuno.
Conosciuta anche come pasta co broru ro pisci (con il brodo del pesce), questo piatto ebbe origine durante il periodo della dominazione francese in Sicilia: la parola “matalotta” deriva da matelot e significa marinaio. Tra i siracusani si sviluppò l’abitudine di non buttare il brodo che avanzava dalla zuppa di pesce, così essi presero a riutilizzarlo per condirvi la pasta (il brodo al giorno d’oggi si preferisce prepararlo fresco). Si tratta di un piatto povero, che non richiede eccessivo utilizzo di materie prime. Generalmente si utilizza solamente lo scorfano rosso (detto cipuddazza) gli spaghetti (interi o spezzati), olio d’oliva e formaggio grattugiato per condire.
La prima cosa da fare per preparare gli spaghetti alla matalotta è mettere sul fuoco l’acqua salata per la pasta. Partiamo infatti dal presupposto che il brodo di pesce sia già pronto. Misuratene i 400 ml filtrando bene il brodo, quindi trasferitelo in una padella e mettetelo a scaldare sui fornelli. Filtrare il brodo è fondamentale se non volete ritrovarvi nel piatto delle squame o delle lische. Scolate la pasta 3 minuti prima del tempo previsto dalla confezione e trasferitela subito nel tegame con il condimento. Impiattate e versate sui piatti il brodo restante. Completate con i capperi dissalati e il prezzemolo fresco tritato finemente. I vostri spaghetti alla matalotta sono pronti.
La ricetta originale prevede appunto l’utilizzo degli spaghetti che raccolgono bene il brodo. Ma se volete potete sostituirli con il formato di pasta che preferite. Vi consigliamo di provarli anche con gli anelletti siciliani e raccoglierli con un cucchiaio. Una ricetta di recupero semplice e squisita.
Come ben sappiamo la Sicilia è stata invasa anticamente da tante popolazioni straniere che hanno lasciato qualcosa nella nostra cultura e tradizione, nella mia ‘Siracusa’ pescatora è il modo più diffuso di cucinare il pesce con pochi ingredienti ma tipici della zona.
Consigli per l'Abbinamento
Per gustare al meglio questo piatto vi suggeriamo un Soave classico prodotto dalla Cantina di Soave. Il "Rocca Sveva" si presenta fine e delicato, con profumi di frutta bianca, in particolare di mela. Il suo gusto è armonico, sapido, con un finale amarognolo.