Più o meno tutti conoscono Vignola, cittadina del modenese dalla bella rocca ai piedi dell’Appennino, per le ciliegie, le More di Vignola. Ma il segreto meglio custodito è quella della locale - e mitica in zona - torta Barozzi.
La torta Barozzi, oggi come in origine, viene prodotta con un metodo segreto ma con ingredienti bene in evidenza in ogni confezione. Leggendoli avrete un’altra bella sorpresa: la Torta Barozzi non contiene glutine, è una specialità davvero adatta a tutti.
La Torta Barozzi nasce nel 1886 in un laboratorio a Vignola, nel modenese. La pasticceria è quella di Eugenio Gollini senior, ed è frutto di un percorso condiviso con suoi clienti, amici e parenti. Eugenio sperimenta ogni giorno, variando ingredienti e procedimenti, e fa assaggiare le sue creazioni a chi passa in bottega, con un’ostinazione maniacale. Il suo obiettivo è realizzare una torta dal gusto armonioso, dalla consistenza leggera e impalpabile.
La Storia della Torta Barozzi
La torta Barozzi è uno storico dolce di Vignola che venne creata, col nome di “torta nera”, alla fine del XIX secolo da Eugenio Gollini, il quale nel 1887 aveva aperto una pasticceria nel cuore della cittadina. Anche detta “torta nera” il gustoso dolce fu creato da Eugenio Gollini a fine Ottocento. Ci volle pazienza e duro lavoro, ma alla fine Eugenio riuscì nel suo intento. Creò una torta eccezionale a forma di mattonella, morbida dentro e croccante fuori, dal colore scuro, intenso e l’aroma inebriante di cacao.
All’inizio non era altro che la sua “Torta nera”, poi nel 1907, anno in cui Vignola celebrava la ricorrenza del quarto anniversario della nascita del suo illustre cittadino Jacopo Barozzi, Eugenio Gollini decise che a lui l’avrebbe dedicata. Da quel momento in poi sarebbe diventata “Torta Barozzi”, il nome con cui oggi è conosciuta nel mondo.
Poi, nel 1907, in occasione del quarto centenario della nascita di Jacopo Barozzi, illustre architetto rinascimentale detto “il Vignola”, in omaggio all’illustre concittadino, Eugenio la ribattezza in Torta Barozzi, e difende la paternità della ricetta originale con tanto di brevetto registrato nel 1946.
La vera Torta Barozzi viene prodotta ancora oggi secondo la ricetta originale di Eugenio nella pasticceria di famiglia, da sempre nel centro storico di Vignola. Il procedimento è un segreto ben custodito dalle pronipoti di Eugenio, Paola e Franca, e il loro team tutto al femminile.
La ricetta della Torta Barozzi è depositata dal 1948 e, di conseguenza, è segreta.
Jacopo Barozzi: L'Architetto che Ispirò il Nome
Jacopo Barozzi (1507/1573), detto “il Vignola” dal nome della sua città di nascita, fu uno dei più grandi architetti dell’Italia centrale della seconda metà del cinquecento. Fu attivo soprattutto a Roma, dove divenne architetto ufficiale di papa Giulio III. A lui si devono alcune delle più belle residenze dei Farnese, tra cui quella di Caprarola e numerosi edifici religiosi, che culminarono nel suo capolavoro, la Chiesa del Gesù a Roma.
A Vignola si trova il Palazzo Boncompagni, probabilmente edificato su progetto del Barozzi e realizzato intorno al 1566-67, per volere di Ercole Contrari, dall’architetto ferrarese Bartolomeo Tristano, all’epoca operante per il duca di Modena Alfonso II. L’edificio, consta di un corpo centrale e due laterali, con portale a bugnato; al suo interno si può ammirare la scala a chiocciola a pianta ovale, costruita anch’essa da Bartolomeo Tristano su disegno del Barozzi.
Gli Ingredienti e le Caratteristiche Uniche
A noi interessano però gli ingredienti della torta miracolosa: mandorle e arachidi in squisito cioccolato fondente ma soprattutto il caffè, che molti vogliono decaffeinato il che rende per alcuni la torta salubrissima, anche perché priva di glutine. C’è anche chi consiglia di usare i fondi di caffè. La torta Barozzi è uno storico dolce di Vignola che venne creata, col nome di “torta nera”, alla fine del XIX secolo da Eugenio Gollini, il quale nel 1887 aveva aperto una pasticceria nel cuore della cittadina.
Cioccolato fondente, mandorle e arachidi, uova, burro e zucchero: pochi ingredienti di prima qualità, esattamente come la faceva il bisnonno Eugenio. La parte segreta della ricetta sta nel metodo di preparazione e la cottura, non nell’elenco degli ingredienti, che sono riportati sulla confezione.
La Torta Barozzi, oggi come in origine, viene prodotta con un metodo segreto ma con ingredienti bene in evidenza in ogni confezione. Leggendoli avrete un’altra bella sorpresa: la Torta Barozzi non contiene glutine, è una specialità davvero adatta a tutti.
Già nel 1886 la torta Barozzi era un dolce innovativo. Direte voi… facile creare un dolce all’avanguardia nell’Ottocento! Eppure, Eugenio riuscì nell’impresa. Realizzò una torta gustosa e salutare proprio come quelle che privilegiamo oggi. E, pensate un po’… la ricetta originale della torta Barozzi non prevede l’utilizzo né di agenti chimici (non esistevano nel 1886) né di farina.
La sua incredibile modernità è tutta qui. In una ricetta di fine Ottocento che nasce senza impiego di farine tradizionali ma di mandorle e arachidi. E’ un dolce senza glutine, accessibile a tutti. Moderno allora, attuale oggi.
Il primo nome che le viene dato è Torta Nera. Poi Eugenio Gollini intuisce che oltre al sapore è importante anche la confezione. E nei primi anni del Novecento commissiona una scatola d’ispirazione futurista, a cui ne seguiranno molte altre, per la sua Pasta Barozzi.
Come Gustare al Meglio la Torta Barozzi
La Torta Barozzi si conserva fuori dal frigo per un tempo che non può superare i 40 giorni proprio perché è un prodotto fresco fatto con ingredienti di primissima qualità senza aggiunta di conservanti artificiali. La Torta Barozzi si taglia rigorosamente capovolta, senza togliere la carta stagnola in cui è avvolta, con un coltello dentellato per ottenere piccole porzioni morbide e compatte da gustare.
La Torta Barozzi, che solo a nominarla sviluppa calorie a sei cifre, si serve tagliata rigorosamente capovolta, senza togliere la stagnola in cui è avvolta, utilizzando un coltello dentellato, a piccoli cubetti.
Parte del mito di una fetta di Torta Barozzi sta nello scartarla con cura, come fosse un regalo. Poi, dopo aver indugiato su ogni boccone, al chiedersi “ma come la fanno?” si capisce che il fascino sta anche nella ricetta, misteriosa e non svelata fin dalla sua stesura, nel lontano 1886.
Le Imitazioni e le Varianti
Le imitazioni casalinghe della Torta Barozzi sono tante, più o meno diverse, e chi la prepara giura che la propria ricetta è quella che più si avvicina all’originale. Chi aggiunge all’impasto i fondi del caffè, chi trita le mandorle per ottenere una farina più grossolana, chi monta tantissimo gli albumi. Ma una sola costante resta in queste tante imitazioni: il risposo post-cottura di 48 ore.
Alcune imitazioni la fanno cuocere nel forno per 30 minuti, poi avvolta in fogli d’alluminio la si lascia riposare per 2 giorni. Un’altra versione prevede di mettere la torta in forno già avvolta nella stagnola, cuocendola per 2 o 3 minuti a fuoco altissimo (230-250°), per poi farla raffreddare lentamente per 2 giorni. Un’altra ancora prevede di sfornarla dopo 25 minuti, avvolgerla nella carta argentata, rimetterla in forno per altri 10 minuti, e poi farla riposare sempre per 2 giorni.
Una cosa è certa, per fare (bene) la propria versione della Barozzi, bisogna essere come Eugenio: provare e riprovare tante volte fino ad affinare la propria tecnica.
La Torta Barozzi ha tante varianti quante sono le famiglie emiliane. È il nostro dolce di famiglia e siamo felici che ognuno sperimenti la sua versione, continuando ad alimentare il mito di questa specialità, diventata ormai vero e proprio dolce storico di Vignola.
In casa Gollini col tempo si sono variati i formati - oltre a quello storico di 400 grammi ci sono quelli XL da 900 e 1.200, ma anche la Barozzina da 100 e quella a forma di Colomba - e si è concepita anche la Torta Muratori. Una versione bianca a base di sole mandorle, dalla consistenza affine.
La ricetta ha ispirato anche molte gelaterie, come la famiglia RivaReno che la propone sul cono, oppure la Slurp di Modena, che ne fa un semifreddo con anche mascarpone. La versione originale e ‘in purezza’ invece torna spesso tra i dessert di buoni ristoranti, che la propongono magari con una pallina di gelato, oppure, come Il Cavallino di Maranello, che ne serve un cubetto al momento del caffè, insieme alla piccola pasticceria di babà cotto al josper e macaron alla crema pasticciera.
Dove Assaggiare l'Autentica Torta Barozzi
Non restano dubbi! Se desiderate assaggiare la vera torta Barozzi, vi consigliamo di pianificare un viaggio a Vignola. La Torta Barozzi nasce nel 1886 nella Pasticceria Gollini, nel centro di Vignola, esattamente dove si trova ora.
Seduta al tavolino del caffè di famiglia, davanti a una fetta di Torta Barozzi e a una di Muratori, un altro gioiello dei Gollini, ascolto Letizia e Benedetta mentre raccontano la storia di un dolce che nasce a Vignola, piccolo paese della provincia di Modena. Sono le eredi di Eugenio Gollini, fondatore dell’omonima pasticceria e creatore, nel 1886, della Torta Barozzi.
L’unica Barozzi originale è quella che esce dal laboratorio della pasticceria Gollini e che puoi assaggiare andando a Vignola o acquistandola on line.
Anche la Trattoria La Campagnola di Vignola ha la sua “Torta tipo Barozzi”, rigorosamente fatta in casa con i migliori ingredienti, la potrete degustare al termine di un pranzo in famiglia a base di tortellini fatti in casa, oppure di una veloce pausa pranzo con tigelle, gnocco fritto e prosciutto crudo. In questa Trattoria proprio a due passi da Vignola avrete anche la possibilità di pernottare, difatti recentemente l’antico fienile è stato ristrutturato e trasformato in una locanda in grado di ospitare i clienti che intendono dormire a Modena o nei suoi dintorni, approfittando di camere da letto nuove, dotate di tutti i comfort.
Mentre Vignola, cittadina del primo Appennino modenese, era già conosciuta per le sue ottime ciliegie, susine, albicocche e mele, da oltre un secolo c’è un motivo in più per andarla a visitare. Si tratta della ‘torta nera’, inventata da un pasticciere alla ricerca del dolce perfetto e diventata poi un marchio registrato qualche decennio più tardi. Dall’apertura del suo elegante caffè e pasticceria sotto i portici di Piazza Garibaldi a Vignola, Eugenio Gollini fu impegnato in innumerevoli prove per concepire un nuovo dolce che fosse solo suo.
Quel che bolle in pentola (Tv2000) - Torta Barozzi
Una Ricetta "Sprint" per la Torta Barozzi
Per chi conserva sempre una bottiglia di rum per le occasioni speciali, consigliamo questa versione più “sprint” rispetto alla tradizionale ricetta della Torta Barozzi:
- Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria insieme al burro.
- Aspettate che diventi tiepido e aggiungete il composto di tuorli e zucchero.
- Aggiungete la farina di mandorle, il rum e il sale.
- Montate gli albumi a neve.
- Versate il composto in una teglia rettangolare foderata con dell’alluminio.
- Lasciate raffreddare, capovolgete la torta e tagliatela in quadrati da 2,5 cm senza togliere la carta stagnola in cui è avvolta.
La Ricetta con Farina di Mandorle e Arachidi
La ricetta originale della Torta Barozzi prevede l’uso di mandorle e arachidi, ma una versione certamente interessante e più pratica è quella con le farine di mandorle e arachidi. Preparate la lista della spesa! Aggiungete il caffè e, poi, il composto preparato al punto 1. Versate l’impasto in una teglia rettangolare foderata con dell’alluminio e avvolgetelo completamente. Lasciate raffreddare, capovolgete la torta e tagliatela in quadrati da 2,5 cm senza togliere la carta stagnola in cui è avvolta.