Torta della Befana: la Ricetta Tradizionale per un'Epifania Dolcissima

La focaccia della Befana è un dolce soffice a lunga lievitazione che si prepara in occasione del 6 Gennaio per l’arrivo della Befana. Ricetta tradizionale piemontese diffusa ormai in tutt'Italia, la focaccia della Befana è un dolce lievitato che viene tradizionalmente preparato il 6 Gennaio, in occasione della ricorrenza dell'Epifania.

Sebbene la ricetta sia originaria del Piemonte, nello specifico della Valle di Susa, c'è da dire che oggigiorno questa preparazione la si può ritrovare, al termine delle festività natalizie, un po' in tutto lo stivale. Si tratta di un dolce lievitato, anche se il termine focaccia potrebbe far pensare a un lievitato salato. Di forma tonda, con tanti spicchi a formare i petali di una sorta di margherita, o un sole.

Questo dolce nasce per essere portato in tavola nelle feste familiari, come appunto l’Epifania, ed è un vero e proprio momento di gioco alla fine del pasto. La focaccia della Befana non è altro che una brioche, non troppo dolce, arricchita dalla frutta candida, che oltre a donare profumo e sapore, contribuisce a mantenere il dolce umido e morbido per diversi giorni.

La tradizione vuole che in uno di questi petali venga inserito un regalo portafortuna a chi lo troverà, che avrà fortuna e soldi per tutto l’anno. Questo "rito portafortuna" è molto diffuso tra i dolci della giornata dell'epifania, come accade ad esempio per le galette des rois, e rappresenta anche un "gioco" molto divertente, soprattutto per i bambini, che sono curiosissimi di scoprire chi sarà il fortunato che troverà la sorpresa nascosta.

Questo dolce nasce per essere portato in tavola nelle feste familiari, come appunto l’Epifania, ed è un vero e proprio momento di gioco alla fine del pasto. Tradizione vuole che, all’interno della focaccia dolce piemontese, venissero nascoste una fava bianca e una fava nera. Secondo altre tradizioni invece, all’interno della focaccia andava inserita una fava singola, e chi la trovava sarebbe stato fortunato per tutto l’anno.

La focaccia della Befana che vi propongo, in dialetto Fugassa d’la Befana, è quella tipica della provincia di Cuneo. A tal proposito, a Castelnuovo Scrivia, in provincia di Alessandria, il primo di novembre di ogni anno si tiene la Fiera dar Carsent, in onore alla torta tipica di questo comune.

Il carsent era una sorta di panetto di lievito madre che veniva usato dai panettieri ogni volta che si panificava. L’impasto veniva lasciato a lievitare nel mosto d’uva, o accanto alla stufa, poi arricchito con altri ingredienti tra cui un po’ di uvetta e marsala.

Ingredienti e Preparazione

La ricetta della focaccia della befana è piuttosto semplice, come sempre con i dolci lievitati è importante, al fine di ottenere un risultato perfetto, utilizzare ingredienti non troppo freddi o bollenti, accertarsi che la lievitazione avvenga in un ambiente riparato (meglio il forno spento con la luce accesa quando fa freddo).

Non aprire il forno nei primi 2/3 del tempo di cottura, e successivamente coprirlo con un foglio di alluminio o carta forno se dovesse scurirsi troppo. Di forma tonda, con tanti spicchi a formare i petali di una sorta di margherita, o un sole. Leggermente dolce, arricchita da canditi, a volte uvetta e cioccolato.

Ingredienti per 8-10 persone

• 300 gr di farina 00
• 300 gr di farina manitoba
• 130 gr di zucchero
• 180 ml di latte
• 2 uova
• 100 gr di burro (fuso)
• 90 gr di frutta candita (arancia, limone, ciliegie)
• 1 arancia (la scorza grattugiata)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 20 gr di lievito di birra (fresco)
• 1/2 cucchiaino di sale
• q.b. di latte (o tuorlo d'uovo + latte) per spennellare
• q.b. di granella di zucchero per completare

Preparazione

1. Sciogliere il lievito e miscelare gli ingredienti liquidi: Per preparare la focaccia della befana iniziate a sciogliere il lievito di birra sbriciolato in poco latte appena tiepido. Da parte riunite il resto del latte tiepido con le uova e il burro fuso e raffreddato e lavorate poco con una forchetta, quel che basta per miscelare gli ingredienti.
2. Iniziare a lavorare l'impasto con tutti gli ingredienti: In una ciotola riunite le due farine, lo zucchero e la scorza dell'arancia grattugiata. Mescolate un po' gli ingredienti secchi, poi aggiungete il latte nel quale avete sciolto il lievito e la miscela di ingredienti liquidi appena preparata. Iniziate a lavorare gli ingredienti utilizzando il gancio dell'impastatrice planetaria. Non appena gli ingredienti saranno lavorati a sufficienza da ottenere un impasto piuttosto compatto, aggiungete l'estratto di vaniglia e il sale, quindi proseguite ancora la lavorazione, per avere un impasto liscio e morbido.
3. Unire la frutta candita e far lievitare l'impasto: A questo punto tagliate a pezzi piccoli la frutta candita (per me scorza di arancia e di limone e ciliegie, ma potrete anche utilizzare una macedonia pronta), poi unitela all'impasto e lavorate ancora per distribuirla in modo uniforme. Trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola e mettete a lievitare per almeno 3 ore, o fino al raddoppio, in un ambiente riparato (come il forno spento con la luce accesa).
4. Creare il fiore con 16 petali: Quando l'impasto è pronto riprendetelo e trasferitelo in una teglia rivestita con della carta forno, allargatela con le mani e dategli la forma di un cerchio, di circa 30 cm di diametro. A questo punto iniziate a fare dei tagli, senza arrivare al centro del cerchio, per ottenere 16 spicchi (che rappresentano i petali del fiore).
5. Arrotolare gli spicchi e cuocere la brioche: Arrotolate poi ogni petalo su se stesso e rimettete la brioche a lievitare ancora per almeno un'ora, per farla gonfiare. A questo punto spennellate la superficie con il latte (o tuorlo d'uovo + latte per un colore più intenso), cospargetela con la granella di zucchero e infornatela in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti circa. Sfornatela quando la vedete ben dorata.

Varianti e Tradizioni Regionali

Come abbiamo visto, la focaccia della Befana dovrebbe provenire dal Piemonte. Tuttavia, esistono varianti regionali di questo dolce, come la Pinza veneziana o torta della Befana o “Torta dea Marantega”, la Befana appunto, il dolce veneziano dell’Epifania è una delle ricette più antiche della tradizione veneta, che si distingue per la sua ricchezza di frutta secca e di profumi e può essere preparata sia con la farina gialla che con il pane raffermo.

Non esiste una vera e propria ricetta di questa torta perché le sue origini sono legate, soprattutto, alla cultura rurale e contadina della provincia veneziana quando, durante l’inverno, si utilizzavano gli ingredienti che la stagione metteva a disposizione come noci, fichi, mele, pane vecchio o farina di polenta, per preparare un dolce il più gustoso e sostanzioso possibile.

Ancora oggi, dunque, ogni famiglia vanta la propria ricetta tradizionale che viene tramandata di generazione in generazione e che, come un tempo, viene preparata nel giorno della Befana. La tradizione consisteva nel preparare l’impasto della torta il 5 gennaio, avvolgerlo in foglie di verza e cuocerlo sotto le braci dei falò beneauguranti accesi in occasione del cosiddetto “pan e vin”, un rito organizzato per propiziare i raccolti futuri.

tags: #torta #della #befana