La Torta della Nonna è un dolce tradizionale delle zone tra Liguria e Toscana, ora conosciuto in tutta Italia per i pochi ingredienti e la semplicità della ricetta. Quella DELLA NONNA è una TORTA friabile fuori e cremosa dentro, è uno di quei dessert che basta nominarlo per farmi venire voglia di una fetta (abbondante). In questo articolo andrò dritta al punto: vi racconteremo cos’è davvero la torta della nonna e come prepararla passo dopo passo, con una ricetta chiara e alla portata di tutti.
Farei la torta della nonna mille ed una volta, sempre uguale sempre quella perchè è un dolce che sa di casa. Pochi gli ingredienti, ma quelli autentici e genuini come la cucina toscana regala. Chi non conosce la torta della nonna? Quel guscio di pasta frolla croccante ricoperto di pinoli che racchiude una crema pasticcera sofficile, leggera, liscia ed aromatica.
La torta della nonna è un grande classico della tradizione toscana diffusa anche in Italia. Si tratta di una torta corposa, formata da un guscio di pasta frolla friabile, ripiena con un generoso strato di crema pasticcera e arricchita da pinoli e da zucchero a velo a completare. La torta della nonna classica ha un bordo di frolla che deve essere alto circa 4 cm, a racchiudere il goloso ripieno.
Ma qual è la vera origine della torta della nonna? Le sue origini sono contese tra le città di Arezzo e Firenze e come per tutte le ricette tradizionali che si rispettino ne esistono diverse versioni. Se siete alla ricerca della ricetta originale e tradizionale toscana, seguite le nostre dosi e procedimento.
La torta della nonna è perfetta da preparare per la merenda, ma anche come dolce di fine pasto.
Gli Ingredienti
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una deliziosa torta della nonna:
Per la pasta frolla:
- 450 g di farina 00
- 200 g di burro
- 160 g di zucchero semolato
- 2 uova medie
- La scorza grattugiata di 1 limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- ½ cucchiaino di lievito per dolci
Per la crema pasticcera:
- 750 g di latte fresco intero
- 30 g di farina 00
- 35 g di amido di mais
- 225 g di zucchero semolato
- 3 uova + 1 tuorlo
- 1 cucchiaio di estratto di vaniglia (o i semi di una bacca)
Per completare:
- 80 g di pinoli
- Zucchero a velo q.b.
Preparazione della Torta della Nonna
L’esecuzione della ricetta della torta della nonna non è affatto complicata; basta solo avere alcune accortezze durante la sua preparazione: lasciare riposare la frolla in frigorifero per qualche ora (l’ho lasciata tutta la notte);non portare ad ebollizione il latte nel preparare la crema;cuocere la crema fino a quando addensa: se avete il termometro alimentare fermatevi quando raggiunge 85°:far raffreddare il più velocemente possibile la crema con pellicola a contatto; cuocere nella parte bassa del forno a temperatura non eccessiva.Vi lascio alla ricetta della torta della nonna di casa. Vi assicuro che non è affatto laboriosa e la farete e rifarete!
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 45 minuti
Riposo della frolla: 4 ore
Tempo totale: 5 ore 10 minuti
PORTATA: 8 persone
Frolla di Massari
Una torta della nonna con frolla di Massari? Ho già dato la mia versione di torta della nonna tradizionale e la trovate QUI e ho dato una versione alternativa con la frolla morbida della zia di Raffy che trovate QUI , questa è una terza versione utilizzando la frolla per crostate di Iginio Massari. La mia preferita? Non lo dirò neppure sotto tortura, ma posso dirvi che la frolla di Massari è stata una piacevole sorpresa, friabile, asciutta e perfetta per un ripieno di crema.
La pasta frolla per la torta della nonna deve essere friabile ma strutturata, non deve assorbire troppa umidità e deve essere capace di sostenere la crema senza rompersi. La frolla si prepara lavorando il burro freddo con lo zucchero fino a ottenere un composto sabbioso. Si aggiungono le uova intere, il tuorlo, la scorza di limone grattugiata e infine la farina. Una volta pronta, la pasta frolla va fatta riposare in frigorifero per almeno 2 ore, avvolta nella pellicola.
Crema Pasticcera
La crema pasticcera della torta della nonna deve essere compatta ma cremosa, non liquida e non gelatinosa. Per questo dolce, una delle scelte che potete fare è quella di considerare una crema pasticciera con farina, realizzata con il metodo della cottura in bianco che ho appreso leggendo i libri di Rita Busalacchi (adesso vi spiego in cosa consiste). Ovviamente questa crema risulterà più opaca e meno fresca al palato, ma la sua destinazione, per me è perfetta se usata per realizzare la torta della nonna.
Perché dovete usare la farina per questa crema? Semplicemente perché usare la farina miscelata gli amidi permette di ottenere una crema più strutturata e più stabile in cottura.
Ma cosa significa preparare una crema pasticciera con il metodo di cottura in bianco?
- Sul fuoco moderato, in una casseruola dal fondo alto e abbastanza grande (dovrà contenere la montata di tuorli e/o uova intere) unite insieme il latte, la panna, gli aromi e il sale; nel frattempo montate molto bene i tuorli (e/o uova intere) con lo zucchero (composto gonfio e spumoso) per almeno 3 minuti.
- Una volta raggiunta una bella massa montata, unite gli amidi (e la farina) setacciati, lentamente; uniformate il composto.
- Appena il latte con la panna comincerà a bollire, allontanate brevemente dal fuoco, versate sopra i tuorli montati con lo zucchero e rimettete sul fuoco (moderato).
- I tuorli montati (se ben montati) galleggeranno, non toccate niente finché non appariranno i primi crateri (bollicine d’ aria che si intravedono tra la montata), per circa un minuto.
- A questo punto, con una frusta a mano, frustate energicamente e spegnete il fuoco; frustate con molta energia e in pochi secondi apparirà una crema liscia, densa, omogenea, lucida, dalla consistenza perfetta.
- Versate subito la crema in un contenitore pulito (in una terrina grande e bassa per consentire un raffreddamento più veloce) e coprite con della pellicola per alimenti a contatto.
Una crema pasticcera realizzata con farina, per poter coagulare, ha bisogno di raggiungere una determinata temperatura (intorno ai 90°C); è corretto quindi consigliarvi di utilizzare un termometro da cucina proprio per questa ricetta? È corretto partire dal presupposto che il controllo della temperatura sia un parametro valido e altamente tecnico, soprattutto per chi lavora abitualmente con strumenti come il pastorizzatore.
Di fatto però voglio che comunque sappiate che una crema pasticcera preparata con la farina va portata a circa 92 °C perché la farina (amido) gelatinizza correttamente sopra i 90 °C.
Consiglio pratico: portate la crema quasi a bollore mescolando continuamente; quando vedete bolle lente e la crema è ben densa, siete nella zona giusta.
Istruzioni Dettagliate
Seguite questi passaggi per preparare la torta della nonna:
- Dedicatevi alla frolla: Versate la farina nella planetaria o in una ciotola, unite il burro freddo a pezzetti e mescolate o attivate la foglia della planetaria fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite le uova, lo zucchero e la scorza di limone; lavorate il tutto il più velocemente possibile, senza scaldare troppo, fino a compattare bene l'impasto. Formate la palla, appiattitela a forma di rettangolo, avvolgete bene nella pellicola e riponete in frigo per almeno un paio d'ore.
- Preparate la crema pasticcera da forno: Mettete nel latte la buccia di limone e la bacca di vaniglia aperta; scaldate il latte senza portarlo ad ebollizione lasciando in infusione gli aromi. Nel frattempo sbattete in una ciotola le uova e lo zucchero prima e poi unite anche gli amidi. Versate sul composto ben amalgamato il latte filtrato prima a cucchiai in modo da sciogliere bene il tutto e poi a filo mescolando sempre. Trasferite il tutto in un tegame dal doppio fondo e cuocete su fiamma bassissima mescolando sempre fino a che addensa. Se avete il termometro alimentare spegnete la fiamma quando avrete raggiunto 85°. Versate la crema in una pirofila, coprite a contatto con pellicola trasparente e lasciatela raffreddare. Abbattete se avete l'abbattitore.
- Assemblate la vostra torta della nonna: Imburrate ed infarinate lo stampo. Estraete dal frigo la pasta frolla, dividete in due parti (una leggermente più grande); riponete in frirgo la parte più piccola; con l'aiuto di un mattarello tirate fino ad ottenere un disco appena più grande di 24 cm (in questo modo rivestirete anche i bordi dello stampo); trasferite il disco sullo stampo; appiattite bene facendo salire la frolla anche sui bordi; ritagliatene l'eccesso. Bucherellate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta. Ricoprite con la crema pasticcera ormai fredda e, estratto dal frigo il secondo pezzo di frolla, tiratelo con il mattarello fino ad ottenere un cerchio che entri bene a copertura della crema. Ponetelo sulla crema e sigillate i bordi con lo strato inferiore di frolla, in modo da chiudere la crema dentro alla frolla. Pareggiate, spennalate con un goccio di acqua e distribuite sulla superficie i pinoli.
- Cottura della torta della nonna: Accendete il forno in modalità statica a 165° e riponete la torta in frigo fino a quando non raggiunge la temperatura; infornate nella parte più bassa e cuocete per circa 40-45'. Il tempo varia da forno a forno. La torta della nonna deve essere appena dorata in superficie e dare positiva la prova stecchino. Se dovesse risultare cotta all'interno, ma troppo chiara in superficie alzatela di ripiano e proseguite la cottura per qualche minuto. Non cuocetela eccessivamente per non farla asciugare!
- Sfornate e lasciatela raffreddare completamente prima di tagliarla e spolverarla con zucchero a velo. Gustatela fredda in modo che la crema si assesti bene!
Strumenti Utili
- Stampo tondo 24 cm
- Frusta a mano
- Ciotole
- Tegame con il doppio fondo
- Termometro alimentare (opzionale)
Conservazione
La Torta della Nonna si conserva bene a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni; mantenetela sotto una campana di vetro ed in luogo fresco ed asciutto. In frigorifero si mantiene per 3 o 4 giorni ben coperta con pellicola in modo che non assorba odori. Potete anche congelare la torta ben avvolta in pellicola facendo uscire tutta l’aria e poi chiusa in un sacchetto per congelare anch’esso ben svuotato dell’aria. Si conserva per 3-4 mesi.
Variante: La Torta di Mele di Iginio Massari
Oltre alla torta della nonna, un altro dolce che scalda il cuore è la torta di mele. Scopriamo come preparare la torta di mele seguendo i segreti di Iginio Massari.
La torta di mele rappresenta uno dei dolci più amati della tradizione italiana, capace di riempire la casa di profumi irresistibili e di riportare alla memoria i sapori dell’infanzia. Oggi scopriremo il segreto di Iginio Massari, maestro pasticciere italiano di fama internazionale, che trasforma questa ricetta classica in un capolavoro di sofficità e gusto. Il trucchetto del maestro consiste nell’utilizzo di ingredienti specifici e in una tecnica di preparazione che garantisce una consistenza perfetta, né troppo umida né troppo asciutta.
Questa versione della torta di mele conquista per la sua semplicità di esecuzione e per il risultato straordinario che si ottiene anche senza essere pasticcieri professionisti.
Ingredienti:
- 250 grammi di farina 00
- 180 grammi di zucchero semolato
- 3 uova
- 100 grammi di burro
- 100 ml di latte intero
- 16 grammi di lievito per dolci
- 4 mele renette
- Scorza di 1 limone
- 1 bustina di vanillina
- 1 pizzico di sale
- 30 grammi di zucchero di canna
- 1 cucchiaino di cannella in polvere
Preparazione:
- Iniziate preparando tutti gli ingredienti a temperatura ambiente, questo è fondamentale per ottenere un impasto omogeneo. Prendete il burro e fatelo ammorbidire fuori dal frigorifero per almeno un’ora prima di iniziare.
- Lavate accuratamente le mele renette sotto acqua corrente, asciugatele con cura e sbucciatele utilizzando un pelapatate o un coltello affilato. Tagliate le mele a metà, eliminate il torsolo e affettatele a fettine sottili di circa mezzo centimetro. Mettete le fettine in una ciotola e spruzzatele con un po’ di succo di limone per evitare che anneriscano.
- In una ciotola capiente, versate il burro ammorbidito e lo zucchero semolato. Con una frusta elettrica, lavorate energicamente i due ingredienti fino ad ottenere una crema chiara e spumosa. Questo processo, chiamato crematura, incorpora aria nell’impasto rendendolo più soffice. Ci vorranno circa cinque minuti di lavorazione continua.
- Aggiungete le uova una alla volta, continuando a mescolare con la frusta elettrica. Attendete che ogni uovo sia completamente incorporato prima di aggiungere il successivo. Unite anche la scorza grattugiata di un limone non trattato e la vanillina, mescolando bene.
- In una ciotola separata, setacciate la farina con il lievito per dolci e un pizzico di sale. Questo passaggio è il trucchetto di Massari che garantisce una distribuzione uniforme del lievito e elimina eventuali grumi nella farina, rendendo l’impasto più soffice e omogeneo.
- Incorporate la farina setacciata nell’impasto di burro e uova, alternandola con il latte. Cominciate e finite sempre con la farina. Mescolate delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola, senza movimenti bruschi per non smontare l’impasto.
- Prendete circa due terzi delle mele affettate e incorporatele delicatamente nell’impasto, mescolando con movimenti dal basso verso l’alto. Le mele devono distribuirsi uniformemente senza rompere la struttura dell’impasto.
- Imburrate e infarinate abbondantemente uno stampo per torte da ventiquattro centimetri di diametro. Assicuratevi di coprire bene tutti gli angoli per evitare che la torta si attacchi durante la cottura. Versate l’impasto nello stampo e livellatelo con una spatola.
- Disponete le mele rimaste sulla superficie dell’impasto, creando un disegno a raggiera oa cerchi concentrici. Premete leggermente le fettine nell’impasto senza affondare troppo. Spolverate la superficie con lo zucchero di canna e la cannella in polvere. Questo creerà una crosticina dorata e croccante durante la cottura.
- Infornate in forno preriscaldato a centottanta gradi per circa cinquanta minuti. La torta è pronta quando risulta dorata in superficie e uno stecchino inserito al centro esce asciutto. Se la superficie dovesse dorarsi troppo velocemente, copritela con un foglio di alluminio.
- Sfornate la torta e lasciatela raffreddare nello stampo per dieci minuti. Poi sformatela delicatamente su una griglia e lasciatela raffreddare completamente prima di servirla. Questo passaggio permette alla struttura di stabilizzarsi mantenendo tutta la sua sofficità.
TORTA DELLA NONNA – Un dolce intramontabile e inconfondibile, per celebrare i nostri NONNI! 🥧😋
Il trucco dello chef
Il segreto per una torta di mele perfettamente soffice secondo Massari sta nel setacciare sempre la farina con il lievito e nell’utilizzare ingredienti a temperatura ambiente. Un altro trucco professionale consiste nell’aggiungere un cucchiaio di amido di mais alla farina, questo assorbe l’umidità rilasciata dalle mele durante la cottura mantenendo l’impasto asciutto e soffice.
Se desiderate una variante ancora più golosa, potete aggiungere cinquanta grammi di uvetta ammorbidita nel rum all’impasto.
Abbinamenti perfetti per la torta di mele
Questa torta di mele si accompagna meravigliosamente con una tazza di tè caldo, preferibilmente un tè nero come l’English Breakfast o un Earl Grey che bilancia perfettamente la dolcezza del dolce. Per chi preferisce il caffè, un cappuccino cremoso o un caffè macchiato rappresentano la scelta ideale per una colazione o una merenda all’italiana. I più golosi possono accompagnare una fetta di torta con un bicchiere di latte freddo che esalta la morbidezza dell’impasto. Per un’occasione speciale, un vino passito come il Vin Santo toscano o un Moscato d’Asti creano un abbinamento raffinato che valorizza i sapori autunnali delle mele e della cannella.
Informazione in più
La torta di mele affonda le sue radici nella tradizione contadina italiana, quando le massaie utilizzavano ingredienti semplici e genuini per creare dolci casalinghi. Ogni regione italiana vanta la propria versione di questo classico: in Trentino si aggiungono pinoli e uvetta, in Toscana si preferisce una versione più rustica con olio d’oliva al posto del burro, mentre in Emilia si arricchisce con amaretti sbriciolati.
Iginio Massari, considerato il maestro della pasticceria italiana contemporanea, ha perfezionato questa ricetta tradizionale applicando principi tecnici della pasticceria professionale ma mantenendo la semplicità di esecuzione. Il suo approccio scientifico alla pasticceria ha rivoluzionato il modo di preparare i dolci casalinghi, dimostrando che piccoli accorgimenti tecnici possono trasformare una ricetta semplice in un capolavoro.