Torta di Ciliegie Francese: La Ricetta del Clafoutis

Il Clafoutis, o Clafouti, è un dolce francese originario della regione del Limousin, realizzato con ciliegie affogate in un impasto liquido a base di uova, latte, zucchero e farina, molto simile alle crêpes. Una volta cotto in forno, il Clafoutis di ciliegie assume una consistenza morbida, a metà strada tra un budino e una crema, in cui si intervallano le ciliegie succose che rilasciano tutto il loro succo e profumo fruttato. A completare il dessert, una crosticina caramellata cosparsa di zucchero a velo.

La ricetta che vi propongo è la versione classica, ovvero la ricetta originale del Clafoutis di Limousin, Clafoutis aux cerises di C. Felder; in Francia, un vero e proprio must diffuso ormai dal XIX secolo. Si tratta di una preparazione facilissima e veloce. Una volta realizzata la pastella, basterà versarla direttamente sulle ciliegie disposte in una teglia imburrata! Il tempo di cottura necessario affinché il Clafoutis di ciliegie si caramelli in superficie e il gioco è fatto! In questo caso, l’ho realizzato in un’unica teglia per ottenere una torta da tagliare a fettine.

Generalmente il clafoutis è un dolce da fine pasto, si serve tiepido, ma anche freddo, il massimo del gusto con una pallina di gelato alla vaniglia! Nulla vi vieta di gustarlo anche a merenda e a colazione. La ricetta che sto per presentarvi è una di quelle che ho provato diverse volte negli anni passati, quando arrivano sulla tavola quei piccoli frutti rossi, carichi di sensualità e di tutta la dolcezza d’inizio estate: sì, sto parlando proprio delle ciliegie. E il dessert è un dolce francese dal nome altrettanto voluttuoso: il clafoutis. Se il nome può lasciarvi immaginare un dessert pomposo, in realtà il clafoutis è spesso definito come un dolce rustico, un flan o anche un pancake di frutta.

Il clafoutis consiste infatti di una pasta morbida a base di latte, uova e farina dove sono immerse le ciliegie e che viene cotta lentamente nel forno. Henri-Paul Pellaprat, il rinomato chef francese e autore di libri di gastronomia, lo ha definito “un dolce poco elegante”, aggiungendo poi: “Il clafoutis è certamente piacevole in campagna, dove mancano le risorse delle pasticcerie parigine”. Correva l’anno 1927, da allora ne saranno passate ciliegie nelle torte e sebbene possa sembrare un dolce senza infamia e senza lode, per me conserva un fascino particolare, anche se non abito in campagna e nemmeno vicino alle raffinate pâtisserie francesi.

Il clafoutis lascia infatti il segno tra la sua consistenza morbida e il profumo delicato che emana. Non è nemmeno sfrontato in termini di dolcezza, ma sa conquistare ad ogni boccone, quando il sapore della ciliegia si schiude come un piccolo bacio sulle labbra.

Origini e Storia del Clafoutis

Questo dessert è originario della regione di Limousin con capitale Limoges, al centro della Francia sul massiccio centrale. Uno dei figli più illustri di questa terra, Jules Claretie, scrittore e drammaturgo francese, organizzava banchetti a base di questo dolce presso una società letteraria parigina, ribattezzata poi “Société du clafoutis”. Claretie si è anche battuto affinché il nome clafoutis comparisse nel dizionario come un dolce tipico di Limousin.

In occitano o in lingua d’oc, il nome clafoutis deriva da clafir, che significa “riempire”, per l’appunto di ciliegie. Oppure il clafoutis potrebbe trarre origine dal latino clavo figere e cioè fissare con un chiodo, come le ciliegie “fissate” nell’impasto. Entrambe le spiegazioni rimandano alla preparazione di questo dolce: le ciliegie vengono poste all’interno di una tortiera imburrata e su queste viene versata una pastella densa, simile all’impasto delle crêpes o del pancake.

Può essere mangiato tiepido o freddo, con una spolverata di zucchero a velo. Per i puristi, la ricetta originale del clafoutis prevederebbe le ciliegie lasciate intere con il nocciolo, che arricchirebbero il dessert con delle sfumature di mandorla amara, dovute alla presenza della benzaldeide. Tuttavia, se non volete rompervi i denti e non vi piace il gusto amaro, il consiglio è quello di snocciolare delicatamente le ciliegie per non disperdere il loro succo.

Il clafoutis può anche essere fatto con tantissima altra frutta: albicocche, mele, prugne, pere, more o mirtilli ad esempio. Attenzione però a come lo chiamate: non è più il clafoutis ma diventa un altro dolce, ossia il flaugnarde, a meno che non vogliate far arrabbiare gli abitanti di Limoges come è successo quando l’Accademia Francese ha definito il clafoutis un semplice flan di frutta, salvo poi ritrattare presentandolo come un “dolce a base di ciliegie nere”.

Oggi vogliamo presentarvi un rinomato dolce di origine francese, per l’esattezza della zona di Limousin. Il clafoutis alle ciliegie è una delle versioni più famose di questo dessert, che in genere si realizza con frutta di stagione e si gusta tiepido. Il suo nome deriva dal dialetto, " clafir " che significa guarnire, riempire. Secondo la tradizione il clafoutis veniva preparato con ciliege selvatiche intere, dal nocciolo profumatissimo ed era il pasto dei contadini, che lo portavano con sé nelle giornate di lavoro, mentre tagliavano e raccoglievano il fieno.

Ricetta del Clafoutis di Ciliegie

Come l’altra ricetta francese che vi ho proposto qualche tempo fa, quella della quiche lorraine al salmone e asparagi, anche quella del clafoutis è davvero semplice e veloce da realizzare. Eccola qui.

Ingredienti

• 500 g di ciliegie
• 2 uova
• 40 g di zucchero
• 125 g di farina
• 250 ml di latte
• Un pizzico di sale
• 30 g di burro + altro burro per la tortiera
• 1 cucchiaio di liquore (io ho usato il vino liquoroso zibibbo)
• 1 baccello o 1 fiala di aroma alla vaniglia
• Zucchero a velo per decorare

Preparazione

1. Iniziate col lavare e snocciolare le ciliegie. Fatelo delicatamente, in modo da non disperdere il loro succo.
2. Imburrate la tortiera e versate le ciliegie denocciolate.
3. Preparate adesso la pastella. Con le fruste, sbattete le uova e lo zucchero.
4. Aggiungete poi la farina e il latte gradualmente.
5. Aggiungete il pizzico di sale e i 30 g di burro fuso.
6. A questo punto potete aggiungere un liquore a vostro piacere, io ad esempio ho aggiunto il vino liquoroso zibibbo, per dare un tocco maggiore di dolcezza.
7. Versate anche l’aroma di vaniglia oppure utilizzate l’interno del bacca di vaniglia, raschiandone i semini.
8. La pastella ottenuta sarà veramente morbida, simile all’impasto delle crêpes. Versatela sulle ciliegie e cuocete a 150°C nel forno in modalità ventilata per 30 minuti. Nel caso il dolce dovesse diventare troppo scuro in superficie, copritelo con un foglio di alluminio e terminate la cottura nei 30 minuti.
9. Passato questo tempo, tirate fuori il dessert, fatelo raffreddare e cospargetelo con lo zucchero a velo.

Il clafoutis alle ciliegie è un dolce da forno, semplice da realizzare. A seconda delle stagioni il clafoutis viene realizzato con frutta diversa, dalle ciliegie, e assume il nome di “flognarde”. Per preparare il clafoutis alla ciliegie lavate le ciliegie, asciugatele, togliete loro il peduncolo e denocciolatele.

In questo modo otterrete una pastella non troppo densa. Distribuite le ciliegie denocciolate sul fondo della pirofila, fino a ricoprire l'intera area e versate sopra la pastella. Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 55 minuti , fino a che risulterà ben dorato in superficie (se utilizzate il forno ventilato cuocete a 160° per circa 45 minuti).

Consigli e Varianti

• Liquore: Il liquore consigliato per preparare il clafoutis alle ciliegie è il Brandy, ma se volete, potete usare anche del Kirsch o del Rhum.
• Ciliegie intere: La ricetta originale del clafoutis alle ciliegie, prevedeva l’utilizzo di ciliegie intere, con il nocciolo, citando che in questo modo il dolce risultava più gustoso. Molti hanno pensato che il motivo reale di tale utilizzo, fosse la praticità: era molto più comodo e si faceva molto più in fretta a non denocciolare ogni singola ciliegia! In realtà c’è chi sostiene che le ciliegie cotte col nocciolo siano davvero più gustose e che perdano meno liquido durante la cottura.
• Farina: Se vogliamo utilizzare un altro tipo di farina scegliamo quelle farine a basso indice glicemico.
• Varianti salate: Ma non solo: si possono preparare anche dei clafoutis salati, con il formaggio grattugiato al posto dello zucchero e la verdura cotta al posto della frutta. Per esempio, potremmo usare bietole, spinaci, funghi o cavolfiori.

Per preparare il clafoutis, lava bene e asciuga le ciliegie. Denocciolale con il denocciolatore per lasciarle intere. Nel frattempo puoi foderare lo stampo. Io ne ho usato uno in ceramica con il bordo ondulato, tipico per questa ricetta. Disegnane i contorni calcolando anche l’altezza dei bordi sulla carta forno per avere un foglio delle giuste dimensioni; accartoccialo e inumidiscilo sotto l’acqua corrente. Stendilo e asciugalo, quindi disponilo nella pirofila. Aderirà perfettamente. Prepara l’impasto separando i tuorli dagli albumi; monta questi ultimi in una ciotola, aggiungendo lo zucchero in tre volte distinte dal momento in cui diventano bianchi e spumosi. Incorpora i tuorli, uno alla volta, attendendo che quello appena versato venga incorporato dall’impasto prima di aggiungere il successivo. Ottenuto un composto chiarissimo e cremoso, incorpora la panna.

Procedi con la farina di mandorle, il sale e la farina 00 setacciata. Ora posizionati con un colino sopra l’impasto e scola al suo interno la frutta macerata: in questo modo raccoglierai la polpa, e il succo farà parte dell’impasto. Disponi sul fondo della pirofila metà ciliegie. Versa ora l’impasto e inforna in forno statico preriscaldato a 170° per 30-35 minuti. A fine cottura, controlla che il cuore della torta sia stabile e non liquido o morbido: in questo caso, puoi prolungare leggermente la cottura.

Il clafoutis di ciliegie è un dolce tipico francese dalla consistenza morbida e cremosa, semplice da preparare e senza lievito. Ricorda, per consistenza, il migliaccio napoletano, la torta di semolino campana profumatissima. Se temi la ricetta perché detesti togliere i noccioli alle ciliegie, allora, non hai ancora visto questo mio video.

Il clafoutis di ciliegie è un dolce tipico francese a base di frutta dalla consistenza morbida e cremosa, semplice da preparare e senza lievito. Accendi il forno in modalità statica impostandolo su 200 °C. Prepara la teglia e tutti gli ingredienti.

Tira via il picciolo alle ciliegie, lavale accuratamente, tamponale ed elimina il nocciolo, per velocizzarti puoi utilizzare il mio metodo veloce e senza strumenti particolari, qui il video.Versale nella teglia, aggiungi lo zucchero e il succo di mezzo limone, mescola e tieni da parte.

Rompi le uova in una ciotola e aggiungi lo zucchero, lavora con una frusta a mano per qualche minuto e addiziona, mescolando, la panna, il burro e l'estratto di vaniglia.Unisci poi la farina setacciata e la farina di mandorle, mescola.

Riprendi la teglia con le ciliegie e versa su di esse il composto preparato, ti consiglio di utilizzare un mestolo per non spostare la frutta. Porta in forno.

Cuoci a 200 °C per circa 5 minuti, poi abbassa il forno a 180 °C e lascia andare ancora 25-30 minuti o finché in superficie si formerà una crosticina dorata. Puoi adoperare una teglia più piccola, direi da 22 cm di diametro, se desideri un dolce più alto.

Conservazione

• Il clafoutis alle ciliegie si conserva per 2 giorni al massimo in frigorifero ben coperto.
• Puoi conservare il clafoutis per 3 giorni in frigorifero, coperto con pellicola trasparente.
• Proprio per la sua consistenza non si conserva molto, ti consiglio di tenerlo in frigo, soprattutto se fa molto caldo, e consumare il clafoutis di ciliegie entro un paio di giorni.

Valori Nutrizionali (stimati)

I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.

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