La salsa rossa, conosciuta anche come "bagnèt ross", è una salsa piemontese che esalta il sapore dei tagli di carne poveri del bollito misto. Il gran bollito, come viene spesso definito, è un piatto molto ricco composto da vari tagli non solo di bovino (nella ricetta tradizionale sono presenti anche gallina e cotechino).
Questa salsa, usata in alternanza a quella verde, serve per sgrassare la bocca e valorizzare il sapore dei tagli di carne poveri. A base di pomodoro, aceto e basilico, questo intingolo è arricchito da peperoncino e acciughe. Tradizionalmente, la piccantezza non deve sovrastare i sapori degli altri ingredienti né tantomeno quello della carne. La dolcezza dello zucchero deve essere bilanciata dall’acidità dell’aceto e dei pomodori: preferite, per questo, i pomodori maturi che non conferiscono una nota troppo acidula alla salsa.
La salsa rossa o bagnèt ross è una salsa Piemontese che serve per sgrassare la bocca e valorizzare il sapore dei tagli di carne poveri del bollito misto. A base di pomodoro, aceto e basilico questo intingolo è arricchito da peperoncino e acciughe.
Il bollito misto è una specialità culinaria tipica della cucina piemontese. È un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e poi serviti insieme molto caldi, con l'aggiunta di verdure bollite, e gli immancabili bagnetti.
Al pari dell’altra celebre salsa piemontese, il bagnet vert, è un condimento che anche se servito alla corte, appartiene tuttavia alla cosiddetta cucina povera, fatta di pochi ingredienti economici, ma ricchi di gusto e sfruttati con sapienza.
Simile alla salsa rubra, quest'ultima, considerata l'antenata del ketchup, si differenzia dal bagnetto rosso principalmente per il retrogusto agrodolce dovuto dalla presenza dello zucchero semolato e dell'aceto di vino rosso.
Spesso confusa con la salsa rubra, se ne discosta sostanzialmente per l’uso dei peperoni.
Ingredienti per la Salsa Rossa (Bagnet Ross)
Ecco gli ingredienti necessari per preparare una deliziosa salsa rossa piemontese:
- Pomodori maturi: 1 kg (oppure dei pelati di ottima qualità)
- Aglio: 2 spicchi
- Carote: 2
- Cipolle: 2
- Basilico: 1 rametto
- Olio extravergine di oliva: 4 cucchiai
- Peperoncino: q.b.
- Sedano: 1 gambo
- Zucchero: 2 cucchiai
- Aceto: 3 bicchieri
- Sale: q.b.
- Pepe: q.b.
Preparazione della Salsa Rossa
Segui questi passaggi per preparare la salsa rossa:
- Lavate i pomodori e praticate un’incisione a croce sulla buccia. Versateli in acqua bollente, fateli scottare per 1 minuto. Scolateli e pelateli. Eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini.
- Sbucciate l'aglio, privatelo del germe interno e sminuzzatelo. Sbucciate le carote e le cipolle, eliminate i filamenti più legnosi dal sedano e tritate finemente gli odori. Lavate il peperoncino, privatelo del picciuolo, affettatelo finemente e tenete da parte.
- In una casseruola versate 4 cucchiai di olio e fate soffriggere le verdure. Tenete bassa la fiamma per farle imbiondire.
- Unite la polpa dei pomodori, l’aceto e lo zucchero e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti. La salsa deve avere una consistenza densa.
- Passate al passaverdura o frullate tutto con un frullatore ad immersione.
- Mescolate la salsa aggiungendo eventualmente altro olio di oliva e le foglie di basilico sminuzzate. Aggiustate di sale e pepe. Fate freddare prima di servire.
Fate freddare prima di servire. Potete conservare la salsa per qualche giorno in frigo.
Il bagnet ross è una tipica salsa piemontese a base di pomodoro e verdure, usata principalmente per insaporire il bollito misto - piatto di antica tradizione in Piemonte e vanto della cucina regionale - ma utilissima anche per altre ricette: io ad esempio uso spesso il bagnet ross per accompagnare le polpette o il polpettone di carne, perché dà a queste preparazioni un gusto molto particolare. In Piemonte, inoltre, il bagnet ross viene usato anche per accompagnare i tomini o le acciughe sotto sale.
Tuttavia è una salsa adatta ad essere servita con diversi piatti. Essendo molto saporita e con una leggera nota piccante, non solo si abbina molto bene alle carni lesse o grigliate, ma anche ai formaggi, in particolare i tomini, alle acciughe dissalate, alle uova, alle patatine fritte o semplicemente in accompagnamento ad una buona fetta di pane tostato.
Per portarlo in tavola, ti basterà far rosolare dolcemente gli spicchi d'aglio con un giro d'olio extravergine di oliva, un trito di cipolla, i capperi sott'aceto e il peperoncino a rondelle, unire poi i filetti di alici sgocciolati, un peperone, mondato e tagliato a cubetti, e i pomodorini a pezzetti, privati dei semi e dell'acqua di vegetazione, e lasciar stufare quindi il tutto, coperto con un coperchio, per circa mezz'ora, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.
A cottura ultimata, si unisce in pentola un ciuffo di prezzemolo sminuzzato e si frullano quindi gli ingredienti con un mixer a immersione fino a ottenere un composto denso e profumato.
Una volta pronta, puoi portare in tavola la salsa in apertura del pasto o all'ora dell'aperitivo, magari in accompagnamento a fragranti bruschette e a triangolini di focaccia, puoi utilizzarla per farcire hamburger e succulenti panini da mettere nel cestino del picnic in occasione di una gita fuori porta, oppure puoi servirla come gustoso intingolo insieme a una porzione di patatine fritte al posto della classica maionese.
Essendo molto saporita e con una leggera nota piccante, non solo si abbina molto bene alle carni lesse o grigliate, ma anche ai formaggi, in particolare i tomini, alle acciughe dissalate, alle uova, alle patatine fritte o semplicemente in accompagnamento ad una buona fetta di pane tostato.
Per preparare il bagnet ross iniziate pelando la carota e le cipolle e tagliandole a cubetti. Mettetele in un tegame dal fondo spesso insieme all’olio, al peperoncino e all’aglio tritati. Aggiungete i pomodori al resto delle verdure, senza accendere il fuoco. Salate leggermente e accendete la fiamma a media intensità. Mescolate accuratamente, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto. Quando il bagnet ross si sarà notevolmente ridotto spegnete il fuoco e lasciatelo raffreddare. Passate il bagnet ross nel passaverdure: la salsa deve avere un aspetto rustico e grossolano.
La salsa rossa non è altro che l'antenato del famoso ketchup, che pare non essere originario dell’America, bensì di derivazione cinese o malese (originariamente intingoli a base di pesce e soia), e subì diverse trasformazioni nel tempo fino ad arrivare all’odierna preparazione. Alla fine del XVII secolo i mercanti inglesi e olandesi lo importarono in Europa. Nel frattempo dalla salsa era stata eliminata la soia e aggiunti l’aceto, le acciughe salate, la noce moscata e chiodi di garofano. Ma non era ancora salsa rossa; il pomodoro fu un contributo del nuovo mondo, e la salsa diventò Tomato-Ketchup e così modificata tornò in Europa agli inizi del secolo scorso.
Per realizzare la salsa rubra lavate il peperone, eliminate il picciolo, dividetelo a metà ed estraete i semini interno poi tagliatelo prima a striscioline e poi a cubetti e tenetelo da parte. Preparate ora il soffritto: lavate il sedano, eliminate i filamenti più esterni e tritatelo, lavate, pelate e tritate la carota e per ultimo sbucciate e tritate anche la cipolla.
Non è stagione di pomodori ma la voglia di salsa rossa vi ha colto all’improvviso? Per non contrariare il Duce, poco amante delle parole straniere, la Cirio indisse un concorso per trovare un nome italico al ketchup (salsa rossa americana): in finale arrivarono Rubra e Vesuvio.
Scopri come preparare il bagnetto rosso seguendo passo passo procedimento e consigli. Versa tre cucchiai di olio extravergine di oliva in un tegame antiaderente, quindi aggiungi il peperoncino a rondelle, la cipolla sminuzzata, gli spicchi d'aglio e i capperi sott'aceto e fai rosolare su fiamma bassa. A questo punto, sfuma con il vino bianco. Frulla bene il tutto con un mixer a immersione e trasferisci la salsa in una terrina.
Per questa ricetta puoi utilizzare i pomodori della varietà preferita: piccadilly, a grappolo, San Marzano, ciliegini, pachino… L'importante è che siano dolci, succosi e ben maturi. Per conferire alla salsa maggiore sapidità, puoi aggiungere un paio di cucchiaini di pasta di alici o dei capperi sott'olio o sotto sale, da sciacquare per bene sotto l'acqua corrente prima di versare in padella, oppure puoi omettere i filetti di acciughe e cimentarti così con una versione vegetariana.
Il nome infatti deriva proprio dal colore delle verdure da cui è composta. Pare che fosse già servita alla Corte Sabauda nel XIX secolo e preparata a fine estate con le ultime verdure di stagione per essere poi degustata in inverno. L’etimologia della parola, “Bagnet”, è relativa alla consuetudine di “bagnare” le carni del bollito nelle varie salse a disposizione di commensali.
Ecco una tabella riassuntiva degli ingredienti e delle quantità per la salsa rossa:
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Pomodori maturi | 1 kg |
| Aglio | 2 spicchi |
| Carote | 2 |
| Cipolle | 2 |
| Basilico | 1 rametto |
| Olio extravergine di oliva | 4 cucchiai |
| Peperoncino | q.b. |
| Sedano | 1 gambo |
| Zucchero | 2 cucchiai |
| Aceto | 3 bicchieri |
| Sale | q.b. |
| Pepe | q.b. |
Bollito di Carne o Lesso? Chef Stefano Barbato
Consigli per la conservazione
Il bagnetto rosso si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2-3 giorni massimo. In alternativa puoi trasferirlo in freezer e utilizzarlo al bisogno: si manterrà fino a 2 mesi.