La Santa Pasqua sta arrivando e proprio per questo abbiamo deciso di realizzare un classico della tradizione umbra: la torta al formaggio. Un alimento che non può mancare sulla nostra mensa pasquale, chiamata anche torta al formaggio, pietanza che fa impazzire grandi e piccoli. Ricca, saporita, eppure fatta con ingredienti semplici, questa ricetta è frutto della passione di una famiglia perugina per il buon cibo della tradizione.
Si chiama “pizza al formaggio” o “pizza di Pasqua” ma questa ricetta tipica della tradizione umbra è, invece, una sorta di torta salata, alta e morbida, o meglio, un pane condito. È una preparazione che ne ricorda alcune altre diffuse nelle regioni dell'Italia Centrale e tipiche delle festività pasquali, come il casatiello e il tortano campani e la crescia di Pasqua marchigiana.
Torta al formaggio Umbra
Le Origini della Torta di Pasqua Umbra
Le origini della Torta di Pasqua umbra si collocano nella tradizione contadina. Era usanza prepararla tra il Giovedì e il Venerdì Santo con ingredienti semplici come farina, uova, formaggi e lievito. Le famiglie si dedicavano all’impasto di grandi quantità, per simboleggiare abbondanza e prosperità.
La Torta di Pasqua si distingue per la sua forma alta e soffice, simile a quella di un panettone, e per il suo sapore intenso di formaggio. Gli ingredienti principali includono farina, uova, pecorino e parmigiano grattugiati, olio extravergine d’oliva o strutto, latte, sale e pepe.
L’impasto, una volta preparato, viene posto in stampi alti e lasciato lievitare fino a raddoppiare di volume.La Torta di Pasqua non è solo un alimento, ma la protagonista di un rito che celebra la comunità e la famiglia. La mattina di Pasqua, è tradizione consumarla insieme a salumi tipici umbri, come il capocollo, e uova sode benedette, accompagnando il tutto con un bicchiere di vino rosso e magari chiudendo la colazione con la ciaramicola.
La pizza di Pasqua viene chiamata anche crescia di Pasqua, Torta di Pasqua, torta al formaggio, crescia brusca o crescia al formaggio di Pasqua ma fondamentalmente stiamo parlando della stessa ricetta con tutte le varianti apportate nelle varie zone e dalle varie famiglie in base agli ingredienti che si riuscivano a reperire. Ricetta della torta al formaggio umbra o pizza al formaggio è un pane salato lievitato tipico del centro Italia, le versioni umbre e marchigiane sono molto simili e si preparano con farina, uova, formaggio e pecorino e vengono servite solitamente con la colazione la mattina di Pasqua insieme alle uova sode (una volta benedette dal parroco) e alla ciaramicola.
La forma tipica della torta al formaggio è simile a quella di un panettone, con la testa che straborda in cottura e viene cotta solitamente in appositi stampi di alluminio, io infatti uso questo QUI, ma potete usare anche quelli usa e getta di carta. La Crescia di Pasqua, chiamata così nelle Marche, deriva dal fatto della crescita ovvero della lievitazione dell’impasto e pare che abbia origine nel lontano Mediovevo. La torta al formaggio umbra o pizza al formaggio umbra è ottima per accompagnare i salumi ma è buonissima anche da sola, e in Umbria è usanza farci colazione la mattina di Pasqua, insieme alle uova benedette.
Ricetta Torta di Pasqua al Formaggio Umbra
La ricetta che abbiamo utilizzato è quella dell'agrichef Elena Tortoioli, dell'agriturismo Il Podere situato a Petrignano d'Assisi, che predilige nella realizzazione di questa squisita torta salata l'utilizzo di farine poco raffinate. Nel nostro caso abbiamo utilizzato la farina di tipo 2 della azienda agricola Collebene di Gubbio mentre per quanto riguarda il Pecorino di Norcia abbiamo utilizzato quello del caseificio Trinei di Gualdo Tadino.
Ingredienti
- 5 uova
- 300 g di farina 0 + 200 g di manitoba
- 100 ml di acqua
- 1 cucchiaino di zucchero
- 25-30 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale (assaggiare)
- 1 cucchiaino di pepe
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva (umbro)
- 50 g di strutto (niente sostituti)
- 250 g di formaggio grattugiato misto (solamente Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano in proporzione variabile secondo i propri gusti. Metà e metà forse è il giusto mezzo. Se piace più saporita aumentare la quantità di pecorino. Per questo il sale va dosato in base al tipo di formaggi).
Preparazione
- Sciogliete nel latte tiepido il lievito di birra con lo zucchero, (serve per attivare il lievito) lasciatelo fermentare nel bicchiere/contenitore, per 5-6 min. Fino al formarsi di una leggera schiuma bianca.
- Mettete il lievito fermentato in una ciotola capiente, aggiungete un po' alla volta la farina (circa 100/150 gr) e amalgamatela con un cucchiaio ottenendo un composto morbido (tipo torcolo).
- Quando il composto lievitando avrà screpolato la farina aggiungere mano a mano l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina restante.
- Aggiungere i formaggi a cubetti e continuare ad impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido, continuare ad impastare a lungo.
- Coprire l'impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per un’ora coperto.
- Passato il tempo mettiamo l'impasto nello stampo (altezza cm 12, base inferiore cm 16 circa, base superiore 21) ben unto con strutto e spolverato di fatina, lasciamolo lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.
- Preriscaldare in forno per pochi minuti a 200° il calore non deve essere eccessivo subito.
- Infornare la torta con il forno a 190°C con umidità nei primi 20 minuti (versando un bicchiere d'acqua nella teglia da forno posizionata appena sotto la griglia, dove poggeremo la nostra torta al formaggio) così facendo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più in altezza. Cottura un’ora circa. Dopo 45 min.
- Togliete dal forno e staccate dal tegame dopo 2/3 minuti, battendo leggermente la teglia e scuotendo.
Procedimento dettagliato
- Sciogliere il lievito con lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciare fermentare nel bicchiere, meglio se di plastica, per 5-6 minuti.
- Unire il lievito sciolto a poca farina formare un piccolo pastello e lasciare fermentare, coperto di farina, 40-50 minuti.
- Nel frattempo sbattere le uova, unire il sale, il pepe, i formaggi grattugiati ed infine l’olio: lasciar amalgamare i sapori.
- Quando il pastello sarà tutto screpolato, unire mano a mano l’impasto di uova e formaggio ed impastare con la farina.
- Impastare bene e alla fine unire lo strutto morbido.
- Impastare bene e a lungo. L’impasto è morbido se non supera i 600 grammi di farina.
- Lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per 45 minuti coperto, quindi metterlo nella teglia alta, stretta e svasata, ben unta, e far lievitare in luogo caldo fino al bordo della teglia.
- Cuocere a 200°C con vapore nei primi 20 minuti. Introdurre la teglia nel forno appena acceso: in questo modo la torta non fa subito la crosta e sviluppa di più. Cottura per un’ora circa. Dopo 45 minuti controllare con lo stecco. Deve essere comunque ben asciutta.
- Va mangiata dopo 3 o 4 giorni dalla cottura altrimenti non acquista il suo sapore. In pratica fra martedì o mercoledì della settimana di Pasqua devi farla, se la vuoi gustare la mattina di Pasqua nel pieno del suo sapore.
Consigli Utili
- Scegliete i formaggi ben stagionati, sia il Pecorino Romano, sia il Parmigiano Reggiano. La torta sarà più buona e si conserverà più a lungo, senza sviluppare muffe. Sul rapporto fra loro, vi lascio liberi nel decidere. Dipende se si vuole una torta più o meno delicata. Anche il sale va regolato in base ai formaggi scelti. Non più di 5-7 grammi in ogni caso.
- La miscela di farine è indicativa. Se non siete certi che la vostra farina tipo “0” sia abbastanza ricca in proteine, potete fare una miscela al 50% di Manitoba. Oppure usare un’altra miscela di farine che voi avete sperimentato con successo. La quantità indicata è di 500 grammi, ma a seconda di numerosi fattori (umidità dei formaggi, grandezza delle uova, forza della farina) potrebbe essere necessario qualche cucchiaio in più. Regolatevi con la vostra esperienza.
- Il pepe non serve per rendere piccante la Torta di Formaggio, ma per darle il suo particolare profumo. Non rinunciatevi!
- I formaggi vanno grattugiati finemente. Se usate una grattugia elettrica cercate di rendere ancora più fine il formaggio sfregandolo fra le mani. In questo modo la mollica della torta sarà soffice e compatta.
- Potete lasciare il composto di uova e formaggio a riposare anche un paio d’ore. L’impasto verrà ancora meglio.
La vostra Pizza di Pasqua al formaggio è pronta. Potete tranquillamente farla 2-3 giorni prima di gustarla.