La torta fritta è un'autentica iniezione di buon umore, un antidepressivo naturale e un ottimo "carburante" per la convivialità. Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi.
Stefano Corghi, proprietario del ristorante “Il Luppolo e l’uva” e di "Osteria Santa Chiara" di Modena, presidente di Modena a tavola, non ha dubbi: a Modena si chiede rigorosamente “il” gnocco fritto! Nei suoi locali si possono assaggiare prelibatezze della tradizione, anche rivisitate in chiave gourmet.
Ma qual è la vera storia di questo piatto così amato? Scopriamo insieme le sue origini e come prepararlo secondo la tradizione.
Le Origini Storiche e le Variazioni del Nome
La storia della torta fritta sembra risalga alle tradizioni culinarie dei Longobardi, che tramandarono la ricetta ai contadini emiliani. Avevano a disposizione molto grasso di maiale, lo strutto, che utilizzavano per questa preparazione, sia nell’impasto che per la frittura. Divenne presto uno dei piatti più gettonati nelle tavole delle famiglie povere, per l’economicità e la semplicità degli ingredienti.
Sì, perché ora è un tipico piatto salato ma in origine era dolce. Le “zdore” spolveravano i rombi di pasta fritta con lo zucchero a velo e li servivano a fine pasto. Poi si capì che era buonissima anche salata, in abbinamento con salumi e formaggi, ed è proprio così che ancora oggi viene gustata.
Di provincia in provincia cambia nome: da noi è “la torta fritta”, ma a Modena e a Reggio Emilia la chiamano “il gnocco fritto”.
Le scuole di pensiero sono varie, e le ricette pure. Memore delle scorpacciate di torta fritta che hanno accompagnato le mie villeggiature da ragazza nella campagna parmense, per eseguire questa ricetta ho contattato una delle fonti più attendibili che mi sia venuta in mente. Cioè mia cugina Lidia, nella cui casa ho mangiato la migliore torta fritta (ma anche i migliori ravioli di patate, gli anolini più saporiti e i bolliti più teneri…).
La Torta Fritta (anche detta Gnocco Fritto)
Come Preparare la Torta Fritta Perfetta: Ricetta e Consigli
Per eseguire questa ricetta ci siamo rivolti alla "Confraternita dello Gnocco d'Oro" e ad uno chef emiliano DOC, proprietario del ristorante “Il luppolo e l’uva” e l"Osteria Santa Chiara", presidente del Consorzio “Modena a tavola”, che l’ha preparato per noi come da tradizione, ovvero fritto nello strutto!
Ecco una ricetta tradizionale per preparare la torta fritta a casa:
Ingredienti
- 500 g farina 0
- 125 ml latte
- 8 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino sale
- 3 cucchiai olio extravergine d’oliva
- Olio di semi per la frittura
- 125 ml acqua
Procedimento
- Dopo aver setacciato la farina mettetela sul piano di lavoro e fate la fontana.
- Aggiungete il lievito sbriciolandolo, lo zucchero il sale e l’aceto.
- Impastate unendo a filo il latte appena tiepido, l’olio d’oliva e amalgamate tutto fino ad ottenere un panetto liscio e morbido, fatelo riposare per due ore a temperatura ambiente.
Preparazione alternativa:
- In una ciotola capiente unite le farine e lo strutto ammorbidito.
- A questo punto versate il liquido in cui avete sciolto il lievito e mescolate fino a farlo assorbire, poi continuate a lavorare aggiungendo a filo l’acqua e il latte restanti.
- In ultimo aggiungete un pizzico di sale e impastate ancora per amalgamarlo, poi trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare per circa 5-10 minuti utilizzando il palmo della mano.
- L’impasto dovrà risultare non troppo elastico, ma nemmeno troppo morbido: se vi dovesse sembrare un po’ troppo duro inumiditevi le mani e continuate a impastare.
- Coprite con una pellicola e lasciate lievitare in luogo temperato. forno spento con luce accesa.
- Per un prodotto più profumato e digeribile, finita la seconda lievitazione, potete rovesciare l’impasto, formare una palla e lasciare maturare in frigo per 12 - 48 h.
Consigli importanti:
- Uno degli accorgimenti più importanti è non tirare la sfoglia troppo sottile. Per farla rimanere croccante esternamente e morbida dentro, come piace a noi, io l’ho stesa a mano con uno spessore di circa tre millimetri.
- È poi importante friggerne poca per volta, in olio abbondante e alla giusta temperatura, così da ottenere nuvole di pasta fritta asciutte e soffici.
- Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia.
- A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta.
- Scolate e trasferite su carta paglia.
Varianti:
- Se volete realizzare lo gnocco fritto senza strutto: l’olio extravergine regalerà un nota aromatica alla preparazione, il burro, (da utilizzare rigorosamente morbido) donerà un sapore burro e una consistenza un pò più morbida.
- A volte anche la panna.
Conservazione:
- Lo gnocco fritto ( come del resto tutte le fritture) danno il meglio di loro nel breve tempo, quindi entro 5 - 6 h massimo entro 24 h .
- Il mio consiglio, se già immaginate che non riuscirete a consumarli, di dividere impasto a metà e congelare impasto in questo modo potete conservarlo per 6 mesi.
- Se ne prepari in più, puoi congelare l’impasto anche già steso e in pezzi.
Pronte per essere farcite con prosciutto, mortadella, burrata e alici, salame, gorgonzola, verdure ripassate e chi più ne ha più ne metta E magari, per tornare alle dolci origini, anche con una crema di nocciole spolverata con zucchero a velo.
La torta fritta è perfetta in ogni momento! Da gustare insieme a salumi e formaggi, è un ottimo antipasto, una sfiziosa merenda, oppure, per i più appassionati, anche una vera e propria cena!
Un piatto tipico della tradizione contadina che cambia nome in base alla zona, da mangiare calda con salumi e formaggi, solitamente come antipasto, questa ricetta è preparata ogni giorno da mani esperte, sentirete che meraviglia.
E’ una preparazione facile, ma ricordate poche regole:
- Anche se la versione con olio è più leggera, l’uso dello strutto regala un sapore indimenticabile.
- Tirate la pasta a mano sottile.
- Il riposo è fondamentale per ottenere l’effetto “cuscinetto”.
Ottimo caldo, tipiedo o freddo, magari con una spolverata di fiocchi di sale.
Valori Nutrizionali Indicativi
Attenzione: I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta. Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti. I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici (es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio) hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.
E lei mi ha suggerito non una, ma ben quattro o cinque ricette, tutte buonissime assicura. Perché c’è quella aromatizzata al cognac, quella con l’aggiunta di una patata lessa, che la rende particolarmente morbida. E quella documentata ne “Il libro della vera cucina emiliana” di Pietro Petroni, quella della vicina, quella della mamma e quella del papà. A dimostrazione che la torta fritta è qualcosa di personale e di vivo, che si è evoluta nel tempo e in cui ognuno mette qualcosa di suo.
Torta Fritta servita con salumi misti