La torta paesana, nata per riutilizzare il pane raffermo, è originaria della Brianza ma diffusa in tutta la Lombardia con varianti diverse. Un dolce semplice ma squisito, morbido e umido all'interno, leggermente croccante all'esterno, di cui ogni famiglia custodisce la sua particolare ricetta.
Questo dolce, probabilmente ai più sconosciuti nel suo vero nome, viene anche chiamato torta di pane o torta di latte, proprio perché gli ingredienti della torta paesana sono il pane (raffermo) e il latte. Noi brianzoli però riconosciamo la torta come nostra anche perché questo dolce nasce da terre contadine, come un tempo lo era appunto la Brianza. Nata in tempi poveri e con ingredienti poveri, con ciò che si aveva allora: il pane e il latte delle mucche.
Oltre che Torta Paesana, in Brianza si chiama con altrettanta semplicità Mica e Lacc: in dialetto, mica (ovvero pane) e latte, a sintetizzare con efficacia i suoi ingredienti principali. Così è uno dei dolci più identitari della zona, come anche della Martesana e dell’Alto Milanese, che accomuna con la sua ricetta semplice il passato contadino di una delle zone più urbanizzate e industriali del Paese. A Gessate la chiamano anche Paciarella, a Cabiate Papina e poi Torta di Canegrate nel comune omonimo, vicino Milano. Con Paesana, però, sono tutti d’accordo, per la coincidenza del servizio soprattutto con le sagre di paese nei mesi autunnali.
Oggi i forni e le pasticcerie attenti alla tradizione la propongono un po’ tutto l’anno, ma è un classico anche della cucina domestica, con versioni che, come sempre, cambiano di volta in volta. La versione oggi più nota è secondo lo storico brianzolo Angelo Cecchetti l’evoluzione della più minimal Turta de Làcc (torta di latte), preparata con i pochi ingredienti davvero disponibili un tempo: pane raffermo, quando ne restava, latte fresco e zucchero, ingrediente prezioso e da centellinare.
La prima testimonianza scritta della torta si trova tra le pagine di un numero del Corriere della Domenica, datato 1892. La giornalista Olga Miracov descrive la sagra di San Fermo di Albiate, dove “Ogni famiglia prepara in questo giorno la torta tradizionale, una torta che dovrei aver assaggiata per poter dire com’è fatta: basta sapere che le massaie la cucinano in grandi casseruole o padelle, che poi portano al forno del paese, e che ha l’aspetto di una zuppa sparsa abbondantemente di cacio”.
Mentre il pane è rimasto il punto di partenza - serve quello a pasta dura e da farine deboli, tipico di queste zone, come appunto la michetta - la torta ha preso gradualmente colore scuro con l’inserimento del caffè. O meglio, dei surrogati del caffè, più a buon mercato nei primi del Novecento. Poi cacao o cioccolato, che l’hanno resa più ricca e moderna col loro ingresso nel paniere nel secondo dopo guerra.
Ottimo esempio di reimpiego circolare degli ingredienti, la Torta Paesana nella sua semplicità merita di essere conosciuta e tramandata. Facile e veloce da preparare è perfetta per la colazione e la merenda.
TORTA PAESANA - La ricetta originale della Famiglia Fossati
Ricetta della Torta Paesana
Ingredienti:
- 300 g di pane raffermo
- 1 L di latte intero
- 2 uova medie
- 120 g di amaretti
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 120 g di zucchero
- 50 di di uvetta
- 50 g di pinoli
- 1 arancia
Procedimento:
- Scaldate il latte senza bollirlo e a parte tagliate a pezzi il pane.
- Versate il latte sul pane fino a ricoprirlo e profumate tutto con la scorza di arancia grattugiata, oppure mettete la buccia intera senza parte bianca e poi eliminatela dopo 30 minuti.
- Coprite e lasciate ammorbidire il pane e raffreddare il latte.
- Dopo circa un'ora aggiungete a questo composto le uova, lo zucchero, il cacao e gli amaretti sbriciolati.
- Mescolate e per ultimi aggiungete anche pinoli e uvetta. Sta molto bene anche un cucchiaio di rum per dare ancora più profumo.
- Imburrate una teglia e spolverizzatela con il cacao amaro prima di versare all'interno il composto.
- Cuocete a 180° per un'ora in forno statico.
Come Preparare la Torta Paesana: Passo Dopo Passo
Per preparare la torta paesana, iniziate scaldando il latte (non dovrà raggiungere il bollore). Nel frattempo prendete il pane raffermo e tagliatelo per ricavare delle fette, quindi riducetelo a cubetti. Ponete il pane in una ciotola. Grattugiate la scorza di un’arancia non trattata, poi versate sul pane il latte ben caldo. Mescolate con un cucchiaio e coprite con pellicola trasparente; lasciate macerare il pane per mezz’ora. Intanto spremete l’arancia e mettete in ammollo l’uvetta passa nel suo succo. Azionate le lame per ridurre il tutto ad una polvere. Amalgamatelo al pane; quindi sbattete le uova in una ciotolina a parte e versatele nel composto. E quando si saranno assorbite, unite anche lo zucchero, prima di aggiungerla al composto. Mescolate bene con una spatola per amalgamare tutti gli ingredienti e versate all’interno il composto. Infornate in forno statico preriscaldato a 180° per 60 minuti (oppure a 160° per 50 minuti se utilizzate un forno ventilato).
Ungete una teglia da 22-24 cm di diametro o foderatela con carta da forno, poi versate il composto e livellatelo con un cucchiaio. Imburra o fodera con la carta da forno una teglia a cerchio apribile del diametro di 24 cm, adagia il composto all’interno, livellalo, cospargilo con i pinoli e cuoci la torta paesana in forno statico a 170° per 50 minuti circa.
Le Diverse Versioni della Torta Paesana
La torta paesana è un dolce di origine lombarda e precisamente della Brianza, la zona compresa tra la provincia a nord di Milano e il lago di Lecco-Como. E’ infatti conosciuta anche come torta di pane o, in dialetto locale, “michelacc” ovvero mica e lac (pane e latte). A seconda dei gusti e delle disponibilità del momento, al pane ammollato ogni famiglia univa ingredienti diversi, chi l’uvetta o chi i pinoli ad esempio.
Potete fare la torta paesana anche con il cioccolato all'interno, a pezzi o in gocce, oppure bianca, senza il cacao aggiungendo altri biscotti tritati e magari della farina di mandorle. Molto buona anche con la frutta tagliata a pezzi mescolata con il pane. In questa stagione provatela con le mele, le pere e i mirtilli.
L'impasto di base preparato con pane e cioccolato e/o cacao, si può infatti arricchire a piacere con canditi, frutta secca, spezie, liquori e caffè.
Consiglio dello Chef: Lasciare in ammollo il pane raffermo con il latte e gli amaretti sbriciolati (circa 2 ORE), schiacciare con le mani l’impasto lasciandolo cremoso, aggiungere tutti gli ingredienti e l’uvetta precedente ammorbidita. Verificare che l’impasto sia morbido tendente al liquido e non asciutto (in caso sia troppo liquido aggiungere dei savoiardi), versare in una teglia (da 26 cm) precedentemente imburrata e infarinata (con pangrattato). Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 50 minuti (controllare la cottura con stuzzicadenti, deve rimanere umida tipo mousse). Non lasciare raffreddare in forno.
Conservazione
Potete conservare la torta paesana sotto una campana di vetro per 2-3 giorni al massimo. La tua torta paesana si può gustare calda o fredda ed è perfetta per 4-5 giorni se conservata ben coperta.