La città di Modena è apprezzata per le sue bellezze artistiche e per le sue specialità gastronomiche. Tra le tante prelibatezze che questa regione ci regala, c’è un altro formato di pasta ripiena che merita di essere celebrato: i Tortelloni Vecchia Modena. Un piatto rappresentativo che valorizza moltissimo i prodotti modenesi sono i tortelloni Vecchia Modena in cui l’aceto balsamico di Modena dà un contributo fondamentale. Un piatto che racchiude tutta la modenesità in un morso, con un perfetto equilibrio tra il ripieno delicato di ricotta e spinaci e il sapore intenso della pancetta croccante, il Parmigiano Reggiano e l’inconfondibile tocco dell’aceto balsamico di Modena.
Il segreto di questo piatto sta nel suo ripieno “di magro”, che lo rende unico e legato alla tradizione culinaria locale, arricchito dalla pancetta che ne esalta il sapore. Un piatto semplice, ma ricco di storia e di sapori che raccontano l’autenticità della nostra terra. Oggi vi parleremo dei Tortelloni vecchia Modena.
Ricetta dei Tortelloni Vecchia Modena
Nonna Clementina era una grande cuoca. La sua ricetta dei tortelloni di ricotta è una tradizione che si tramanda nella nostra famiglia da generazioni. L’aggiunta golosa nel ripieno di mascarpone e le gocce finali di Aceto Balsamico rendono questo piatto una vera esplosione di gusto.
Ingredienti per 4 persone
Per la preparazione dei Tortelloni:
- 300 g di farina
- 4 uova
- 200 g di spinaci lessati
- 400 g di ricotta
- 60 g di Parmigiano grattugiato
- Noce Moscata
- Sale
- Pepe
Per la preparazione del condimento:
- 100 g di fettine di pancetta dolce arrotolata
- 1 Cipolla
- Aceto Balsamico di Modena
- 2 noci di burro
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Sale
Preparazione
Ripieno:
Per prima preoccupiamoci del ripieno dei tortelloni, in modo mentre prepareremo avrà il tempo di riposare per far amalgamare i sapori. Inoltre quando la sfoglia sarà pronta, avremo già il ripieno per farcirli, senza il rischio di far seccare la sfoglia nell’attesa.
Quindi prendete una ciotola e versateci dentro la ricotta setacciata, e gli spinaci lessati tritati all’interno di un mixer. Grattateci un po’ di noce moscata, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale ed un po’ di pepe. Infine aggiungeteci un tuorlo di uovo. Mescolate per bene gli ingredienti fino a quando non si saranno ben amalgamati ottenendo un impasto omogeneo.
Sfoglia:
Adesso che il ripieno è pronto potete preparare la sfoglia quando volete e lasciarlo riposare in frigo. Preparate in una spianatoia la classica fontana di farina con l’incavo al centro, in cui ci aggiungerete tre uova ed un pizzico di sale. Cominciate ad impastare facendo incorporare le uova alla farina. Alla fine dovrete ottenere un impasto liscio, omogeneo.
Stendete una sfoglia, aiutandovi con un matterello o con la macchinetta per stendere la pasta. Tirate la sfoglia più volte per rendere più elastica e soda la consistenza, poi alla fine tagliatela in quadrati di circa 7 cm di lato. Al centro di ognuno di essi versateci una piccola porzione di ripieno. Ripiegate diagonalmente il quadrato di pasta intorno al ripieno in modo da ottenere un triangolo. Poi rigirate i due estremi e chiudeteli tra di loro per formare il Tortellone. Disponete via via tutti i tortelloni su di un vassoio su cui avrete sparso un po’ di semola di grano duro. I tortelloni avranno così il tempo di asciugarsi un po’ senza attaccarsi sul fondo.
Condimento:
Adesso che i tortelloni sono pronti, occupiamoci del condimento. Mettete una pentola di acqua a bollire e aggiungete a bollore, una presa di sale grosso. Nel frattempo prendete una padella e fateci sciogliere due grosse noci di burro. Tagliate a pezzi le fettine di pancetta arrotolata ed aggiungetela al burro fuso. Fatela rosolare per bene, in modo che si arricci leggermente. Poi spegnete.
Cottura e servizio:
Versate i tortelloni nella pentola di acqua bollente. Per cuocerli basteranno davvero pochi minuti, scolateli delicatamente e versateli suddividendoli già nella varie porzioni. Irrorateli con il condimento di burro fuso e pancetta rosolata, poi prendete dell’aceto balsamico e ornate i tortelloni a vostro gusto (potete tracciare delle linee sottili sopra i tortelloni, o aggiungere delle gocce).
Consigli:
Preparazione in pentola: cuocere in abbondante acqua salata ad ebollizione moderata per 3 minuti, scolare e condire.
Preparazione della pasta: su una spianatoia formate una fontana e al centro amalgamate i tuorli e gli albumi con l’aiuto di una forchetta. Cominciate ad impastare energicamente fino a ottenere una pasta liscia ed elastica, avvolgetela nella pellicola alimentare e fate riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Nel frattempo mondate e lavate gli spinaci più volte. Cuoceteli per pochi minuti poi scolateli e strizzateli a mano per eliminare l’acqua in eccesso. Tritateli finemente e trasferiteli in una ciotola unendo l’uovo, il parmigiano grattugiato, la ricotta, noce moscata a piacere, sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, e trasferite il composto in sacca da pasticceria.
Trascorso il periodo di riposo, stendete la pasta con il mattarello o a macchina. Con una rotella dentellata ricavate dei quadrati di 3cm e disponetevi sopra delle noci di ripieno distanziandole tra loro di 4-5cm, poi chiudeteli a modo di tortelli.
Preparare il ragu’ facendo stufare in una padella antiaderente la pancetta tagliata a julienne. Infine fate cuocere i tortelli in una casseruola capiente con acqua salata per alcuni minuti e saltateli nel ragu’.
TURTLON AD PUINA E SPINAS (Tortelloni di ricotta e spinaci alla vecchia Modena)
Tortellini vs Tortelloni: Le differenze
Seppure simili nella forma, i tortellini e i tortelloni sono due piatti distinti. I tortellini sono piccoli e rigorosamente ripieni di carne, cotti e serviti in brodo di cappone, mentre i tortelloni sono di dimensioni maggiori, si cuociono in acqua bollente e possono essere ripieni in vari modi.
Ad esempio, in altre zone dell’Emilia-Romagna, come Ferrara, Reggio Emilia e Mantova, i tortelloni di zucca sono molto diffusi, con un ripieno dolce che richiama il sapore dell’amaretto.
I Tortelloni Vecchia Modena sono un piatto che porta con sé la tradizione, ma anche la capacità di adattarsi ai gusti di chi li assapora, rappresentando perfettamente l’essenza di Modena e della sua cucina.
Semplice, ma straordinariamente saporito, ogni boccone è un viaggio nei sapori autentici di questa terra ricca di storia e passione.
Tempi e difficoltà:
- Durata: 3 ore
- Difficoltà: Impegnativa
- Origine: Emilia Romagna
Vino in abbinamento: Lambrusco di Sorbara DOC
Dove Mangiare: Osteria Rossi - Modena
IMPORTANTE:
Il numero dei tortelloni ottenuto varia a seconda della dimensione che si utilizza per il quadrato di pasta all’uovo da riempire. Se dovesse rimanere un poco di pasta la si può utilizzare per preparare tagliatelle o maltagliati.
Lo spessore della pasta all’uovo è determinante per la buona riuscita di questa ricetta. Non deve essere troppo sottile in quanto si romperebbe nell’acqua di cottura e neppure troppo spessa.
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