L’autunno è il momento ideale per riscoprire il piacere di accendere il forno, non solo per le temperature più miti che invitano a impastare, ma anche per celebrare feste e ricorrenze culinarie. La gastronomia siciliana, profondamente legata alle sue tradizioni, offre numerosi esempi in questo periodo. In vista della fine di ottobre e, in particolare, della commemorazione dei defunti del 2 novembre, è il momento perfetto per riscoprire la ricetta dei Totò.
Questi particolari dolcetti glassati, dalla doppia consistenza, assumono diverse sfumature e nomi a seconda delle zone della Sicilia. Alcuni li chiamano tetù, altri teio, Bersaglieri o Catalani, riferendosi a versioni leggermente differenti. Il repertorio regionale, ricco di dolci freschi e lievitati, include anche una vasta gamma di biscotti secchi, spesso custoditi e tramandati dalle cucine dei monasteri, veri e propri motori di molte tradizioni.
Ci avviciniamo al momento in cui si preparano i totò (nome diffuso nella Sicilia Orientale, soprattutto tra Catania e Siracusa), dolcetti di forma sferica il cui nome, in dialetto, significa "tieni tu e tengo io", alludendo alla difficoltà di smettere di mangiarli una volta assaggiati.
Oggi, lo strutto viene spesso sostituito dal burro, che conferisce la stessa morbidezza al biscotto, mentre la superficie risulta ben cotta. Per rendere il tutto ancora più invitante, si aggiunge una glassa scura al cacao. Tuttavia, esistono anche varianti con ghiaccia reale o glassa al limone, e i Tetù possono contenere farina di mandorle e marmellata.
Ecco una ricetta tradizionale per preparare questi deliziosi biscotti siciliani:
Ingredienti
- Farina 00: 500 g
- Zucchero: 200 g
- Cacao amaro: 100 g
- Uova: 2
- Ammoniaca per dolci: 10 g (oppure 12 g di lievito per dolci)
- Vaniglia: i semini di una bacca o 1 cucchiaino di cannella
- Sale: un pizzico
- Strutto (o burro): 100 g
- Latte: 250 ml circa
Per la glassa
- Zucchero: 250 g
- Acqua: 60 ml
- Cacao amaro in polvere: 1 cucchiaio
Tetú Teio e Totò al Pistacchio /Biscotti bersaglieri siciliani della delle feste dei morti
Preparazione
- In una ciotola, sbattere le uova con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto spumoso.
- Aggiungere la farina e il cacao setacciati insieme, la vaniglia e l’ammoniaca (o il lievito).
- In un pentolino, far sciogliere lo strutto (o il burro) in una parte del latte. Lasciare intiepidire e aggiungerlo agli altri ingredienti nella ciotola. Amalgamare bene.
- Se il composto risultasse troppo asciutto, aggiungere il rimanente latte poco per volta: l’impasto deve essere consistente ma non troppo asciutto.
- Formare delle palline della grandezza di una noce e allinearle sulla teglia foderata con carta forno, ben distanziate tra di loro.
- Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti.
- Trascorso il tempo necessario, estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare i biscotti.
Nel frattempo, preparare la glassa: a fuoco dolce, far bollire l’acqua con lo zucchero. Quando inizia a fare le prime bolle, continuare a cuocere per un minuto, poi spegnere la fiamma.
Una volta freddi, con la consistenza interna che risulterà piuttosto morbida, sarà il momento di rivestirli di una lucida glassa al cacao.
Variante al Limone
I Totò Siciliani al Limone sono una variante altrettanto deliziosa. Ecco come prepararli:
Ingredienti
- 1 uovo
- Zucchero
- Burro fuso (raffreddato)
- Succo di limone (1 cucchiaino per l'impasto, 4 cucchiai per la glassa)
- Farina setacciata
- Latte
- Lievito per dolci (2 cucchiaini)
Preparazione
- In una ciotola, lavorare l’uovo con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il succo di limone e, poco per volta, la farina setacciata alternandola al latte. Infine, aggiungere il lievito.
- Lavorare il composto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Fare riposare in frigo per circa 30 minuti.
- Trascorso il tempo necessario, riprendere il panetto dal frigo, spolverare di farina il piano da lavoro e formare dei filoncini. Tagliare i biscotti, dandogli una forma a elica.
- Disporre i biscotti su una placca ricoperta da carta forno e cuocerli in forno statico preriscaldato a 180° per 15/20 minuti, fino a doratura.
- Sfornare i biscotti e farli intiepidire.
Preparare la glassa mescolando zucchero a velo, succo di limone e acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata. Ricoprire i biscotti ancora caldi con la glassa e far asciugare su carta da forno per almeno 2 ore.
Consigli Utili
- Sostituzione dello strutto: Sebbene lo strutto sia l'ingrediente tradizionale, è possibile sostituirlo con il burro, anche se il risultato potrebbe non essere identico.
- Aromi: Per profumare l'impasto, si possono utilizzare diverse spezie come vaniglia, cannella, chiodi di garofano e cardamomo.
- Conservazione: I biscotti tetù siciliani si conservano per al massimo una settimana in un contenitore ermetico.
Totò e altre varianti
Come vi raccontavo prima questi dolci dei morti siciliani si trovano sia nella versione al cioccolato sia in quella bianca senza il cacao coperti con una semplice glassa di zucchero. L’espressione “tetù e teio” si può tradurre in italiano con “uno a te e uno a me”.
Si tratta di biscotti che solitamente si trovano in due varianti, quella bianca ovvero i “teio” e quella al cioccolato, ovvero i “tetù”. Sono dei biscotti super golosi, con una glassa al cacao deliziosa e una consistenza morbida che si scioglie in bocca che vi conquisterà al primo assaggio.
La saporita è una polvere composta da varie spezie tra cui cannella, coriandolo, anice e chiodi di garofano.
Ricco di dolci freschi e di lievitati, il repertorio regionale prevede altresì molta biscotteria secca. Anch’essa, consolidata nelle cucine dei monasteri, che sono stati i motori e i custodi di tante tradizioni.
Una merenda, o un fine pasto, che rincuora anche chi non ama l’autunno.