Insalata Riccia: Ricette e Consigli per Esaltarne il Sapore

La scarola, chiamata anche indivia, è un'insalata tipica della stagione più fredda, quella che va dall'inizio dell'autunno alla fine dell'inverno. Buona anche cruda, una volta cotta ha la peculiarità di perdere il suo tipico sapore per assorbire quello degli ingredienti con cui viene abbinata. Rimarrete comunque sorpresi di come il particolare gusto della scarola non sarà più considerato come un difetto grazie alle ricette che vi proponiamo.

Seguite i nostri consigli per scoprire come cucinare al meglio la scarola al forno, in padella, alla napoletana, imbottita, per i ripieni e in molti altri modi, così da farla apprezzare anche a chi di solito non ama particolarmente le verdure. Vedrete com'è facile renderla appetitosa pur preservandone il gusto leggero!

Come Pulire la Scarola

La scarola è un'erba rustica tipica della cucina del Sud Italia e viene cucinata generalmente in ricette semplici che ne valorizzano il sapore. Dopo averla acquistata, avendo fatto attenzione che il cespo abbia un peso non inferiore ai 200 g per evitare che il grumolo, ovvero la parte più apprezzata, sia troppo piccolo, è necessario sottoporla ad un'accurata pulizia prima di poterla consumare.

Cominciate capovolgendo il cespo e tagliando il torsolo della scarola alla base con un coltello, poi eliminate le foglie esterne più spesse o danneggiate. Staccate una ad una le foglie rimaste e lavatele sotto l'acqua fredda corrente, tagliando a metà quelle troppo grandi.

Se decidete di utilizzare subito la scarola, magari per preparare una rivisitazione della gustosa insalata nizzarda, potete sgocciolare grossolanamente le foglie, mentre se preferite usarla in un secondo momento vi consigliamo di asciugarla bene con una centrifuga apposita o con della carta assorbente da cucina, per evitare che l'acqua eventualmente rimasta sulle foglie le faccia appassire.

La difficoltà nell’utilizzo della scarola è minima, quindi, ora non vi rimane che applicarvi ai fornelli seguendo i nostri consigli.

Come Cuocere la Scarola Riccia

La scarola riccia si distingue da quella liscia per le foglie larghe e frastagliate, dall'inconfondibile lembo arricciato e irregolare, ma anche per il caratteristico sapore e la consistenza croccante. Un ottimo modo per consumarla è cruda, dentro a una buona insalata, ma solo se amate i sapori pungenti, com'è anche quello della cicoria, ad esempio. Altrimenti, per stemperare il suo gusto intenso, vi consigliamo di cuocerla: le ricette veloci per cucinarla non mancano!

Le foglie di scarola riccia, infatti, possono essere saltate in padella, brasate o bollite, da sole o insieme a molti altri alimenti che, durante la cottura, infonderanno i loro sapori a questo versatile e malleabile ortaggio. Volete un esempio per una preparazione facile e rapida che può costituire la base per molte ricette? Un'alternativa è una minestra di scarola riccia da preparare velocemente in questo modo: fate bollire 2 cespi di scarola riccia in una pentola capiente con 1 l di acqua bollente e leggermente salata per 15 minuti, poi scolatela grossolanamente e passatela dentro a un passaverdura, insieme a 2 mestoli di acqua di cottura, trasformandola in una morbida crema che dovrete riportare a bollore.

Quando raggiungerà il punto di ebollizione, aggiungete 200 g di pastina fine insieme ad alcune foglie di maggiorana e un pizzico di sale e, a cottura ultimata, condite con un filo d'olio extravergine d'oliva e una spolverizzata di parmigiano grattugiato. Le scarole con la pastina piaceranno a tutta la famiglia.

Come si Cucina la Scarola Liscia

La scarola liscia, diversamente da quella riccia, ha foglie carnose, larghe, dritte e lisce dalla forma ondulata e con i margini ripiegati verso il centro, ma anche la sua consistenza è croccante: sia per qualità che per diffusione può essere considerata la più importante delle indivie. E che dire dell'Indivia Radicchia di Lucca, questa varietà limitata alla provincia della città di Lucca che assume un colore verde intenso, ottima da consumare sia cruda che cotta?

Le modalità di cottura della scarola liscia sono le stesse della riccia, cambia solo un po' il sapore, che in questo caso è meno pungente.

Potete optare per una semplice cottura a vapore oppure farla cuocere in tegame insieme ad altri ingredienti per insaporirla, come accade nella ricetta della scarola liscia alla mediterranea.

Per realizzarla dovete far soffriggere 1 spicchio d'aglio in 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e un pizzico abbondante di sale, poi tagliate la vostra scarola a pezzettini e fatela saltare a fiamma vivace per 5 minuti insieme al resto. Abbassate il fuoco e coprite il tegame con un coperchio, aggiungendo un po' di acqua calda se il sughetto dovesse restringersi troppo.

Lasciate cuocere per 10 minuti prima di aggiungere una manciata di pinoli tritati e 100 g di provola affumicata o, se preferite i sapori più delicati, di Mozzarella Santa Lucia, che avrete già provveduto a tagliare a striscioline. Coprite nuovamente la padella per lasciar fondere il formaggio e infine portate in tavola la vostra delizia calda insieme alla sua salsa di formaggio.

In alternativa, considerando anche il sapore leggermente più delicato della scarola liscia, potete provare a fare una frittata, ideale per un pranzo veloce.

Come Cucinare la Scarola all'Insalata

Tra i contorni più gustosi che possiate realizzare con le verdure invernali, la scarola lessa all'insalata è sicuramente uno dei migliori.

La sua preparazione è davvero semplicissima, vi basterà lavare accuratamente e far sgocciolare 1 cespo di scarola prima di adagiarlo in una pentola insieme a 500 ml di acqua. Ovviamente potete anche decidere di gustare un'insalata di scarola cruda, ma in tal caso preparatevi a un sapore più deciso, che potrete comunque compensare aggiungendo al vostro piatto freddo ingredienti più dolci, come la frutta secca, le carote o i pomodorini, che contrastano il gusto intenso della scarola.

Condite sempre con olio extravergine d'oliva o, in alternativa, con aceto balsamico e qualche goccia di succo d'arancia, cercando di evitare gli altri tipi di aceto e il succo di limone che, con il loro carattere acidulo, potrebbero dare all'insalata di scarola un sapore ancora più pungente.

Come potete capire sia che si tratti di una torta salata o di un’insalata fresca, la scarola si presta a diverse preparazioni. Vediamone altre in seguito.

Come Cucinare la Scarola Imbottita

La scarola imbottita è un piatto tipico della Campania e viene preparato in genere durante le festività, soprattutto quelle natalizie. Per realizzarla cominciate pulendo 2 cespi di scarola, rimuovendo le foglie più esterne e tenendo da parte quelle più tenere, poi incidetene la base con una croce, lavate accuratamente la verdura e sgocciolatela. Mentre aspettate che si cuocia, passate alla preparazione della farcitura: in una ciotola con acqua fredda mettete in ammollo 50 g di uvetta e fate lo stesso, in un'altra ciotola, con 20 g di capperi sotto sale, in modo da dissalarli, cambiando l'acqua un paio di volte in 30 minuti. Nel frattempo tritate grossolanamente 20 g di acciughe sott'olio, poi lavate e sminuzzate finemente una manciata di prezzemolo.

In un tegame versate 30 ml di olio extravergine d'oliva insieme a 1 spicchio d'aglio, che dovrete rimuovere dopo alcuni minuti, poi aggiungete 50 g di pangrattato e fatelo abbrustolire qualche minuto prima di unire anche 50 g di olive nere intere denocciolate, i capperi dissalati, 50 g di pinoli e i filetti di alici triturati. Aggiungete anche il prezzemolo sminuzzato, condite con sale e pepe e mescolate vigorosamente per amalgamare bene tutti gli ingredienti prima di spegnere la fiamma, lasciar intiepidire il composto e aggiungere 50 g di pecorino grattugiato.

Appena la scarola sarà pronta, toglietela dal fuoco e fatela intiepidire qualche minuto, poi apritela molto delicatamente nel mezzo e farcitela al centro con il composto preparato, facendo molta attenzione a non farlo fuoriuscire, infine chiudetela e sistematela in una teglia da forno con i bordi alti insieme al suo gustoso liquido di cottura. Cuocete la scarola imbottita in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti, poi servitela calda: grazie al suo morbido e saporito ripieno piacerà davvero a tutti!

Cucinare la Scarola al Forno

Ci sono molti modi per cucinare la scarola al forno, ad esempio utilizzandola come goloso ripieno per alimenti lievitati come le focacce, la pizza e i calzoni, oppure per ghiotte quiches o torte salate di pasta sfoglia, magari insieme ad altri ortaggi come i peperoni, il cavolo, i carciofi e gli asparagi.

Ma potete gustarla al meglio anche gratinandola in questo modo: per 4 porzioni calcolate almeno 2 cespi di scarola, che dovrete lavare con cura e far asciugare prima dell'utilizzo. Poi procedete tagliando a fettine sottili 150 g di Mozzarella Santa Lucia e sminuzzando 5 filetti d'acciuga sott'olio.

Rivestite una pirofila con carta da forno, disponete dentro metà delle foglie di scarola pulite e cospargetene la superficie con la mozzarella, una decina di olive nere denocciolate divise a metà, le acciughe, una manciata di capperi già dissalati e una spolverizzata di parmigiano grattugiato. Irrorate con un filo abbondante d'olio extravergine d’oliva e aggiungete la scarola rimanente, altro parmigiano a piacere, 1 mestolo di besciamella e tanto pangrattato da ricoprire l'ortaggio.

Condite con un altro filo d'olio, un pizzico di sale, pepe nero e peperoncino in polvere, coprite la pirofila con carta stagnola e fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi rimuovete l'alluminio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, o comunque finché la scarola non apparirà ben gratinata. Un contorno perfetto per accompagnare arrosti, grigliate e altri secondi di carne sfiziosi: provare per credere!

Come vi abbiamo detto, la scarola può essere cucinata in diversi modi e insieme ad altre verdure. Per esempio, se cucinata insieme ai broccoli riuscirete a trovare un connubio di sapori molto equilibrato.

Al forno potete provare a fare una focaccia con scarola, sicuramente una ricetta dal gusto più deciso. E infine per avere tutti i sapori del sud Italia, una deliziosa pizza scarola e friarielli.

Come si Cucina la Scarola in Padella

Cucinare la scarola in padella è uno dei modi più veloci per preparare un buon contorno, ideale per accompagnare ricette saporite come il petto di pollo alla birra.

Vi basterà pulire 1 cespo di scarola, eliminando le foglie esterne più dure e il gambo centrale, e poi lavarla accuratamente sotto abbondante acqua corrente o, se avete tempo e il vostro ortaggio è particolarmente terroso, metterla a bagno con acqua e 1 cucchiaino di bicarbonato per 10 minuti. Poi, ancora bagnate, disponete le foglie di scarola in una pentola capiente con dell'acqua, copritela con un coperchio e mettetela sul fuoco.

Dopo qualche minuto di cottura a fiamma dolce, girate la scarola con una forchetta e fatela cuocere finché tutte le foglie non si saranno ammorbidite, poi scolatela senza privarla completamente dell'acqua e mettetela in una padella con un filo d'olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio, 10 g di olive nere denocciolate, 50 g di capperi precedentemente dissalati e un pizzico di sale e pepe bianco.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno 10 minuti, poi rimuovete l'aglio e servite la vostra scarola stufata.

Un’altra ricetta vincente è la scarola con zucchine saltate in padella, perfette non solo come contorno ma anche come farcitura per bruschette, ottime da servire all’ora dell'aperitivo.

Come Cucinare la Scarola alla Napoletana

La scarola alla napoletana è una ricetta che, con la sua semplicità e delicatezza, riesce a dare un equilibrio perfetto ai numerosi e piccoli ingredienti che la compongono, ognuno dei quali partecipa alla danza di contrasto tra dolce, amaro e salato tipico di questo piatto.

Per prepararlo cominciate pulendo con cura la scarola e tagliandone le foglie prima di buttarle in pentola in abbondante acqua salata bollente per 10 minuti. Nel frattempo riscaldate in una padella 3 cucchiai d'olio d'oliva, poi aggiungete 2 spicchi d'aglio in camicia e 3 filetti di acciughe, lasciandoli soffriggere per qualche minuto. A questo punto scolate bene la scarola e mettetela in padella insieme al resto, facendo cuocere con il coperchio a fuoco medio per almeno 10 minuti.

A fine cottura aggiungete una ventina di olive di Gaeta, 50 g di uvetta precedentemente ammollata e 50 g di pinoli, fate saltare tutti gli ingredienti per altri 10 minuti al massimo, condite con sale, pepe e un pizzico di peperoncino e infine portate in tavola questa delizia campana, ottima anche per condire golosi crostini in un buffet di antipasti o per i vostri aperitivi tra amici!

Se invece cercate una ricetta ancora più facile senza rinunciare ai sapori partenopei, potete provare la scarola al pomodoro fresco, un contorno davvero sfizioso. La scarola con pomodoro è un contorno che si sposa alla perfezione con secondi piatti sia di carne che di pesce. Per rimanere nella tradizionale cucina campana, quello che vi suggeriamo è di provarla insieme alle cervellatine (una tipica varietà di salsiccia con carne suina non stagionata, caratteristica della regione campana).

Come Cucinare la Pasta con la Scarola

Cucinare buonissimi primi piatti utilizzando la scarola come ingrediente principe per il condimento è sicuramente un'idea innovativa ma vedrete che al tempo stesso, trattandosi di un piatto di origine contadina, il procedimento è semplice e il gusto assicurato! Potreste preparare un piatto leggermente più elaborato, usando la scarola cotta al posto del radicchio per farcire delle golose lasagne bianche, oppure dar vita a un goloso piatto di pasta in poche mosse.

Prendete 2 cespi di scarola e rimuovetene il torsolo, poi come sempre procedete eliminando le foglie esterne, qualora risultino rovinate, e sfogliando accuratamente i cespi. Dopo aver separato la scarola foglia per foglia, immergetela in una bacinella piena di acqua fredda miscelata con 1 cucchiaino di bicarbonato e lasciatela in ammollo per 10 minuti, poi sciacquate e sgocciolate l'ortaggio e, quando sarà asciutto, tagliate le foglie a metà o in tre parti, in modo da poterle poi cuocerle con più facilità.

A questo punto lessate le foglie di scarola in abbondante acqua salata per 5 minuti, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 10 minuti, a fiamma dolce e a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto per garantire una cottura uniforme. Ora versate 3 cucchiai d’olio d'oliva in una padella ampia e fate imbiondire 2 spicchi d’aglio tritati a fiamma media insieme a 1 peperoncino sbriciolato. Aggiungete anche 300 g di salsiccia privata del budello e sbriciolata e fatela rosolare per bene, dopodiché versate nella padella anche la scarola lessata e ben scolata e fatela insaporire per qualche minuto.

Nel frattempo lessate 320 g del formato di pasta che preferite, scolatela al dente e versatela nella padella con il condimento, aggiungendo, se necessario, un mestolo di acqua di cottura per amalgamare meglio il tutto. Mantecate per un paio di minuti a fiamma alta, spolverizzate con una generosa manciata di parmigiano grattugiato e servite subito in tavola questo primo piatto dal sapore rustico e invitante!

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Indivia stufata: la ricetta

Istruzioni per rigenerare l'indivia

Stacca delicatamente le foglie esterne del cespo, partendo dalla base. Elimina quelle troppo rovinate, con parti marroni o viscide. Taglia via la parte dura del torsolo (circa 2-3 cm dalla base). Separa tutte le foglie e sciacquale velocemente sotto acqua corrente per togliere terra e residui.

Poi mettile in una ciotola capiente o direttamente nel lavello pulito e fai scorrere acqua corrente fredda sopra di loro per 10-15 minuti. L'acqua fredda penetra nei tessuti vegetali attraverso l'osmosi, ristabilisce la pressione di turgore nelle cellule e le foglie tornano croccanti e vitali.

Dopo 15 minuti, scola bene l'indivia e tampona l'eccesso d'acqua con un canovaccio pulito o con carta assorbente. Non deve essere completamente asciutta: un po' di umidità va bene per la cottura.

Se l'indivia è molto appassita, dopo il bagno mettila 5 minuti in frigo avvolta in un canovaccio umido per renderla ancora più croccante.

Prepara la base aromatica

Scegli una padella larga (diametro 28-30 cm minimo) con i bordi alti. L'indivia occupa molto volume all'inizio e serve spazio. Versa l'olio extravergine d'oliva e aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati (lasciali interi con la buccia, così li togli facilmente dopo) e il peperoncino (intero se vuoi poco piccante, spezzettato se lo vuoi più forte).

Accendi il fuoco dolce/medio-basso e lascia che l'olio si riscaldi lentamente. L'aglio deve insaporire l'olio, non friggere: quando inizia appena a dorarsi ai bordi e la cucina si riempie di profumo, sei al punto giusto.

Se l'aglio diventa marrone scuro o nero, ha bruciato ed è amaro. Butta tutto e ricomincia.

L'olio di conservazione delle acciughe è prezioso! Usane un cucchiaio al posto di parte dell'olio normale per dare ancora più sapore.

Sciogli le acciughe

Abbassa leggermente la fiamma e aggiungi i 6 filetti di acciuga, sgocciolati dall'olio di conservazione. Con un cucchiaio di legno, schiaccia delicatamente le acciughe contro il fondo della padella. Si scioglieranno in meno di un minuto, creando una crema densa e profumata che si amalgama all'olio.

Se le acciughe non si sciolgono bene, aggiungi mezzo cucchiaio di acqua calda e mescola.

Quando non vedi più pezzi di acciuga ma solo un olio bruno e cremoso, sei pronto per il passaggio successivo. Il profumo sarà intenso e invitante, ma non "di pesce" - le acciughe danno solo sapidità profonda.

Stufa l'indivia

Alza la fiamma a medio e aggiungi tutta l'indivia riccia nella padella. All'inizio sembrerà tantissima, non preoccuparti: in pochi minuti si ridurrà di volume della metà. Mescola energicamente con due cucchiai di legno o pinze da cucina per 2-3 minuti, facendo in modo che ogni foglia si impregni del condimento aromatico.

L'indivia deve "brillare" di olio e profumare di aglio e acciughe. Quando comincia ad appassire leggermente, copri con un coperchio e abbassa il fuoco a medio-basso. Lascia cuocere per 10-12 minuti, mescolando ogni 3-4 minuti per evitare che si attacchi. L'indivia deve perdere l'acqua di vegetazione, ammorbidirsi e ridursi di volume.

Le foglie devono essere morbide ma non disfatte, di un bel verde scuro intenso, lucide e non più crude al centro. Assaggia: non deve essere né croccante né molliccia, ma tenera con ancora un po' di consistenza.

Aggiungi 2-3 cucchiai d'acqua e mescola. Il vapore aiuta la cottura e previene bruciature.

Per un sapore più dolce, aggiungi un cucchiaio di uvetta sultanina (ammollata 10 minuti in acqua tiepida) insieme all'indivia.

Aggiungi le olive

Quando l'indivia è quasi pronta (morbida, ridotta di volume, ancora umida ma non acquosa), aggiungi le olive taggiasche. Mescola bene e lascia insaporire per 2-3 minuti a fuoco medio-basso, senza coperchio. Le olive rilasceranno il loro sapore sapido e leggermente fruttato, fondendosi perfettamente con l'indivia.

Se usi olive grandi (Gaeta, Kalamata), tagliale a metà o in quarti prima di aggiungerle.

Aggiungi anche 2 cucchiai di pinoli tostati o mandorle a lamelle per un tocco croccante e ricco.

Il tocco finale, la salsa di soia

Versa i 2 cucchiaini di salsa di soia sull'indivia e alza leggermente la fiamma (medio-alto). Mescola continuamente per 1-2 minuti, lasciando che il liquido evapori parzialmente. La salsa di soia "laccherà" le foglie, rendendole lucide, brillanti e irresistibili. Il profumo cambierà completamente: dall'aroma mediterraneo di aglio e acciughe si aggiungerà una nota umami profonda, quasi caramellata. È questo contrasto che rende unico il piatto.

Senti il sapore. È saporito al punto giusto? Se ti sembra troppo delicato, aggiungi mezzo cucchiaino extra di salsa di soia. Se invece è troppo saporito (raro, ma può succedere), aggiungi un filo d'olio a crudo per bilanciare.

Tra acciughe, olive e salsa di soia, difficilmente servirà sale aggiuntivo. Assaggia sempre prima di aggiungerlo! Nella maggior parte dei casi non serve.

Aggiungi la scorza grattugiata di mezzo limone in questo passaggio per un tocco di freschezza che spezza la sapidità.

Impiatta e servi

Spegni il fuoco e, se vuoi, togli gli spicchi d'aglio (ormai avranno dato tutto il loro sapore). Lascia riposare per 1-2 minuti nella padella. Questo passaggio permette ai sapori di assestarsi e all'indivia di assorbire completamente il condimento.

Trasferisci in un piatto da portata o direttamente nei piatti individuali.

• Un filo d'olio extravergine a crudo (quello buono!)
• Qualche oliva intera come decorazione (Opzionale)
• Una grattugiata di scorza di limone per un tocco di freschezza (Opzionale)
• Una macinata di pepe nero per gli amanti del piccante

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