Una Marca di Biscotti Popolare in Italia: Un Viaggio nel Mondo Della Dolcezza

Nel nostro paese i biscotti sono un prodotto amatissimo sia dai grandi che dai più piccoli. Nonostante all’estero sia diffuso il mito dell’italiano che inizia ogni giornata con cornetto e cappuccino, sono proprio i biscotti a rappresentare un elemento imprescindibile della nostra colazione, che si basa da sempre sugli alimenti dolci. All’inizio della giornata molti di noi non si interrogano se mangiare dei biscotti a colazione, ma piuttosto quali biscotti mangiare.

L’offerta sugli scaffali dei supermercati è incredibilmente ampia e il più delle volte la scelta del prodotto da acquistare dipende dai nostri gusti personali riguardo agli ingredienti piuttosto che dall’effettiva qualità del prodotto. Anche se possono esistere anche in versione salata, i biscotti sono principalmente un alimento dolce che viene consumato al momento della colazione (solitamente inzuppato nel latte), oppure nel pomeriggio per accompagnare tè o caffè.

Storia e Evoluzione dei Biscotti

Gli storici ipotizzano che già gli antichi egizi consumassero un tipo di pane cotto in maniera simile a quella dei biscotti, ma la prima testimonianza scritta risale al X secolo d.C., quando un monaco francese documentò l’esistenza del panis biscotus, ovvero un pane cotto due volte. Questo perché i biscotti erano originariamente cucinati con un doppio processo: prima cotti normalmente e poi lasciati asciugare lentamente in un forno a bassa temperatura.

Nel Medioevo erano consumati principalmente dai marinai perché rimanevano commestibili più a lungo del pane, ed erano preparati a partire da ingredienti abbastanza diversi da quelli che usiamo ora. All’inizio il miele era l’ingrediente principale e solo successivamente si è iniziato ad usare lo zucchero per dolcificare i biscotti. Nell’era moderna sono stati decisivi l’introduzione del burro e di aromi come vaniglia, caffè, cioccolato, cocco, anice, ma anche di ripieni come marmellata e frutta fresca o secca. Con il passare dei secoli, oltre a nuovi tipi di biscotti si sono diffuse anche nuove tecniche di preparazione della pasta, come quella che nel XVII secolo venne codificata da un pasticcere francese come la tecnica essenziale per la preparazione dei biscotti, ovvero il metodo del nastro, dalla forma che si crea mentre si miscela lo zucchero con le uova per rendere i biscotti più morbidi.

L’Inghilterra è stato il primo paese a produrre biscotti a livello industriale e assieme all’Italia e alla Francia ha dato il principale contributo all’evoluzione dei biscotti nelle loro centinaia di varianti. Se ci concentriamo sulla produzione italiana, salta subito all’occhio l’abbondanza delle varietà regionali, molte delle quali sono tutelate dal marchio italiano PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) e due addirittura dal marchio europeo IGP, ovvero i cantucci toscani e i ricciarelli senesi.

Ingredienti e Preparazione

Per preparare i biscotti si usano solitamente farina di frumento, uova, zucchero, burro e sale, mentre l’agente lievitante utilizzato è il bicarbonato di ammonio e/o di sodio. I biscotti prodotti industrialmente contengono spesso oli vegetali (tra cui l’olio di palma) al posto del burro, elemento che come vedremo andrebbe evitato se cercate un prodotto il più genuino possibile. Questi ingredienti sono la base per creare letteralmente centinaia di ricette diverse.

Tipologie di Biscotti

Sebbene i biscotti non possano essere considerati un alimento leggero, i biscotti secchi sono una delle varietà meno grasse. Come vedremo nella parte dedicata ai valori nutrizionali dei biscotti, i grassi sono uno degli elementi a cui fare attenzione durante l’acquisto, e nel caso dei biscotti secchi sono presenti in quantità solitamente inferiori al 10% dell’impasto totale. In particolare, si nota in molti casi l’assenza del burro. È però importante precisare che, per sopperire a questa mancanza, spesso i produttori utilizzano una quantità maggiore di zuccheri per rendere i biscotti più saporiti.

I biscotti secchi sono caratterizzati da un impasto piuttosto semplice e dalla forma assottigliata. I biscotti di pasta frolla sono sicuramente la variante più conosciuta e apprezzata nel nostro paese per via dell’inconfondibile friabilità, elemento a cui contribuisce in maniera determinate la presenza del burro. Ne sono un esempio i biscotti danesi (per intenderci, quelli contenuti nelle scatole di latta blu) e lo shortbread scozzese, che arrivano a contenere anche il 30% di burro. Sono una varietà che generalmente è servita assieme al tè.

È importante tuttavia precisare che diversi produttori utilizzano il termine frollini impropriamente, anche quando questi non contengono burro. Molto spesso, oltre agli ingredienti base dei frollini si trovano anche altri componenti, che vengono aggiunti per insaporire i biscotti e arricchiscono notevolmente l’offerta di prodotti nei nostri supermercati:

• Cacao: la polvere di cacao viene aggiunta all’impasto per dare sia sapore che colore ai biscotti.
• Gocce di cioccolato: sia che abbiano un impasto semplice o al cacao, molti frollini contengono anche gocce di cioccolato al latte, fondente o persino bianco.
• Panna: il sapore già ricco dei frollini in alcuni casi è reso ancora più buono dall’aggiunta di panna fresca o yogurt, e viene esaltato quando si inzuppano nel latte.
• Granella di zucchero: nei frollini di tipo industriale, gli impasti più semplici possono essere addolciti dalla presenza di zucchero in grani (raffinato o di canna) sulla superficie.
• Frutta secca: la frutta secca può essere contenuta in pezzi o in polvere.

Se molti biscotti contengono ingredienti e aromi all’interno dell’impasto, altri presentano invece una farcitura cremosa, che a seconda della forma del biscotto è più o meno visibile. A volte, infatti, i biscotti possono avere un morbido cuore cremoso racchiuso nella frolla, altre volte possono presentare uno strato di crema tra due cialde di biscotto (come i Ringo o gli Oreo). I ripieni più diffusi sono la crema al cacao e il mix cacao/nocciole, seguiti dalla crema alla vaniglia, al limone, al caffè e al pistacchio, diventata sempre più popolare negli ultimi anni.

Dal momento che i biscotti sono un alimento con un’alta percentuale di zuccheri e di grassi, molti consumatori che non vogliono rinunciare al piacere di un frollino a colazione o con il tè si orientano verso prodotti espressamente light o che, oltre alle calorie di troppo, possano perlomeno apportare qualche beneficio alla salute. In quest’ultima categoria rientrano i biscotti integrali.

I prodotti da forno possono essere definiti integrali quando contengono farina di frumento integrale (ricavata dalla macinazione del chicco intero) o un mix di farina e crusca. In entrambi i casi, l’impasto integrale è più ricco di fibre rispetto a quello classico. Spesso la farina di frumento integrale è utilizzata assieme a fiocchi d’avena o mischiata con farine di riso, segale, orzo o mais.

Il mercato degli alimenti senza glutine è in rapida crescita e copre naturalmente anche il settore dei biscotti. Le farine utilizzate sono quelle già viste nel paragrafo precedente: mais, riso, avena e più raramente quella di grano saraceno. Altre farine senza glutine che si possono utilizzare, ma più rare da trovare tra i prodotti della grande distribuzione, sono quella di mandorle, di castagne e di cocco.

Oltre ai prodotti senza glutine, sono molto richiesti anche i biscotti senza zuccheri aggiunti e senza lattosio. Anche in questo caso, l’offerta è sempre più ampia e non si riduce solo ai piccoli produttori.

Valori Nutrizionali e Consigli per l'Acquisto

Sin dall’inizio di questa pagina abbiamo ripetuto che i biscotti sono degli snack non proprio leggeri e che andrebbero perciò consumati con un occhio alla tabella nutrizionale. Nonostante l’apporto di calorie sia raramente inferiore alle 400 kcal per 100 g, quello di grassi e zuccheri può variare in base al tipo di biscotto che state consumando ed è un aspetto a cui prestare attenzione.

Per un consumo più consapevole dei biscotti, oltre a verificare la quantità di grassi è anche necessario verificare il tipo di grassi che stiamo ingerendo. Abbiamo detto che i frollini possono essere ricchi di burro, ma questo non è l’unico grasso utilizzato nei biscotti. Sempre più spesso vi capiterà di trovare sulle confezioni la dicitura “senza olio di palma“, un prodotto considerato da molti pericoloso per via dell’alto contenuto di acidi grassi saturi, che sono dannosi per l’organismo se consumati in grandi quantità. Non è però l’unico grasso da evitare, infatti tutti gli oli e grassi vegetali idrogenati contengono grandi quantità di acidi grassi saturi (olio di palmisti, olio di cocco) o acidi grassi insaturi trans (margarina), entrambi dannosi per la salute.

Noi consigliamo di preferire sempre i grassi naturali come burro, olio di semi di girasole o olio di oliva. Come abbiamo visto poco fa, ad eccezione delle linee di biscotti senza zuccheri aggiunti, anche i biscotti “light” contengono una certa quantità di zuccheri. Quando parliamo di zuccheri ci riferiamo agli zuccheri naturali (di canna, di barbabietola o il miele) e industriali (sciroppo di glucosio, fruttosio o mais). I primi sono meno lavorati dei secondi e andrebbero preferiti, tuttavia raccomandiamo di preferire biscotti in cui la quantità non superi i 20 g di zucchero per 100 di prodotto.

I biscotti senza zuccheri aggiunti hanno valori molto più bassi e possono contenere anche meno di 2 g di zuccheri su 100, e di conseguenza meno calorie. Sono prodotti in cui gli zuccheri vengono sostituiti da dolcificanti come il maltitolo, che ha un indice glicemico e insulinico inferiore al saccarosio ed è preferibile in caso di disturbi del metabolismo (diabete, obesità).

Fatta questa importante precisazione su grassi e zuccheri, vogliamo precisare che i valori nutrizionali non sono l’unico aspetto a cui si dovrebbe prestare attenzione. Se non si superano le quantità consigliate, nessun biscotto sarebbe infatti da evitare. A nostro avviso esistono altri modi per valutare la qualità di un biscotto, a partire dall’ordine in cui gli ingredienti compaiono sulla lista, infatti questo corrisponde alla quantità, dalla maggiore alla minore, in cui sono presenti nell’impasto. Generalmente si raccomanda di consumare da 3 a 6 biscotti al giorno a seconda del tipo di biscotti (se più o meno calorici) e ovviamente dal peso di ogni unità: indicativamente, non si dovrebbero superare i 30 g al giorno.

Se avete letto questa pagina avrete capito che ci sono diversi fattori da considerare quando si acquistano dei biscotti e che, in fin dei conti, la scelta dipende sempre dalle proprie esigenze. Se mettete al primo posto la qualità degli ingredienti, nell’ampio catalogo Mulino Bianco potrete trovare biscotti realizzati con farina da agricoltura sostenibile, senza olio di palma e con una varietà di materie prime selezionate, come ad esempio latte fresco, nocciole italiane o mele Golden Delicious. Se invece non volete rinunciare al piacere di un paio di biscotti a colazione ma avete particolari restrizioni alimentari, Misura offre da sempre dei prodotti a basso contenuto calorico, realizzati con farine integrali e in alcuni casi senza zuccheri aggiunti o lattosio. Anche la stessa Mulino Bianco ha da poco lanciato una linea di biscotti ipocalorici senza zuccheri aggiunti.

Se invece siete alla ricerca dei biscotti più buoni, possiamo semplicemente dirvi che tutto dipende dai vostri gusti personali. Gli italiani amano i frollini al cioccolato, soprattutto se inzuppati nel latte a colazione, come confermano i volumi di vendita di Gocciole e Pan di Stelle, rispettivamente al primo e al secondo posto dei biscotti più venduti nel 2020.

Classifica e Novità del Settore

Una classifica diversa dal solito, questa, un test effettuato su pochissimi campioni, i più “famosi”, tra i più venduti nei supermercati. Un test diverso, dicevamo, anche perché stavolta - al contrario di quanto avviene di solito - non abbiamo potuto assaggiare alla cieca. La degustazione è stata eseguita analizzando aspetto visivo, olfattivo, gusto, consistenza e prova d’inzuppo nel latte freddo.

Un biscotto ripieno in edizione limitata, frutto della nuova partnership fra due storiche eccellenze dell’arte dolciaria italiana stringono. Il Gruppo Vicenzi ha dato vita a una nuova collaborazione con Baci Perugina: il risultato sono i Grisbì ‘crema Baci’: per la prima volta i noti cioccolatini, con i loro cartigli originali, entrano nelle confezioni degli iconici biscotti. I Grisbì sono stati acquisiti da Vicenzi insieme a Mister Day quando il commissario liquidatore di Parmalat mise in vendita gli asset non strategici. da allora - grazie a investimenti, nuova confezione, nuovi gusti - ha più che raddoppiato il fatturato che aveva al momento del passaggio di proprietà. E ora prosegue così un anno all’insegna delle novità per l’azienda veronese - nata dal laboratorio di Matilde, i cui ricettari sono ancora in cassaforte - che da oltre un secolo fa dell’arte pasticcera il proprio core business.

“Un percorso positivo quello che abbiamo intrapreso - spiega il presidente del Gruppo Giuseppe Vicenzi - pienamente rappresentativo della nostra storia, da sempre proiettata all’innovazione. Abbiamo creato qualcosa di unico, partendo da due straordinarie e storiche eccellenze dolciarie del nostro Paese. I valori che da oltre un secolo ci contraddistinguono non cambiano, ma si aggiornano. Passione, ricerca continua della qualità, amore per il territorio, sono tratti identificativi del nostro Gruppo: è ciò che vogliamo trasmettere alle nuove generazioni, ai nostri consumatori. Questo 2021 si contraddistingue anche dall’innovazione applicata ai suoi prodotti, con packaging sempre più ‘social’ oltre che sostenibili. Il Gruppo di San Giovanni Lupatoto, infatti, ha sviluppato una nuova sinergia anche con gli studenti di Naba - Nuova Accademia delle Belle Arti di Milano per la creazione di una vera e propria esperienza di gaming per i prodotti a marchio Mr. Day.

“Si dice che il packaging sia il primo strumento di comunicazione - spiega il direttore Marketing del Gruppo Cristian Modolo - con la nuova gamma Mr. Day abbiamo voluto amplificare questo concetto trasformando ogni confezione in un vero e proprio media. Grazie alla realtà aumentata, la confezione si anima e crea un’esperienza pensata per avvicinare il marchio alla parte più giovane della generazione Z, i nati dal 1995 al 2010, impiegando le espressioni più rappresentative del suo gergo”. Vicinanza al mondo dei ragazzi che si traduce anche con un packaging a basso impatto ambientale.

Analisi di Alcuni Biscotti Popolari

Che siano golosi, fragranti ma soprattutto inzupposi: sono tanti i parametri da tenere in considerazione quando si sceglie un biscotto, non ultimo il prezzo.

• Grisbì (Vicenzi): La forma è bella, il colore brillante, invitante. I due gusti - cacao e panna - si distinguono bene all’olfatto, si percepiscono buone nuance di burro e il profumo è persistente. Il gusto è pieno, brioso, un po’ infantile e ruffiano al punto giusto. La prova d’inzuppo non ha eguali: c’è chi sceglie di gustare i due lati separatamente, chi invece immerge l’anello proprio al centro, nel punto di congiunzione dei due colori, ma in qualsiasi caso la frolla è perfetta da tuffare e rituffare più volte nella tazza.
• Pan di Stelle (Barilla): Nata come spin-off della Mulino Bianco, Pan di Stelle è diventata una marca autonoma a partire dal 2007. Il look del biscotto è iconico, con le tante stelline e gli zuccherini sullo sfondo di frolla al cacao, la consistenza è soddisfacente, fragrante al punto giusto e solubile quanto basta per essere intinta nel latte.
• Gocciole (Pavesi): Sono tantissimi in Italia i fan delle Gocciole. Biscottoni compatti dalla superficie un po’ frastagliata e disomogenea, con gocce di cioccolato distribuite in maniera poco uniforme. Al naso sanno di cacao e burro, la sensazione dolce è ben evidente, l’impasto è scioglievole, particolarmente indicato per l’inzuppo.
• Oro Saiwa (Saiwa): È il biscotto delle nonne, solitamente abbinato a una tazza di tè, più che a un bicchiere di latte. Raffinato, nostalgico, l’Oro Saiwa non è il più goloso dei frollini, ma il profilo aromatico che offre è piuttosto convincente, pulito, preciso. Al naso arrivano leggeri sentori di frutta secca e note di vaniglia, il sapore è equilibrato, con piccoli tocchi di tostatura, un gusto d’antan perfetto per chi nei biscotti ricerca semplicità e purezza dei sapori.

Biscotti Artigianali: Un'Alternativa di Qualità

Sostituire i biscotti industriali con i biscotti artigianali è un'idea che ha moltissimi vantaggi, a guardare bene. Pochi prodotti, infatti, sono presenti nella nostra quotidianità quanto lo sono i biscotti, e questo spesso non vale soltanto per i bambini. Quell'atto di pucciare un biscotto nella tazza di caffellatte, ogni singola mattina al risveglio, è una delle coccole che più di ogni altra fa tornare piccoli, in quel momento arruffato e privo di difese sociali (e per questo unico e intimo) che è la colazione. Un pasto importantissimo, come da anni ci spiegano i nutrizionisti, assolutamente da non saltare e da trattare con riguardo, visto che è il primo a regalarci le energie necessarie per affrontare la giornata.

Particolarmente importante dunque trovare gli ingredienti per farlo nel modo più sano, equilibrato e buono possibile, magari senza rinunciare a quel piacere dell'inzuppo capace di regalarci un momento di fanciullezza pure fuori tempo massimo. Per rendere la colazione ancora più buona e piacevole, sono moltissime le possibilità per riempire la propria dispensa di ottimi biscotti artigianali: pochi grassi, lavorazioni semplici e corte, ingredienti biologici e selezionati, ricette tradizionali ricche di gusto e spesso un occhio di riguardo anche per chi segue una dieta vegana. I biscotti artigianali, in questo, possono davvero fare una differenza sostanziale nell'equilibrio della colazione. Ce ne sono davvero di ogni genere: da quelli stellati e gourmet a quelli più semplici, ma proprio per questo buonissimi e leggeri. Passando anche per quelli legati a progetti solidali di rilievo, che sono realmente doppiamente buoni.

Ne abbiamo selezionati alcuni da assaggiare, per cambiare un po' la colazione quotidiana (o la merenda, o lo spuntino, o il dopo pasto…):

• Biscotti Cocco e Mango - Frolla: Frolla, progetto di inserimento lavorativo di persone con disabilità, produce biscotti da urlo, che danno dipendenza: uno su tanti, questo con cocco e mango.
• Mammuccio al pistacchio - Cotti in Fragranza: Cotti in Fragranza è un bellissimo progetto di inclusione sociale dei ragazzi del carcere minorile Malaspina di Palermo, che si dedicano alla pasticceria tipica siciliana imparando un mestiere. Questi biscotti croccanti a base di antichi grani siciliani con pistacchi e scorzette d'arancia, senza burro, latte né uova sono un esempio di quello che fanno.
• Marekhini al pistacchio - La biscotteria di Anna: Questi golosi biscotti di pasta frolla mandorlata con crema di pistacchio sono realizzati da un laboratorio artigianale che ha sede a Baselice, un borgo medievale in provincia di Benevento.
• Biscotti Galliera - Forno Brisa: Farina di riso, cioccolato del Brasile 62%, nocciole del Piemonte, cacao amaro: è la ricetta di Forno Brisa per uno dei loro biscotti più golosi, disponibili anche in versione vegana.
• Biscotti alla nocciola bio - Niko Romito: Dal laboratorio dello stellatissimo chef Romito arrivano questi biscotti semplicissimi: una frolla di farine biologiche vegana (sono privi di burro, latte e derivati), per dimostrare che less is more.
• Cookies - Pasticceria Giotto: Questi cookies della Pasticceria Giotto non sono soltanto molto buoni: realizzati con ingredienti naturali, sono disponibili anche nella versione vegana. Una parte del ricavato (non viene specificato meglio quale) verrà inoltre devoluta all'Associazione Italiana Sclerosi Multipla.
• Biscotti al cioccolato - Infermentum: Il segreto di questo biscotto è un impasto semplice: uova, zucchero, (tanto) burro, (tantissimo) cacao. Et voilà, un biscotto cioccolatosissimo.
• Biscotti speziati - Paolo Griffa: Paolo Griffa è un super chef, ma nasce pasticciere e non se lo dimentica: dimostrazione sono, tra le altre cose, i suoi buonissimi biscotti, come questi con spezie varie, che ricordano le atmosfere natalizie anche fuori stagione.
• Biscotti bresciani - Iginio Massari: Dal catalogo del maestro Massari non si possono non assaggiare questi biscottini bresciani, semplici e con poco burro, ideali per l'inzuppo nel latte o nel tè del pomeriggio.
• Ciambelline al Vino Rosso e Cannella - Dolcevivo: In questo biscottificio di Orvieto si producono, tra gli altri prodotti da forno, questi tradizionali biscotti alla cannella e al vino rosso locale: un dolce semplice di una volta, dal sapore molto intenso e caratteristico.
• Baci di dama - Fabrizio Galla: L'ottimo pasticciere piemontese Fabrizio Galla produce, tra le altre cose, questa golosissima rivisitazione dei classici baci di dama, con ripieno di nocciole e cioccolato fondente.
• Biscotti assortiti - Pasticceria Martesana: Un assortimento di golosissimi biscotti ideali per la merenda: cioccolato, vaniglia, frollini, lingue di gatto, baci di dama.
• Torcetti al burro - Massera: Una latta come quelle di una volta, quelle in cui credevi che ci fossero i biscotti e invece c'erano i fili da cucito della nonna.

Marche Internazionali Popolari

Oltre alle marche italiane, ci sono anche diverse marche internazionali che sono molto popolari in Italia:

• American Reese's: Tra i prodotti di punta del brand, il Reese's 2 Cups Peanut Butter occupa senza dubbio il primo posto. L'ascesa del marchio Reese's iniziò nel 1928, quando Harry Burnett Reese decise di progettare un nuovo dolcetto popolare nel suo seminterrato. Quasi 100 anni dopo, i biscotti di American Reese non hanno perso nulla del loro sapore e della loro popolarità. In questo momento, le caramelle e i biscotti di Reese sono molto più del cioccolato fondente al burro di arachidi.
• McVitie’s: McVitie’s vanta oltre 180 anni di storia nella realizzazione di biscotti e prodotti da forno, con ingredienti selezionati e di alta qualità. Da quando l’azienda venne fondata a Edimburgo nel 1830, le ricette ed il know-how sono stati tramandati di generazione in generazione ed oggi, non solo la famiglia reale inglese, ma tantissimi consumatori sparsi su tutto il globo, possono apprezzare i nostri deliziosi prodotti. L’assortimento italiano si arricchisce di nuovi prodotti innovativi e di successo, come McVitie’s Digestives Integrali e McVitie’s Thins.

La fabbrica di Harlesden, Londra, è stata la prima al mondo ad automatizzare completamente la sua produzione nel 1956. La famosa ricetta per i biscotti digestivi è stata inventata da un dipendente di McVitie & Price di nome Alexander Grant.

Tabella riassuntiva dei biscotti più popolari:

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