La presenza di vermi nella salsiccia, in particolare il parassita Trichinella spiralis, è la causa della trichinosi, una zoonosi che può colpire l'uomo attraverso il consumo di carne cruda o poco cotta.
Larve di Trichinella spiralis nel tessuto muscolare.
Che cos'è la Trichinosi?
La trichinosi o trichinellosi è una patologia provocata dal parassita Trichinella spiralis e da specie affini (Trichinella pseudospiralis, nativa, nelsoni e britovi). La trasmissione del parassita avviene soltanto per via alimentare con il consumo di carne cruda o poco cotta di animali infetti e contenente quindi le larve del parassita.
Come Avviene l'Infezione?
Quando un uomo o un altro animale mangiano carne (cruda o poco cotta) che contiene larve di Trichinella, l’enzima pepsina e l’ambiente acido dello stomaco inducono una pre-digestione del muscolo che permette alle larve di liberarsi dalle cisti e di passare nell’intestino, all’interno del quale si sviluppano e maturano sessualmente in 2 giorni. Le larve si liberano nel tratto digestivo dell’organismo ospite, dove si sviluppano in vermi adulti.
Ciclo vitale di Trichinella spiralis.
Dopo l’ingestione, il parassita inizialmente si localizza a livello intestinale e successivamente dà origine a una nuova generazione di larve che migra nei muscoli dell’animale o della persona infettata e vi si incista. Le larve immature penetrano nella mucosa intestinale e raggiungono i vasi linfatici e sanguigni attraverso i quali arrivano ai muscoli. All'interno dei muscoli la larva si arrotola e, previa formazione o meno di una ciste, induce una reazione nella cellula ospite che la protegge ulteriormente (nurse cell).
La particolarità del ciclo di questo parassita è che può essere completato in diversi animali dalle caratteristiche molto differenti. In altre parole, i vermi diventano adulti e possono iniziare a produrre uova in ospiti molto diversi: soprattutto suini (sia domestici che selvatici, come i cinghiali), ma anche equini (anche la carne di cavallo è un potenziale vettore), roditori (topi e ratti), e predatori come volpi, lupi, orsi e cani.
Dove si Trova la Trichinella?
La Trichinella è diffusa in tutte le regioni del mondo e può colpire diversi tipi di animali, come maiali, cinghiali, volpi, orsi, roditori. La fonte di infezione più comune è la carne di selvaggina, in particolare quella di cinghiale. Tuttavia tutte le specie di Trichinella sono in grado di infestare vari mammiferi carnivori, onnivori e occasionalmente anche erbivori.
Ci sono due cicli di vita del parassita: uno coinvolge soprattutto i suini, ed è il cosiddetto ciclo domestico, mentre l’altro coinvolge i predatori selvatici e loro prede (volpe, lupo, cinghiali) e viene detto ciclo silvestre.
Sintomi della Trichinosi
La trichinosi può causare una serie di sintomi variabili, a seconda del ceppo di parassiti coinvolto, la carica infettante e la risposta del singolo. I sintomi legati all’infestazione seguono proprio questa sequenza di eventi con iniziali sintomi gastrointestinali, seguiti da sintomi sistemici, ovvero che riguardano tutto l’organismo.
I primi sintomi possono essere aspecifici: nausea, vomito, sudorazione, dolori addominali e diarrea. A queste manifestazioni cliniche dopo circa 5-7 giorni ne possono seguire altre più importanti: febbre, anoressia, malessere, dolore e distensione addominali, dolore toracico e dispnea, mialgia, rush cutanei pruriginosi, edema facciale e periorbitale, chemosi congiuntivale, emorragie retinali e congiuntivali ed emorragie subungueali.
Trascorsi 10-14 giorni dal consumo di carne contaminata inizia la “fase di incistamento” larvale muscolare caratterizzata da febbre, dolore muscolare intenso, dispnea. La febbre e il dolore muscolare si risolvono di solito entro 1-6 settimane.
I sintomi generali più importanti insorgono dopo qualche settimana (di solito entro i due mesi), e possono essere rappresentati da febbre, dolori muscolari e articolari, mal di testa, tosse persistente, prurito e rigonfiamenti (edemi) della faccia e attorno agli occhi. Di solito questi sintomi durano da qualche settimana a qualche mese prima di scomparire.
Poiché i sintomi non sempre sono immediatamente riconducibili alla trichinosi, le analisi del sangue sono fondamentali per ottenere una diagnosi. Permettono infatti di rilevare la presenza di anticorpi contro la Trichinella.
Prevenzione della Trichinosi
Per prima cosa è necessario tenere presente che la trichinellosi è una parassitosi tipica degli animali selvatici e che al giorno d’oggi il coinvolgimento dell’uomo è accidentale. È una patologia collegata principalmente alla macellazione casalinga, quando questa sfugge ai controlli veterinari.
Per il consumatore la prevenzione è la miglior difesa, attuata innanzitutto scegliendo canali di vendita convenzionali e di fiducia, ed evitando venditori “improvvisati”. In questo modo siamo sicuri che chi produce e vende l’alimento ne garantisce anche la sicurezza, essendo sottoposto anche a controlli.
Oltre a questa accortezza nell’acquisto, è molto importante consumare carne ben cotta, specialmente quella di selvaggina. Nel caso in cui, invece, suini e selvaggina vengano macellati in casa, e tanto più quando con questi ultimi sono prodotti salumi a carne cruda, è obbligatorio il controllo dei servizi veterinari, che prelevano dagli animali un campione di diaframma e richiedono agli Istituti Zooprofilattici l’esecuzione dell’esame trichinoscopico.
Nelle operazioni di macellazione casalinga è necessario lavorare separatamente i capi e utilizzare guanti monouso e utensili puliti e disinfettati. Fra un animale e l’altro è necessario sostituire i guanti e igienizzare gli utensili. In caso di provenienza dubbia è buona norma congelare la carne per almeno un mese a -15° C per scongiurare il rischio di trasmissione del parassita.
Un consiglio utile è di non mescolare la carne di capi diversi all’interno dei sacchetti da porre in congelatore e di scrivere sul sacchetto una dicitura o un numero identificativo.
Ricorda!
- La salatura, l’essiccamento o l’affumicatura NON garantiscono l’uccisione del parassita.
- In pratica: fare molta attenzione, per esempio, alle salsicce di cinghiale la cui carne deve provenire solo da animali in cui è stato eseguito il controllo per la Trichinella.
- Provate a chiederlo quando la comprate; se chi ve la vende glissa o, peggio, non ha idea di cosa state parlando, evitate di comprarla.
Come si Uccide la Trichinella?
Per eliminare la Trichinella è importante adottare misure appropriate durante la preparazione e la cottura della carne. La cottura alla giusta temperatura, generalmente di almeno 65°C, è in grado di uccidere le larve e prevenire l’infezione.
Cuocere la carne in modo che raggiunga una temperatura di almeno 71°C nella parte più spessa e che la mantenga per almeno tre minuti dopo la cottura. Evitare di assaggiarne pezzi durante la cottura.
Tabella: Misure di Prevenzione della Trichinosi
| Misura | Descrizione |
|---|---|
| Acquisto sicuro | Scegliere canali di vendita convenzionali e di fiducia. |
| Cottura accurata | Cuocere la carne a una temperatura interna di almeno 71°C. |
| Controllo veterinario | Nel caso di macellazione casalinga, è obbligatorio il controllo dei servizi veterinari. |
| Congelamento | Congelare la carne per almeno un mese a -15°C in caso di provenienza dubbia. |
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Cosa Fare in Caso di Sospetta Infezione
Se si mangia carne cruda o poco cotta, in particolare di cinghiale, maiale o cavallo, di origine incerta e dopo 1-2 giorni si hanno dei disturbi addominali, si è legittimati a sospettare l’infezione. Rivolgetevi al vostro medico curante che potrà ordinare dei test e trattare i sintomi dell'infezione da Trichinellosi.
Assicurarsi che le carni acquistate o consumate negli esercizi di ristorazione provengano dalla filiera della distribuzione ufficialmente controllata.