Sushi e Vino: Una Guida all'Abbinamento Perfetto

Il sushi, fiore all’occhiello della cultura gastronomica giapponese, è un insieme complesso di consistenze e sapori: pesce crudo, riso acidulato, alghe, soia, zenzero. Questa combinazione rende l’abbinamento con il vino una sfida stimolante, dove la scelta deve puntare su etichette fresche, con buona acidità, aromaticità contenuta e gradazione alcolica moderata.

Ma come abbinare vino e sushi? Scopri le regole di abbinamento vino e sushi, gli abbinamenti sushi e vino bianco, rosso, rosato e spumante.

Cos'è il Sushi?

Prima di capire come abbinare vino e sushi è utile qualche premessa su cos’è il sushi. Il termine Sushi indica una moltitudine di piatti tipici della cucina giapponese a base di riso e altri ingredienti come pesce, alghe nori, uova e verdure. Il ripieno del Sushi è generalmente crudo e viene può essere servito appoggiato sul riso, arrotolato in una striscia di alga, disposto in rotoli di riso oppure farcito all’interno di polpette di tofu.

Il Sushi viene spesso servito con zenzero sottaceto (gari), wasabi e salsa di soia. L’origine del nome deriva dal termine giapponese sushi che significa “riso stagionato” e afferisce a un’ampia gamma di cibi a base di riso.

La storia del Sushi ha e sue origini nel 4° secolo d.C. nel sud est asiatico, in riso fermentato veniva infatti impiegato come metodo di conservazione del pesce. Infatti il riso fermentato creava un ambiente acido che per permetteva al pesce di essere conservato per mesi.

Al di fuori del Giappone il termine Sushi viene associato erroneamente a pesce crudo e poche tipologie di sushi come il maki, nigiri e sashimi. Quest’ultimo tuttavia, a differenza del Sushi, è esclusivamente pesce fresco crudo senza riso.

Tipologie di Sushi e Abbinamenti

Per abbinare vino e Sushi è essenziale conoscere quali sono le tipologie di Sushi.

• Chirashi sushi (Sushi sparso): Si tratta di una sorta d’insalata di riso servita in una ciotola e condita con una varietà di pesce crudo e contorni di verdure.
• Inari Sushi: Questo tipo particolare di sushi è privo di pesce crudo ma è costituito da polpette di riso rivestite da una “tasca” di tofu fritto. La componente fritta di questa tipologia si presta in particolar modo all’abbinamento con spumanti, affinché l’untuosità del fritto sia mitigata dall’effervescenza dei vini.
• Makizushi (‘rolled sushi): Questa tipologia consiste in un pezzo di sushi cilindrico formato con l’ausilio di un stuoia di bambù (makisu), generalmente avvolto in nori (alghe). I Maki sushi sono realizzati in quattro tipologie principali: Futomaki (rotoli larghi), Hosomaki (rotoli sottili), Temaki (rotoli a forma di cono), Uramaki (rotoli interno-esterno). Sarà opportuno valutare bene gli ingredienti per scegliere l’abbinamento vino sushi ideale.
• Nigiri: Si tratta di piccole polpettine di riso guarnite generalmente con fettine sottili di pesce che viene in certi casi legato con una striscia sottile di nori.
• Oshi Sushi: Un blocco rettangolare formato usando una forma di legno detta oshibako e farcito spesso con sgombro sottaceto, i funghi shiitake bolliti, vongole, striscioline di uova strapazzate.

Quale Vino Abbinare al Sushi?

Il Sushi e il Sashimi sono realizzati con ingredienti abbastanza variabili, dai molluschi e crostacei più magri, pesci grassi (salmone, tonno, branzino) ma anche verdure. Inoltre, si può spaziare da piatti più semplici come un sashimi, sino alla complessità di sushi impreziositi da salse piccanti e agrodolci, spezie, uova di pesce, formaggi spalmabili, semi tostati e tanto altro. Individuare un vino da abbinare al Sushi è possibile, alcune soluzioni sono più versatili mentre altre saranno più consigliate solo con alcune tipologie e con ingredienti specifici.

Spesso trattandosi di pesce crudo dalla carne tenera e delicata optare per vini bianchi, rosati o spumanti può essere l’opzione più semplice essendo contraddistinti da una maggiore acidità (freschezza) e minore struttura.

Vini Bianchi

I vini bianchi semi-aromatici e aromatici sono considerati i più indicati e versatili nell’abbinamento vino e sushi. Questo è dovuto alla loro maggiore acidità, capace d’integrarsi con la componente umani della soia e la tendenza dolce e la struttura delicata del pesce e del riso. I vini bianchi più giovani e immediati possono essere perfetti per sushi semplici e sashimi. Al contrario, vini più corposi, evoluti, affinati sur lies e con passaggi in legno possono essere adatti nell’abbinamento con sushi grassi e ricchi di aromi.

Da tenere in considerazione l’abbinamento sushi con vini bianchi italiani da vitigni autoctoni dalla spiccata aromaticità. In particolar modo i vini Friulani, dell’Alto Adige e Trentino, dell’Irpinia, dell’Etna o Piemontesi, essendo generalmente tra i vini italiani dotati di maggiore acidità.

Tra gli abbinamenti vino e sushi classici e diffusi è molto consigliato il Gewürztraminer. Il vitigno aromatico per antonomasia dell’Alto Adige vanta infatti un ricco corredo aromatico, una buona freschezza e una struttura moderata.

Tra gli abbinamenti vino e sushi vincenti troviamo il Timorasso: Il vini Timorasso sono caratterizzati da buona acidità e grande sapidità minerale, contraddistinti da profumi floreali che con l’invecchiamento si impreziosiscono di suggestivi timbri di salsedine e d’idrocarburi (TDN). Questa complessità aromatica dei vini più evoluti rende il Timorasso un abbinamento vino sushi originale e vincente.

Molto interessante considerare la Vernaccia di San Gimignano per l’abbinamento vino e sushi. La Vernaccia di San Gimignano Riserva DOCG vanta un affinamento prolungato, una buona struttura e sapidità. Inoltre, con l’evoluzione, matura profumi complessi di salsedine e note salmastre che ricordano il suolo di San Gimignano, ricco di fossili marini. E’ un ottimo abbinamento vino Sushi per piatti particolarmente strutturati a base di salmone e aringa affumicati e piatti ricchi di spezie e salse con tendenza dolce come i Seattle roll. La Vernaccia di San Gimignano è tuttavia meno consigliata per piatti di Sushi delicati a causa della sua importante struttura e moderata acidità.

L’abbinamento sushi e vino Sauvignon Blanc è un vero e proprio classico. Il Sauvignon è un vitigno semi-aromatico contraddistinto da note fruttate-floreali integrate da sfumature vegetali di bosso e foglia di pomodoro. Sensazionale l’abbinamento sushi vino tra Sauvignon e sushi con avocado e cetriolo come nel California Rolls. Da provare anche con insalata di Alghe Wakame e piatti di Sushi conditi con asparagi. Di grande interesse oltre ai Sauvignon del Collio anche quelli dell’Alto Adige, i Sauvignon Blanc di Sancerre, Pouilly-Fumé e Touraine, o della Nuova Zelanda.

Sicuramente il Riesling è tra i vini più vocati all’abbinamento tra sushi e vino.

Il Fiano dell’Irpinia è un vino bianco del meridione che differisce dai vini campani di altre zone tipicamente mediterranee. Grazie agli inverni rigidi, le estati fresche, buone escursioni termiche e i suoli di origine vulcanica, i vini acquisiscono una sensazionale acidità, mineralità e profumi di grande finezza.

Nel caso dell’Etna sicuramente è un’opzione vincente: la particolare altitudine dove sono poste le vigne dell’Etna infatti permette di compensare con la latitudine dando vita a vini di sensazionale freschezza che si sposano perfettamente con l’equilibrio delicato del sushi.

Vini Rosati

I vini rosati sono tra i più versatili nell’abbinamento vino e sushi poiché sono dotati di freschezza ma anche della struttura e sapidità necessaria per sostenere piatti più complessi. Se si cerca un vino rosato per sushi più delicati da provare dei vini rosati Valtenesi o Bardolino Chiaretto e Alto Adige, per piatti di sushi più strutturati si può invece optare per vini rosati dell’Etna e Salento.

Tra i vini rosati che meglio si sposano con la cucina asiatica e orientale, la nostra attenzione si sposta con molto piacere su bollicine rosè. Inoltre, tra i rifermentati in bottiglia metodo ancestrale, risulta ottimo l’accompagnamento del sushi con il Fric di Casebianche, un rosato frizzante la cui effervescenza dona nuova veste al vitigno Aglianico da cui proviene. Se invece preferireste l’abbinamento con un vino rosato fermo, il nostro consiglio si sposta sulla regione Abruzzo. Francesco Cirelli propone un Cerasuolo d’Abruzzo Anfora, che è un vino rosé naturale perfetto per il sushi e i piatti a base di pesce crudo.

Vini Spumanti

I vini spumanti possono essere una valida opzione di abbinamento vino e sushi, capace di armonizzare la componente umami, speziata piccante delle salse grazie alla spiccata acidità e al potere detergente della CO2. Inoltre l’effervescenza degli spumanti è capace di mitigare l’untuosità della frittura, pertanto è particolarmente indicata Sushi con gamberi fritti in tempura, funghi fritti, o tofu fritto, come nel caso degli Inari Sushi.

Vini spumanti metodo charmat più delicati si possono abbinare a del sashimi o sushi delicati, mentre spumanti metodo classico più complessi sono sensazionali con sushi molto eleborati. Da provare i vini spumanti Metodo Classico anche con gli spicy tuna rolls.

Il Franciacorta Sàten è un vino metodo classico brut particolarmente indicato con il sushi per gli amanti delle bollicine. Per questo motivo il Franciacorta Sàten è un ottimo abbinamento vino sushi ideale con tantissime tipologie di piatti. Da provare in particolar modo con Uramaki Sushi impreziositi da crosta di semi di sesamo tostati, affinché le tipiche note fragranti di panificazione dello spumante si sposino con quelle tostate. Molto interessante l’abbinamento vino sushi con gli spumanti Metodo Classico a base Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese.

La buona acidità, il nerbo sapido e il perlage cremoso conferito dal lungo affinamento sui lieviti può essere un ottimo abbinamento per Sushi guarniti da gamberi o funghi fritti in tempura. Ideale anche con il tofu fritto, come nel rivestimento degli Inari Sushi. Molto suggestivo l’abbinamento cromatico tra caviale rosso come Ikura e uova pesce volante e il colore del Pinot Nero vinificato in rosato dell’Oltrepò Pavese Metodo Classico Cruasé.

I Franciacorta Berlucchi sono la scelta ideale con il sushi: spiccano per versatilità, eleganza e profili aromatici intriganti e complessi. Berlucchi è il partner perfetto per esaltare un aperitivo o una cena, ma anche per far spiccare il volo a qualsiasi occasione speciale.

Vini Rossi

I vini rossi sono i più difficili vini da abbinare con il sushi. Tuttavia nell’abbinamento vino rossi e sushi particolarmente strutturati a base di pesci grassi si possono prediligere vini poco tannici, con buona acidità ed eventualmente dotati di un leggero residuo zuccherino che ben si sposerà con l’umami della salsa di soia. Da considerare per esempio Schiava, Lagrein, Bardolino, Valpolicella, Ruché e alcune tipologie più verticali di Barbera e Chianti Classico.

Orange Wines

Un abbinamento sushi e vino molto versatile assolutamente da scoprire.

Consigli sui Vini per Tipo di Sushi

Ogni tipologia di sushi richiede un vino che ne accompagni le caratteristiche principali.

• Nigiri: con una fettina di pesce crudo sopra il riso, si sposano bene con Sauvignon Blanc o Riesling secchi.
• Uramaki: più ricchi e a volte con salse, possono essere valorizzati da bollicine secche.
• Sashimi: l’ideale è un vino bianco minerale che ne esalti la purezza, come un Vermentino o un taglio di Chardonnay e Fiano.
• Tempura: richiede un vino con una buona acidità e una lieve effervescenza per contrastare la parte grassa: ottimi uno Spumante Brut o un rosé frizzante.
• Piatti piccanti o speziati: come roll con wasabi o zenzero marinato, si consiglia un vino aromatico e fresco, come un Gewürztraminer o un Riesling con leggero residuo zuccherino che aiuti ad ammorbidire il piccante.

Come Bilanciare la Salsa di Soia

La salsa di soia aggiunge sapidità e umami ai bocconi di sushi. Per bilanciarla, meglio evitare vini troppo secchi o aggressivi. Un vino bianco con corpo medio e acidità equilibrata, oppure un rosato leggero, può armonizzare il sapore complessivo.

Cinque Etichette Consigliate

Abbiamo selezionato cinque etichette perfette per accompagnare il sushi:

Temperatura di Servizio

Ogni vino ha la sua temperatura ideale: i bianchi tra 8°C e 10°C, i rosati intorno ai 10°C, le bollicine tra 6°C e 8°C. Il servizio al calice dovrebbe prevedere 100 ml in calici slanciati per bianchi e rosati, e flûte per lo spumante.

In conclusione, il miglior abbinamento vino e sushi è quello che è capace di emozionarci, anche legandosi a situazioni contingenti e momenti irripetibili e intimi della nostra vita.

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