Hai presente quando a tavola arriva il vitello tonnato e immediatamente senti aria di festa? Morbide fettine di carne di vitello, delicate e rosa, avvolte da una golosa e vellutata salsa tonnata.
Il Vitello Tonnato, o come chiamato all’epoca vitel tonné, è un piatto tradizionale della cucina piemontese. La sua ricetta è stata codificata da Pellegrino Artusi alla fine dell'Ottocento, ma pare che l'abbinamento di carne bovina e tonno si utilizzasse già nella cucina rinascimentale. Oggi vi presentiamo un piatto tipico piemontese, esattamente della città di Torino: il vitello tonnato alla maniera antica, chiamato così proprio perché non si butta via nulla di tutto quello che viene utilizzato per la cottura.
Ma qual è il segreto per preparare un vitello tonnato a regola d’arte? Dalla marinatura alla cottura della carne, fino alla preparazione della tanto amata salsa tonnata: scopriamo meglio i vari passaggi della ricetta del vitello tonnato. E qualche trucco per realizzarlo sempre al meglio.
Il vitello tonnato è un antipasto o secondo piatto tipico della cucina piemontese, amato per la sua semplicità e soprattutto bontà. Il vitello tonnato è preparato con carne di vitello bollita, affettata sottilmente e ricoperta da una deliziosa e saporita salsa a base di tonno.
Il vitello tonnato si può servire come antipasto o come secondo, l’importante è che le fettine di carne siano sottili e cotte al punto giusto per amalgamarsi al meglio in bocca con la salsa a base di tonno, tuorli, capperi e acciughe.
VITELLO TONNATO - vitel tonnè di Benedetta Rossi - Ricetta TV Fatto in Casa per Voi
Le Origini del Vitello Tonnato
Il Vitello Tonnato, o come veniva chiamato in passato vitel tonné, si è affacciato nelle cucine dei ristoranti piemontesi a partire dagli anni ’80, ma la ricetta ha origini ben più antiche. La prima versione risale infatti al XVIII secolo, quando era un piatto povero popolare cucinato con gli avanzi della carne. La ricetta piemontese odierna si è diffusa in tutto il nord Italia grazie a Pellegrino Artusi che nel 1891 la descrisse nel suo manuale di cucina “Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
L’arrivo del tonno nella ricetta è successivo. La primissima ricetta del vitello tonnato prevedeva come condimento una salsa a base di acciughe ed olio. Il termine tonné si rifà probabilmente al francese tanné, ossia conciato. L’uso del tonno si deve alla ricetta introdotta da Pellegrino Artusi, che lo inserisce fra gli ingredienti insieme ai capperi e alle acciughe. La maionese invece si diffonde a partire dagli anni Ottanta, periodo in cui questo ingrediente diventò di moda e iniziò ad essere utilizzato in moltissimi piatti.
La Scelta della Carne
La scelta della carne giusta è essenziale. Solitamente, per preparare il vitello tonnato si utilizza il girello, conosciuto anche come magatello. Il girello di vitello è un taglio molto pregiato, magro e tenero, perfetto per essere affettato sottilmente. Se ami sapori più decisi e consistenze leggermente più morbide, puoi scegliere il cappello del prete, un po’ più grasso, ma straordinariamente saporito. Ricorda, la qualità della carne fa una grande differenza: scegli sempre carne fresca e di provenienza garantita.
Il taglio migliore in assoluto per questa preparazione è il Girello di vitello (conosciuto anche come Magatello o Lacerto) . Questo viene utilizzato anche per la ricetta antica: è magro, uniforme, dalla forma cilindrica che permette fette regolari. Una volta cotto resta morbido e succoso senza sfaldarsi. In alternativa potete utilizzare la Fesa di vitello. Più tenera e delicata, ideale se preferite un risultato molto morbido. Richiede solo attenzione ai tempi di cottura per non asciugarsi.
Il consiglio è quello di cuocere la carne, dopo la marinatura, a partire da acqua fredda.
Marinatura e Cottura della Carne
La marinatura è un passaggio fondamentale per arricchire il sapore della carne prima della cottura, ma non deve spaventare: si può fare in base al tempo che si ha a disposizione. L’ideale sarebbe lasciare la carne a riposo in frigorifero per 8-10 ore, meglio ancora tutta la notte, immersa in un mix aromatico di vino bianco secco, sedano, carote, cipolle, foglie di alloro e qualche chiodo di garofano (senza esagerare: cinque o sei ogni chilo di carne sono sufficienti).
Tuttavia, se sei di fretta, anche 2-3 ore di marinatura possono dare già una buona base di profumo e sapore. Dopo la marinatura, la carne va cotta lentamente e delicatamente. Porta a ebollizione la marinata filtrata, aggiungi la carne e lascia cuocere a fiamma bassa, coprendo la pentola. Il tempo di cottura ideale è di circa un’ora per ogni chilo di carne. Per ottenere fettine di carne perfettamente rosate al cuore e molto tenere, è consigliabile raggiungere una temperatura interna di 54-57°C.
La Salsa Tonnata: Ingredienti e Preparazione
La salsa tonnata è ciò che rende unico questo piatto. Al posto delle classiche verdure come carota e cipolla si utilizzano tonno, alici e capperi, che insieme alle uova sode, formeranno una salsa tonnata cremosa senza il bisogno di aggiungere la maionese! Inserisci tutto nel mixer e frulla fino a ottenere una salsa cremosa e uniforme.
Ingredienti per la salsa tonnata:
- Tonno sott'olio: 200 gr
- Pane: 25 gr
- Capperi: 12
- Tuorlo d'uovo sodo: 4
- Acciughe sotto sale: q.b.
Vitello Tonnato alla Maniera Antica: la Ricetta
Il vitello tonnato all'antica recupera l'anima parsimoniosa della tradizione piemontese: è infatti chiamato così perché gli ingredienti usati in cottura vengono usati anche nella prearazione della salsa.
A differenza della versione più classica del vitello tonnato qui la carne non viene cotta nel brodo, dunque non si tratta di un lesso ma un arrosto rosolato prima sulla fiamma e poi passato in forno. Questo procedimento serve ad otterrete una carne tenera, cotta a puntino e ancora rosata all'interno.
Infatti la crema non ricopre le fettine ma viene dosata all'interno di ciascuna. Una soluzione che perfetta secondo lo Chef Davide Scabin: "ogni boccone avrà il suo giusto condimento, un'esplosione di sapori".
Ingredienti:
Per il girello:
- Girello di vitello: 500 gr
- Olio EVO: q.b.
- Sedano: 80 gr
- Carota: 60 gr
- Cipolla: 60 gr
- Rosmarino: 1 rametto
- Salvia: 4 foglie
- Aglio: 1 spicchio
- Sale: q.b.
- Pepe bianco: q.b.
Per la salsa tonnata:
- Tonno sott'olio: 200 gr
- Pane: 25 gr
- Capperi: 12
- Tuorlo d'uovo sodo: 4
- Acciughe sotto sale: q.b.
Preparazione:
- Marinatura della carne: Legare la carne e metterla in frigo 12 ore insieme al vino, gli aromi e le verdure tagliate a tocchetti grossi direttamente nella casseruola destinata alla cottura.
- Tenere la carne da parte, traferire la marinata filtrata in pentola, aggiungere la carne, l’acqua a fino a coprire, regolare di sale e accendere il fuoco.
- Cuocere a fiamma bassa per circa 50 minuti con la pentola coperta, il tempo di cottura è di 60 minuti per un pezzo di carne da un chilo.
- A questo punto tenere da parte due mestoli di fondo di cottura.
- Raffreddare la carne, prima a temperatura ambiente e poi in frigo per almeno 2 ore perché deve rassodare.
- Preparazione della salsa tonnata: Preparare un bicchiere del mixer con il tonno sgocciolato, i tuorli, le acciughe, aceto, succo di limone e iniziare a frullare con olio extravergine a filo.
- Taglia la carne ormai fredda a fettine sottilissime e disponile su un piatto da portata.
- Coprile abbondantemente con la salsa tonnata e lascia riposare il piatto almeno un paio d’ore in frigorifero prima di servirlo.
Consigli Utili
- In quanto alla salsa tonnata, c’è chi la preferisce più solida e chi più cremosa. Solo questione di gusti anche per la quantità di capperi e acciughe.
- *Se il tuo magatello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago.
- *Puoi anche lasciare raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla.
- *Non buttare via il brodo che avanzi! Mangia le verdure come contorno e tieni il brodo per insaporire una pasta, un risotto alla milanese o un risotto allo zafferano.
- *Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro.
Conservazione
In frigorifero, il vitello tonnato si conserva tranquillamente per un paio di giorni, coperto con pellicola o riposto in contenitori ermetici.
Puoi conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico.
Il vitello tonnato, una volta cotto si conserva in frigo per 3 giorni sia con che senza salsa, in un contenitore ermetico.
Si consiglia di consumare il vitello tonnato alla maniera antica entro 1-2 giorni al massimo, chiuso in un contenitore ermatico.
Senza sprechiIl vitello tonnato alla maniera antica è dunque la versione senza sprechi del grande classico della cucina piemontese. Il vitello viene rosolato in pentola e poi trasferito brevemente in forno. In questo modo la carne risulta rosata, tenera, particolarmente succosa.
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