Un piatto di zuppa bollente è quello che ci vuole in queste fredde giornate invernali. Per consolarci ricorriamo alle zuppe. Sono davvero varie le specialità messe a disposizione dal ricettario della cucina abruzzese di montagna e dedicate all’autunno e all’inverno.
Sono tante altre le specialità della terra abruzzese che permettono di preparare vere squisitezze partendo dalla qualità dei prodotti e arrivando a un sapore finale irresistibile che deriva da una sapiente ripetizione di antiche ricette. Sono preparate secondo le linee guida di ricette tramandate di generazione in generazione. Oggi quegli stessi ingredienti sono, invece, considerati preziosi e unici proprio per la loro semplice e ottima genuinità.
Molto importante è anche tener conto della qualità nutrizionale delle zuppe abruzzesi. Una proposta, ad esempio, come la zuppa di castagne e lenticchie - che sarà raccontata nella ricetta - risulta particolarmente sana e molto nutriente. La zuppa si distingue dalla minestra, perché tra i suoi ingredienti non c’è la pasta.
In Abruzzo questo piatto è spesso legato al menu delle feste. A Natale, ad esempio, si porta in tavola la zuppa di cardi, definiti anche la verdura di Natale.
Vediamo nel dettaglio alcune varianti e preparazioni tipiche:
Zuppa di Cardi: La Tradizione Natalizia
A Natale, ad esempio, si porta in tavola la zuppa di cardi, definiti anche la verdura di Natale. Si tratta di una frittata che si prepara utilizzando non soltanto le uova, ma anche il parmigiano grattugiato, la farina e un pizzico di noce moscata. La frittata, inoltre, deve essere cotta in forno.
Cardone abruzzese - Ideale per il brodo di Natale
Zuppa di Lenticchie: Un Classico Invernale
Per prepararla nella maniera migliore, si consiglia di far cadere la scelta delle lenticchie, uno dei due ingredienti di base, su quelle di Santo Stefano di Sessanio. Sciacquare le lenticchie sotto l’acqua fredda. Scaldate l’olio in una pentola a pressione e aggiungete una cipolla e la carota tritate e cuocete fino a quando la cipolla non diventa trasparente, circa 10 minuti. e il coriandolo e fate cuocere a fuoco lento per altri 1-2 minuti. e brodo homemade. Chiudete il coperchio e fate cuocere nella pentola a pressione per virca 20 minuti. Nel frattempo preparate le cipolle. Togliete la buccia, lavatele e tagliatele a rondelle. Servite la zuppa con il prezzemolo tritato, gli anelli di cipolla.
Ecco una tabella riassuntiva con le principali varianti regionali delle zuppe di lenticchie:
| Regione | Tipo di Lenticchia | Ingredienti Aggiuntivi |
|---|---|---|
| Abruzzo | Santo Stefano di Sessanio | Cipolla, carota, coriandolo, prezzemolo |
| Umbria | Castelluccio | Sedano, aglio, pomodoro |
| Lazio | Onano | Pancetta, rosmarino, alloro |
Il riso basmati l’ho preparato seguendo le indicazioni di Ottolenghi. In una casseruola larga ho messo dell’olio e i semi di cardamomo, quindi ho aggiunto il riso e l’ho fatto tostare. Quindi ho aggiunto l’acqua calda e ho fatto cuocere per 15 minuti a fuoco basso e con il coperchio. Quindi spegnete e lasciate riposare, sempre coperto per altri 10 minuti. Quindi sgranatelo con una forchetta.
Zuppa di Funghi: Un Piatto Delicato e Saporito
La Zuppa di funghi è un delizioso primo piatto delicato, ma saporito al tempo stesso. Personalmente la considero una delle mie zuppe preferite in assoluto e si può fare praticamente in qualsiasi stagione, poichè si possono utilizzare sia i funghi secchi che quelli freschi!I funghi che preferisco inserire nella zuppa sono 3 tipi: i funghi porcini, gli shiitake e gli champignon. Per quanto riguarda gli shiitake, so che sono più difficili da trovare, io li acquisto nei negozi etnici di alimentari cinesi oppure su Amazon (a questo link).
Zuppa di Verza e Fagioli: Un Classico Rurale
In un tegame di coccio mettete a soffriggere l'aglio e il sedano tritati. Aggiungete quindi la verza precedentemente pulita e tagliata in striscioline. Date una rimestata e unite dell'acqua, meglio quella di cottura dei fagioli. Appena arriva a bollore, aggiungete i fagioli, salate e chiudete con il coperchio. Fate cuocere finché la verza non vi sembrerà abbastanza tenera.
L'ho servita in coppette di pane raffermo, da riscaldare in forno poco prima di servire. Si trovano facilmente dai fornai più fantasiosi, ma se ne avete la voglia, potrete farle anche da voi.
Cozze con Finocchio e Vino: Un'Alternativa Inaspettata
Questa con cozze con finocchio e vino richiede un po’ più di tempo per la pulitura iniziale delle cozze, ma poi è veramente veloce. Vi confesso che prima di iniziare ero un po’ scettica sul sapore finale ed invece….Mai fidarsi delle prime impressioni! Queste cozze sono veramente buone e gli accostamenti che sembrano un po’ anomali sono invece proprio azzeccati. Noi in casa (le abbiamo mangiate in tre con dose doppia) abbiamo decretato che è un piatto proprio da rifare e da proporre. Provate e fatemi sapere, ma non perdete neanche le altre ricette del gruppo, tutte altrettanto interessanti.
Mettere le cozze in una ciotola di acqua fredda per circa un’ora. Scaldare l’olio in una casseruola media a fuoco medio-basso, aggiungere il finocchio e cuocere per 5 minuti, mettere lo scalogno e cuocere per 1 minuto, quindi unire l’aglio e completare la cottura per un altro minuto. Aggiungere la foglia di alloro e il vino. Alzare la fiamma per far evaporare l’alcool e pepare prima di versre nella padella le cozze e coprire. A fuoco medio-alto far aprire le cozze: quelle piccole avranno bisogno solo di un paio di minuti, 3-4 minuti quelle più grandi. Trasferire le cozze in una ciotola, scartando quelle chiuse. Nella padella aggiungere il burro, e il succo di limone .Far restringere leggeremente la salsa. A questo punto salare solo se necessario. Attenzione le cozze rilasciano molta salinità, quindi potrebbe non essere necessario aggiungere sale, come nel mio caso.