La zuppa di fave e cicoria è un piatto tipico della tradizione pugliese, amato per i suoi sapori autentici e rustici e per il suo grande valore nutrizionale. Fave e cicoria non può che far venire in mente la Puglia, la regione da dove proviene questa ricetta, chiamata proprio così, dal nome dei due ingredienti che la compongono, fave e cicoria. Se c’è un piatto che più di ogni altro “racconta” la Puglia è quello che vede insieme fave bianche e cicorie.
Questa ricetta unisce le fave secche, cotte fino a diventare una crema liscia e vellutata, alla cicoria, che aggiunge una nota amara e fresca, creando un contrasto di sapori irresistibile. Oltre ad essere leggera e ricca di vitamine e fibre, la cicoria è considerata un'alleata nel depurare l'organismo. Questa zuppa è anche un’ottima fonte di fibre, proteine vegetali e vitamine, e rappresenta un vero comfort food italiano che riscalda il cuore e l’anima.
In alcune zone della Puglia, questo piatto è chiamato “‘ncapriata“, termine che ne svela storia ed antichità: dal latino “caporidia“, a sua volta derivazione di un termine greco “kapyridia”, stava ad indicare una sorta di polenta ottenuta con il grano pestato. Il legame storico e culturale tra Puglia e Grecia è lampante nelle ricerche sulla storia di questo piatto, infatti già dal 450 a.C.
Questo piatto non ha stagione. È ideale quando la cicoria fresca è al massimo della sua bontà, ma si sposa bene con qualunque sera in cui cerco conforto nel cibo semplice.
Mi piace pensare che quando lo preparo, sto portando avanti una tradizione secolare. Come tutti i piatti poveri, il purè di fave rende molto, sazia veramente e per di più, se ne avanza, allungato con acqua di cottura, pepe nero e pecorino è un ottimo condimento per gli spaghetti. Insomma: non fatevi scappare il purè di fave e cicoria, anzi provatelo subito.
Ingredienti e Preparazione
Preparare la zuppa di fave con cicoria richiede pochi ingredienti: oltre alle fave e alla cicoria, basta un po’ di olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Vediamo nel dettaglio come realizzare questo piatto tradizionale.
Ingredienti Principali
- Fave secche sgusciate
- Cicoria fresca
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Preparazione
- Ammollo delle fave: Si consiglia di tenere in ammollo le FAVE SECCHE per almeno 8 ore meglio 12 ore. Mettete le fave secche in ammollo per almeno 6-12 ore (seguire i tempi indicati dalla confezione), quindi scolarle, sciacquarle e versarle in un tegame capiente con l'acqua che deve arrivare a coprirle del tutto. Le fave migliori sono quelle secche sgusciate, più facili da cuocere e ridurre in crema. E onestamente? Le fave secche possono necessitare di ammollo, dipende dalla marca, devi leggere sulla confezione che acquisterai. Se bisogna ammollarle, mettile dentro ad una ciotola e ricoprile di acqua fredda di almeno 3-4 dita.
- Cottura delle fave: Cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore, aggiungendo un po' di acqua calda se si asciugano troppo ed eliminando con una schiumarola la schiuma che si forma man mano in superficie. A questo punto scolale tenendo l’acqua avanzata da parte.
- Preparazione della crema di fave: Metti le fave dentro ad un cutter (puoi utilizzare anche un frullatore ad immersione), poi unisci l’olio evo e circa 100 g di acqua di cottura. Dovrai ottenere una bella crema morbida e vellutata, tipo un purè.
- Preparazione della cicoria: Seleziona la cicoria eliminando le foglie danneggiate. Per ridurre l’amaro della cicoria, scottala in acqua bollente salata e poi raffreddala in acqua e ghiaccio. Riempi una pentola ampia con acqua, porta a ebollizione e aggiungi il sale. Cuoci per circa 5 minuti, poi preleva la verdura e trasferiscila immediatamente in una ciotola con acqua e cubetti di ghiaccio. In una padella ampia, versa un giro generoso di olio extravergine. Unisci la cicoria strizzata e saltala a fiamma vivace per qualche minuto, mescolando frequentemente.
- Unione degli ingredienti: La zuppa di fave e cicoria viene preparata bollendo le fave e con cicoria tagliata a pezzetti che formeranno la zuppa che servirete con delle foglie di basilico. Lavate e tagliate le cipolle a mezzelune, ungete il fondo di una pentola e fatevele saltare per qualche minuto. Aggiungete la cicoria, il passato di fave e un po' d'acqua di cottura, quindi le fave rimaste intere; portate a bollore e togliete dal fuoco.
- Servizio: Servite la zuppa bella calda, sistemando un po’ di cicoria nel centro del piatto; a questo punto potete aggiungere a vostro piacere del pecorino grattugiato o dei crostini di pane dorati in forno. Accostate a questo piatto un buon pane rustico.
Secondo la tradizione questo piatto si mangiava il lunedì, poiché durante la domenica le famiglie andavano in campagna a raccogliere le "cicuredde" selvatiche. Un piatto semplicissimo ma che sa abbinare bene due gusti tra loro: la tendenza dolce delle fave al il sapore amarognolo delle cicorie.
Consigli Aggiuntivi
- Conservazione: La crema di fave si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, in un contenitore ermetico. Puoi anche congelarla: trasferiscila in piccoli contenitori e conserva fino a 2 mesi. La cicoria saltata si mantiene in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico.
- Fave secche: FAVE SECCHE: Ti consiglio di acquistare fave secche decorticate, richiedono un minor tempo di ammollo.
FAVE e CICORIA: la ricetta della CHEF STELLATA SOLAIKA MARROCCO😍🌿🥄
Varianti e Abbinamenti
Questo piatto è estremamente versatile e si presta a diverse varianti e abbinamenti. Ecco alcune idee:
- Con la pasta: Ancora: la pasta condita con il purè di fave è veramente ottima. Il purè di fave e cicoria per renderlo piatto unico potete abbinarlo a fette di pane integrale tostato ma anche utilizzarlo come condimento per la pasta. Avrai un avanzo spesso, perché raffreddando il purè di fave si solidifica. Butta gli spaghetti, allunga le fave con l’acqua di cottura, olio buono e una macinata di pepe.
- Zuppa più liquida: A Matera ho mangiato una minestra di fave e cicoria squisita: per ottenerla basterà allungare il purè con la sua acqua di cottura e unire la verdura.
- Con pane tostato: Più asciutto o più liquido, come una zuppa, o con fette di pane tostato strofinate d’aglio. In ogni modo, è sempre buono.
Curiosità
Fave e cicoria è molto più di un semplice piatto della tradizione pugliese: è storia, memoria e soprattutto sapore.
Risposta facile: questo offriva la sua terra arsa, povera da sempre di fonti d’acqua e con lunghi periodi di siccità. I legumi venivano seminati per azotare i campi, alternando le produzioni di grano che sino al ‘900, rappresentava merce preziosa per signori e cittadini.
Le cicorie selvatiche, o “cicorielle”, in passato erano molto apprezzate per le loro proprietà medicinali, basti pensare che Plinio il Vecchio nella sua “Storia Naturale” ne esalta le proprietà antinevralgiche, diuretiche, stomachiche e colagoghe.
Le Cicorielle
In Puglia esistono diverse tipologie di Cicoria. Questo è un ortaggio assai amato dai pugliesi, per il suo sapore amarognolo e quel pizzicore caratteristico che lascia sul palato. Ma la tipologia di cui vogliamo parlarvi è quella selvatica, che cresce spontaneamente nei campi pugliesi, e che si può raccogliere a mano.
Per fortuna la sua individuazione non è difficile: basta riconoscere il fiore, che è di un colore particolare, blu indaco. La cicoria selvatica fiorisce di solito da Giugno fino a Settembre. Non è difficile trovare le cicorie selvatiche presso i fruttivendoli locali, oppure alle bancarelle che vendono frutta e ortaggi per strada.
Le Fave
I legumi sono stati per secoli l'alimento base per i contadini italiani. Soprattutto in Puglia e nel Gargano, terra vocata da sempre alla crescita di questi preziosi semi: qui ceci, fagioli, cicerchie e fave venivano consumate in grandi quantità come fonte di proteine.
La Fava di Carpino si differenzia dalle altre varietà per via di una fossetta nella parte inferiore. Ha dimensioni medio-piccole, è verde al momento della raccolta, per voi virare verso il color sabbia.
La semina della Fava di Carpino avviene tra ottobre e novembre, senza concimi ed eliminando a mano le erbe infestanti. Tra giugno e luglio le piante vengono falciate a mano, legate in covoni e seccate. Quando sono ben secche, vengono poste sopra una porzione di terreno particolarmente dura e, quando il sole è alto, vengono schiacciate dai cavalli (fase della pesa) in modo da separarle dalla paglia.
