La zuppa di pesce, conosciuta in alcune regioni come "brodetto", è una ricetta che si tramanda di generazione in generazione. È un piatto con radici profonde lungo la costa teramana e adriatica in generale. Oggi vi racconto la zuppa di pesce di nonna Emilia, una ricetta che viene riproposta con passione, un vero e proprio tesoro culinario.
Ogni volta che preparo questa zuppa, è come rivivere le serate da bambina, quando il brodetto veniva cucinato in grande quantità. Mio padre, infatti, prepara il brodetto con una varietà di pesci freschissimi e crostacei, e la cosa più divertente è "pescare" nel brodo per scoprire cosa c'è dentro. Ovviamente, non posso fare a meno di raccogliere quel sugo denso e saporito con chili di pane fresco.
La consistenza di questa zuppa è ricca di liquido, proprio per questo motivo lo chiamiamo "brodetto", quindi non esagerate con la cottura.
Le varianti della zuppa di pesce sono tante, come la Bouillabaisse, ricetta tipica marsigliese, oppure la Fiskesuppe, zuppa di pesce nordica, ma in ogni caso la freschezza degli ingredienti resta sempre la chiave principale. Naturalmente la base che fa la differenza è rappresentata dal buon brodo di pesce: il consiglio è di prendersi qualche minuto in più per prepararlo in casa. Presta poi molta attenzione alla cottura. Il pesce deve essere aggiunto in ordine di consistenza, partendo da quello più resistente per evitare che si sfaldi durante la preparazione.
La zuppa di pesce si serve rigorosamente calda, magari in una ciotola rustica che esalti il suo aspetto casereccio e invitante. Accompagnala con crostini di pane tostato strofinati con aglio e un filo d'olio extravergine d'oliva. Se dovesse avanzarti, la zuppa di pesce può essere conservata in frigorifero per un massimo di un paio di giorni. Trasferiscila in un contenitore ermetico, meglio se di vetro.
Parlare di vera zuppa di pesce al singolare rischia di confondervi un po' le idee. Il brodetto è una zuppa di pesce tipica della cucina italiana che potete preparare con pesce misto.
Da Ferri, la ricetta del Brodetto di pesce dello chef Italo Ferri di Vasto
Ricetta della Zuppa di Pesce di Nonna Emilia
La ricetta della zuppa di pesce non è complicata, ma richiede alcuni accorgimenti fondamentali per ottenere un risultato perfetto.
Ingredienti
- 1 kg di pesce misto (merluzzo, sogliola, triglia, gallinella, nasello, ecc.)
- 500 g di gamberetti e gamberi
- 500 g di cozze
- 500 g di vongole
- 2 pomodori maturi
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 rametto di rosmarino
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaino di peperoncino (facoltativo)
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale e pepe q.b.
- brodo di pesce (se necessario per allungare il brodetto) q.b.
- pane fresco per accompagnare q.b.
Procedimento
- Pulite e sfilettate il pesce, rimuovendo le spine se necessario. Se utilizzate pesci interi, rimuovete la testa e le interiora. Pulite anche i gamberetti e le vongole.
- Mettete le cozze e le vongole in una pentola con acqua salata e coprite fino a che non si aprano. Filtrate il liquido e tenetelo da parte.
- In una pentola capiente scaldate l'olio d'oliva e aggiungete la cipolla e l'aglio tritati finemente. Fate rosolare a fuoco basso per qualche minuto, quindi aggiungete i pomodori pelati e tritati, mescolando bene. Lasciate cuocere a fuoco medio per 10 minuti.
- Aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare per qualche minuto, facendo evaporare l'alcool. A questo punto, aggiungete il brodo di pesce, se necessario, e portate a bollore. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete il peperoncino se vi piace un po’ più piccante.
- A questo punto, cominciate ad aggiungere i pesci più robusti, come il merluzzo o la sogliola, che necessitano di una cottura più lunga. Cuoceteli per circa 10 minuti. Poi aggiungete i gamberetti, i gamberi, le cozze e le vongole sgusciate, lasciando cuocere ancora per altri 5-7 minuti, giusto il tempo di amalgamare i sapori.
- Quando il pesce è cotto, aggiungete le foglie di rosmarino e alloro per un tocco di profumo.
Il Brodetto Marchigiano: Una Variante Speciale
Una delle varianti del brodetto che rende questa preparazione ancora più speciale è quella tipica delle Marche. Il brodetto marchigiano, rispetto a quello di casa mia, si distingue per l’aggiunta di peperoni verdi. La dolcezza dei peperoni si fonde perfettamente con il pesce, creando un contrasto interessante e un gusto più rotondo.
Trucchi per un Brodetto di Pesce Perfetto
- Scegliere il pesce fresco: Per un brodetto davvero speciale, è fondamentale usare pesce fresco. L'ideale è acquistare pesce direttamente dal pescatore, ma in alternativa, chiedete al vostro fornitore di fiducia.
- Non cuocere troppo il pesce: Per evitare che il pesce diventi troppo secco, è importante non cuocerlo troppo a lungo. Aggiungete i pesci delicati negli ultimi minuti di cottura.
- Fare attenzione al brodo: Se il brodetto risulta troppo denso, allungatelo con un po' di fumetto di pesce o acqua calda. Deve essere abbondante di liquido, ma non troppo acquoso.
- Il pane giusto: Il pane fresco è essenziale per raccogliere il brodetto senza che si sfaldi. Usate pane casereccio o anche un buon pane tostato.
Varianti Internazionali: Fiskesuppe, la Zuppa di Pesce Nordica
La fiskesuppe, in norvegese “zuppa di pesce”, è un primo piatto saporito, vellutato e nutriente. E’ una zuppa molto semplice da preparare, che si appoggia su una manciata di ingredienti. Si tratta infatti di cuocere in un brodo di pesce alcune verdure già scottate a vapore, il pesce e lo yogurt. Forse è proprio questo l’elemento di rottura rispetto alle zuppe di pesce nostrane, ma vi assicuro che la presenza dello yogurt completa davvero il piatto.
Ad ogni modo, la fiskesuppe è talmente nutriente da fungere quasi da pasto completo. Apporta molte proteine (fornite dai pesci) e carboidrati, forniti dalle patate. Contiene molti sali minerali e vitamine e anche molti antiossidanti. L’apporto calorico non è basso, ma nemmeno esagerato.
La fiskesuppe ha una consistenza più densa rispetto alle zuppe di pesce alla mediterranea, dunque va consumata così come si trova, senza accompagnamento. Tuttavia, nessuno vi vieta di immergervi i classici crostini e renderla ancora più saporita.
Ricetta Fiskesuppe
Ingredienti:
- 200 gr. di salmone selvaggio
- 200 gr. di merluzzo fresco
- 300 ml. circa di brodo di pesce
- 200 gr. di patate
- 200 gr. di carote
- 400 gr. di yogurt magro consentito
- un mazzetto di aneto fresco
- q. b. di sale e di pepe
Preparazione:
- Per preparare la fiskesuppe iniziate sbucciando e lavando le carote. Poi pelate le patate e fate le verdure a dadini regolari. Infine tagliate il salmone e il merluzzo a cubetti e metteteli da parte.
- Intanto cuocete a vapore le patate per 10 minuti e fate lo stesso con le carote (per 8 minuti).
- Ora riscaldate il brodo di pesce e quando è ben caldo tuffateci il salmone, il merluzzo, lo yogurt, le patate e le carote. Regolate con un po’ di sale e di pepe, poi portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete per 15 minuti.
- Prima di servire condite con l’aneto fresco.
Quali pesci usare per la fiskesuppe?
La fiskesuppe è preparata con due specie di pesci diffusi in tutto il mondo e che rappresentano un po’ il simbolo della tradizione scandinava: il salmone e il merluzzo. Appartengono a due categorie diverse, ossia ai pesci grassi e ai pesci azzurri, ma hanno molto in comune. Per esempio abbondano entrambi di vitamina D, sostanza fondamentale per il sistema immunitario. Inoltre sono ricchi di fosforo, una sostanza che ottimizza la concentrazione.
Di contro, il salmone è più proteico del merluzzo, ma ha una quota di grassi superiore. Non stupisce, dunque, che il salmone fornisca 200 kcal per 100 grammi, mentre il merluzzo solo 80 kcal. In entrambi i casi i grassi appartengono alla categoria omega tre, dunque sono acidi grassi benefici per il cuore.
Quali patate utilizzare per questa zuppa di pesce?
Le patate giocano un ruolo fondamentale per la ricetta della fiskesuppe. Un ruolo che è prima di tutto organolettico insieme alle carote, infatti rendono la zuppa più saporita e contrastano i sentori molto intensi del pesce. Allo stesso tempo, però, incidono sulla consistenza, vista la quantità di amido che rilasciano. Il tutto senza appesantire più di tanto, infatti le patate sono meno caloriche di quanto si possa pensare e non contengono molti grassi. Inoltre sono energetiche in quanto ricche di carboidrati.
Dipende dall’obiettivo che si intendete raggiungere. Se desiderate che le patate emergano anche sulla texture, optate per quelle a pasta gialla, che sono decisamente più sode. Se desiderate che le patate si sciolgano quasi nel brodo, conferendo una consistenza ancora più vellutata, optate per quelle bianche. Sono sconsigliate, invece, quelle varianti che trasmettono sentori molto dolci, in quanto poco compatibili con gli altri sentori in gioco.
Il contributo dello yogurt nella fiskesuppe
Nonostante la presenza del merluzzo e del salmone, la fiskesuppe potrebbe assomigliare a una delle tante zuppe di pesce della tradizione mediterranea. C’è però un ingrediente che segna un solco rispetto a queste ultime: lo yogurt greco. La sua presenza non deve stupire, infatti viene impiegato da sempre nella cucina scandinava.
Lo yogurt esercita due funzioni in merito a questa zuppa: in primo luogo le conferisce un sentore più acidulo, che completa quello corposo e tendenzialmente grasso del pesce. In secondo luogo rende la consistenza meno liquida e più densa, quasi vellutata. Infine impatta anche sulla presentazione in quanto colora la pietanza di bianco.
Andrebbe ovviamente impiegato solo lo yogurt bianco naturale e magro. Tra l’altro, l’apporto calorico è molto basso, pari a 40 kcal per 100 grammi. Se tuttavia desiderate un tocco ancora più acidulo e intenso, optate per lo yogurt greco, che è anche più nutriente e salutare. In questo caso, però, state attenti alle dosi, in quanto potreste ritrovarvi con una zuppa “allo yogurt”.
Zuppa di Merluzzo Cremosa: Una Ricetta Gourmet
Se cerchi idee per una ricetta di zuppa di pesce dall'animo spiccatamente gourmet, osa una preparazione inconsueta e di alta gastronomia: vino, panna e parmigiano diventano la base di una pietanza di classe e cremosissima, tuttavia di semplice esecuzione.
Puoi prepararla facendo rosolare una cipolla a cubetti nel burro caldo; quando è ben dorata, aggiungi il brodo e la panna, quindi prosegui la cottura a fuoco lento per circa 10 minuti. Unisci al composto il parmigiano, sei cucchiai di vino bianco e passa il tutto con il mixer, aggiungendo l'amido sciolto in poca acqua fredda per fare addensare la zuppa.
Nel frattempo, prepara un trito di verdure a piacere e scongela i Fiori di Merluzzo Findus, quindi tagliali a cubetti. Frulla il pesce, le verdure e qualche cucchiaio di panna; infine, insaporisci il composto con un pizzico di sale e utilizzalo per preparare gli gnocchi. Una volta modellati, cuocili in fumetto di pesce o in acqua bollente, quindi scolali e aggiungili alla zuppa preparata in precedenza.
La zuppa di merluzzo è un secondo piatto buono e leggero, ma anche molto saporito. E’ perfetto per tutti, per grandi e bambini, per chi è a dieta o semplicemente ama stare leggero: è, infatti, preparato con pochi semplici ingredienti e pochi grassi, ma ciò nonostante è un piatto buonissimo e vi assicuro che sarà difficile fermarvi se cominciate a fare la scarpetta!
Preparare la zuppa di merluzzo è semplicissimo. Se, invece, optate per i merluzzi freschi, eviscerateli e lavateli accuratamente. Fatto questo, in un tegame mettete un filo d’olio e uno spicchio d’aglio intero e sbucciato.
Usate circa 1,5 kg di pesce fresco misto: seppie, merluzzo, gallinella, palombo, pesce prete, scorfano, tracina, cicale, coda di rospo, sogliole, triglia, razza e pesce San Pietro. Lavate, eviscerate e pulite tutto il pesce e i molluschi. Sfilettate i pesci interi, la sogliola e la razza e con gli scarti preparate 1,5 l di brodo di pesce con 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla.
In un tegame soffriggete cipolla tritata e olio extravergine d'oliva. Unite le seppie, salate, aggiungete 10 g di zafferano e bagnate con qualche mestolo di brodo. Infarinate velocemente i tranci di pesce e sistemateli in un altro tegame, uno sopra l'altro partendo dai pesci con la carne più soda, come il merluzzo e il palombo.
Usate un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino e fatelo imbiondire in una pentola con olio extravergine d'oliva. Unite il polpo, pulito e tagliato a pezzetti, le seppie pulite e sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. Nel frattempo, pulite le vongole e cuocetele in una padella con 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio. Bagnate con un bicchiere di brodo e una volta aperte conservatele in un piatto. Fate la stessa cosa con le cozze.
Aggiungete tutto il brodo caldo, salate e cuocete per circa 15 minuti senza mescolare a partire dall'ultimo pesce messo in pentola. Mettete in pentola anche gli scarti del pesce insieme a finocchio selvatico, alloro e prezzemolo. Aggiungete lo zafferano, le patate sbucciate e tagliate, i tranci di pesce più grandi e dopo alcuni minuti quelli più piccoli, infine i crostacei.
Considerate che i pesci più grandi cuociono in circa 15 minuti. Scolate tutto il pesce e le patate, eliminate la pelle del pesce e sistematelo nelle scodelle.