Avere un lievito madre con la corretta acidità è essenziale per l’ottima riuscita di ogni ricetta a base di pasta madre. Tuttavia, può non essere immediato stabilire quando il lievito è correttamente acido, perché in esso convivono 2 tipi di acidità: quella lattica e quella acetica, ed entrambe sono indispensabili per il corretto equilibrio del lievito.
Il lievito madre è uno straordinario ecosistema composto da batteri lattici e lieviti; entrambi questi organismi vivono in simbiosi e sono necessari gli uni agli altri. L’acidità del lievito madre è determinata proprio da questi 2 attori: i batteri lattici sono responsabili della produzione di acido lattico (da cui deriva l’acidità lattica del lievito), mentre i lieviti, grazie al loro metabolismo, producono acido acetico, contribuendo quindi a determinare l’acidità acetica. Affinché il lievito abbia un’acidità equilibrata, bisognerà che il rapporto tra il numero di batteri lattici e lieviti sia anch’esso equilibrato.
Nella parte teorica sembra tutto molto logico ed immediato, ma come possiamo gestire questo sistema complesso a livello casalingo o artigianale?Sebbene la cosa possa apparire piuttosto complessa, in realtà il modo migliore per gestirla consiste nel:
- Verificare ad ogni rinfresco lo stato del nostro lievito naturale: è troppo acido, o troppo debole?
- Distinguere la natura dell’eccessiva acidità: il lievito ha un’eccessiva acidità lattica o acetica?
- Intervenire con i rinfreschi per riequilibrare il tutto.
Vediamo come fare!
Come Riconoscere e Correggere un Lievito Troppo Acido
Un lievito troppo acido presenta delle caratteristiche specifiche:
- Consistenza appiccicosa o eccessivamente coesa
- Gusto amarognolo (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua), oppure fortemente metallico
- Durante il bagnetto a 38°C in acqua leggermente zuccherata, il lievito tenderà a rimanere sul fondo
Nel caso riconosciate queste caratteristiche, vediamo come poter distinguere la causa dell’eccessiva acidità.
Eccessiva Acidità Lattica
Il sintomo più visibile di un lievito con un’eccessiva acidità lattica consiste nel:
- Consistenza appiccicosa: L’eccessiva acidità deteriora la maglia glutinica del lievito e tende a rendere la massa appiccicosa.
- Gusto amarognolo: (lo avvertirete nella parte posteriore della lingua).
Usare il lievito madre con un eccesso di acidità lattica comporterà problemi nell’incorporamento dei grassi e nella tenuta dell’impasto, per cui vi consiglio di prestare molta attenzione a quest’aspetto.
Per poter correggere questo problema, si dovrà permettere al lievito di sviluppare lieviti ed allo stesso tempo di tenere sotto controllo la proliferazione dei batteri lattici.
Per far questo, effettuate dapprima il lavaggio del lievito in acqua a 38°C, aggiungendo 4gr/l di zucchero e lasciandolo in ammollo per 20 minuti.
Una volta pronto, strizzate il lievito e rinfrescatelo con un rapporto lievito:farina pari a 1:1.2 (1kg di lievito e 1.2kg di farina), idratandolo con acqua fresca a 22°C - 24°C secondo la seguente proporzione:
- Idratare al 30% la quantità di farina che è pari al lievito
- Idratare al 50% la farina che eccede la quantità di lievito
Facciamo un esempio: Se abbiamo 1kg di lievito rinfrescato con un rapporto 1:1.2, utilizzerò 1.2kg di farina.
Per la ottenere la corretta quantità di acqua dovrò:
- idratare al 30% la quantità di farina che “copre” il peso del lievito (1kg): 300gr di acqua
- idratare al 50% la quantità di farina che va oltre il peso del lievito (1.2gr -1kg del lievito = 200gr): 100gr di acqua
La quantità di acqua da usare quindi per il rinfresco sarà: 300gr + 100gr =400gr
Pesati tutti gli ingredienti, impastare direttamente il lievito, la farina e l’acqua fino a far formare il composto . È molto importante in questa fase di non lavorare troppo l’impasto.
Quando il lievito sarà pronto, stendetelo, arrotolatelo ed infine immergetelo in acqua fredda di rubinetto (circa 19°C) e fatelo stazionare a temperatura ambiente (20°C) per 24ore.
In caso la temperatura ambiente superi i 20°C - 22°C, vi consiglio di aspettare che il lievito salga a galla e di riporlo successivamente in frigo a +4°C per le restanti ore.
Riassumendo, i fattori che permettono di sviluppare lieviti a “discapito” dei batteri lattici, sono:
- Temperatura dell’acqua del rinfresco inferiore (21-24°C)
- Idratazione ridotta (30% di acqua sul peso del lievito)
- Impasto diretto degli ingredienti
- Inferiore tempo di lavorazione dell’impasto
Ecco una tabella riassuntiva per la correzione dell'acidità lattica:
| Azione | Dettagli |
|---|---|
| Lavaggio del lievito | Acqua a 38°C con 4gr/l di zucchero, ammollo per 20 minuti |
| Rinfresco | Rapporto lievito:farina 1:1.2 |
| Idratazione | 30% di acqua sulla farina pari al peso del lievito, 50% sulla farina eccedente |
| Temperatura dell'acqua | 22°C - 24°C |
| Impasto | Diretto, senza lavorare troppo |
| Stazionamento | In acqua fredda (19°C) per 24 ore a temperatura ambiente (20°C) |
Eccessiva Acidità Acetica
Al contrario dell’acidità lattica, un lievito che ha sviluppato troppi lieviti si presenterà:
- Con una consistenza piuttosto coesa e rigida
- Alveolatura piccola
- Gusto piccante sulla punta della lingua
- Marcato sentore di “aceto” al naso
Molto spesso quando si ha un lievito con queste caratteristiche si parla di lievito “forte”. Tuttavia, anche in questo caso, è bene ri-equilibrare le due acidità e permettere alla pasta madre di sviluppare una maggiore concentrazione di batteri lattici, indispensabili per l’impasto e la conservazione del prodotto finito.
Per far questo, effettuate il consuete bagnetto del lievito in acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero per 10-15minuti.
Trascorso questo tempo strizzate il lievito ed effettuate il rinfresco utilizzando il 35% di acqua sul peso del lievito (350gr di acqua per 1kg di lievito). Contrariamente al caso precedente, sarà importante usare una temperatura dell’acqua che permetta di ottenere un impasto a 28°C.
Per questo potete far riferimento ad una formula “empirica” come questa, che ho appreso dal maestro Giambattista Montanari:
Temp dell’Acqua = 4 volte la Temp finale - Temp della farina - Temp ambiente - Riscaldamento dell’impastatrice (per una planetaria usate 14°C, 8°C per una tuffante e 18°C per una spirale) - Temp del Lievito
Nel casso realistico con una temperatura ambiente di 20°C, una temperatura della farina di 19°C , il lievito a 18°C ed usando una planetaria, per ottenere l’impasto finale a 28°C userò l’acqua a questa temperatura:
Temp Acqua = (4×28) -20 -19 -14-18 = 41°C
Contrariamente al caso precedente, fate disciogliere il lievito in planetaria con una parte dell’acqua e successivamente aggiungete la farina, mantenendo il rapporto lievito:farina pari a 1:1.2.
Effettuate quindi il rinfresco come di consueto, facendo lavorare bene il composto (più a lungo del caso precedente).
Ancora una volta, i principali fattori che permettono di sviluppare i batteri lattici sono:
- Temperatura dell’acqua maggiore così da ottenere un impasto a 28°C
- Maggiore idratazione dell’impasto (35% di acqua sul peso del lievito)
- Far disciogliere il lievito in planetaria con l’acqua
- Maggiore lavorazione dell’impasto
Ecco una tabella riassuntiva per la correzione dell'acidità acetica:
| Azione | Dettagli |
|---|---|
| Lavaggio del lievito | Acqua a 38°C con 2gr/l di zucchero, ammollo per 10-15 minuti |
| Rinfresco | Utilizzare il 35% di acqua sul peso del lievito |
| Temperatura dell'acqua | Calcolata per ottenere un impasto a 28°C |
| Impasto | Disciogliere il lievito in planetaria con l'acqua, lavorare bene il composto |
LIEVITO MADRE ACIDO? || BAGNETTO
Rinforzare un Lievito Debole
Il caso opposto al lievito acido (o forte) è invece quello in cui si ha un lievito debole, ovvero con una scarsa proliferazione della flora di lieviti e batteri.
Potrete riconoscere un lievito debole già da questi fattori:
- Durante il bagnetto verrà subito a galla (entro i primi 7-8minuti)
- Sentore di farina, senza alcuna nota acida
- Scarso profumo
- Scarsa alveolata
Per permettere al lievito di ritrovare la sua “forza” effettuate un ciclo di 3 rinfreschi distanziati di 3ore, usando un rapporto di lievito:farina pari a: Rinfresco 1: Impastate 1kg di lievito con 800gr di Farina e 240gr di acqua a 30°C.
Croce e delizia: affezionarsi al proprio lievito madre è facilissimo, anche perché per mantenerlo servono cure e attenzioni. Un mondo fatto di farine, amidi, microrganismi, fermentazioni che resta tanto affascinante quanto misterioso e capace di generare sempre molteplici domande, confermando che ci si trova a metà tra una scienza e un atto di fede: sperimentandolo nel day by day, ognuno trova le proprie soluzioni in chiave casalinga ai problemi che si presentano.
Domande Frequenti sul Lievito Madre
1. Perché il lievito madre non si attiva?
Se il lievito madre non si attiva o non fa più le bolle (quindi con la scomparsa della fermentazione), le cause possono essere varie: vanno dalla temperatura inadeguata a una nutrizione insufficiente, passando per un’idratazione e un’aereazione errata o un pH troppo acido. A questo punto fai diversi check: assicurati che il lievito madre si conservi attorno ai 20-25 °C, rinfrescalo regolarmente (più di una volta a settimana), verifica che la consistenza non sia né troppo secca né troppo liquida, usa farine di buona qualità, magari biologiche, perfette per mantenere attivi i microrganismi.
2. Cosa fare se il lievito madre è troppo acido?
Se il lievito madre ha un sapore acido significa che i microrganismi stanno lavorando bene. Se dovesse essere però forte, persistente e particolarmente sgradevole qualcosa potrebbe non stare andando per il verso giusto, e aver inacidito troppo il lievito. Puoi quindi salvare la situazione preparando un “bagnetto”: riempi una ciotola con acqua tiepida (circa 30°C). Aggiungi un cucchiaino di zucchero per fornire un po' di nutrimento. Immergi il lievito madre nell'acqua per circa 20 minuti. Rimuovilo, scolalo bene usando un colino o una garza pulita.
3. Cosa fare se il lievito madre si separa?
La separazione è normale se il lievito madre non viene rinfrescato regolarmente: puoi notare uno o più strati di liquido. Vuol dire che la pasta madre ha bisogno di essere nutrita per sopravvivere. Mescola e fai un rinfresco immediatamente. Se il lievito madre è stato lasciato senza rinfresco per troppo tempo, effettua rinfreschi più frequenti fino a quando non torna a essere stabile e attivo.
4. Con quale farina è meglio rinfrescare il lievito madre?
Da questo punto di vista non esiste una farina che sia migliore di un’altra: le farine di grano tenero 00, 0, 1 o manitoba sono generalmente le più utilizzate per fornire gli zuccheri semplici che servono al nutrimento dei lieviti e dei batteri perché sono facili da gestire e favoriscono una crescita omogenea alla pasta madre. La farina integrale, invece, essendo più ricca di fibre per la presenza della crusca, tenderà a stimolare i batteri lattici presenti nel lievito madre, che conferiranno una maggiore acidificazione: può rivelarsi un buon alleato nel momento in cui il lievito madre avesse bisogno di una spinta extra o per rivitalizzarlo se è debole.
5. Cosa fare se si forma una crosta sulla superficie del lievito madre?
La formazione di una crosta sul lievito madre è generalmente causata dall'esposizione all'aria (quindi subisce un’ossidazione). Coprendo adeguatamente il contenitore, mantenendo un ambiente umido al punto giusto, mescolando regolarmente e rinfrescando di frequente, è possibile prevenire questo problema.
6. Che temperatura deve avere l’acqua per il rinfresco del lievito madre?
In genere il suggerimento è quello di usare un’acqua che va dai 25 °C ai 30 °C, un range che favorisce l'attività ottimale dei lieviti e dei batteri lattici presenti nel lievito madre, garantendo una fermentazione equilibrata e costante. D’estate, con i gradi che si alzano, si può anche scendere sui 20-21 °C. Ciò che conta è che non vi siano shock termici: l'acqua troppo fredda rallenta l'attività fermentativa, mentre l'acqua troppo calda (sui 40 °C) può danneggiare o uccidere i microrganismi.
7. Perché si sviluppa la condensa nel barattolo del lievito madre?
La condensa si forma generalmente a causa della differenza di temperatura tra l'interno del barattolo e l'ambiente esterno, soprattutto quando la pasta madre è conservata in frigorifero, oppure si sviluppa dall’impasto stesso, che fermenta e quindi i gas a contatto con le pareti del contenitore diventano goccioline d’acqua. Per evitare che questo eccesso di umidità possa andare a inficiare il lievito, si può coprire con un panno di cotone leggero, fermandolo con un elastico, al posto di un coperchio.
8. Cosa fare se c'è della muffa nel lievito madre?
La muffa può apparire come macchie verdi, nere o bianche. Se noti della muffa, purtroppo, è meglio non rischiare e scartare il lievito madre integralmente, perché anche se non si vede ci può essere una contaminazione interna. Per prevenire la muffa in futuro ricorda di usare un barattolo pulito e sterilizzato e di coprirlo con un panno traspirante.
9. Cosa fare se si forma una pellicola bianca sul lievito madre?
Può capitare che sullo strato esterno compaia una specie di pellicola opaca, biancastra, dalla consistenza quasi gelatinosa. Anche se si verifica molto più spesso nel kombucha e nella fermentazione delle verdure (tipo il kimchi) o nelle olive in salamoia, se si escludono le muffe, è possibile che si tratti dei lieviti di Kahn, che non sono pericolosi per la salute, ma possono influire sul sapore. Rimuovi delicatamente lo strato e rinfresca il lievito madre più spesso, magari aumentando la quantità di farina nei rinfreschi per ridurre l'acidità.
10. Cosa fare se il barattolo del lievito madre si rompe?
Utilizzi un classico contenitore di vetro e per sbaglio si rompe: procedi così. Prima di tutto guarda con attenzione se ci sono residui di vetro: se non si possono scartare con estrema sicurezza tutti, allora è meglio ricominciare da capo e buttare il lievito. Stessa cosa se è caduto su una superficie poco igienica, come potrebbe essere il pavimento. Se invece una parte è recuperabile (pulita e senza frammenti), allora trasferiscila in un altro contenitore sterilizzato e procedi con un paio di rinfreschi per rinvigorire: puoi usare lo stesso peso in farina e acqua, oppure metà acqua.
Lo avete fatto nascere e visto crescere, rinfrescato, ci avete parlato come si fa con le piante. Lui, in cambio, vi ha donato pane, pizza e brioche buoni come quelli del panificio. Poi, improvvisamente, l'incubo di ogni neo panificatori prende forma: il lievito madre sembra morto.
Forse non gli avete dedicato le cure necessarie, oppure avete rimandato il rinfresco settimanale troppo a lungo, sta di fatto che il vostro lievito madre non ha una bella faccia. Che fare?
- Ipotesi 1: se il lievito madre non fa più le bollicine dev'essere riattivato d'urgenza. Si inizia con i rinfreschi quotidiani tenendolo sempre al calduccio fino a quando non avrà ritrovato vigore e sarà in grado di raddoppiare di volume in 4-5 ore. Per aiutare il processo aggiungete un cucchiaino di miele e, se non fosse abbastanza, procedete con la legatura: adagiate il lievito madre su un panno di cotone e richiudetelo al suo interno legandolo molto stretto, come se fosse un arrosto. La pressione aumenterà la spinta alla lievitazione.
- Ipotesi 2: buone notizie, se il lievito madre è acido significa che è vivo. Ma un'acidità eccessiva potrebbe compromettere il sapore e la riuscita dei vostri panificati. L'intervento di recupero prevede un rinfresco ogni 24 ore oppure l'immersione in acqua. Ecco come procedere: spezzettate il lievito madre e immergetelo in una bowl con un litro d'acqua a temperatura ambiente e 5 grammi di zucchero. Il "bagnetto" dura circa 15 minuti.
- Ipotesi 3: questa è la situazione più rischiosa perché il vostro lievito madre potrebbe essere davvero morto. Ma prima di disperare, tentate il tutto per tutto: eliminate la superficie scura con una spatola e rinfrescate con le proporzioni di sempre. Lasciate lievitare, all'interno di un contenitore ermetico, a una temperatura di circa 28-30° per circa 12 ore. Se il vostro lievito madre è liquido e non solido ma è comunque a rischio estinzione per la troppa acidità, prelevatene una piccola parte e rinfrescatela giornalmente con l'aggiunta di un cucchiaino di miele lasciandola a temperatura ambiente coperta da un panno pulito. Se invece il siero si è separato dalla parte solida resuscitate il li.co.li aggiungendo lo stesso peso in farina e l'80 % di acqua.