Addensanti Naturali per Dolci: Quali Sono e Come Utilizzarli

Indispensabili per aumentare la densità di una preparazione liquida, gli addensanti vegetali e i gelificanti sono additivi alimentari che non possono davvero mancare in cucina. Districarsi nel mondo degli addensanti e dei gelificanti non è affatto facile senza conoscere le loro caratteristiche e le loro differenze: va fatta chiarezza! In questo articolo abbiamo selezionato 4 addensanti e 4 gelificanti facili da utilizzare in cucina in giuste dosi e pronti per essere sperimentati nei classici dolci dove solitamente la gelatina è indispensabile!

Spesso, però, sono anche di origine animale. La “colla di pesce” o gelatina, venduta sotto forma di fogli, è molto utilizzata nella preparazione di creme e dolci al cucchiaio ed è ricavata partendo da ossa e cartilagini, scarti della macellazione bovina e suina. La gelatina alimentare, spesso impiegata per produrre caramelle gommose, budini e creme, deriva dalla lavorazione del collagene ricavato dalla pelle e dalle ossa degli animali. La bella notizia è che gli addensanti o i gelificanti naturali come l’albume, gli amidi, le farine, le gomme e le gelatine vegetali possiamo sostituirli alla gelatina senza problema, basta scegliere quello giusto per ogni ricetta e saperlo dosare nelle corrette proporzioni per fare la stessa funzione. Ovviamente, esistono molte alternative valide naturali e di origine vegetale.

Amidi: Zuccheri Complessi per Addensare

Zuccheri complessi estratti da diverse specie di piante, gli amidi sono le sostanze vegetali migliori per addensare; in commercio sono venduti sotto forma di farine impalpabili e hanno solitamente un prezzo molto contenuto. Per esempio, gli amidi sono perfetti per addensare minestre e vellutate, per preparare la crema pasticcera vegan o per mantecare pasta e risotti. A seconda dell’amido scelto la disponibilità in commercio è più o meno ampia, ovviamente. Sarà molto più semplice trovare in commercio, ad esempio, la fecola di patate piuttosto che il kuzu.

Tipologie di Amido

• Amido di riso: polvere bianca finissima, l’amido di riso è totalmente privo di glutine e trova da sempre impiego come addensante sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate grazie al suo gusto perfettamente neutro. Dall’elevato potere addensante, questo amido può essere usato nella dose di 2-3 cucchiai da mescolare attentamente per evitare la formazioni di grumi. L’amido di riso è indicato in particolare per addensare minestre, creme e budini senza modificarne il gusto. Può aiutare anche negli impasti dei dolci da forno.
• Amido di mais: conosciuto anche come maizena, questo amido si ottiene dalla macinazione del chicco di mais ed è per questo naturalmente privo di glutine. L'amido di mais è un ottimo sostituto della colla di pesce o gelatina alimentare. Utilizzane 1 cucchiaio per circa 100 g d’impasto ma per usarlo è necessario scioglietelo il un liquido caldo, per esempio acqua o latte e va unito alla preparazione che vuoi addensare un po’ alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata.
• Kuzu: amido estratto da una pianta rampicante tipica del Giappone, nella cucina nipponica è un ingrediente fondamentale per addensare e rendere vellutate zuppe, minestre e passati di verdura, ma anche per sughi, dolci, gelati e composte. La proporzione è di 10 g di kuzu ogni 100 ml di liquido, ma il tutto varia a seconda della consistenza desiderata. Il kuzu, è in vece un amido poco conosciuto nella cucina italiana e molto diffuso invece in quella giapponese. È usato per addensare sughi, vellutate, dolci, gelati e composte ma anche in torte e gelatine di frutta. Sono sufficienti per addensare 10 g sciolti in 100 ml di liquido, ma la quantità può variare a seconda dalla preparazione e della consistenza che si vuole ottenere.
• Fecola di patate: ricavato dalle patate essiccate, questo amido è naturalmente gluten-free e deve essere utilizzato con attenzione perché ha un potere addensante doppio rispetto a quello dell’amido di mais. Vi consigliamo, quindi, di aggiungerne piccolissime quantità alle vostre ricette, regolandovi man mano fino a quando avranno raggiunto la cremosità che desiderate.
• Amido di tapioca: nota anche come manioca, questo arbusto è originario dell’America centro-meridionale e l’amido viene estratto dalle radici, l’unica parte edibile della pianta.
• Amido di frumento: noto anche come frumina, questo amido contiene glutine e non è adatto ai celiaci. Dal gusto delicato, si presta come addensante sia nei dolci che nelle preparazioni salate ma deve essere utilizzato sempre a caldo perché è insolubile in acqua fredda.
• Fecola di maranta: ricavato da una pianta originaria del sud-America, questo amido si presenta come una polvere molto fine e bianca totalmente insapore, quindi adatta per addensare sia preparazioni dolci che salate. la fecola di maranta (Arrowroot) come addensante ha il vantaggio di funzionare anche a temperature più basse rispetto ad altre fecole e farine ed ha un indice glicemico inferiore a quello di altri amidi normalmente utilizzati in cucina. Per aspetto e sapore è simile all’amido di mais ma per usarla è necessario diluirla in acqua fredda (sono sufficienti 10 g in 100 ml) prima di essere aggiunta un po’ alla volta all’impasto di una torta o amalgamata agli ingredienti di una crema.

Farine Alternative Come Addensanti

Alcune farine si prestano particolarmente a essere impiegate come addensanti in cucina; perfette nelle preparazioni salate, come quelle di zuppe e minestre, alle quali conferiranno cremosità e corpo, i vari tipi di farina possono essere usati anche per addensare creme dolci e gelati.

Tipologie di Farine

• Farina di legumi: che sia di ceci, fagioli o piselli la farina ricavata dalla macinazione dei legumi secchi è uno degli addensanti migliori che abbiamo a disposizione.
• Farina di riso: molto fine e dolce già di per sé, è l’addensante ideale per le preparazioni dolci. Anche la farina di riso è un’opzione da considerare in assenza di maizena. Potrebbe essere in questo caso necessario aumentare le dosi rispetto all’amido di mais, unendolo alla preparazione fino al raggiungimento della consistenza desiderata.
• Farina di semi di carrube: i baccelli del carrubo somigliano un po’ a quelli dei fagioli; al loro interno si trovano dei semi che, una volta essiccati, vengono macinati e danno origine a una polvere fine e di colore marrone spesso utilizzata nei dolci come sostituto del cacao. Ma la farina di questi semi, grazie al suo retrogusto dolce, è ideale anche per addensare gelati, creme e budini ai quali conferirà cremosità e spessore. Unito nelle preparazioni esplica una funzione addensante, emulsionante, stabilizzante e gelificante. Può essere utilizzata sia per le lavorazioni a caldo sia per le lavorazioni a freddo per fare caramelle, confetti, prodotti da forno e dolciari e particolare come addensante può comunque essere utilizzata sempre per fare la base del gelato al posto del tuorlo d'uovo in qualunque gusto.
• Farina di piselli e farina di semi di lino: ricavate dai semi delle omonime piante, queste farine sono ricchissime di fibre che, a contatto con l’acqua, ne assorbono buona parte gonfiandosi tanto e velocemente: questa caratteristica le rende perfette come addensante.

Gomme Vegetali

• Gomma di guar: ricavata dai semi dell’omonima pianta, questa gomma è in grado di assorbire acqua in quantità sciogliendosi e svolgendo così la propria funzione addensante a freddo. Si aggiunge sia a ingredienti secchi che liquidi, ma è da evitarne l’uso insieme ad altri addensanti, come l’agar agar; via libera, invece, all’accostamento con la farina di semi di carrube. La gomma di guar ha un potere addensante elevatissimo e deve quindi essere utilizzata in dosi minime.
• Gomma di xanthan: prodotta della fermentazione dell’amido di mais con un batterio presente nei cavoli, questa gomma trova largo impiego sia in cucina che in cosmesi.
• Gomma di tara: ricavata dai semi di una leguminosa originaria dell’America Latina e dell’Africa, questa gomma è totalmente inodore e insapore, quindi utilizzabile in qualsiasi ricetta dolce o salata. Come la gomma di guar, questo addensante può essere usato a freddo in dosi ridotte. Un esempio? Per 1 kg di crema e/o minestra da addensare vi occorreranno 5 g di gomma di tara.
• Gomma di konjac: ricavata dai tuberi dell’omonima pianta di origine asiatica, questa gomma ha funzione gelificante e addensante e può essere impiegata sia nei dolci che nelle preparazioni salate.

Agar Agar: L'Alternativa Vegana alla Colla di Pesce

Conosciuto nella cucina “veg” come il migliore sostituto vegetale della “colla di pesce”, l’agar agar (o kanten) è ricavato dalla lavorazione delle alghe rosse. Non altera il sapore delle pietanze, quindi si presta a essere utilizzato sia nei dolci che nei piatti salati. L’ agar-agar è il prodotto della lavorazione dell'alga rossa. È usata in particolare nella preparazione di dolci e ricette salate: creme, budini, aspic e gelatine per dessert; e può essere utilizzata per gelificare anche ingredienti che non si solidificano con la classica “colla di pesce” come per esempio il kiwi, il limone o l’ananas. Agar agar è facile da acquistare sotto forma di fiocchi, fili o in polvere, quest’ultima ha un potere gelificante più concentrato rispetto ai primi due ma l'utilizzo non cambia in base alla sua forma.

Per usarla dovrai versarla all'interno di liquidi bollenti, a temperature comprese fra gli 85°C e i 90°C (ad esempio acqua, succhi di frutta, latte vegetale per la preparazione casalinga di budini e "formaggi" vegan o marmellate e confetture in corso di preparazione) e lasciarla cuocere mescolando per 2 minuti. Le dosi di utilizzo sono le seguenti: per ogni litro di liquido, 4/5 g di polvere, che deve comunque essere sciolta a temperature elevate, intorno ai 90° (tenete presente che un cucchiaino di agar agar corrisponde a circa otto fogli di colla di pesce). Questo addensante, oltre che per la preparazione di creme e gelatine, può essere utilizzato anche per gelificare prodotti in cui sia presente l’ananas che non solidificano con la “colla di pesce”. L’agar agar è reperibile in qualsiasi supermercato e nei negozi di alimentazione naturale.

Dosi di Agar Agar

Le dosi: 5 gr di Agar agar in polvere corrispondono a 1 foglio di gelatina e questa è, tendenzialmente, la quantità adatta alla preparazione di un dolce o una cheesecake per 4 persone! C’è però un altro modo di calcolare l’esatta quantità di agar agar da sostituire ai fogli di gelatina: conoscere il grado Bloom della gelatina che vuoi sostituire! Il grado Bloom è il peso in grammi che il gel sopporta prima di abbassarsi di 4 millimetri. Esistono gelatine che vanno da 70/80° Bloom ad oltre 300° Bloom. La comune colla di pesce che troviamo facilmente nei supermercati ha un grado bloom di 200°; l’agar agar in polvere ha invece un grado bloom di 600°Bloom!

Pectina: Ideale per Marmellate e Confetture

Ricavata principalmente dalle bucce delle arance e dalle mele, questa sostanza ha un elevato potere gelificante e viene per questo impiegata sopratutto per preparare confetture e marmellate. Solitamente si trova in commercio sotto forma di polvere e per attivarla è necessario scioglierla in una miscela bollente a pH 3.3 (acido): ti basta aggiungere del limone o unirla a una miscela di acido citrico, acqua e zucchero. Per quanto riguarda le quantità: aggiungi la pectina poco alla volta fino a ottenere la consistenza desiderata.

L'importanza degli Addensanti in Pasticceria

Gli addensanti in pasticceria sono ingredienti molto importanti senza i quali non si potrebbero fare tante preparazioni. I più facilmente reperibili sono la colla di pesce, l’agar agar, la farina di semi di carrube e la fecola di patate.

Tabella Comparativa degli Addensanti

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