Baccalà alla Romana: Un Viaggio nel Gusto della Tradizione

Ho scoperto recentemente il baccalà alla romana ed è stato amore a prima vista. Un paio di mesi fa sono stata qualche giorno a Roma per il matrimonio della mia bimba a due zampe ed in questa occasione abbiamo pranzato in un’osteria tipica, dove abbiamo potuto apprezzare un piatto veramente delizioso. Come mio solito ho interrogato il proprietario che gentilmente mi ha regalato la sua ricetta: il baccalà leggermente fritto, un sughetto di pomodoro cotto lentamente con tanta cipolla, i ceci ed un ultimo passaggio in forno si traducono in un gusto che non si può descrivere, ma solo provare.

Le origini del Baccalà alla Romana si perdono nella notte dei tempi. Il baccalà, un piatto semplice ma ricco di sapore è perfetto per chi ama la cucina tradizionale, ma anche per chi desidera sperimentare nuove ricette. Con pochi ingredienti, è possibile creare piatti deliziosi e salutari, ideali per occasioni all’insegna della convivialità.

Il Baccalà alla romana è il piatto del cuore di Valerio Serino, chef del ristorante Tèrra, una stella verde Michelin, a Copenhagen. Ci spiega perché: «Il baccalà col pomodoro e le patate lo preparava mia nonna paterna, romana. Come un racconto popolare, si è tramandato di gesto in gesto e arricchito via via di dettagli personali». E ancora: «È un piatto che unisce sapido e dolce, morbido con il tenace e croccante, con gli angoli della teglia leggermente affumicati, e vorresti che non finesse mai.

Oggi, praticamente ogni regione dello stivale può vantare una sua versione di baccalà tanto che, secondi solo al Portogallo, gli italiani sono grandissimi consumatori di merluzzo salato. Ecco, perché il baccalà, nome che deriva dal fiammingo “Kabeljaw” (bastone di pesce), altro non è che un merluzzo pescato e pulito, chiuso in un barile e coperto di sale: procedura che permette di estrarre l’acqua dalle carni del pesce ed essiccarlo per poterlo conservare a lungo.

In Italia arriva tra il XV e il XVI secolo. Ha subito grande successo per la sua lunga conservazione e, soprattutto, per l’impulso dato dalla Chiesa della Controriforma, che imponeva di mangiare di magro nei giorni di vigilia e in altre feste comandate.

Differenze tra Baccalà e Stoccafisso

La differenza tra baccalà e stoccafisso L’altro sistema di conservazione del merluzzo è l’essiccazione all’aria fredda: in questo caso, per l’aspetto che assume una volta essiccato, viene chiamato “stoccafisso”, cioè bastone di legno.

Baccalà: è il merluzzo (Gadus morhua) sottoposto a un processo di salatura e essiccazione. Originariamente veniva essiccato all’aria aperta, ma oggi viene spesso essiccato industrialmente. Stoccafisso: anch’esso ottenuto dal merluzzo, lo stoccafisso subisce un processo di essiccazione più lungo e naturale, senza l’utilizzo di sale.

Stoccafisso e baccalà, prima di essere cucinati, hanno bisogno di una lunga permanenza in acqua fredda, il primo per essere reidratato e il secondo per essere dissalato.

Vediamo le differenze principali:

Come Dissalare il Baccalà

La dissalatura è un procedimento lungo. Oramai tutti vendono il baccalà già dissalato ma, se non conoscete il fornitore, meglio accertarsi che sia stato bene preparato.

Nei banchi dei mercati romani il baccalà si trova ormai già dissalato, ma se decidete di cimentarvi con dei filetti ancora da ammollare, ecco la procedura:

• Lavate sotto l’acqua corrente il sale visibile ad occhio nudo.
• Immergete completamente il baccalà in una capiente bacinella piena di acqua fresca che dovrà essere cambiata molto spesso. Meglio ancora se posta sotto il rubinetto aperto a filo, in modo da permettere un ricambio continuo di acqua.
• Trascorse 48 ore di ammollo, accertatevi della completa dissalatura con un assaggio: qualora fosse eccessivamente sapido, infatti, comprometterebbe la riuscita del piatto.

La Ricetta Tradizionale del Baccalà alla Romana

Patate sì, patate no Se non avete la fortuna di poter passeggiare nelle suggestive vie del ghetto e di fermarvi al Portico d’Ottavia per un assaggio di baccalà alla romana, ecco la ricetta originale ispirata alla tradizione ebraica.

Ricordate che in alcune ricette di baccalà in umido alla romana, oltre all’uvetta e ai pinoli si trovano anche le prugne secche, in altre le patate vengono omesse. Ma sappiate che non vi state gustando il vero piatto della tradizione giudaico-romana, dal tipico sapore agrodolce, se la salsa non contempla uvetta e pinoli. E non confondetelo con l’altro “monumento” al baccalà che sono i mitici filetti fritti, anch’essi specialità della cucina capitolina.

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg baccalà dissalato
• 600 g pomodori pelati
• 3 patate
• 1 cipolla grande
• 1 spicchio aglio
• 2 cucchiai pinoli
• 2 cucchiai uvetta sultanina
• ½ bicchiere vino bianco
• Farina
• Olio di semi di arachidi
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione

1. Se il baccalà non è già spellato, procedo sollevando la pelle con le dita dalla parte della coda e tirando verso la testa. Elimino le spine che sono generalmente concentrate nella zona centrale della baffa.
2. Taglio il baccalà in pezzi non troppo piccoli, infarino e friggo in olio di semi. Scolo e lascio asciugare su carta assorbente.
3. Ammollo l’uvetta in acqua calda.
4. In una pentola d’acqua salata portata ad ebollizione con due cucchiai di aceto bianco, faccio cuocere le patate tagliate a fette alte un centimetro per 8 minuti circa. L’aceto contribuirà a renderle compatte.
5. In un’ampia padella verso l’olio con lo spicchio di aglio, lo faccio rosolare e poi lo elimino. Aggiungo la cipolla tagliata a julienne e lascio cuocere a fuoco dolce fino a farla appassire. Sfumo con il vino bianco e, una volta evaporata la parte alcolica, verso i pinoli, l’uvetta sultanina e le patate precedentemente sbianchite.
6. Mescolo bene e ricopro con i pomodori pelati schiacciati con una forchetta o con le mani, aggiusto di sale e di pepe, aggiungo il baccalà e lascio cuocere per circa 30 minuti. Se occorre aggiungo qualche cucchiaio di acqua.

Baccalà Fritto alla Romana: Un'Altra Delizia Capitolina

BACCALA FRITTO ALLA ROMANA una ricetta a cui sono particolarmente legata, la mia mamma lo prepara ogni anno la sera della Vigilia di Natale, lei, papà e la zia ne vanno matti! A Roma il baccala fritto alla romana è una ricetta molto amata, considerato cibo di strada, se andiamo al centro verso Trastevere, posto magico della mia meravigliosa città, possiamo trovare ancora dei chioschi che vendono i cartocci con il baccalà fritto dorato come una volta.

“Filetti scelti di baccalà spinato, ‘fermati’ con una pastella ‘né lenta né fitta’, composta appena di acqua e farina. E senza sale”. Così Livio Jannattoni nel volume La cucina romana e del Lazio descrive una delle ricette più celebri della cucina capitolina. “Un boccone ghiotto - li definisce il gastronomo - con tutti i riflessi morali, e le risonanze palatali, che l’attributo comporta”.

Per assaggiare i filetti più buoni di Roma c’è uno storico locale meta dei buongustai di tutta Italia e non solo: il “Filettaro a Santa Barbara”, in Via dei Giubbonari, a due passi da Campo de’ Fiori. Non si sa bene perché i filetti di baccalà si preparino così: “In quel nome alcuni vogliono avvertire piccoli rintocchi di provenienza ebraica”, aggiunge ancora Jannattoni. Un’ipotesi che potrebbe trovare conferma nel fatto che il Filettaro di Santa Barbara sorga alle spalle del Ghetto ebraico. Eppure “proprio da parte ebraica, stranamente, non ci arrivano, invece, consensi e conferme in questo senso”.

Come Preparare i Filetti di Baccalà Fritti

Per quanto semplice, cucinare questa specialità richiede alcuni accorgimenti per un risultato da leccarsi i baffi. Il primo passaggio - indispensabile per eliminare il sale in eccesso - è mettere a bagno il baccalà un giorno intero, poi pulirlo, spinarlo e tagliarlo a striscioline larghe due dita e lunghe 7-8 centimetri - da far riposare in acqua ancora mezza giornata.

Infine la frittura con due padelle: il baccalà va ‘tuffato’ nell’olio bollente e, appena riaffiora in superficie, tirato su con la schiumarola, versato nell’altro tegame e rigirato spesso. La ricetta è molto semplice, e quando si gusta, si passa al croccante della pastella al ripieno di pesce tenero e saporito, NIENTE LIEVITO nella pastella!

Ingredienti

• Filetti di baccalà dissalato
• Farina
• Acqua frizzante
• Olio per friggere

Preparazione

1. Preparate il baccalà asciugandolo per eliminare l’eccesso d’acqua, togliete la pelle e le spine e tagliatelo a striscioline larghe circa 2 cm.
2. Con una forchetta fare una pastella mescolando la farina e l’acqua frizzante e fatela riposare per un’ora circa.
3. In una padella mettete a scaldare l’olio, prendete i filetti di baccalà e girateli nella pastella, poi tuffateli nell’olio bollente, facendoli friggere per pochi secondi.
4. Versate poi i filetti in un’altra padella colma di olio bollente e cuoceteli per circa 10-15 minuti, finché saranno dorati e croccanti.

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