Il bicarbonato di sodio è un ingrediente versatile e utile in cucina, specialmente in pasticceria. Ma a cosa serve esattamente e perché viene inserito in alcune ricette? Scopriamo insieme i suoi molteplici usi e benefici.
Cos'è il Bicarbonato di Sodio?
Il bicarbonato di sodio è una polvere cristallina bianca, composta da una miscela di sali alcalini. Ha diversi nomi, tra cui carbonato acido di sodio, carbonato acido monosodico, idrogeno carbonato di sodio, backing soda e sale di Vichy. È solubile in acqua, poco solubile nell'alcool, delicatamente abrasivo, fungistatico e debolmente alcalino.
Caratteristiche Chimiche
- Solubile in acqua
- Poco solubile nell'alcool
- Delicatamente abrasivo
- Fungistatico
- Debolmente alcalino
- Non combustibile
Quando Usare il Bicarbonato al Posto del Lievito Chimico?
Il bicarbonato di sodio viene spesso utilizzato al posto del lievito chimico nei dolci per diverse ragioni:
- Agente Lievitante Puro: Il bicarbonato di sodio è un agente lievitante puro che necessita di un ambiente acido (come miele, yogurt, succo di limone o aceto) e calore per attivarsi.
- Interazione con Ingredienti Specifici: È particolarmente efficace in ricette che contengono ingredienti acidi.
- Effetto più Rapido: La reazione tra bicarbonato e acido avviene quasi istantaneamente, appena i due ingredienti si mescolano.
- Gusto e Colore: Il bicarbonato può influenzare il sapore e il colore. Ad esempio, nei biscotti allo zenzero, aiuta a creare il caratteristico colore dorato-bruno.
In alcune ricette, soprattutto di dolci, è possibile trovare l’indicazione di aggiungere un pizzico di bicarbonato. L’aggiunta di bicarbonato di sodio all’impasto di muffin, plum cake e torte soffici, ne favorisce la lievitazione e permette di ottenere una maggiore morbidezza.
Quando Non Usare il Bicarbonato?
Se una ricetta non contiene ingredienti acidi, il bicarbonato non si attiverà correttamente. In questi casi, è meglio usare il lievito chimico o aggiungere un elemento acido alla ricetta.
Come Funziona il Bicarbonato di Sodio come Agente Lievitante?
Un agente lievitante è una sostanza chimica che aiuta un impasto a crescere di volume prima e durante la cottura. Il bicarbonato di sodio, se disciolto in acqua, tende a liberare anidride carbonica sotto forma di piccole bollicine. Queste bolle di anidride carbonica gonfiano l’impasto e lo fanno lievitare.
La nutrizionista spiega che “va mescolato insieme al cremor tartaro (acido ricavato dal vino e reperibile in farmacia, oppure con il succo di limone o con l’aceto di mele) e aggiunto all’impasto, soprattutto di biscotti e pasticcini. I liquidi contenuti nell’impasto e l’acidità del cremor tartaro fanno reagire il bicarbonato trasformandolo in una schiumetta crepitante”.
Bicarbonato di Sodio vs Lievito Chimico: Quali Sono le Differenze?
Il lievito chimico è una miscela di bicarbonato di sodio e un acido secco (di solito cremor tartaro) più un componente stabilizzante (amido). A differenza del bicarbonato, il lievito chimico si attiva anche in assenza di ingredienti acidi nella ricetta.
Il lievito chimico più antico della storia è il bicarbonato di ammonio, che però ha un potere lievitante del 50% inferiore al “baking”. Il bicarbonato d’ammonio si utilizza nelle paste con poca umidità - inferiore all’8% - come ad esempio la biscotteria secca, perché, se c’è troppa umidità, rilascia un pessimo gusto (di ammoniaca, appunto).
Ecco una tabella comparativa:
| Caratteristica | Bicarbonato di Sodio | Lievito Chimico |
|---|---|---|
| Composizione | Agente lievitante puro | Miscela di bicarbonato, acido secco e stabilizzante |
| Attivazione | Necessita di ambiente acido e calore | Si attiva anche senza ingredienti acidi |
| Uso Ideale | Ricette con ingredienti acidi | Ricette senza ingredienti acidi |
Altri Usi del Bicarbonato di Sodio in Cucina
Oltre alla lievitazione, il bicarbonato di sodio ha molti altri usi in cucina:
- Ammorbidire i Legumi: Aggiungere una punta di cucchiaino per litro di acqua durante l'ammollo o la cottura per ammorbidire i legumi secchi.
- Ridurre l'Odore dei Cavoli: Aggiungere bicarbonato all'acqua di cottura per ridurre l'odore sgradevole.
- Frittate più Soffici: Aggiungere una piccola quantità di bicarbonato (la punta di un cucchiaino ogni 3 uova) per ottenere frittate più soffici.
Consigli e Precauzioni
La dottoressa Evangelisti ci spiega che il bicarbonato non ha particolari controindicazioni, ma “va ricordato che contiene sodio, per cui fa sempre utilizzato senza eccedere e certamente con estrema cautela nelle persone che soffrono di ipertensione. È sconsigliato anche in gravidanza e in allattamento.
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