I biscotti amarena sono un classico della pasticceria italiana, amati per il loro sapore ricco e la consistenza friabile. Grazie alla ricetta di Simone Esposito, pasticciere napoletano esperto in dolci di tutta Italia, preparare questi deliziosi biscotti a casa è più facile che mai. Con le sue ricette semplici su YouTube, Esposito ha conquistato un seguito di quasi 200mila follower, dimostrando che la buona cucina è alla portata di tutti.
Questo articolo ti guiderà passo dopo passo nella preparazione dei biscotti amarena, svelandoti i segreti per un risultato perfetto. Dalla preparazione della pasta frolla al ripieno goloso, scoprirai come realizzare un dolce che conquisterà tutti i tuoi ospiti.
Ingredienti e Preparazione della Pasta Frolla
Il primo passo per realizzare i biscotti amarena è la preparazione della pasta frolla. Ecco come procedere:
- Iniziate mettendo burro e zucchero in planetaria munita di foglia e lavorate il tutto fino a che non avrete ottenuto un composto omogeneo.
- Unite la farina e il lievito, quindi impastate la frolla per circa 5 minuti.
- Trascorso questo tempo, togliete l’impasto dalla planetaria, compattatelo con le mani e avvolgetelo in pellicola per alimenti.
- Mettete la pasta frolla in frigorifero per farla riposare.
Preparazione del Ripieno
Mentre la frolla riposa in frigo, dedicatevi alla preparazione del ripieno:
- Tritate finemente i biscotti servendovi di un mixer e raccogliete la polvere nella ciotola della planetaria.
- Unite le amarene sciroppate e la vanillina.
- Con la frusta a foglia impastate il tutto.
- Quando il ripieno è pronto, versatelo in una ciotola, copritela con pellicola per alimenti e lasciate riposare il tutto in frigorifero per 2 ore.
Assemblaggio e Cottura dei Biscotti
Una volta che la frolla e il ripieno sono pronti, potete procedere con l'assemblaggio e la cottura dei biscotti:
- Stendete un filo d’olio sulla leccarda e poi appoggiatevi un foglio di carta forno.
- Riprendete il ripieno e stendetelo a mò di cilindro della stessa lunghezza della frolla.
- Posizionatelo sulla frolla e chiudetelo completamente con la pasta frolla, sigillando bene i bordi.
- Appiattitelo leggermente con il mattarello e cospargete la superficie con la glassa, aiutandovi con una spatola o col dorso di un cucchiaio.
- Con un coltello a lama liscia leggermente infarinato, tagliate il rotolo e sistemate tutti i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno.
- Trascorso il tempo di cottura sfornateli e lasciateli raffreddare.
Glassa
- A questo punto inserite la farina e mescolate con una spatola.
- Dovrete ottenere una glassa soda.
È giunta l’ora di tagliare i biscotti. Con un coltello a lama liscia leggermente infarinato, tagliate il rotolo e sistemate tutti i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno. Trascorso il tempo di cottura sfornateli e lasciateli raffreddare.
Con questi semplici passaggi, potrete gustare dei deliziosi biscotti amarena fatti in casa, perfetti per ogni occasione.
Biscotti all’amarena napoletani fatti a mano. Ricetta facile e veloce.
La Pasticceria Siciliana: Un Tesoro di Tradizioni
La pasticceria messinese ha un passato glorioso che non è costituito solo da granita e brioche e del quale oggi sono rimaste poche tracce. Pasticceri blasonati, locali luogo di ritrovo di borghesia e intellighenzia, laboratori ricchi di ingegni e mani talentuose che hanno dato vita a dolci di grande fattura.
Succede così che la pignolata, dolce simbolo di Messina, capolavoro dolciario di tecnica e zuccheri, solo negli ultimi anni stia cercando di farsi largo tra i numerosi dolci siciliani che meritano fama e riconoscimenti. Eppure, in questo dolce bicolore che ha più di 500 anni, è racchiusa parte della storia della città recente e passata.
La pignolata nasce infatti nel periodo della dominazione spagnola quando, su commissione di alcune famiglie nobili, è stata rielaborata la precedente ricetta povera - ideata, pare, da infaticabili suore - a base di farina, uova e strutto, sostituendo la copertura fatta col miele con una glassa aromatizzata al limone e al cacao. Il dolce, creato in origine per celebrare il carnevale e oggi nelle vetrine tutto l’anno, deve il nome al fatto che i pezzetti di pasta biscotto fritta che lo costituiscono, venivano assemblati a forma di pigna.
Intanto però, i pasticceri di vecchia scuola, gli ultimi rimasti a custodire la memoria dei fasti dolciari della città, temono che vada persa la ricca tradizione locale. «Dagli anni 90 è un declino senza fine. Non c’è stato ricambio generazionale», spiega senza mezzi termini il maestro pasticcere Rosario Zappalà, 37 anni trascorsi in una delle più gloriose pasticcerie messinesi, Doddis, 25 dei quali come responsabile dell’azienda.
«Sono mancati i giovani desiderosi di fare questo mestiere con passione e sacrificio - spiega -, qualcuno che volesse raccogliere il testimone. Eppure nel dopoguerra a Messina c’erano almeno una dozzina di pasticcerie molto famose, «pochissime città in Italia ne hanno avute tante importanti contemporaneamente», afferma il giornalista Sergio Di Giacomo che ai dolci e alle pasticcerie dello Stretto ha dedicato cinque anni di ricerche e raccolta di testimonianze, racchiuse in un libro “Dolce Messina” che sarà pubblicato a breve.
«Quella messinese è una pasticceria raffinata e complessa che deve tanto alle varie comunità straniere che negli anni si sono stabilite qui, svizzeri soprattutto, ai quali si deve l’utilizzo delle creme e della panna». «La città è stata un importante punto di transito di persone e merci - gli fa eco Zappalà - e negli anni Trenta e Quaranta era ricca e nobile. Si deve a Carlo Scandaliato, ad esempio, l’utilizzo della gianduia in un altro dolce che, come la pignolata, è simbolo di Messina, il Bianco e nero: bignè ripieni di panna, velati con panna alla gianduia e coperti con sfoglie di cioccolato.
«Ciò che ha reso memorabile l’uso della gianduia, che Messina ha ereditato dai Savoia - spiega il maestro Zappalà - è il fatto che qui viene raddoppiata la dose per litro di latte rispetto a quanto non si faccia altrove, ricavandone un sapore intenso. Dal filone dei dolci con crema di derivazione svizzera e francese è nato anche il lulù, una sorta di fungo di pasta choux cotto nello stampo del babà e farcito con crema al burro o gianduia, spolverato con zucchero a velo. «Un dolce unicamente messinese così come il viennese», ricorda Sergio Di Giacomo, una ricca pasta brioche, aromatizzata con rum e farcita con crema montata al burro.
Non meno vario e ricco è il mondo dei biscotti secchi, tra i quali spiccano ‘nzuddi e piparelli. I primi portano un nome che è l’abbreviazione di Vincenzuddu, biscotti nati in un convento di suore vincenziane e realizzati con mandorle, burro, strutto per donare friabilità e arancia. Questi biscotti, in origine, si facevano in occasione della festa della Madonna della Lettera, protettrice di Messina, che si celebra il 3 giugno. Oggi si producono tutto l’anno.
«L’elenco dei dolci messinesi che meritano menzione e assaggio è lungo - spiega Zappalà, che è anche tra i soci fondatori di Duciezio, l’associazione dedicata alla valorizzazione del patrimonio storico e culturale della dolceria, pasticceria e gelateria siciliana e che da anni si dà da fare per fa conoscere i dolci messinesi nel mondo -. «I pasticceri messinesi hanno sempre avuto voglia di studiare e innovare», aggiunge il maestro Lillo Freni, figlio di un pasticcere che si è fatto da solo, andando a bottega dal più illustre dei maestri messinesi, Salvatore Irrera, per il quale ha lavorato per sedici anni per poi decidere di aprire la sua pasticceria nella zona di Contesse nel 1968.
Freni, pasticcere di tradizione ma anche grande appassionato di storia della pasticceria messinese, alla quale ha dedicato una tesi di laurea e un libro, ha ricostruito la storia di una delle più blasonate pasticcerie della città «la Carbonaro che già tre secoli fa - racconta - vinceva concorsi internazionali con la pignolata, un dolce che è un miracolo tecnico nel quale a fare la differenza è solo l’esperienza.
Come è possibile, dunque, che con un passato così ricco e glorioso oggi ai dolci messinesi non sia toccata - ingiustamente, va detto - la stessa fama di quelli di altre province siciliane? «Concordo sul fatto che sia mancato il ricambio generazionale, che per lungo tempo non ci siano stati giovani che hanno seguito le orme di chi li ha preceduti e che sia mancata l’attenzione alla cultura del dolce - spiega il maestro Freni. Ma dopo il torpore degli anni passati, oggi c’è un nuovo interesse. La voglia di formazione di buona parte dei giovani sta pian piano riportando la nostra cultura di pasticceria a livelli ottimali, non trascurando la tradizione e ponendo attenzione alle nuove tendenze. Inoltre, tra noi pasticceri, finalmente, non vige più la cultura del segreto dei decenni passati e si è cominciato a lavorare insieme a partire dalla nostra ricca tradizione».
Zeppole di San Giuseppe al Forno: La Ricetta di Simone Esposito
Le zeppole di San Giuseppe sono un dolce molto semplice, preparato, nella sua versione tradizionale, con pasta choux, un riccio di crema pasticcera densa e delle amarene sciroppate. La preparazione delle zeppole non è molto difficile. La difficoltà maggiore sta soprattutto nella cottura della pasta choux, perché per ottenere delle zeppole gonfie e vuote all’interno è necessario stare molto attenti alla cottura e conoscere il proprio forno.
Io utilizzo in genere “la cottura a discesa“, ossia comincio a cuocere le zeppole partendo da un forno preriscaldato ventilato a 180°-190° per poi scendere nei 10 minuti successivi a 170° e poi ancora a 160° negli ultimi 10 minuti di cottura. Questo metodo lo preferisco alla cottura per 30 minuti sempre alla stessa temperatura, perché nei primi 10 minuti il calore forte dà la spinta alle zeppole di crescere, mentre nei minuti successivi le zeppole si cuociono e si asciugano, senza però seccarsi o bruciarsi.
Adesso passiamo alla ricetta e vediamo come si preparano queste golosissime zeppole al forno di San Giuseppe. Sia l’impasto che la crema possono essere fatti senza nessuna difficoltà a mano, ma se preferite, potete utilizzare anche la planetaria o il Bimby. Per la preparazione della pasta choux, ho utilizzato la ricetta del pasticciere Simone Esposito. A questo punto abbassate la fiamma al minimo e versate tutta la farina. Spegnete il fuoco e allargate leggermente il composto per farlo intiepidire. A questo punto cominciate ad aggiungere le uova. Dovrete ottenere un impasto morbido, ma corposo.
Mettete la pasta choux in una sac à poche con beccuccio a stella grande e fate 2 giri di impasto uno sopra l’altro. Preriscaldate il forno a 180°-190° ventilato e soltanto quando sarà arrivato a temperatura mettete la teglia nel forno. Fate cuocere 10 minuti. Senza aprire il forno, abbassate la temperatura a 170° e proseguite a cuocere le zeppole per altri 10 minuti. Trascorso anche questo tempo, abbassate la temperatura ancora a 160° e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Terminata la cottura, spegnete il forno e lasciate raffreddare le zeppole con lo sportello leggermente aperto.
In una pentola mettete lo zucchero e la farina setacciata. Con una spatola di silicone mescolate in continuazione. Aggiungete un pizzico di sale e mescolate ancora.