I biscotti sono un alimento molto popolare, soprattutto per la colazione. Ne esiste una grande varietà, adatti a tutti i gusti e le esigenze. Sempre più persone sono attente alla propria salute e cercano alternative più sane, evitando ingredienti come lo sciroppo di glucosio. In questo articolo, esploreremo una ricetta per preparare biscotti senza sciroppo di glucosio, offrendo alternative più genuine e salutari per dolcificare.
L'Importanza di Scegliere gli Ingredienti Giusti
Scegliere un ingrediente al posto di un altro può determinare il successo o il fallimento di una ricetta. Lo stesso vale in cucina. Pensa, per esempio, ai biscotti senza zucchero fatti in casa: se scegli di utilizzare un dolcificante piuttosto che un altro, il gusto finale sarà totalmente diverso, perché il potere dolcificante cambia a seconda dell’ingrediente che impieghi per realizzare la ricetta.
Tra zucchero bianco e zucchero di canna non esiste alcuna differenza a livello nutrizionale. Composto da saccarosio, una molecola formata da fruttosio e saccarosio, lo zucchero bianco apporta solo calorie, senza alcun principio nutritivo. Il sapore dello zucchero bianco è equivalente a quello dello zucchero di canna. Di questa stessa famiglia fa parte lo zucchero integrale di canna, meno raffinato. Questo tipo di zucchero contiene una minore percentuale di saccarosio e una maggiore quantità di sali minerali e vitamine. Utilizzato nei dolci, il suo sapore di caramello, con un lieve sentore di liquirizia, colorerà una torta o una frolla con un bel tono ambrato.
Alternative allo Zucchero Raffinato
Quando parlo di zucchero che non fa bene alla salute non sto parlando di quello della frutta assunto in sinergia con fibre, vitamine ed antiossidanti, ma dello zucchero raffinato, conosciuto anche come saccarosio e composto da glucosio e fruttosio. Parlo anche dello zucchero di canna e di quello integrale, parlo dei dolcificanti artificiali presenti in molti prodotti industriali, parlo dello sciroppo di glucosio-fruttosio, dello sciroppo di mais, del fruttosio isolato. Attenzione anche allo sciroppo di agave, molto usato da chi segue un’alimentazione vegetale, poiché è costituito da una percentuale molto alta di fruttosio, circa l’85 per cento, quantità maggiore rispetto anche allo zucchero bianco.
Come sostituire allora questi zuccheri nelle nostre ricette? La questione non è tanto con cosa sostituire lo zucchero, quanto nell’abituarsi a rendere la nostra bocca meno dolce!!! Per questo vi rimando al mio “Test della torta di mele” per prendere consapevolezza di quanto dipendenti siamo dal sapore dolce.
Per le persone che soffrono di diabete, il discorso si complica un po’, evidentemente. Va innanzitutto evitato il più possibile il saccarosio, cioè lo zucchero da cucina. Un dolcificante che sta prendendo piede dopo l’approvazione dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è l’estratto di stevia.
Dolcificanti Naturali: Un'Alternativa più Salutare
I dolcificanti naturali derivano da frutta e verdura. Il miele, il fruttosio, lo sciroppo di agave e quello di acero sono i più famosi dolcificanti naturali in forma fluida, che vengono purtroppo utilizzati da una nicchia ristretta, anche a causa dell’elevato costo. Si tratta di dolcificanti non raffinati che conservano intatte le loro proprietà. Insomma, non sono calorie a vuoto come lo zucchero. Il loro potere dolcificante è in genere leggermente inferiore rispetto allo zucchero bianco. Vincono anche per un potere calorico molto inferiore rispetto allo zucchero comune. Tuttavia, non sono sempre adatti a tutti i tipi di ricette, soprattutto nella pasta frolla, perché la resa finale avrà una consistenza troppo appiccicosa e difficile da lavorare.
Infine, ci sono i dolcificanti che derivano da frutta e verdura e che vengono trasformati in polvere. L’eritritolo, in particolar modo, se usato nelle giuste quantità, non ha il classico retrogusto fresco, tipico delle gomme da masticare. Lo xilitolo non provoca la carie. L’unica accortezza è quella di non esagerare con le dosi quotidiane di questi dolcificanti in polvere, perché un consumo eccessivo può provocare mal di pancia, soprattutto in presenza di intestino irritabile.
Zucchero di Cocco
Lo zucchero di cocco fa parte della stessa famiglia dei dolcificanti naturali ed è estratto dai fiori della palma di cocco, coltivata in maniera non intensiva a Bali. Questo zucchero in polvere (che è possibile trovare online anche sotto forma di sciroppo) ha un sapore dolce, molto simile allo zucchero di canna integrale non raffinato, con un retrogusto di caramello e un colore scuro.
Ricetta dei Biscotti della Nonna con Gocce di Cioccolato (Senza Sciroppo di Glucosio)
Se cercate ricette per una colazione sana adatta a tutta la famiglia, questi frollini sono perfetti. Ricordate quei biscotti da colazione pieni di gocce di cioccolato che piacciono tanto a tutti i bambini e ai ragazzi? Si parlo proprio della famose gocciole! Oggi le realizzeremo insieme o quasi, perchè le nostre saranno molto più genuine.
Per fare i biscotti della nonna con gocce di cioccolato utilizzeremo la semola rimacinata di grano duro per renderli più fragranti e abbassare un po’ l’indice glicemico, utilizzeremo il burro (che ho fatto io) al posto dell’olio di palma, lo zucchero a posto dello sciroppo di glucosio e in fine delle ottime gocce di cioccolato fondente.
Con l’utilizzo della semola otterremo dei biscotti leggermente più rustici dei cugini famosi, ma il cuisapore non vi deluderà e non avrà nulla da invidiare agli originali, certamente nulla toglie al fatto che possiate usare una comune farina 00.
Ricetta dei Biscotti al Cioccolato Senza Zucchero Bianco
Oggi ho utilizzato proprio questo dolcificante naturale per la ricetta dei biscotti al cioccolato senza zucchero bianco. Il primo ingrediente è la crema di mandorle fatta in casa senza zuccheri aggiunti. Come ti ho già detto in passato, non acquisto più il burro di arachidi, la crema di mandorle o di nocciole, perché mi piace realizzare queste preparazioni in casa. È un bel risparmio. Inoltre, so quali ingredienti contengono, perché li ho scelti io stessa.
Inoltre, l’unica farina utilizzata per preparare questi biscotti è l’amido di tapioca, naturalmente senza glutine e reperibile online e nei negozi bio - ma ultimamente mi sembra di averla vista anche al supermercato-. L’amido di tapioca è un ottimo addensante ed è consentito nella dieta paleo. Inoltre è un carboidrato che contiene amidi resistenti. Questo significa che la tapioca si comporta come le fibre, diminuendo l’assorbimento degli zuccheri. Più precisamente, pur essendo un amido, non viene completamente assimilato e trasformato in glucosio (come al contrario succede per gli altri amidi come la fecola o la maizena) ma viaggia attraverso il nostro intestino e arriva al colon sotto forma di fibra.
Preparazione
Versa in una ciotola il burro di mandorle, aggiungi lo zucchero di cocco e mescola. Unisci anche l’amido di tapioca, il lievito, l’essenza di vaniglia e la bevanda vegetale. L’impasto sarà molto morbido.
Conserva i biscotti al cioccolato senza zucchero in un contenitore ben chiuso e consuma entro 4-5 giorni.
P.S. Realizzando la ricetta dei biscotti senza zucchero bianco e senza glutine potremmo deliziare l’amato o l’amata con un dolce di San Valentino! I biscotti senza zucchero bianco e senza glutine si conservano per circa una settimana (fuori dal frigorifero), anche se li finiremo molto prima, sono così buoni! I biscotti senza zucchero bianco e senza glutine sono molto gustosi e facili da preparare! In questa ricetta abbiamo realizzato dei dolcetti aromatizzati all’arancia. Ma, possiamo provare anche altri gusti scegliendo aromi diversi, quelli che più ci piacciono. Infatti, possiamo aromatizzarli con il limone e, se non si è intolleranti al nichel, possiamo aggiungere vaniglia, cannella e zenzero.
Se invece non amiamo lo sciroppo di mele, possiamo usare lo sciroppo di riso, quello di miele e perfino un dolcificante liquido.
Eliminare lo Zucchero con la Frutta
Eliminare lo zucchero da torte e biscotti è possibile e lo possiamo fare in modo davvero naturale e genuino grazie alla frutta.
Con la Frutta Fresca
Uniamo pezzetti di frutta fresca ai nostri impasti. Possono essere pezzetti di mela, di pera, acini di uva, fettine di kiwi, la polpa di un caco, dei fichi tanto per restare in stagione. Per idratare usiamo in accoppiata della bevanda vegetale, un succo di mela o una tisana alla frutta.
Frulliamo la frutta a una bevanda vegetale o anche alla semplice acqua. Provate con la banana, un vero classico, ma anche con la mela e la pera. Questi frutti in particolare grazie alle loro pectine e fibre sono dei validi sostituti delle uova e le nostre torte risulteranno particolarmente morbide.
Con la Frutta Essiccata
Anche in questo caso ci sono due possibilità.
Lasciate in ammollo uvette, bacche di goji, oppure pezzetti di datteri e albicocche secche nel liquido che userete per l’impasto. Consiglio una bevanda vegetale di riso. Questo procedimento è adatto per dei biscotti che diventeranno naturalmente dolci grazie alla bevanda usata e alla frutta essiccata aggiunta.
Frullate tre o quattro datteri, ma anche albicocche o fichi secchi, nella bevanda vegetale o nell’acqua.
Consigli per la Spesa
Non esistono biscotti che non contengano zuccheri. Quando facciamo la spesa dobbiamo quindi fare attenzione alle etichette, dove sono riportati gli ingredienti. Se siamo amanti dei biscotti con gocce di cioccolato, per esempio, meglio prediligere quelli che abbiano il cioccolato fondente.
Biscotti Integrali con Sciroppo d’Agave
Oggi vi propongo una ricetta sana e dietetica, quella dei biscotti da inzuppo integrali e senza zucchero! Chi come me ama inzuppare i biscotti nel caffellatte al mattino? Ebbene, con questa ricetta lo potrà fare anche chi sta a dieta!
I biscotti con sciroppo d’agave, da inzuppo, sono deliziosi e meno calorici rispetto ai biscotti classici con lo zucchero semolato. Questa ricetta è una versione rivisitata dei miei biscotti della nonna, opportunamente rivista per sostituire lo zucchero con lo sciroppo d’agave e sistemare le quantità dei liquidi. Sono davvero molto buoni, non hanno davvero nulla da invidiare a quelli preparati con lo zucchero bianco o di canna.
Ho letto che lo sciroppo d’agave può essere consumato anche dai diabetici perchè non contiene saccarosio e contiene una quantità piccolissima di glucosio, ma prima di utilizzarlo consiglio vivamente di chiedere al vostro medico di fiducia, mi raccomando!
Lo sciroppo d’agave è un ottimo sostituto dello zucchero, non altera il sapore dei cibi e si presenta con un aspetto simile al miele. Ha un potere dolcificante maggiore rispetto allo zucchero, quindi 100 grammi di zucchero corrispondono a 75 grammi di sciroppo d’agave. Ricordate che dovete ridurre del 30% gli altri liquidi presenti nella ricetta e diminuire del 25% la temperatura del forno.
Lo sciroppo d’agave lo potete trovare nelle erboristerie, nei negozi di alimentazione biologica e negli ipermercati più forniti.
Pronti allora per preparare con me i biscotti integrali con sciroppo d’agave? - Dopo la cottura, prestate attenzione ad aprire il forno perchè vi potrebbe dar fastidio l’odore forte dell’ammoniaca.
La Funzione dello Zucchero nei Biscotti
Gli ingredienti classici sono la farina di frumento, lo zucchero, il burro e le uova, con qualche ingrediente extra per caratterizzare il sapore, ma sempre più spesso il marketing sfrutta la diffidenza di una parte del pubblico verso questi ingredienti per proporre versioni che sono percepite come “più salutari” o “dietetiche”, anche se non è detto che lo siano veramente.
Aggiunto in un impasto poi lo zucchero riduce la formazione del glutine. Ecco perché è così importante la quantità di zucchero aggiunto all’impasto di un frollino: questo deve essere friabile, legato debolmente dalle proteine dell’uovo e con poco glutine. Riducendo troppo lo zucchero in una pasta frolla si ottiene quindi un prodotto più duro. Questo è il motivo principale per cui non è possibile sostituire completamente lo zucchero con i vari dolcificanti non calorici disponibili sul mercato: dall’aspartame all’estratto di Stevia alla saccarina.
Purtroppo però usate da sole non sono in grado di svolgere la funzione strutturale che ha lo zucchero. Alcuni produttori per ovviare a questo problema utilizzano, al posto del saccarosio, delle molecole chiamate polioli come il maltitolo, il sorbitolo, lo xilitolo e così via. Sono sostanze chimicamente simili agli zuccheri, per cui ne conservano in parte il potere dolcificante mentre contemporaneamente forniscono un apporto calorico, a parità di peso, dimezzato.
Alternative Nascoste: Malti e Succhi Concentrati
Date le difficoltà di sostituzione, un artificio che a volte vedo impiegato è quello di utilizzare comunque degli zuccheri ma di fornirli in una forma diversa, in modo che non compaiano esplicitamente nella lista degli ingredienti. Molto sfruttati sono per esempio il succo di mela concentrato o il succo d’uva concentrato.
Altre volte i produttori usano il “malto di…”. Il malto è il prodotto della germinazione del seme di un cereale come l’orzo, ma anche il riso, il grano o il mais. Nel corso del processo di germinazione, l’amido presente nel seme è parzialmente trasformato in zuccheri, specialmente il disaccaride semplice maltosio.
Nella preparazione dei biscotti qualche volta lo zucchero viene sostituito con il miele, che gode di una immagine positiva presso i consumatori, ma anche in questo caso si tratta essenzialmente di una miscela concentrata di glucosio e fruttosio, senza alcun vantaggio di tipo dietetico o salutistico.
I Biscotti della Salute sono ancora preparati secondo la ricetta originale del 1858 a base di farina di grano tenero, burro, uova, zucchero, lievito fresco e sale marino, ma soprattutto senza conservanti e senza sciroppo di glucosio.
Una volta sfornato, il Pane briosciato ancora soffice, viene tagliato e lasciato riposare 24 ore; le fette vengono successivamente tostate così da ottenere il colore dorato e la tipica consistenza friabile e leggera.
Le fette di pane briosciato tostate, sono tagliate alte per dar loro una maggior consistenza: queste fette “non si rompono” quando ci viene spalmato sopra del burro e marmellata oppure della crema di gianduja, o altri ingredienti per abbinamenti salati come il formaggio fresco o la ricotta.