Lebkuchen: Ricetta dei Biscotti Speziati Tedeschi

Oggi prepariamo i Lebkuchen, i famosi biscotti speziati tedeschi, che vengono preparati solitamente nel periodo di Natale. Tra i dolci tedeschi più famosi, i Lebkuchen sono dei biscotti natalizi tedeschi, tradizionali anche dell’Alto Adige, dove vivo. Questi biscottini speziati sono favolosi da gustare con il vin brulè o con un tè caldo, ma anche da regalare a Natale.

I Lebkuchen sono dei biscotti natalizi speziati di origine tedesca, conosciuti ormai in molti Paesi del mondo. Simile al pan di zenzero, non c’è modo di resistere al loro profumo inebriante ed al loro sapore pieno, deciso, che catapulta al primo morso in un mondo fatto di luci natalizie e tepore familiare.

I lebkuchen sono simili al panpepato italiano, ma hanno una consistenza più morbida e un aroma più delicato grazie all’uso del miele e del mix di spezie.

I lebkuchen sono tipici biscotti tedeschi addolciti con miele e profumati grazie alle diverse spezie che contengono che sono diventati, nel tempo, protagonisti assoluti della tradizione natalizia tedesca.

Il termine “Lebkuchen” deriva dall’antica parola tedesca “Lebbe” (molto dolce) e quindi significa “torta dolce”, ma può derivare anche dal latino “libum” (focaccia), dato che i Monaci di Norimberga, già nel XIII secolo, preparavano una focaccia al miele e succo di erbe medicinali, che ha originato gli attuali Lebkuchen. La produzione di questi biscottini speziati è avvenuta a Norimberga nel 1643, ma ancora oggi si possono preparare, con lo stesso impasto, in teglia e poi tagliati a forma romboidale.

La storia del lebkuchen è molto interessante e le sue origini sono antiche. Il termine lebkuchen ha un significato profondo: Leb- deriva probabilmente dalla parola latina libum, che indicava una focaccia rituale, mentre -kuchen in tedesco significa semplicemente torta o dolce. I biscotti lebkuchen fanno parte della tradizione natalizia in Germania sin dal Medioevo. Originariamente preparati dai monaci, venivano utilizzati per celebrare le festività religiose e offerti come doni preziosi. Oggi li troviamo in numerose varianti, dai piccoli biscotti rotondi ai grandi cuori decorati con glassa di zucchero colorata, spesso venduti nei mercatini di Natale.

Ingredienti per i Lebkuchen

Non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti, non è difficile preparare questi biscotti speziati tedeschi. Non bisogna impastare nulla e non vi servirà neanche un tagliabiscotti: l’impasto è molto morbido e viene dosato al cucchiaio sopra le ostie da pasticceria.

Ingredienti per circa 40 biscotti:

• 300 g farina 00
• 200 g mandorle pelate
• 200 g zucchero
• 100 g arancia candita
• 100 g cedro candito
• 100 g caffè
• 80 g miele di acacia
• 40 g burro (morbido)
• 2 uova (medie)
• 1 cucchiaino bicarbonato
• 1 pizzico sale
• 40 cialde di ostia (da 7 cm)

Per le spezie per Lebuchen:

• 10 g cannella in polvere
• Mezzo cucchiaino chiodi di garofano macinati
• Mezzo cucchiaino coriandolo in polvere
• Mezzo cucchiaino cardamomo
• Mezzo cucchiaino noce moscata (in polvere)
• Mezzo cucchiaino anice stellato (in polvere)

Per la glassa al cioccolato:

• 200 g cioccolato fondente (da copertura)
• 1 cucchiaio olio di semi
• q.b. perline di zucchero
• q.b. mandorle pelate (per decorare)
• q.b. ciliegie candite

Per la glassa all’acqua:

• 160 g zucchero a velo
• 32 g acqua (4 cucchiai)

In commercio ci sono anche le spezie dei Lebkuchen già pronte con il nome di “Lebkuchengewűrz”, in questo caso ne servono 15 grammi.

Le ostie da pasticceria, rotonde da 7 cm, si possono trovare nel reparto pasticceria del supermercato, oppure online.

Preparazione dei Lebkuchen, i Biscotti Speziati

Ecco i passaggi per preparare questi deliziosi biscotti:

1. Preparazione delle spezie: Per preparare le spezie per Lebkuchen, unisco in una ciotolina le dosi di spezie comprate già in polvere (si trovano sia al supermercato che nelle erboristerie). Amalgamate brevemente.
2. Preparare l’impasto: Estraete il burro dal frigo 1 oretta prima della preparazione, in modo che diventi morbido. Preparate il caffè, in modo che sia completamente freddo quando andrete ad utilizzarlo: ne serviranno 2 tazzine piene (100 g).
3. Tritare le mandorle: Inserite in un mixer le mandorle pelate e frullate ad intermittenza insieme a metà dello zucchero (100 grammi), in modo da polverizzarle, lasciando anche dei pezzetti più grossolani. Tenete da parte.
4. Frullare la frutta candita: Adagiate nel mixer l’arancia candita e il cedro candito. Unite anche 1 cucchiaio di mandorle appena polverizzate (solo per agevolare l’operazione) e il miele. Frullate il tutto, fino ad ottenere un composto pastoso.
5. Montare le uova: Montate, con le fruste elettriche, le uova con il restante zucchero (100 g) e un pizzico di sale. Ci vorrà qualche minuto per ottenere un composto areato e spumoso. Unite il burro a pezzetti e la frutta candita mixata con il miele. Frullate brevemente con le fruste per amalgamare il tutto.
6. Unire gli ingredienti: Togliete dalle fruste e unite la farina setacciata, le mandorle tritate, il bicarbonato, il mix di spezie e il caffè. Amalgamate con una spatola o un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto morbido, ma omogeneo. Mettete in frigorifero per 30 minuti.
7. Formare i biscotti: Trascorso il tempo, accendete il forno statico a 200°C. Prendete un’ostia da pasticcera da 7 cm e appoggiatela su una bilancia da cucina. Prelevate una cucchiaiata di impasto e appoggiatelo al centro dell’ostia: serviranno 30 grammi di impasto per ostia. Schiacciate leggermente, avendo cura di lasciare libero mezzo centimetro dal bordo. Appoggiate man mano i biscotti su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando abbastanza spazio tra di loro, dato che in cottura cresceranno. Continuate così fino a terminare l’impasto.
8. Cuocere i Lebkuchen: Infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per 13 minuti, fino a quando i bordi saranno dorati. Una volta pronti, attendete che i vostri Lebkuchen si raffreddino leggermente e prendano consistenza, prima di toglierli dalla teglia. Proseguite con le altre infornate.

Una volta pronti, potrete scegliere se lasciarli al naturale oppure glassarli con il cioccolato o con la glassa all’acqua.

Varianti dei Lebkuchen

Lebkuchen al cioccolato

Per la versione al cioccolato, tritate il cioccolato al coltello e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde insieme all’olio, fino a quando non sarà fuso. Prendete un biscotto e immergetelo nel cioccolato fuso, sbattetelo leggermente in modo da far scivolare via la glassa in eccesso e appoggiatelo su una gratella. Se vi piace e finché il cioccolato è ancora morbido, decorate i biscotti con mezza ciliegia candita e/o qualche mandorla intera, oppure con della granella di mandorle o di nocciole, oppure con delle palline di zucchero colorate. I Lebkuchen in vendita, in genere, sono solo ricoperti di cioccolato.

Lebkuchen glassati (glassa all’acqua)

Per i Lebkuchen con glassa bianca: amalgamate in una ciotola lo zucchero a velo con l’acqua e mescolate fino ad ottenere un composto fluido. Prendete un Lebkuchen e immergetelo nella glassa, sbattete leggermente per eliminare la glassa in eccesso e appoggiatelo su una gratella. Decorate, se volete, con le palline colorate di zucchero.

Consigli e Conservazione

I Lebkuchen si conservano a lungo all’interno di una scatola di latta, anche per più di 2 mesi. Per conservarli a lungo e sempre morbidi, si inserisce nella scatola di latta della buccia di mela, un piccolo trucco che mi hanno insegnato quando ero piccola. Vi consiglio di conservarli al naturale e di glassarli prima di servirli o regalarli, per evitare che si rovinino, soprattutto per la versione al cioccolato che è più delicata.

Se volete preparare i biscotti Lebkuchen più piccoli, potete utilizzare le ostie da pasticceria da 5 cm: in quel caso dovrete mettere 15 grammi di impasto per ciascun biscotto. Otterrete ca. 76 biscottini speziati!

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