Bomboloni con Lievito Madre e Patate: la Ricetta Tradizionale Toscana

Sono giorni di sole quasi primaverile, di camminate mattutine in campagna prima di iniziare la giornata di lavoro. Sento nell’aria le vibrazioni della stagione che sta per cambiare, così provo a scrollarmi di dosso la fatica di un inverno stancante, che avevo proprio sottovalutato. Questa energia ritrovata si sente anche in cucina, nel tentativo caparbio di perfezionare alcune ricette: il pan brioche, il pane integrale, le frittelle di riso.

Ogni volta che testo una ricetta per una rivista, o per il blog, ho un quaderno sul quale scarabocchio quantità e tempi, che mi servono poi come traccia per ripercorrere il procedimento. A volte sono precisa, altre la ricostruzione della ricetta sembra più una caccia al tesoro o un rebus delle parole crociate. Ma nel caso delle ricette che provo di volta in volta a migliorare è diverso: ho un quaderno nero, dalla copertina spessa, suddiviso in sezioni: la pasticceria, la panificazione… Qui finiscono quelle ricette sulle quali lavoro di anno in anno, per affinarle e farle mie. Sono spesso ricette della tradizione, cristallizzate nella memoria in un preciso momento della mia vita: hanno un gusto, una consistenza e un profumo che non riesco a scordare. Qui raccolgo la mia collezione di madeleines del gusto. Ogni volta provo ad avvicinarmi a quell’idea perfetta che si è stampata nella mia mente in un attimo irripetibile.

Un Viaggio nel Tempo Attraverso i Sapori

Quattordici anni, vacanze al mare in Maremma con la famiglia, giorni pigri fatti di libri e fumetti, partite a racchettoni sulla spiaggia con mia cugina, fette di cocomero, abbracci appiccicosi di crema e sabbia con mia sorella, allora ancora una bambina, gelati dopo cena. Passava l’uomo dei bomboloni e delle ciambelle con una bicicletta col cestino, e i miei genitori ci compravano spesso un bombolone alla crema per colazione. Arrivava in un sacchettino di carta bianca, pesante, ancora tiepido.

Trent’anni, domenica mattina a Firenze, colazione al bar sotto casa di Tommaso. Un cappuccino dalla schiuma densa che profuma di caffè tostato, un caffè macchiato, due bomboloni alla crema caldi in bilico su un piattino. Le nostre prime colazioni insieme, tanto eccezionali da meritare una gita al bar appena svegli, spesso con gli occhi ancora assonati. A pensarci bene, i bomboloni legano con un filo invisibile alcuni dei momenti più spensierati della mia vita: l’adolescenza acerba, la maturità piena e traboccante del grande amore.

Dopo aver provato i krapfen di Donna Hay e i bomboloni con lievito madre di Giovanni Righi Parenti, ho aperto Il Libro della Vera Cucina Fiorentina di Paolo Petroni e ho cercato la sua ricetta per i bomboloni toscani. Petroni introduce le patate lesse nell’impasto, sostenendo che era questa la vera ricetta che si faceva un tempo. I bomboloni toscani sono tipicamente ripieni di crema pasticciera. Questa volta ho riempito i miei bomboloni con una confettura di mirtilli fatta la scorsa estate, avevo voglia di un ripieno fruttato.

I bomboloni o "fratini" se col foro centrale, un dolce tipico della Toscana, con lievito madre, buoni come quelli del bar, anzi, decisamente migliori perché ancora caldi e golosi di crema pasticcera. Un vero peccato di gola ed un classico della colazione all'italiana! Morbidi e leggeri, questi Bomboloni e Ciambelle sono ideali se mangiati tiepidi, appena fritti e passati nello zucchero semolato!

Da quando ho scoperto il lievito madre non riesco più a lievitare con il lievito di birra. Sto diventando una persona orribile, snob e totalmente chiusa ad ogni compromesso di lievitazione. Semplicemente non riesco a privarmi di tutti i benefici di una lievitazione lenta portata avanti da più ceppi di lieviti e lattobacilli che convivono pacificamente e con reciproco beneficio - non è questa una chiara dimostrazione della superiorità dei microorganismi sulla razza umana? Inoltre il lievito madre aggiunge una complessità di sapori che quando poi torni al lievito di birra sembra di mangiare polistirolo. E in effetti la lievitazione mista dovrebbe servire a sfruttare la rapidità del lievito di birra e il gusto del lievito madre, ma… si perdono molti dei benefici legati proprio alla lentezza del processo. E… vuoi mettere la morbidezza che dona la lenta lievitazione?

La Ricetta Dettagliata dei Bomboloni Toscani

A Carnevale ogni fritto vale, e, dopo le chiacchiere ed i krapfen, quest'anno ho deciso di provare a fare le ciambelle fritte con lievito madre, ed è una ricetta nata davvero per caso. In questi giorni ho fritto non solo i bomboloni toscani, ma anche le frittelle di riso. Le frittelle di riso di Siena. La schiacciata alla fiorentina. In principio la schiacciata fiorentina è soltanto una pasta di pane arricchita con lo strutto. Ricordiamoci che il carnevale cade nel periodo in cui tradizionalmente viene macellato il maiale, ecco quindi l’abbondanza dello strutto.

Bene, adesso passiamo subito alla ricetta e vediamo insieme come si preparano questi golosissimi bomboloni alla crema!

Ingredienti:

• 250g di farina 0 (o 1 di media forza)
• 75g lievito madre rinfrescato
• 50g latte
• 25g burro
• 2 cucchiai yogurt bianco
• 2 uova medie
• 100g patate lesse e schiacciate
• 40g zucchero semolato
• 5g sale
• 20g mix aromatico (in alternativa 1/2 bacca di vaniglia + 1/2 scorza limone)
• 1/2 l olio di arachidi per friggere
• zucchero semolato a piacere per la finitura

* Note: Il lievito è Pasta Madre rinfrescata da usare dopo aver atteso il raddoppio di volume. Se avete il Licoli, lievito madre liquido al 100% di idratazione, potete sostituire i 105g. di pasta madre con 105g. di licoli (pari peso) aggiungendo però +18g. di farina e togliendo -18g.

Preparazione:

1. Preparazione delle patate: Lessate bene le patate. Sciacquale, mettile ancora con la buccia in un pentolino e coprile di acqua fredda. Porta l’acqua a ebollizione, abbassa il fuoco e copri il pentolino con un coperchio. Cuoci le patate finché non riuscirai a trapassarle facilmente da parte a parte con un coltello. Usale ancora leggermente tiepide, e ti aiuteranno nella lievitazione se lavori in un ambiente freddo. Pelatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare.
2. Preparazione dell'impasto: Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. In una ciotola ampia raccogliete la farina, lo zucchero, le patate schiacciate e la scorza di un limone grattato. Versate l’acqua nella quale avete sciolto il lievito sulla farina e iniziate a impastare con una mano, aggiungendo via via i tuorli e il burro, e per finire il sale. L’impasto all’inizio sarà appiccicoso. Piano piano inizierà a staccarsi dalla ciotola. A questo punto versatelo su una spianatoia leggermente infarina e continuate a lavorare l’impasto finché non diventerà liscio e elastico. L'impasto dovrà risultare morbido e leggermente appiccicoso.
3. Prima lievitazione: Formate una palla con l’impasto, sistematelo in una ciotola e copritelo con uno strofinaccio umido. Lasciate riposare l’impasto in un luogo tiepido e al riparo dagli spifferi - ad esempio in forno con la luce accesa - per circa due ore, o finché non raddoppia. Mettete l'impasto in una ciotola e riponete il tutto in frigo fino al giorno successivo. La mattina dopo togliete l'impasto dal frigo e, se non è raddoppiato in frigo, lasciate a temperatura ambiente fino al completo raddoppio.
4. Formatura dei bomboloni: Passato questo tempo, infarinate una spianatoia e sistemateci sopra l’impasto. Spolverate di farina anche la palla di impasto lievitata, poi sgonfiatela delicatamente con le mani e stendetela con un matterello in una sfoglia di 1 cm di spessore. Con un coppapasta da 6 cm ritagliate tanti tondi, e sistemateli da parte sulla spianatoia. Rimpastate lo scarto rimasto e stendetelo di nuovo, per ricavarne altri bomboloni.Con un coppa pasta, o un bicchiere con diametro 9/10 cm circa, formare dei dischetti.
5. Seconda lievitazione: Spolverate di farina di bomboloni, copriteli con un canovaccio e fateli raddoppiare di nuovo. Questi vanno poi depositati su carta da forno e lasciati lievitare per 8... Posizionate le ciambelle ben distanziate su carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare fino al raddoppio (2 ore circa).
6. Frittura: Quando i bomboloni sono lievitati, prendete una padella capiente e riempitela di olio. Dovete essere generosi con l’olio, perché i bomboloni, per avere la tipica riga più chiara al centro, devono galleggiare nell’olio, non toccare il fondo della padella. Scaldate l’olio finché non raggiunge 155°C-160°C. Se non avete un termometro da cucina, fate la prova con un mestolo di legno. Immergete il manico nell’olio: se verrò immediatamente circondato dalle bollicine, l’olio è pronto per friggere. Friggete pochi bomboloni per volta, per pochi minuti per lato. Quando sono dorati da un lato girateli delicatamente, fateli dorare anche dall’altro lato, poi sollevateli con una schiumarola e metteteli a scolare su un piatto sul quale avrete sistemato con un pezzo di carta assorbente. Friggere immergendo direttamente nell'olio bollente il dischetto di pasta lievitata tenendolo per un angolo con carta da forno, questa si staccherà da sola dal dischetto non appena sentirà il calore dell'olio bollente. Si cuociono in due o tre passaggi ribaltandoli con un mestolo.Scaldate l'olio in un pentolino dai bordi alti: la temperatura dell'olio dovrà essere attorno ai 170 °C, per evitare che le ciambelle brucino fuori e rimangano crude all'interno.Il modo più preciso per controllare la temperatura è ovviamente il termometro per alimenti, ma potete usare un metodo più empirico: se immergendo un pezzettino di impasto, questo affonda l'olio è troppo freddo, se salta e scurisce subito l'olio è troppo caldo, se rimane invece in superficie e comincia a fare delle bollicine ai lati è pronto.Friggete le ciambelle una o due per volta, avendo cura di girarle una sola volta appena il lato sotto è dorato. In tal modo si formerà anche la caratteristica riga bianca centrale.
7. Finitura: Scolate le ciambelle con mestolo forato o l'apposita griglia e fatele asciugare su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Passatele infine ancora calde nello zucchero semolato, e servitele ancora tiepide.Ancora calde, passiamole nello zucchero semolato, in modo da ricoprirle completamente.

Come tutti i fritti appena fatte sono davvero squisite, ma, se non volete strafogarvi di ciambelle, una volta fredde potete congelarle: basterà passarle da freezer al forno per qualche minuto a 120°C e torneranno morbide morbide, pronte per essere gustate!

I bomboloni alla crema sono una di quelle ricette a cui è davvero difficile resistere!

Se non li consumate tutti in giornata, metteteli in un contenitore e conservateli in frigorifero (essendoci la crema, quest’ultima potrebbe inacidire). Al momento di consumarli, vi basterà scaldarli 20 secondi nel microonde o qualche minuto nel forno tradizionale a 100°.

La morbidezza esagerata (direi quasi criminale) di questi bomboloni alla crema con lievito madre passa anche attraverso l’obiettivo della macchina fotografica! Sono 10 anni che vivo in Francia e qui non ho mai trovato i bomboloni alla crema! In Italia si può fare colazione nel paesello più sperduto dell’Appennino e loro ci sono. SEMPRE. In Francia non esistono (come molte altre prelibatezze italiche che danno dipendenza). Ecco, sì. A 10 anni dal mio trasferimento in Francia, la cosa che più mi manca dell’Italia sono le colazioni quelle belle, quelle da 5 milioni di calorie, quelle da far impallidire il più ricco dei “brunch”, quelle con cappuccino, cornetto, bombolone e maritozzo con la panna. Quelle che poi, già che ci sei, ordini un altro caffè. Qua fa schifo anche il caffè, vi sconsiglio di ordinare un cappuccino, il resto non esiste proprio (cornetto italiano e croissant francese sono diversi.

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Aggiungiamo poi anche l’olio, scorza di limone o arancia ed estratto di vaniglia, un pizzico di sale e continuiamo a lavorare, poi poca per volta aggiungiamo il resto della farina. Lavoriamo con un cucchiaio fino che riusciamo, facendo anche delle pause, poi quando l’impasto si fa più duro proseguiamo a mano, lavoriamo su un piano per qualche minuto a rendere ilo nostro impasto bello elastico. Se serve aggiungiamo poca farina, ma senza esagerare. Quando l’impasto sarà lievitato lo lavoriamo su un piano di lavoro, con poca farina per fare 2 giri di pieghe a breve distanza fra loro, poi lasciamo riposare l’impasto per 10 minuti almeno.

Impastare in planetaria o nell’impastatrice la farina, il lievito madre e di birra, le patate schiacciate, lo zucchero e le uova. Iniziare ad impastare idratando l’impasto con l’acqua, aggiungendola poco alla volta. Continuare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica. Prelevando un pezzo di impasto ed allargandolo con le mani, si deve formare un velo di impasto elastico. Incorporare il burro, il sale ed il mix aromatico e far incordare bene l’impasto. Porre in frigorifero, coperto, per 10-12h. Trascorso questo tempo, spezzare delle porzioni di 40-50gr.

PER I BOMBOLONI: arrotondare per bene la pasta e farla riposare 5 min. Ripetere l’operazione e mettere a lievitare in una teglia coperta con un foglio di nylon alimentare.

PER LE CIAMBELLE: arrotondare per bene la pasta e farla riposare 5 min.

Ripetiamo questo passaggio per due volte (alla fine otterremo una mezza sfera).

PRIMA LIEVITAZIONE Dopo le pieghe copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare ad una temperatura di 26°C fino al raddoppio.

FACCIAMO LE NOSTRE GRAFFE CON PATATE E LICOLI Dopo il raddoppio, riprendiamo l’impasto e facciamo delle palline da 60 gr ciascuna. Pirliamo ciascuna pallina man mano (pirlare vuol dire che arrotondiamo le palline tra le mani o sul tavolo di lavoro, cercando di stringerle bene ed aumentando ancora di più la maglia glutinica). Procediamo così fino alla fine dell’impasto e poi riprendiamo a pirlare per una seconda volta le palline, partendo da quella con cui abbiamo iniziato. Riprendiamo di nuovo le palline e foriamo al centro (con le dita infarinate), allargando poco per volta il buco centrale.

SECONDA LIEVITAZIONE DELLE GRAFFE: Mettiamo a lievitare le graffe su un piano infarinato ed aspettiamo di nuovo fino al raddoppio(io non avevo tempo per cuocere nella stessa giornata: ho messo le mie graffe in un vassoio, sempre infarinato, ed ho messo in frigo, ben coperte da pellicola, per tutta la notte, il mattino seguente ho tolto dal frigo e fatto lievitare)

COTTURA DELLE GRAFFE: Quando le graffe con le patate e Licoli sono ben lievitate, mettiamo a riscaldare abbondante olio in una padella dalle pareti alte e portiamo a 170°C. Facciamo cuocere poche per volta. Adriano suggerisce di immergere prima il lato che era in alto, non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura, giriamo di nuovo e portiamo a doratura anche dall’altra parte.

FINITURA DELLE NOSTRE GRAFFE: Scoliamo le graffe man mano che sono pronte e mettiamo su un foglio di carta assorbente. Ancora calde, passiamole nello zucchero semolato, in modo da ricoprirle completamente.

Oggi martedì grasso Possiamo dire che siamo agli sgoccioli anche di questo carnevale.

Con un coppapasta, da 8 cm ritagliamo i bomboloni, se non avete un coppapasta usate un bicchiere largo. Usiamo i ritagli per preparare altri bomboloni. Lasciamo lievitare i bomboloni ritagliati su carta forno leggermente infarinata. Quando i bomboloni saranno gonfiati, possiamo andare a friggere, in olio di semi di girasole caldo a 180°c. Lasciamo dorare da un lato e giriamo dall’altro lato con delle pinze.

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