Tom Yum: Ricetta, Ingredienti e Preparazione della Zuppa Thailandese Agro-Piccante

La tom yam o tom yum è una zuppa tipica della Thailandia, considerata uno dei suoi piatti nazionali. È molto popolare non solo in Thailandia, ma anche in altri paesi del sud-est asiatico. Il termine “Tom Yum” significa “bollito piccante” o “zuppa piccante e aspra”.

Caratterizzata da un sapore fortemente agro piccante, la tom yam è data da lemongrass, radice di galanga, succo e foglie di lime combava, salsa di pesce e peperoncino fresco. La tom yam più diffusa è quella di gamberi, ma si potrebbero usare anche frutti di mare misti e pollo. Generalmente con Tom Yam o tom yum, si indica la ricetta base e più tradizionale della zuppa tailandese; il terzo nome specifica quali ingredienti sono presenti e così si avrà tom yam tail se presenti frutti di mare o tom yam ka se presente il pollo.

In Italia la pizza, in Spagna la paella, in Grecia olive, pita e feta e… in Thailandia? Facile: la tom yam! Il piatto più tipico e conosciuto di questo Paese è una zuppa caratterizzata da un sapore agro-piccante e ingredienti dai sentori fortemente aromatici come la pasta di peperoncino, la radice di galanga, le foglie di lime kaffir e il lemongrass.

Preparare la tom yam è davvero semplicissimo: bastano pochi ingredienti di qualità e qualche accorgimento, e riuscirete a stupire i vostri ospiti con una cena orientale dai profumi e sapori a dir poco travolgenti. Il segreto per una buona tom yam è trovare il giusto equilibrio tra l’acidità, la dolcezza, la piccantezza e la sapidità dei suoi particolarissimi ingredienti.

Ne avete mai sentito parlare? In questo articolo vi svelo la ricetta di quest’ultima variante, che ho imparato a cucinare direttamente da un mio amico thailandese, Suphakorn Thongchinda (per gli amici Job). Siete pronti per mettervi ai fornelli?

Storia e Curiosità

Le origini della tom yam risalgono al regno di Rattanakosin, una monarchia assoluta che durò dal 1782 (anno della fondazione di Bangkok) fino al 1932. I due termini che compongono il nome sono due parole thailandesi che si traducono, rispettivamente, nelle azioni di bollire (tom) e mescolare insieme ingredienti dalle note dolci, aspre e piccanti (yam).

Come ogni buona pietanza simbolo di una nazione che si rispetti, anche la zuppa thailandese ha avuto il suo spazio nella letteratura. Infatti, fu menzionata per la prima volta nel testo Suphasit Son Ying dal poeta Sunthorn Phu - anche considerato lo “Shakespeare” thailandese - il quale afferma che saper cucinare una buona tom yam sia una delle qualità che rendono affascinante una donna.

Anticamente considerata particolarmente benefica per i suoi ingredienti come lo zenzero, il lemongrass e la radice di galanga, la zuppa tom yam è un vero concentrato di aromi e di sapore.

La ricetta della Tom Yum Soup è altamente adattabile e può essere preparata con diversi tipi di proteine, come gamberetti, pollo, tofu o verdure.

Esistono diverse varianti, sia per quanto riguarda la composizione del brodo sia per la scelta degli ingredienti protagonisti. La tom yam naam thaa, fatta utilizzando l’acqua piovana, era la versione più popolare fino alla fine dell’Ottocento. La tom yam pla, che comprende invece pesci diversi e normalmente appartenenti alla famiglia della channidae come sgombri e anguille. Insomma, ce n’è davvero per tutti i gusti.

E che si scelga di rendere più dolce il brodo aggiungendo il latte di cocco o di esaltarne la piccantezza con la pasta di peperoncino, il bello di preparare la zuppa tom yam è proprio il fatto di potersi sbizzarrire con la creatività. La ricetta che vi propongo è quella della tom yam kung, nel mio caso addolcita anche con del latte di cocco come nella versione kathi.

Della tom yum di gamberi ne esistono diverse varianti e le due più comuni sono la tom yum goong nam sai, che è la zuppa di gamberi in brodo chiaro, e la tom yum goong nam khon, che è la versione cremosa con latte condensato non zuccherato e con l’aggiunta della salsa di peperoncino, che gli conferisce oltre a maggiore piccantezza anche un bel colorito.

Potete trovare la pasta di peperoncino, il latte di cocco e la salsa di pesce (nam prik) nei negozi asiatici, mentre per le erbe aromatiche vi consiglio di andare da un fruttivendolo di fiducia. In alternativa, potete ordinarli anche su Internet.

Ricetta Tom Yum

Ecco la ricetta per preparare una deliziosa zuppa Tom Yum a casa:

Ingredienti per 4 porzioni:

• 2 litri di acqua
• 4 gambi di lemongrass
• 1 pezzo di radice di galanga
• 10 foglie di lime combava
• 10 peperoncini
• 5 spicchi d'aglio
• ½ chilo di gamberi
• 300 g di funghi orecchiette
• 2 pomodori
• 2 cipolle bianche (medie dimensioni)
• 2 cucchiaini di zucchero
• 8 - 12 cucchiai di salsa di pesce (a seconda del gusto)
• 8 - 12 cucchiai di succo di lime (10 - 15 lime)
• 1 manciata di coriandolo

Per la versione cremosa di tom yum aggiungete anche:

• 3 cucchiai di salsa di peperoncino piccante (nam prik pao)
• 10 cucchiai di latte condensato non zuccherato

Preparazione:

1. Preparazione degli ingredienti: Spremete una decina di lime in una ciotola e tenete il succo da parte per dopo. Prendete i gambi di lemongrass, eliminate il primo strato esterno e la parte del gambo finale, con un mattarello battete leggermente sul lemongrass per far uscire tutti i profumi e affettatelo diagonalmente in pezzi di circa un pollice. Tagliate poi anche una porzione di radice di galanga in una decina di pezzi. Rompete grossolanamente le 10 foglie di lime combava per far sì che si liberino tutti i sapori e sbucciate 5 spicchi di aglio. Prendete 10 peperoncini schiacciateli leggermente in modo che si aprano.
2. Cottura degli aromi: Mettete nella pentola con l’acqua, lemongrass, galanga, foglie di lime combava, aglio e peperoncino, chiudete con il coperchio e lasciate bollire per circa 10 minuti.
3. Aggiunta degli ingredienti principali: Dopo di che pulite i gamberi, immergeteli nella zuppa e abbassate il fuoco, aggiungete anche i funghi, poi prendete 2 pomodori e 2 cipolle bianche tagliate tutto a spicchi, inserite nella zuppa e lasciate bollire per un paio di minuti.
4. Condimento: Aggiungete alla zuppa circa 6 cucchiai di salsa di pesce e 2 cucchiaini di zucchero e lasciate bollire per un altro minuto, poi spegnete il fuoco. A fuoco spento prendete la ciotola con il lime spremuto e versate circa 8 cucchiai di succo di lime, per sicurezza assaggiate man mano per trovare il livello di acidità che vi piace, se necessario per calibrare i gusti potete aggiungere ancora un po’ di salsa di pesce o di zucchero.
5. Tocco finale: Infine tritate una manciata di coriandolo fresco e inseritelo nella zuppa e la tom yam versione chiara è pronta.
6. Versione cremosa: Per la versione cremosa, aggiungete circa 3 cucchiai di salsa piccante e 10 cucchiai di latte condensato non zuccherato, mescolate tutto e lasciate bollire ancora qualche minuto.
7. Servizio: Puoi servire la Tom Yum Soup come antipasto o come piatto principale accompagnato da riso al vapore. Il modo più tradizionale per servire la tom yam è versare il brodo in una ciotola capiente.

Consigli aggiuntivi:

• Assicuratevi di versare sugli scarti dei gamberi appassiti nell’olio insieme allo scalogno, i datterini, la galanga e le erbe aromatiche, dell’acqua ben fredda. In questo modo l’estrazione del sapore sarà massima e otterrete una zuppa ricchissima di gusto.
• La zuppa tom yam è molto semplice da preparare, ma gli ingredienti devono essere freschi e di qualità. Comprate i gamberi da un pescivendolo di fiducia ed evitate il supermercato per le erbe aromatiche.
• Iniziate dal riso Jasmine. Per una cottura perfetta è molto importante rispettare le proporzioni tra riso e acqua (1:2). Dopo aver sciacquato il riso sotto l’acqua fredda, fatelo bollire nell’acqua salata per 10 minuti e spegnete il fuoco. Non è necessario scolarlo, perché il riso assorbirà tutta l’acqua durante la cottura.

Varianti della Tom Yam

Esistono diverse varianti della zuppa Tom Yam, tra cui:

• Tom Yam Kung (Tom Yum con gamberi): La versione più popolare, preparata con gamberi freschi.
• Tom Yam Pla (Tom Yum con pesce): Utilizza un mix di pesce, come gamberi, gallinella e calamari.
• Tom Yam Goong Nam Sai: Zuppa di gamberi in brodo chiaro.
• Tom Yam Goong Nam Khon: Versione cremosa con latte condensato non zuccherato e salsa di peperoncino.

La Tom Yam Pla ha un sapore leggermente piccante e acidulo grazie agli ingredienti tipici della cucina tailandese: la citronella, la galanga e le foglie di keffir lime, ma anche dolce in quanto viene aggiunto un cucchiaino di zucchero. L’assenza di latte di cocco fa emergere il sapore dei pesci: in questa versione abbiamo utilizzato gamberi, gallinella e calamari, ma potete variare a seconda di quello che offre il vostro banco del pesce di fiducia; anche con frutti di mare misti il risultato è molto gradevole.

Per una buona riuscita del piatto non aggiungete tutti i pesci nello stesso momento, ma uniteli alla zuppa in base ai loro tempi ci cottura in modo da non rovinarli. Quando il fumetto ha raggiunto il bollore aggiungete le foglie tritate di keffir lime, la parte inferiore dei gambi di lemon grass, i peperoncini interi, la galanga a pezzetti. Lasciate cuocere 5 minuti e successivamente unite la salsa di pesce, lo zucchero, i pomodori e i funghi tagliati a dadini. A questo punto unite i pesci: per primo la gallinella, dopo cinque minuti i calamari, per ultimi dopo altri 5 minuti i gamberi.

Questa zuppa thai conquisterà tutti gli amanti dei sapori esotici che apprezzano la combinazione di latte di cocco, gamberi e spezie.

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