La brovada è un contorno tipico della cucina friulana, realizzato con le rape coltivate localmente, in particolare nelle zone del basso Friuli e del goriziano nella Venezia Giulia. Il periodo di produzione è tipicamente quello invernale e del tardo autunno, quando le rape vengono raccolte, lavorate e fermentate per ottenere un piatto che di solito si unisce ad altre ricette sulla tavola. La ricetta ha un’origine antichissima e dal 2011 la brovada è anche marchio DOP.
Brovada e Muset: un piatto tipico friulano.
La Tradizione della Fermentazione
Per chi abbia in testa che la fermentazione sia una pratica solo di paesi stranieri e nell’estremo nord dell’Europa, c’è una notizia: questa tecnica di lavorazione e conservazione degli ingredienti è ben nota e praticata anche in Italia. Ne è un esempio la brovada.
Secondo la tradizione antica, queste rape vengono lavorate e insaporite attraverso la fermentazione nella vinaccia. Le rape vengono cioè private delle foglie esterne e poi messe dentro dei tini. Vengono ricoperte con la vinaccia di uva nera, un po’ di sale, ed acqua mista a aceto. Dopo aver ricoperto le rape di vinaccia, si aggiunge anche un po’ di liquido, che sia acqua o vino, e si lascia il composto a fermentare per un periodo di tempo variabile, che può raggiungere anche i due mesi ma di solito si assesta intorno ai 40 giorni. Se è necessario e la fermentazione non è abbastanza forte, potete aggiungere dell’aceto.
Di solito le rape dopo la raccolta vengono tagliate della parte verde per cominciare la lavorazione. Il periodo, oltre ad essere stagionalmente più adatto alla coltivazione dell’ortaggio, coincide anche con quello in cui sono disponibili per via della vendemmia le vinacce, le rimanenze solide dell’uva dopo la pigiatura, che vengono usate per coprire le rape e dare il via alla fermentazione.
La Preparazione della Brovada
Per prepararle, si procede nel modo seguente: ripulite e grattugiate tutte le rape del tino su un’apposita grattugia di legno con lama metallica, in modo da ridurle in filamenti fini come spaghetti. Se il gusto acetoso è troppo forte, prima di grattugiarle lavatele con acqua fresca. Oggi, dopo essere state lavorate, vengono lavate, grattugiate e confezionate in buste.
Cottura Tradizionale
Così preparate, cuocetele, mettendo in un tegame di terra un pesto di lardo, cipolle e, per chi lo ama, aglio, prezzemolo e salvia, su cui si versa la brovada grattugiata, che deve cuocere lentamente per parecchie ore, fino a che assumerà il colore delle castagne.
Le rape vengono grattugiate e poi possono essere ripassate in padella per accompagnare carni grasse, specialmente quelle del maiale, poiché al gusto risulta particolarmente piacevole il contrasto tra la parte acidula delle rape e quella grassa e rotonda delle carni. Ma il contorno può diventare anche parte di minestre o zuppe. Per un uso ottimale, la brovada non deve essere né troppo secca né troppo liquida, ma avere il giusto contenuto di umidità.
Preparazione della Brovada.
La Ricetta della Brovada con la Rapa
La rapa bianca all’interno e violetta all’esterno, tipica di queste zone, viene poi bollita dopo la sua fermentazione ma può essere mangiata anche cruda.
Prendete un tegame capiente con lolio. Togliete l’aglio e versate la brovada. Copritela con il brodo vegetale e aggiungete le foglie di alloro. Per circa 8 minuti, sempre morbida, deve assumere un colore ambrato.
Alternative e Consigli
Nella ricetta classica si utilizza la brovada: per esser conservate durante l’anno, le rape bianche, raccolte in coincidenza con la vendemmia, venivano fatte fermentare a contatto con le vinacce. In sostituzione possiamo utilizzare dei classici crauti, da mettere in un padellino dopo aver fatto un leggero soffritto con la cipolla bianca; aggiungere vino rosso giovane, un cucchiaio di aceto di mele, pepe nero e chiodi di garofano.
Creare un intingolo con il grasso sciolto della salsiccia e il liquido dei crauti, da metter sulla polenta al momento dell’impiattamento.
Si può conservare per massimo 48 ore in frigorifero.
Forse l’usanza più tipica è quello di accompagnare, nei giorni di Capodanno, il muset (ne abbiamo parlato qui), un insaccato che ricorda all’aspetto il cotechino fatto solo con le carni e le cartilagini del muso del maiale.