Calamari Fritti con Farina di Riso: La Ricetta Croccante e Asciutta

I calamari fritti con farina di riso sono un piatto appetitoso e semplicissimo da preparare, adatto sia come antipasto di pesce che come secondo piatto. Preparata senza pastella, la frittura di calamari con farina di riso risulta straordinariamente croccante e asciutta, mentre la cottura non troppo prolungata garantisce che all’interno i calamari rimangano morbidi e per nulla gommosi.

I calamari fritti con farina di riso non sono una ricetta pensata esclusivamente per i celiaci: anche se non avete problemi di intolleranza al glutine, infatti, vi invito a provare almeno una volta la frittura di calamari con farina di riso perché sono certa che ne rimarrete piacevolmente sorpresi. Io ho aggiunto anche una piccola quantità di farina di mais, per dare maggior colore alla crosticina che, altrimenti, potrebbe risultare poco dorata; è una scelta motivata da ragioni puramente estetiche per cui, se non ce l’avete in casa o non potete usarla per problemi di allergia al nichel, sostituitela con altrettanta farina di riso e il gusto non ne risentirà.

Il cuoppo è un classico street food napoletano: si tratta di un cono di carta riempito con fritto misto. In questa ricetta di frittura di riso senza pastella, "Delizie&Confidenze" propone un cuoppo di mare e terra appetitoso e semplicissimo da preparare.

Ecco come preparare una frittura di calamari croccante e asciutta senza pastella. Dammi 5 minuti e ti spiego come faccio a realizzare fritture sempre perfette.

C’è un momento, quando porti alla bocca un anello di calamaro fritto, in cui capisci subito se hai centrato l’obiettivo: quel “crack” leggero sotto i denti, la superficie dorata che non si stacca, l’interno tenero e non gommoso. Ecco, quel momento non è magia. È un piccolo trucco, di quelli che sembrano banali finché non li provi davvero.

Il trucco segreto, in realtà, sono tre dettagli:

• acqua ghiacciata o frizzante freddissima, per creare uno shock termico in frittura
• calamari asciutti al 100%, perché l’acqua è la nemica numero uno della croccantezza
• olio a 170-180°C e frittura in piccoli lotti, per non far crollare la temperatura

Se ne sbagli uno solo, lo senti subito: pastella pallida, superficie molle o calamari che diventano elastici.

Ingredienti

• 800 g Calamari
• 120 g farina di riso finissima*
• 20 g farina di mais finissima*
• 1 l Olio di semi di arachide
• 1 limone (facoltativo, per accompagnare)
• 1 pizzico Sale

* Se siete celiaci, gli ingredienti contrassegnati con asterisco sono a rischio, devono quindi riportare in etichetta la scritta ‘senza glutine’.

Preparazione

1. Pulizia dei calamari: Per preparare i calamari fritti con farina di riso iniziate pulendo i calamari: eliminate le viscere lasciandoli interi, quindi privateli della pelle e di quella sorta di dente che si trova nella testa, appena sotto gli occhi (1). Sciacquateli accuratamente e asciugateli con un foglio di carta assorbente, quindi tagliate il corpo a rondelle spesse circa mezzo centimetro (2). Tagliate i tentacoli a metà.

   

2. Infarina i calamari: In un piatto o in una ciotola mescolate la farina di riso con quella di mais (3). Unitevi i calamari e mescolateli accuratamente con le mani, in modo da infarinarli uniformemente (4). Trasferiteli quindi in un colino e scuotetelo leggermente, per eliminare la farina in eccesso (5).

   

3. Frittura: In una padella o in una friggitrice scaldate abbondante olio di arachide, arrivando a una temperatura di circa 180°. Friggetevi i calamari pochi per volta (6) in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio. Lasciateli cuocere per un paio di minuti, mescolandoli di tanto in tanto, finché non saranno dorati (7).

   

4. Servizio: Appena scolati, sala, aggiungi limone e porta in tavola subito.

Regole d'oro per una frittura perfetta

1. Si usa la semola, non la farina, e si impanano i calamari solamente poco prima di friggerli. In caso contrario si formerà glutine e la frittura assorbirà una maggior quantità d’olio.
2. Usa l’olio giusto. Per capirci l’olio deve avere un punto di fumo il più alto possibile e un sapore il più neutro possibile. Al momento le alternative migliori sono l’olio di arachide oppure gli oli di semi alto oleici. In ogni caso verifica sempre nella bottiglia che il punto di fumo sia più alto di 190 °C.
3. L’olio deve essere molto caldo: almeno sopra i 170 °C, ma meglio se intorno i 180 °C. Un termometro digitale è preciso, veloce ed economico.
4. L’olio non deve mai superare i 190 °C.
5. La maizena (amido di mais) o la farina di riso non contengono glutine e rendono le fritture croccanti e leggere. Se si usasse solo tali farine però la frittura risulterebbe piuttosto pallida. Per ovviare il problema io prima cospargo i calamari nella maizena e, solo poco prima di friggerli, li rotolo nella semola (che rende la frittura dorata).
6. Gli anelli e i tentacoli di calamari hanno tempi di cottura diversi. Orientativamente gli anelli sono pronti in 50-60 secondi mentre i tentacoli hanno bisogno di circa un minuto e mezzo di cottura.
7. Il sale va aggiunto solamente alla fine, appena prima di servire i calamari. Se lo aggiungi troppo presto tenderà a far trattenere umidità alla frittura.
8. Friggi pochi calamari alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.
9. Quando togli i calamari dalla pentola, misura sempre la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggerne altri.
10. Puoi usare sia calamari freschi che calamari surgelati. Se usi calamari surgelati sarà più facile che si mantengano morbidi all’interno.
11. La frittura andrebbe consumata appena fatta. Se come me friggi 1 kg di calamari alla volta puoi aiutarti con il forno ventilato. Accendi il forno in modalità ventilata e impostalo a 60-70 °C. Via via che i calamari fritti sono pronti trasferiscili in una teglia e trasferisci il tutto nel forno ventilato. Appena avrai terminato di friggere estrai la teglia dal forno, aggiungi il sale e porta in tavola i calamari. Saranno croccanti come appena fatti.
12. La frittura non va mai e poi mai coperta.

Varianti furbe per una crosta ancora più “crack”

Se vuoi sperimentare senza complicarti la vita:

• Amido di mais: aggiunge un effetto più asciutto e “vetroso”
• Farina di riso: croccantezza più leggera e persistente
• Doppia texture: una spolverata minima di pangrattato dopo la pastella, solo se ami una crosta più rustica

Gli errori che rovinano tutto (e come evitarli)

• Padella piena: la temperatura cala e la pastella assorbe olio
• Acqua non fredda: perdi lo shock termico, addio croccantezza
• Salare prima: tira fuori umidità e ammorbidisce la crosta
• Cottura lunga: i calamari diventano gommosi, meglio pochi minuti e via

Cuoppo di Mare e Terra: Un'Alternativa Sfiziosa

Il cuoppo è un classico street food napoletano: si tratta di un cono di carta riempito con fritto misto. In questa ricetta di frittura di riso senza pastella, "Delizie&Confidenze" propone un cuoppo di mare e terra appetitoso e semplicissimo da preparare. Oltre ai calamari, puoi aggiungere:

• Cipolle tagliate ad anelli
• Gamberi
• Verdure miste (zucchine, melanzane, carciofi)

Se si utilizzano delle cipolle diverse da quelle indicate in ricetta, si avranno degli anelli con una nota “piccante”, propria dell’ortaggio. Per degli anelli di cipolla più delicati, prima di infarinarli, lasciarli immersi in una terrina con del latte, così da eliminare la parte “piccante”.

Temperatura Ideale per Friggere

La temperatura ideale per friggere è di 180°. Se si ha un termometro da cucina controllare la temperatura dell’olio sarà molto semplice.

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