Calzagatti Modenesi: Una Ricetta Semplice e Ricca di Storia

I calzagatti modenesi sono uno di quei piatti che raccontano storie di campagna, di povertà creativa e di sapori autentici. Nati tra le province di Modena e Reggio Emilia, erano il risultato di ciò che avanzava in cucina: polenta del giorno prima e fagioli già cotti. Nonostante l’origine umile, oggi sono considerati una vera delizia della tradizione contadina.

Croccanti fuori e morbidi dentro, i calzagatti rappresentano un piccolo miracolo gastronomico, fatto con poco ma pieno di gusto. La loro popolarità è cresciuta al punto da diventare simbolo di una cucina che non spreca e sa valorizzare ogni ingrediente. In un’epoca in cui si parla tanto di spreco alimentare, riportare in tavola questi piatti è anche un gesto di rispetto per chi ha cucinato prima di noi, con cuore e ingegno.

Ma che cosa sono i calzagatti, esattamente? Sono quadrotti di polenta e fagioli, impastati insieme e poi fritti in padella fino a doratura. A Modena è frequente arricchire il composto con un soffritto a base di cipolla e pancetta, che dona un profumo irresistibile. In alcune versioni, più semplici o vegetariane, si utilizzano solo fagioli, cipolla e polenta. Il risultato resta comunque goloso e appagante.

Una volta pronti, si possono servire come antipasto rustico, secondo piatto o anche come street food da sagra: ogni occasione è buona per gustarli. È difficile trovare un emiliano che non li abbia assaggiati almeno una volta nella vita. E oggi, anche fuori regione, iniziano a farsi conoscere grazie alla riscoperta dei piatti della tradizione.

I calzagatti non sono solo una ricetta: sono un ricordo, un modo di tramandare sapori familiari, di fare festa con poco. I calzagatti modenesi, la polenta al suo meglio.

Il primo aspetto che balza subito all’occhio è il nome molto particolare. La denominazione “Calzagatti” ha radici nel dialetto emiliano. La parola si compone di due termini: “calza”, che significa ‘cotta’ o ‘cottura’, e “gatti”, che si riferisce ai fagioli. Pertanto, il termine “Calzagatti” potrebbe essere tradotto letteralmente come “fagioli cotti”. Tuttavia, questa semplice traduzione non rende pienamente giustizia alla complessità e ricchezza di questo piatto.

I calzagatti sembra che derivino da una leggenda: una massaia un giorno inciampò su un gatto che girava per la casa e mischiò per sbaglio la polenta con un sugo ai fagioli. In effetti è proprio questa la peculiarità dei calzagatti, ossia l’unione azzeccata, tra polenta, fagioli e sugo di pomodoro. Il procedimento è molto semplice, in quanto si tratta di preparare la salsa con pomodori e fagioli e integrarla alla polenta mentre sta finendo di cuocere. Dopo una fase di stabilizzazione, la polenta viene porzionata e fritta per risultare lievemente croccante.

Ingredienti Principali dei Calzagatti

Tra i protagonisti della ricetta dei calzagatti fritti spiccano anche i fagioli borlotti. I borlotti sono tra i fagioli preferiti della tradizione italiana, anche perché buoni e molto nutrienti. A fronte di un apporto calorico mediamente elevato (da secchi raggiungono le 300 kcal per 100 grammi), garantiscono un’elevata quantità di proteine, carboidrati e sali minerali, presentandosi come una sorta di superfood.

Le proprietà dei fagioli borlotti sono numerose. A dispetto di quanto suggerisce l’immaginario collettivo non sono pesanti, anzi aiutano a digerire come pochi altri alimenti. In alcuni casi possono esercitare persino un effetto lievemente lassativo. Contribuiscono inoltre ad abbassare i trigliceridi e il colesterolo cattivo, giovando al cuore e alla circolazione. Sono ottimi anche per chi soffre di diabete perché offrono molti carboidrati che non fanno aumentare la glicemia.

La base dei calzagatti è data dalla classica polenta di farina di mais, una preparazione rustica che viene preparata ancora oggi. La polenta restituisce un sapore gradevole, corposo e adatto a tutti i palati. E’ anche molto nutriente in quanto è ricca di carboidrati, a tal punto da sostituire degnamente la pasta e il riso.

La farina di mais, poi, è naturalmente priva di glutine, dunque può essere consumata senza alcun timore dai celiaci e dagli intolleranti a questa sostanza. La polenta è anche una preparazione versatile, come dimostra l’elevato numero di ricette che vi fanno riferimento. In questo caso specifico viene arricchita con una salsa di pomodori, fagioli e con il latte. La polenta assume il carattere di pasto completo, in quanto è ricca di carboidrati e proteine.

Certo, va cotta in un certo modo affinché renda al meglio. A tal proposito andrebbe utilizzato il classico paiolo di rame, che garantisce una cottura uniforme e priva di grumi se viene ben mescolata.

Come Preparare i Calzagatti?

La ricetta dei calzagatti è realizzata con ingredienti semplici, di facile reperimento e mediante un procedimento che non pone alcuna difficoltà. Ecco una guida passo passo:

1. Preparazione della Salsa: Si inizia con la salsa, che va realizzata soffriggendo in abbondante burro un po’ di cipolla e di pancetta tritata. Si aggiungono poi i fagioli borlotti lessati e la polpa di pomodoro, infine si porta tutto a cottura. In questa fase è opportuno utilizzare solo il burro chiarificato, che è l’unico in grado di fare le veci dell’olio senza carbonizzarsi.
2. Cottura della Polenta: La salsa va unita poi alla polenta quasi cotta, preparata con l’acqua di cottura dei fagioli e con l’aggiunta di latte. Una volta unite le due componenti si cuoce il tutto per qualche altro minuto.
3. Raffreddamento e Porzionatura: La polenta va poi stesa in una teglia e lasciata raffreddare fino a diventare dura. Infine viene porzionata e fritta per pochi minuti, in modo che acquisisca una deliziosa crosticina dorata.
4. Frittura: Terminata la cottura, i quadrotti di polenta vanno fatti riposare sulla carta assorbente in modo che cedano l’olio in eccesso.

Un procedimento semplice, ma che premia chi ama la cucina autentica.

Origini e Tradizione dei Calzagatti Modenesi

I Calzagatti sono un piatto tipico modenese o meglio un piatto della cucina povera modenese . Questo piatto, così essenziale ma delizioso, racchiude in sé la storia e la tradizione culinaria di una regione che ha sempre saputo valorizzare gli ingredienti locali attraverso preparazioni uniche e autentiche. Il piatto nasce dalla necessità delle popolazioni contadine di avere alimenti nutrienti ma allo stesso tempo economici. Nei periodi di magra, quando la carne era un lusso non sempre accessibile, i legumi, come i fagioli, diventavano una fonte primaria di proteine.

La combinazione di fagioli e farina di mais, che dava vita alla polenta, era quindi un modo per creare un piatto saziante e completo dal punto di vista nutrizionale. Inoltre, la presenza di salsiccia, lardo o pancetta nelle varianti più ricche dei Calzagatti non era scontata. Questi ingredienti erano spesso riservati per occasioni speciali o festività, mentre nella versione quotidiana, i Calzagatti potevano essere arricchiti solo con ciò che era disponibile, come erbe aromatiche o altre verdure.

Con il passare del tempo e l’evoluzione della cucina regionale, i Calzagatti hanno iniziato a essere preparati con variazioni che riflettevano le preferenze e le disponibilità locali. Ad esempio, in alcune zone, al piatto venivano aggiunte verdure come cipolle o peperoni per arricchire il sapore.

Varianti e Abbinamenti

Li hai mai provati in versione vegetariana, o magari con una crema di formaggio d’accompagnamento? I calzagatti di Modena si distinguono da quelli di Reggio per qualche piccola sfumatura, ma l’anima del piatto resta la stessa: una base rustica, povera ma saporita, che sa di casa.

Calzagatti accompagnati da ricotta vaccina e radicchio all’Aceto Balsamico di Modena: un abbinamento gourmet proposto dallo chef Luca Marchini.

I calzagatti si consumano rigorosamente senza posate, come aperitivo abbinati ad un calice di Lambrusco di Sorbara, oppure serviti in piatto con formaggio morbido.

E se i calzagatti rappresentano un piatto di cucina povera, c’è chi li eleva a prelibatezza gastronomica. Come al ristorante Sottoluce a Modena guidato dallo chef Luca Marchini patron del ristorante stella Michelin L’Erba del Re.

FAQ sui Calzagatti Modenesi

• Cosa sono i calzagatti modenesi? I calzagatti modenesi sono una ricetta della tradizione contadina emiliana a base di polenta e fagioli. Dopo la cottura, l’impasto viene fritto per ottenere una crosticina dorata e un interno morbido.
• Quali ingredienti servono per fare i calzagatti? Servono polenta (meglio se del giorno prima), fagioli cotti, pancetta o lardo, cipolla, pomodori pelati, farina di mais per la panatura e olio per friggere.
• I calzagatti sono un piatto unico o un contorno? Tradizionalmente erano un piatto unico povero ma sostanzioso. Oggi possono essere serviti anche come antipasto rustico, contorno sfizioso o piatto da sagra.
• Esiste una versione vegetariana dei calzagatti? Sì, basta eliminare la pancetta o il lardo dal soffritto. Il risultato resta gustoso grazie all’aroma dei fagioli e del pomodoro.
• Perché si chiamano “calzagatti”? Il nome potrebbe derivare dall’idea di “scacciare i gatti” con qualcosa di poco valore. In realtà il piatto è tutt’altro che povero in sapore!
• Come si conservano i calzagatti? Si possono conservare in frigo per 1-2 giorni. Meglio friggerli al momento, ma anche riscaldati in forno restano croccanti e appetitosi.

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