Panino col Polpo: Un'Esplosione di Sapori Pugliesi, con un focus sulla Ricetta Trani

Da alcuni anni, in Puglia, sono nati numerosi locali che propongono panini con il pesce, tanto da farli sembrare parte della tradizione street food locale. Invece, si tratta di una moda piuttosto recente che riscuote successo soprattutto tra i clienti più giovani. Ma quando è nato il panino con il pesce, e in particolare quello con il polpo? Per risalire alle sue origini, dobbiamo fare un salto indietro nel tempo.

Probabilmente qualche timido accenno c’è stato nelle prime edizioni della Sagra del polpo di Mola di Bari, nata nel 1964, ma chi ha iniziato una vera e propria vendita in un esercizio pubblico è stato, senza dubbio alcuno e documenti e fotografie lo confermano, un pescatore di Torre Canne: Carlo Cofano.

Cofano nel 1973 aveva un chiosco abusivo fatto di canne e cemento, ubicato tra il porto e l’inizio della spiaggia di Torre Canne, costruito senza autorizzazioni e nel quale vendeva il pescato del giorno. Quel chiosco si chiamava “La Baia”. Carluccio - così lo chiamavano tutti - carismatico personaggio e padre di ben 13 figli, 8 maschi e 5 femmine, era proprietario di due pescherecci, il “San Marco” e lo “Sparviero”, che si contendevano il primato di barche più grandi di Torre Canne con il “Baleno” di un altro noto pescatore locale, Andrea Argento.

Per tutti, Carlo Cofano era anche il “sindaco” di Torre Canne, che, non essendo comune ma frazione di Fasano, non aveva un sindaco vero, ma lui era uno che si occupava tantissimo dell’ordine e del decoro del luogo in cui viveva. Lui e i suoi figli maschi giornalmente si recavano a pesca e, dopo aver “tirato” le reti, tornavano a terra e vendevano il pescato del giorno nel chioschetto ai margini della spiaggia, dove lavoravano anche la moglie e le figlie.

I polpi venivano pescati il pomeriggio con il sistema della “polpara”, battuti, arricciati sugli scogli e venduti, all’epoca a prezzi bassissimi, in quanto erano considerato di poco valore e se ne prendevano tanti. Una sera tornando da pesca ed avendo come ospiti una decina di amici, Carluccio grigliò i polpi appena pescati sulla “fornacèdde” e li mise ancora gocciolanti nei panini dopo averli passati in un intingolo a base di olio, limone, aceto, prezzemolo e altre erbe tutt’oggi segrete, che si inventò lì per lì.

Gli ospiti apprezzarono tantissimo ma, soprattutto, neppure il “sindaco” poteva minimamente immaginare il successo che avrebbe avuto da quel momento in poi. Infatti, ci fu un tale passaparola che la gente cominciò ad accalcarsi presso La Baia per assaggiare quel gustoso panino che, successivamente, fu preparato anche con la seppia o con il pescespada. Per ben 25 anni quel chiosco è stato protagonista dell’estate torrecannese finché Carluccio, che negli anni si era prodigato per ottenere le autorizzazioni necessarie senza ottenerle, decise di demolirlo perché la nuova amministrazione comunale gli aveva promesso una nuova sistemazione.

Passò, invece, troppo tempo senza che le promesse fossero mantenute e così, insieme a suo figlio Marco, acquistò la proprietà del ristorante, che attualmente si chiama “Amare” ed è gestito da un loro parente, con il preciso intento di trasferire l’attività e proseguire in quel locale l’ormai tradizionale vendita del polpo alla brace.

La gente, però - racconta Marco - non vedendo più il chiosco, stentava ad entrare nel ristorante per acquistare soltanto il panino, motivo per cui per un lungo periodo era quasi scomparso. Così decisi di aprire un chioschetto appena fuori dal ristorante e per 8 anni, esattamente dal 2004 al 2012 l’ho venduto così facendogli riprendere notorietà. In quel frattempo mio padre ci aveva lasciato a causa della grave malattia che aveva scoperto un po’ prima, mentre io, nel 2007 ottenni la concessione dell’area antistante il ristorante.

La lasciai senza batter ciglio allorquando il comune di Fasano ebbe un finanziamento europeo per la riqualificazione di quella zona, creando un’area pubblica, con la promessa di riprendere la concessione a lavori terminati. Ma, passati un po’ di anni senza che ciò avvenisse, presi la decisione di ricreare il chiosco sul porto di Torre Canne, riprendendo definitivamente l’attività che mio padre aveva creato.

Quindi se si vuole mangiare l’originale panino col polpo, quello che tuo padre ha inventato nel 1973, è possibile farlo presso il tuo locale sul porto? Assolutamente sì, con quasi 50 anni di attività alle spalle, possiamo definirci a pieno titolo i “maestri del polpo alla brace”. Il panino con il polpo è, ovviamente, la nostra principale specialità e lo facciamo esattamente come lo preparava mio padre.

Come pane usiamo la rosetta, polpo di qualità, e l’originale “pinzimonio” cioè l’intingolo inventato da mio padre. Tengo a sottolineare l’ottima qualità del polpo, perché oggi non è così facile come allora e i prezzi sono alle stelle. Arrivano da Messico, Marocco, Tunisia, Grecia, Senegal e bisogna fare attenzione che siano di qualità identica ai nostri, motivo per cui alla base del nostro prodotto finale c’è innanzitutto una grande attenzione agli acquisti e la cottura a carbone di legna esattamente come allora. Inoltre, facciamo il panino con il pescespada oppure con il tonno e si può gustare anche una fragrante frittura di pesce, ma offriamo anche un servizio di escursioni, noleggio imbarcazioni e cene a bordo. Abbiamo appena aperto a Monopoli un altro punto vendita, e a Mesagne c’è un’attività in franchising con il nostro prodotto.

Da buon “sindaco” teneva tantissimo al decoro urbano e, all’epoca, non c’era tanta attenzione a queste cose. I turisti sporcavano parecchio, lasciando in terra cartacce, bottiglie, cicche di sigarette e, purtroppo, non essendoci servizi pubblici, anche altro. I suoi messaggi sui muri erano divertenti perché scritti in un italiano - diciamo così - non proprio perfetto, e forse erano efficaci proprio perché quando li leggevi facevano anche un po’ sorridere.

L'arte culinaria pugliese è riconosciuta in tutto il mondo, e non c'è da sorprendersi se gran parte della cucina pugliese vede come protagonista il pesce locale. Il panino col polpo è un vero must dello street food pugliese e in particolar modo della città di Bari. Scopriamo insieme la ricetta e i segreti di questo piatto prelibato.

Dove Gustare il Panino col Polpo a Trani e Dintorni

Il "Panino Pesce Trani" non è semplicemente un pasto, ma un'esperienza sensoriale che cattura l'essenza del mare Adriatico e la creatività culinaria della Puglia. È una sinfonia di sapori, un incontro tra la tradizione marinara e l'innovazione gastronomica, servita in un formato pratico e gustoso: un panino.

Trani, città costiera dalla bellezza mozzafiato, è la culla di questo gioiello gastronomico. Il suo porto, animato da barche colorate e profumato dalla salsedine, ispira la creazione di panini che celebrano il pesce fresco e gli ingredienti locali.

Ecco alcuni locali che meritano una visita:

• La Kambusa di Paninart (Trani): Un locale pluripremiato sul lungomare di Trani, dove è possibile gustare le migliori delizie marinare e non solo, tra cui panini di mare.
• XO (Molfetta): In una posizione strategica, nel cuore della città di Molfetta, XO è un punto di riferimento sul territorio grazie al suo design e all'innovazione al servizio del gusto e della buona cucina.
• Street Burger (Polignano a Mare): Ideale per piccole pause di gusto, pranzi e cene all'insegna della buona cucina con panini e antipasti preparati con ingredienti freschi e di prima qualità.
• Bue Marino (Bisceglie): Situato nel centro di Bisceglie, di fronte al Castello Svevo Angioino, offre piatti mai scontati e sorprendenti, dove il gusto è il protagonista assoluto.
• Clover (Ostuni): Un locale moderno dove la tradizione culinaria si coniuga con una cucina moderna. Offre antipasti, hamburger, piatti unici, pucce e insalate con una particolare attenzione alla scelta degli ingredienti.

Questi locali offrono diverse interpretazioni del panino col polpo, ognuna con il suo tocco unico.

Gustare un panino col polpo a Trani non è solo mangiare, ma vivere un'esperienza culinaria completa. La combinazione di ingredienti freschi, sapori autentici e l'atmosfera unica dei locali rendono questo piatto un vero e proprio simbolo della Puglia. Non perdete l'occasione di assaporare questa prelibatezza durante la vostra visita a Trani!

Pescaria: Un Fast Food di Pesce di Successo

L'idea di creare un fast food di pesce ha portato alla nascita di Pescaria, un progetto che ha riscosso un grande successo. "Facciamo qualcosa di diverso! Facciamo un fast food di pesce". Le idee furono tantissime e il cerchio brevemente si chiuse attorno a un’idea: Pescaria, pescatori in cucina.

Pescaria offre panini di mare originali, insalate, primi piatti, tartare e fritti. Gli altri ti portano al mare, noi ti portiamo il mare. Vieni tu o te lo portiamo noi? Scegli cosa mangiare, prendi da bere, raggiungici e porta tutto con te.

SottAcqua: Un Chiosco Fast per un Gusto Slow a Molfetta

Per chi vuole andare oltre il classico panino col polpo, a Molfetta c'è il posto giusto: SottAcqua. Situato in Piazza Giuseppe Garibaldi, questo chiosco è dedicato alla cucina di mare. Protagonista assoluto è il pesce, da gustare ai tavolini disposti attorno alla struttura, oppure a casa propria. Aperto d'estate e d'inverno, con asporto e delivery, il chiosco nel cuore di Molfetta esaudisce ogni desiderio dei fish lover. Crudo, cotto, fritto, con pane o senza, il tutto accompagnato da vino e birre artigianali: il menu di SottAcqua è un vero e proprio ricettacolo di tentazioni.

SottAcqua non è la cotta gastronomica dell'estate, infatti, d'inverno arriva a casa con le sue proposte, grazie alla possibilità di asporto e delivery. Tra aperitivi, cene e sfizi di tarda serata, SottAcqua è il frutto dell'esperienza nel settore ittico di Pasquale e Gianluca Sgaramella, a cui si affianca Cinzia. Obiettivo: portare la migliore materia prima marittima nel cuore di Molfetta.

L’Aperitivo da SottAcqua

Pasquale e soci sono aperti anche all'ora dell'aperitivo, quando una birra o un calice di vino ti rimettono in pace col mondo. Scelto cosa bere - si può spaziare tra vini del territorio, Ichnusa non filtrata e Menabrea - abbiniamo un sontuoso club sandwich al gamberone, con cheddar, pomodoro e bacon, oltre al contorno di patatine fritte con salse d'ordinanza.

Quelle Tentazioni a Tarda Sera...

Ma possiamo scegliere di sfiziarci con tartare, scampi e ricci, senza dimenticare il carpaccio di pesce e le gustose fritture. La ricetta che ha spopolato durante l'estate e resisterà in carta anche d'inverno è un inno alla Puglia: crema di cipolla, polpo arrosto, zucchine alla poverella con stracciatella. Attenzione: crea dipendenza.

Ormai è un classico. Bastano un po’ di olio e limone per esprimere al massimo tutto il sapore di questa materia prima. Le altre rivisitazioni stravolgono la tradizione. Noi ci aggiungiamo rucola pomodorini e stracciatella. La nostra particolarità è che usiamo un panino ai cinque cereali, che non è la solita rosetta proposta da tutti.

Ingredienti Freschi e Abbinamenti Unici

Il segreto di un ottimo panino col polpo risiede nella qualità degli ingredienti e nell'estro dello chef. Gusto e salubrità sono le richieste del cliente, come offrirle? Pane, ingredienti di qualità e abbinamenti nutrizionalmente corretti. Sono le tre chiavi imprescindibili se si vuole creare il Panino (con la P maiuscola).

Il "Panino Pesce Trani" è in continua evoluzione, grazie alla creatività degli chef e alla ricerca di nuovi ingredienti e abbinamenti. Tuttavia, rimane sempre fedele alle sue radici, mantenendo intatto il sapore autentico del mare e della terra di Puglia.

Si sperimentano nuovi tipi di pane, come il pane integrale o il pane ai cereali, e si utilizzano tecniche di cottura innovative, come la cottura a bassa temperatura o la marinatura sottovuoto, per esaltare il sapore del pesce. Si Introducono anche ingredienti esotici, come alghe marine o spezie orientali, per creare combinazioni di sapori sorprendenti e originali.

Nonostante queste innovazioni, il "Panino Pesce Trani" rimane un simbolo della tradizione culinaria pugliese, un omaggio al mare e alla terra che lo hanno ispirato. È un piatto che unisce passato e presente, tradizione e innovazione, in un'esplosione di sapori che conquista il palato di chiunque lo assaggi.

La Ricetta del Panino Col Polpo Arrosto con Insalata e Pomodorini (Peppe Guida)

Per preparare un panino col polpo arrosto perfetto, segui questi passaggi: Innanzitutto, pulisci con cura il polpo. Adagia il polpo sulla brace e cospargilo con un rametto di sedano, come se fosse una spazzola, per insaporirlo. Lascia che le braci siano leggere, in modo che la cottura sia lenta e uniforme. Quando il polpo inizia a prendere colore, ungilo con una marinata di olio, limone, pepe e sale.

Quanto alla ricetta che segue, ce l'ha svelata Peppe Guida una premessa, per chi volesse provare a replicarla: «Questo è un omaggio alla Puglia, e agli ingredienti straordinari del suo territorio».

Ingredienti per un panino:

• Una michetta (possibilmente pugliese, con il 30% di semola Senatore Cappelli)
• Sei gamberoni mediterranei sgusciati
• Tre fettine di capocollo Santoro
• Un pugno di misticanza
• Un pomodoro ramato
• Maionese fatta in casa
• Capperi
• Origano
• Limone (possibilmente di Vico Equense)
• Olio extravergine di oliva pugliese
• Olio di arachidi
• Origano
• Basilico
• Menta
• Sale

Procedimento:

1. Dissalare una manciata di capperi lasciandoli in acqua per un paio di giorni. Successivamente, asciugarli e condirli con olio extravergine d'oliva pugliese e succo di limone.
2. Tagliare i pomodori ramati a fette (circa 4 fette per panino). Condirli con un pizzico di sale, un po' di origano, qualche foglia di menta e basilico, e un filo d'olio extravergine d'oliva. Posizionare l'insalata di pomodori sulla base del panino.
3. Condire un pugno di misticanza con due cucchiai generosi di pesto di capperi e maionese. Posizionare la misticanza condita sopra l'insalata di pomodori.
4. Scottare leggermente i gamberoni in olio di semi di arachidi a 180°C per 10-15 secondi. Asciugarli e posizionarli sopra la misticanza condita.
5. Coprire i gamberoni con una fetta di capocollo.

Ricette a Base di Polpo

Oltre al panino, il polpo può essere preparato in molti modi, offrendo diverse sfumature di gusto per soddisfare anche i palati più raffinati.

Polpo all'Aceto

Ingredienti per 4 persone:

• 600 g polpo fresco
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo
• aceto
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
• pomodorini

Procedimento:

Portate a bollore una casseruola di acqua con la cipolla, il sedano e la carota interi. Al bollore, immergetevi il polpo, togliendolo subito dopo; ripetete l’operazione per 3-4 volte, per arricciare i tentacoli; immergetelo quindi completamente e lasciatelo cuocere per 40 minuti. Spegnete e fate raffreddare il polpo nella sua acqua. Scolatelo e tagliatelo a pezzetti, conservando interi alcuni dei riccioli più belli. Conditelo con 3 cucchiaiate di aceto e con lo spicchio di aglio, sbucciato, privato dell’anima e sminuzzato. Lasciatelo marinare per 3 ore. Insaporitelo alla fine con olio, sale, pepe e prezzemolo sminuzzato.

Hamburger di Polpo e Patate

Ingredienti per 2 persone:

• 600 g polpo fresco
• 400 g patate
• 1 cipolla
• 1 gambo di sedano
• 1 carota
• prezzemolo
• aglio
• aceto
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe

Procedimento:

Portate a bollore una casseruola di acqua con la cipolla, il sedano e la carota interi. Al bollore, immergetevi il polpo, togliendolo subito dopo; ripetete l’operazione per 3-4 volte, per arricciare i tentacoli; immergetelo quindi completamente e lasciatelo cuocere per 40 minuti. Spegnete e fate intiepidire per 5 minuti. Scolate il polpo, conservando l’acqua, che lascerete raffreddare. Tagliate il polpo in piccoli pezzetti, quando è ancora caldo: il collagene che rilascia aiuterà a tenere insieme i pezzetti in forma. Conditelo con olio, sale, pepe e prezzemolo tritato, quindi formate 2 hamburger con l’aiuto di 1 anello (ø 9 cm) e teneteli da parte. Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili. Sbollentatele per 1 minuto in acqua bollente salata e acidulata con uno spruzzo di aceto. Scolatele e ungetele con un filo di olio, quindi disponetele in una placca foderata con carta da forno, formando 2 tortini: mettete le fettine a fiore, leggermente sormontate, in 3-4 strati, componendo un disco di circa 12 cm di diametro. Salate i tortini e conditeli con un filo di olio, quindi infornateli a 200 °C per circa 15 minuti. Prelevate circa 400 g di acqua di cottura del polpo e fatela bollire in una casseruola fino a ridurla a 100 g. Montatela poi con un mixer a immersione aggiungendo 2 fettine di aglio sminuzzato e circa 90 g di olio a filo; a metà dell’operazione unite anche 1 cucchiaio di aceto e un altro alla fine: otterrete una maionese di polpo. Sfornate i tortini di patate e adagiateli nei piatti.

Il Futuro del "Panino Pesce Trani"

Il "Panino Pesce Trani" ha un futuro brillante davanti a sé. La sua popolarità è in costante crescita, sia in Puglia che nel resto del mondo. La sua versatilità e la sua capacità di adattarsi alle nuove tendenze lo rendono un piatto sempre attuale e interessante.

Si prevede che nei prossimi anni si assisterà a un'ulteriore evoluzione del "Panino Pesce Trani", con la creazione di nuove ricette e l'utilizzo di ingredienti sempre più ricercati e sostenibili. Il "Panino Pesce Trani" continuerà ad essere un simbolo della gastronomia pugliese e un'attrazione importante per il turismo nella regione.

Il "Panino Pesce Trani" è più di un semplice panino: è un'esperienza, un viaggio nel cuore della Puglia, un omaggio al mare e alla terra.

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